食品工藝學(xué)1加工原理

食品工藝學(xué)1〔加工原理〕緒 論食品加工的簡(jiǎn)潔定義：是把原材料或成分轉(zhuǎn)變成可供消費(fèi)的食品。從動(dòng)物、蔬菜或海產(chǎn)品的原料開頭，利用勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)食品工業(yè)的起點(diǎn)和終點(diǎn)及獲得抱負(fù)結(jié)果需要的投入。食品加工工業(yè)食品加工業(yè)是世界各國(guó)最大的工業(yè)之一。食品加工業(yè)規(guī)模已近乎2倍，為造紙工業(yè)的3倍。在美國(guó)，食品加工業(yè)的受15010％。最終業(yè)之一。食品加工業(yè)是一個(gè)快速進(jìn)展的工業(yè)，在19631985年期間運(yùn)4員略有削減的狀況下消滅的。明顯，產(chǎn)值的附加值組分在持續(xù)增長(zhǎng)，196319857.4％，在這期間，美國(guó)消費(fèi)196323．6198518％。食品加工業(yè)的種類或范圍很廣，很多資料把食品中最重要的原材類。食品工業(yè)的分類主要是參考標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)分類(SCl)47在全部的食品加工工業(yè)中其共性就是將原材料轉(zhuǎn)變成高價(jià)值的產(chǎn)品，在某些狀況下，從原材料到消費(fèi)品的加工是一步轉(zhuǎn)變。這類狀況現(xiàn)在已不多見，因轉(zhuǎn)變步驟數(shù)量在增加。事實(shí)上，把原材料轉(zhuǎn)變成簡(jiǎn)單性大多是由消費(fèi)者更加老練和工業(yè)市場(chǎng)部迎合消費(fèi)者期望所造保持的共性就是在產(chǎn)品到達(dá)最終消費(fèi)者時(shí)要建立和維持產(chǎn)品的安全性。食品加工的歷史下面簡(jiǎn)述食品加工的歷史，特別強(qiáng)調(diào)建立和維持食品微生物安全性的作用，以及期望建立和維持食品經(jīng)濟(jì)貨架期。食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各種類型的商品可追1795年消滅在冰來延長(zhǎng)食品的保藏期。1842年注冊(cè)了魚的商業(yè)化冷凍專利。20世18世紀(jì)90年月的法國(guó)。拿破侖這些資金促使尼可拉·阿培爾制造了食品的商業(yè)化滅菌技術(shù)。在1960年月，路易斯·巴斯德在爭(zhēng)論啤酒和葡萄酒時(shí)制造了巴氏消費(fèi)者都期望有時(shí)機(jī)在全年獲得很多季節(jié)性商品。長(zhǎng)期以來已經(jīng)知道，假設(shè)不轉(zhuǎn)變食品的一些屬性，延長(zhǎng)貨架壽命是不行能的。加工概念1．1所示為生產(chǎn)橘子濃縮汁所需的步驟。從收獲橘子和幾步預(yù)處理如清洗、分級(jí)、開頭，制造橘子濃縮汁的第一個(gè)關(guān)鍵在大多數(shù)狀況下，水分含量被降低50％或更多，最終產(chǎn)品包裝分送費(fèi)者食用。冷凍豌豆的加工步驟如圖1．2。加工步驟從收獲豌豆開頭，然的，由于整個(gè)原料是最終消費(fèi)產(chǎn)品。清洗和分級(jí)之后，第一步加工就是熱燙。這種溫順的熱處理對(duì)于抑制豌豆腐敗變質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期是很關(guān)鍵的。熱燙后，產(chǎn)品被包裝，并將溫度降低到水的冰點(diǎn)以下。熱程中處于冷凍狀態(tài)，直到消費(fèi)者預(yù)備食用。1．3表示生產(chǎn)湯品罐頭的加工步驟，在這類產(chǎn)品中，原料是粉的載體流質(zhì)。將這些配料混合和濃縮以削減水分含量到某種預(yù)定的水平。濃縮后，產(chǎn)品灌裝到罐頭中并密封。灌裝后，生產(chǎn)過程中的貼標(biāo)，貯藏以便分銷給消費(fèi)者。這些類型的產(chǎn)品易貯藏，在室溫下幾乎有無限長(zhǎng)的貨架期。當(dāng)消費(fèi)者食用時(shí)，即翻開容器，參加水或類似的液體調(diào)整內(nèi)容物到所期望的組成。圖1.4巴士消毒乳的加工步驟 圖1.5干馬鈴薯片的加工步驟牛乳巴氏殺菌的商業(yè)加工如圖1．4。生產(chǎn)時(shí)從鮮牛乳開頭，接物安全所需的設(shè)定值。巴氏殺菌后，牛乳被裝入容器中，并在低溫下貯藏。這種產(chǎn)品在分銷過程中都保存在冷藏條件下，很明顯，這類產(chǎn)品要延長(zhǎng)貨架期則取決于巴氏殺菌處理和隨后的冷藏與分銷。1．5來說明。從馬鈴薯原料開頭，被打成漿狀，隨后馬上進(jìn)展?jié)L筒枯燥，除去少量的原有水。馬鈴薯打銷給消費(fèi)者。在大多數(shù)狀況下，干馬鈴薯片中可加不同量的水。根本加工概念大多數(shù)食品加工操作旨在通過削減或消退微生物活性而延長(zhǎng)產(chǎn)提高食品物理和感官特性韻一種方式。一些與食品加工操作有關(guān)的根本概念有：①增加熱能和提高溫度；②削減熱能或降低溫度；③除去水分或降低水分含量；④利用包裝來維持通過加工操作建立的抱負(fù)的產(chǎn)品特性。很多食品加工操作利用熱能來提高產(chǎn)品溫度和延長(zhǎng)貨架期。在大溫下延長(zhǎng)食品貨架期。熱燙是一種類似于巴氏殺菌的加熱處理，但特地用于水果和蔬菜。同樣，該過程也是利用既定的時(shí)間／溫度關(guān)系，選擇性地鈍化食腐敗變質(zhì)。涉及熱能的加工操作最公認(rèn)的可能是商業(yè)滅菌，即用熱能獲得罐消退食品中的致病菌芽孢。同樣加工也會(huì)極大地削減食品中的腐敗菌，加工容器內(nèi)缺氧，即使在室溫下，微生物也不能生長(zhǎng)生殖。用熱能提高產(chǎn)品溫度還有另外幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)。首先，能削減食品中的抗養(yǎng)分成分，這些成分對(duì)熱敏感，簡(jiǎn)潔被鈍化。另外，熱加工易于提供給了時(shí)機(jī)。使在最低的時(shí)間／溫度關(guān)系下加工，養(yǎng)分素也會(huì)削減。同樣，食品中大局部質(zhì)量屬性是熱敏性的。用典型的熱加工會(huì)降低抱負(fù)的質(zhì)量屬性。程中利用低溫來削減或消退微生物的活性和生長(zhǎng)生殖。依據(jù)這種概念，有兩類加工方法。一類是冷卻或降低產(chǎn)品的溫度，隨后冷藏，則方法用于很多易腐產(chǎn)品，包括穎水果和蔬菜，以及鮮肉和水產(chǎn)品。另一類是除去過量的熱能使產(chǎn)品溫度降低到水的冰點(diǎn)以下，這就能，使產(chǎn)品中的水發(fā)生相變，從而抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期。都是由冷凍和隨后解凍所引起的。除去熱能作為食品加工操作有其缺陷。主要是食品在貯藏和分銷有，此外，冷凍食品還有另一個(gè)缺點(diǎn)，就是在食品構(gòu)造內(nèi)形成的冰結(jié)冰晶形成的大小有關(guān)。第三個(gè)根本的加工概念是從產(chǎn)品構(gòu)造中除去水。一般來說，這些利用低水分含量來抑制微生物生長(zhǎng)生殖或消退影響貨架期的其他限制因素。第一種類型的脫水加工稱為產(chǎn)品濃縮。即從液體食品中除去足量的水以抑制微生物生長(zhǎng)生殖。液態(tài)食品通常含水超過85％，濃縮加工后將使產(chǎn)品固形物濃度增加到40％—50％左右。一般來說，這些濃度會(huì)限制微生物對(duì)水的利用，從而抑制微生物的生長(zhǎng)生殖。脫水加工的其次種類型是枯燥處理。這個(gè)過程就是從食品中除去低于10％。而對(duì)微生物活性的抑制作用是與降卑微生物生長(zhǎng)所需的降低。其次個(gè)缺點(diǎn)是從產(chǎn)品中除去水分需要大量的熱能。第四個(gè)即最終一個(gè)食品加工的概念是包裝，即是維持通過加工操，包裝或包裝材料的目的是為了維持通過加工操作已建立的貨架期。質(zhì)量變化動(dòng)力學(xué) ，用以下一級(jí)方程式來描述。-dC／dt=kC (1.1)式中C——質(zhì)量屬性變量t——加工時(shí)間k——速率常數(shù)盡管應(yīng)用方程式(1．1)可以說明一種質(zhì)量屬性的定量變化是加工的效果已經(jīng)用類似于速率常數(shù)(兌)的參數(shù)來表達(dá)，應(yīng)用方程式(1．1)的以下形式：lnC／Co=-kt (1．2)式中Co——質(zhì)量的初始值依據(jù)速率常數(shù)(A)和質(zhì)量屬性的初始量，對(duì)于任何所給定的