肉與肉制品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

本文格式為Word版，下載可任意編輯——肉與肉制品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題《肉與肉制品工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題A

一、填空題

1、以亞硝酸鈉計(jì)，國內(nèi)規(guī)定肉制品中最大添加量為，最大殘留量為。

2、常見的肉制品中可食用的腸衣有、等。3、中式香腸加工中灌腸前一般對腸衣進(jìn)行溫水浸泡的目的是。

4、肉制品中常用的六大類添加劑有發(fā)色劑、防腐劑、抗氧化劑、、

、。

5、肌鈣蛋白中亞單位可與Ca2+結(jié)合，貯存Ca2+的機(jī)構(gòu)為。

6、醬鹵制品加工中常通過和工序減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高出品率。

7、動物體的脂肪可以分為和兩類。8、影響肉乳濁液穩(wěn)定性的因素有原料肉的品質(zhì)、原料中瘦肉與脂肪的比例及脂肪的品質(zhì)、、、。

9、肉在煮制過程中，彈性蛋白幾乎不發(fā)生改變，主要是蛋白的變化。10

、

水

分

存

在

于

肉

中

的

兩

個

基

本

條

件

為

和。二、單項(xiàng)選擇題

1.、肌肉中含糖原（）%。

A.0.3~0.8D.1.3~1.5

B.0.1~0.6C.0.2~1.0

2.、肌肉中蛋白質(zhì)約占（）%。

A.50B.40C.30D.203.、肌鈣蛋白又叫（）。

A.肌球蛋白B.肌漿蛋白C.肌原蛋白D.肌原纖維蛋白

4.、構(gòu)成肌原纖維蛋白細(xì)絲的主要成分是（）。

A.肌動球蛋白B.肌動蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白5.、結(jié)締組織的主要結(jié)構(gòu)蛋白是（）。

A.交聯(lián)蛋白B.肌原纖維蛋白C.膠原蛋白D.彈性蛋白6.、（）是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機(jī)能單位。A.肌原纖維B.粗絲C.細(xì)絲D.肌節(jié)7.、固定肌肉兩端，在使肌肉長度不縮短的狀態(tài)下的收縮叫做（）。A.等張收縮B.等長收縮C.等張舒張D.等長舒張8.、（）是動物細(xì)胞的主要貯能形式。

A.葡萄糖B.乳糖C.糖原D.脂肪9.、肌肉中的水分（）的含量最高。

A.水化水B.不易滾動水C.結(jié)合水D.自由水10.、黑切肉的特點(diǎn)是（）。

A.pH低、質(zhì)地硬、系水力強(qiáng)B.pH高、質(zhì)地硬、系水力強(qiáng)C.pH低、質(zhì)地硬、系水力弱D.pH高、質(zhì)地軟、系水力強(qiáng)三、名詞解釋1、胴體2、冷卻肉

3、肉的嫩度4、WOF異味5、肉的保水性四、簡答題

1、簡述肉的腌制方法及各自優(yōu)缺點(diǎn)。2、簡述滾揉工序的優(yōu)缺點(diǎn)及滾揉方式。

3、分別簡述宰前因素和宰后因素對肉嫩度的影響。4、列舉根據(jù)加工工藝對肉制品的分類。5、簡述熏煮香腸的加工工藝及操作要點(diǎn)。6、用于灌腸加工的腸衣的種類和特點(diǎn)。五、論述題

1、論述家畜的死后僵直的三個過程及每個過程的特點(diǎn)。

2、論述在國內(nèi)肉類市場，為什么冷卻排酸肉將成為肉類消費(fèi)市場的主流。

《肉與肉制品工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題B

一、填空題

1、從形態(tài)學(xué)上講，胴體分肌肉組織、、、骨骼組織。

2、肉的保水性是指各種處理時，肉能保持和的能力。

3、家畜的死后僵直大體上可以分為、、三個過程。

4、依照肌肉中的蛋白質(zhì)在肌纖維中所處的位置和在鹽溶液中的溶解程度，可將

肌肉蛋白質(zhì)分為、、三類。5、肉的腌制方法分為干腌法、法、法、法。6、假使采用雞肉作為熏煮腸的原料，要求斬拌終止后溫度不得高于℃。7、熏煮火腿中采用滾揉的作用之一是對蛋白質(zhì)(主要是肌球蛋白和α-輔肌動蛋白)的萃取。熏煮火腿加工中，原料不能采用PSE肉的原因。

8、醬鹵制品加工中最重要的兩個工藝為和，常通過和工序減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高出品率。二、單項(xiàng)選擇題

1、以下蛋白質(zhì)中屬于基質(zhì)蛋白質(zhì)的是（）。

A、肌球蛋白B、彈性蛋白C、肌動球蛋白D、肌紅蛋白2、肉制品加工中添加（），可以給人爽快的刺激，增進(jìn)食欲，通過調(diào)理pH值，具有一定的防腐、保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味劑B、甜味劑C、酸味劑D、鮮味劑3、以下（）腸衣可以食用。

A、膠原B、纖維素C、纖維狀D、PVDC4、肉制品中的磷酸鹽使用量一般以（）為宜。A、1%～4%B、0.1%～0.4%C、0.5%～0.8%D、5%～8%5、以下輔料中（）不允許被添加到中式肉制品中。

A、亞硝酸鈉B、苯甲酸鈉C、胡椒D、復(fù)合磷酸鹽6、以下對于肉的嫩度說法錯誤的是（）。

A、嫩度指肉在入口咀嚼時，對破碎的抗?fàn)幜、加熱只會使肌肉蛋白質(zhì)收縮變硬

C、在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韌D、幼齡家畜的肉比老齡家畜的肉要嫩

7、由肌肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)可知，構(gòu)成肌肉的基本單位是（）。A、肌原纖維B、肌纖維C、肌束D、肌節(jié)

8、常見的畜禽中，牛、雞、豬的屠宰比例中胴體含量最多的為（）。A、牛B、豬C、雞D、都不對9、以下（）不屬于西式肉制品加工中的輔料或添加劑。A、硝酸鈉B、復(fù)合磷酸鹽C、胡椒D、醬油10、熏煙中抗氧化作用最強(qiáng)的物質(zhì)是（）。

A、有機(jī)酸B、羰基化合物C、醇類D、酚類三、名詞解釋1、冷凍肉2、肉類乳濁物3、柵欄技術(shù)4、肉的極限pH值5、膳食結(jié)構(gòu)四、簡答題

1、簡述影響肉的嫩度的因素。2、簡述肉的微觀結(jié)構(gòu)。

3、列舉肉制品的十大分類及其代表產(chǎn)品。4、影響肉乳濁液穩(wěn)定性的因素。5、列舉肉的煙熏方法。

6、列舉肉制品中六大類添加劑及常見物質(zhì)。五、論述題

1、論述腌肉的呈色機(jī)理。

2、運(yùn)用所學(xué)知識，設(shè)計(jì)一種肉制品的加工方案，包括工藝流程、操作要點(diǎn)。

《肉與肉制品工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題C

一、填空題

1、含氮浸出物為

的含氮物質(zhì)，

如、、。

2、肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以、含量最多。3、動物胴體主要由、、和四部分組成。

4、結(jié)締組織的主要結(jié)構(gòu)蛋白是。5、把兩個相鄰的間的肌原纖維稱為肌節(jié)。

6、肌紅蛋白本身是色，與氧結(jié)合可生成，為色，是肉的象征。

7、風(fēng)味的變化尋常被認(rèn)為是由于加熱導(dǎo)致肉中的和的變化所致。

8、肌動球蛋白是與的復(fù)合物。二、單項(xiàng)選擇題

1.、熏煮腸加工中，斬拌工序十分重要，若溫度過高，會造成（）的不利現(xiàn)象。

A.出水B.出油C.枯燥D.異味

2.、肉在煮制過程中，彈性蛋白幾乎不發(fā)生改變，主要是（）蛋白的變化。A.肌球蛋白B.肌動蛋白C.膠原蛋白D.肌漿蛋白3.、以下（）腸衣可以食用。

A、膠原B、纖維素C、纖維狀D、PVDC

4.、肉的新鮮切面顏色為紅色，原因是肌肉色素蛋白衍生物中的（）占優(yōu)勢。A.彈性蛋白B.肌紅蛋白C.肌動蛋白D.肌球蛋白

5.、肌肉中的水分（）的含量最高。

A.水化水B.不易滾動水C.結(jié)合水D.自由水6.、肉的嫩度最好是在（）。

A.剛屠宰之后B.極限pH值時C.成熟時D.宰后2~4天

7.、冷熏法是在低溫（）攝氏度下進(jìn)行較長時間的熏制。A.10~15B.15~30C.30~40D.40~508.、發(fā)酵香腸亦稱（）。

A.生香腸B.去骨香腸C.帶骨香腸D.培根9肌纖維本身具有的膜叫做（）。

A.肌膜B.肌束膜C.肌內(nèi)膜D.肌外膜10.、骨的化學(xué)成分中無機(jī)質(zhì)的成分主要是（）。A.鉀和磷B.鉀和鈣C.鈣和磷D.鈣和鈉三、名詞解釋1、死后僵直2、肌節(jié)3、肉的成熟4、DF