(新版)烹飪賽項(xiàng)理論考試題庫(kù)大全-中

1(新版)烹飪賽項(xiàng)理論考試題庫(kù)大全-中A()。醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。2A13,要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是()。B45A2:16用鮮湯的是()。7會(huì)影響湯的()?；鸷钍?)。8A火,短時(shí)間加熱C凍。9魚(yú)是()。宴席菜肴是()。是()。制法的技術(shù)特點(diǎn)是()。鮮味煨菜的湯汁要求是()。制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。適宜制作蜜汁菜的原料是()。菜一般應(yīng)掛()。不宜勾芡的技法是()。性原料菜肴時(shí),一般要上()。64.掛霜是制作甜菜的一種技法,是將白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大變小時(shí),特點(diǎn)的是()。A)。糟油可不經(jīng)()。、呈燈盞窩狀的特。是()。是將經(jīng)刀工處理的魚(yú)煮制(),取出裝盤(pán),澆上酸甜味的水A、0.12cm腐禁用的調(diào)味品是()。引進(jìn)的特色調(diào)味料有()。兒神經(jīng)管畸形的維生素是()。職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心,以()為原則,提高自身職業(yè)道德紀(jì)守法的核心是()。爆雙脆使用的雞肫和肚仁屬于()。A~30g最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)()前提下,由所在單位支付的最低勞A(yíng)2℃。中浸泡后才能A、大的先發(fā),小的后發(fā)B出C斷椎骨,然后在魚(yú)的另一側(cè)肛門(mén)處后方多稱(chēng)為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎A、1~2A、1。A運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界的實(shí)物造型,力求神似,形態(tài)A、1%。A。A、果香為主,咸味為輔C輔層向外層擴(kuò)散,再由外層向()擴(kuò)散,。。A有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無(wú)汁無(wú)芡,A茶葉碧綠清香、色澤雅麗、滋味獨(dú)特的特點(diǎn)。的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)()。督檢查的敵人是()。表述錯(cuò)誤的是()。.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動(dòng)者,不得克扣或者無(wú)故拖欠勞動(dòng)者的工加工應(yīng)先洗后切,以免()。吐沙的方法之一,是水中加入適度的()。方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開(kāi)口,用竹簽沿()捅宜制成干貨原料的是()。法。骨的魚(yú)是()。是()。如果使用了豬膘肉,調(diào)制時(shí)就不再放入()。可打入()。能添加的添加料是()。豆腐泥制作的菜肴是()。一步是將紫薯()。在雞茸中能添加的輔料是()。入的肥膘應(yīng)是()。填充原料的是()。工好的()原料,按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形原料必須是()。紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A05g/kg椒味型的調(diào)味品是()。用。調(diào)味料制作的菜肴是()。。口味是()。火鍋時(shí),放入煎過(guò)的鯽魚(yú)可以起到()。原料是()?；鹆Σ荒苓^(guò)旺,否則會(huì)導(dǎo)致湯色()。凍制菜肴的原料是()。制。指組配菜肴的總數(shù)和()。芡汁為()。菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬,然后用桑皮紙包裹,蜜汁菜的原料是()。A180℃肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。的原料是雞肫和()。肴的是()。掛霜菜的原料是()。特點(diǎn)是()。是()。宜。特點(diǎn)是()。后鹵,再()。品的是()。的有()。()。308.人體最大的消化腺是().鹽食物中毒,不正確的說(shuō)法是()。勞動(dòng)者職業(yè)技能,提高勞動(dòng)者(),增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力染。留。A、2D、10的是()。)。A0℃。包括()。。。。差,制作蝦茸時(shí)打水量不能超過(guò)()。A、10%原料是()。要將蠶豆瓣()。A、焯熟→浸涼→塌泥C塌泥花色熱菜組配手法范疇的是()。為大卷卷皮的是()。。()。就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤(pán)中所占的布局范圍應(yīng)和豐富菜肴的()。()。()。:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒(méi)有那一種味道切成()。要求是:急火燒開(kāi),改中火加熱()以上,并要始終保持湯可加入果汁,又可加入(),一因素是()。是()。糊。觀(guān),菜肴底面油潤(rùn)金黃(),頂面鮮香軟嫩,無(wú)湯無(wú)汁的特味中禁用的調(diào)味料是()。)。選擇()。肴的原料是()。,蒜香濃郁,()微有酸口,緊汁亮芡。()?？谖?熏制時(shí)在魚(yú)的下面要鋪上()。雞片需掛()。香辛調(diào)料是()。()所做處理是()。發(fā)展,需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。臺(tái)。蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、3C、10D、15.傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外,還要加入適量的()。.豬肥膘肉在制作茸泥過(guò)程中受到劇烈震蕩,()時(shí)使脂肪釋放出香味,所以會(huì)A、1:1C:1.2缺乏時(shí)宜導(dǎo)致賴(lài)皮病的維生素是()。芙蓉魚(yú)片的成菜芡汁是()。下列適宜夾的夾料的是()。下列適宜春季的花色冷菜造型是()。A、1:2C:4.糖著色主要有兩種形式,一種是糖漿著色,另一種是()。醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。京都排骨醬中使用的水果是()。下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。燉制菜肴的特點(diǎn)之一是湯清()。.貼是將()種刀技成一定形狀(以長(zhǎng)方形為主)的原料碼味后疊加在一起,用少A、1~2下列適宜貼制菜肴頂面原料的是()。下列不適宜制作塌菜的原料是()。.熘制法是將切配后的小型或整型原料經(jīng)()后,再沾裹芡汁或澆淋調(diào)味芡汁成制作糖醋鯉魚(yú)一般應(yīng)掛()。制作京醬肉絲用的醬料是()。。.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬,還要放入適量的()。開(kāi)水白菜的預(yù)熟處理的方法是()。.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品,只是在菜品中起()。圍鱖魚(yú)最為肥美的月份是()。水煎包是將包子生坯直接碼放在()。樟茶鴨子的最后成熟方法()。.制作“煙熏白魚(yú)”過(guò)程中為了增加香味,一般在魚(yú)的下面要鋪()。.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理()。茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,其分類(lèi)依據(jù)是()。如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。同等量豆類(lèi)中含鈣量最高的是()。B廚房噪音最高不超過(guò)()。.動(dòng)物肌肉組織有骨骼肌、平滑肌和心肌三種,作為烹飪?cè)蠎?yīng)用最為廣泛的)且滋潤(rùn)光滑:削面時(shí)動(dòng)作要連貫,下刀要均勻:成品的厚薄、.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。被稱(chēng)為“小人參”的植物原料是()。加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。雪花蟹斗中填放的主料是()。體現(xiàn)江蘇風(fēng)味特色的內(nèi)容是()。在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。菜肴命名最好不要超過(guò)的字?jǐn)?shù)是()。最能刺激味覺(jué)神經(jīng)的溫度是()。最適合做餡心的原料是()。不屬于大豆的原料是()。大米中脹性最大的是()。煎的傳熱介質(zhì)是()。夠使糖類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的是()。熘三白中必須用的調(diào)味料是()。冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍應(yīng)在(),才能顯得比較協(xié)調(diào)。,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。州名菜“醋熘鱖魚(yú)”所用的傳熱介質(zhì)是()。揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí),鍋中的水溫應(yīng)是()。列果菜中屬于漿果類(lèi)的是()。合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。肉餡黏度大,水分少,增加水分的方法是()。豆的原產(chǎn)地是()。容易揮發(fā)的香精是()。點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。們對(duì)菜肴質(zhì)度、溫度、濃度等性質(zhì)的印象屬()。凍、冷藏設(shè)備適宜放置于()。量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()。A》水面團(tuán)的水溫一般為()。A下A130℃饅頭用面肥發(fā)酵時(shí),常加堿以中和一些雜菌產(chǎn)生的酸,如果堿過(guò)量,饅頭會(huì)發(fā)于面粉中的以下色素在堿性條件下會(huì)發(fā)黃的原因是()。適量的水油面包(),捏嚴(yán)收口,開(kāi)一個(gè)三、三、四,這是的疊酥水油皮的疊客。廚入宰相的商初大臣是()。酸味的本體是()。屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()。列情況中屬于食物中毒的是()。環(huán)芳烴類(lèi)產(chǎn)生的途徑是()。食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞A(yíng)~180℃阻止亞硝胺致癌的維生素是()。下品種為廣式點(diǎn)心的是()。運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格,需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù),一是原料成本額,二咸后甜的上菜程序是針對(duì)()。