第一節(jié)能量蛋白質(zhì)優(yōu)秀公開課

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)營養(yǎng)學(xué)中，國內(nèi)外使用的膳食營養(yǎng)素分類方法和名詞不盡相同，我國采用以下分類和詞匯：宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)其他膳食成分：膳食纖維、水1

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)能量人類的能量來自食物，食物的能量來自太陽能，最終人類的能量來自太陽能。人和其他任何動(dòng)物一樣，每天都要攝取一定量的食物以供生長、代謝、維持體溫以及從事各種體力勞動(dòng)等的需要。能量是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。2

一、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量1、產(chǎn)能營養(yǎng)素人類攝取的營養(yǎng)素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學(xué)上將這三種營養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”。酒精產(chǎn)熱而蛋白質(zhì)具有雙重作用：它既能產(chǎn)生能量，也可以為構(gòu)建機(jī)體的組織提供原料。

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二、決定人體能量消耗的因素1、基礎(chǔ)代謝（Basalmetabolism，BM）維持人體基本生命活動(dòng)所需的能量。基本生命活動(dòng)包括：維持體溫呼吸血液循環(huán)腺體分泌5

二、決定人體能量消耗的因素2、各種體力活動(dòng)的能量消耗（PAL）。3、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗（SDA）。4、生長發(fā)育的需要。普通人群能量的消耗是：基礎(chǔ)代謝、各種體力活動(dòng)的能量消耗、食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗三者之和。6第二節(jié)宏量營養(yǎng)素人體大量存在的營養(yǎng)素，主要有：蛋白質(zhì)脂類碳水化合物7蛋白質(zhì)1蛋白質(zhì)分類2蛋白質(zhì)功能3蛋白質(zhì)的消化與吸收4食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)5蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用6人體究竟需要多少蛋白質(zhì)7蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良8過量攝入蛋白質(zhì)有什么危害9多攝入豆類蛋白的好處91、蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類

完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)10完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。人體對(duì)該蛋白質(zhì)利用率高，促進(jìn)兒童生長發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。11半完全蛋白質(zhì)：這種蛋白質(zhì)雖然種類齊全，但所含的必需氨基酸的數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距?？删S持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)中數(shù)量相對(duì)不足的氨基酸稱為限制氨基酸。例如，小麥、大麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴氨酸。13必需氨基酸：人體自己不能合成的氨基酸，這些氨基酸必須從食物中獲得。它們是：賴氨酸苯丙氨酸色氨酸蛋氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸纈氨酸組氨酸

限制氨基酸:從營養(yǎng)學(xué)角度分為：142、蛋白質(zhì)的生理功能1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織2）調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡3）合成生理活性物質(zhì)4）增強(qiáng)免疫力5）提供能量15

人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞，它們只要遇到蛋白質(zhì)就會(huì)使其變性。當(dāng)吞食了重金屬毒物時(shí)，常見急救方法就是喝牛奶，隨后毒藥就會(huì)作用于牛奶中的蛋白質(zhì)而不易與口、食道和胃的蛋白質(zhì)發(fā)生作用。稍后，通過嘔吐就能夠?qū)⑴c牛奶結(jié)合的毒物排出體外。17不為人注意的是我們每個(gè)人每時(shí)每刻體內(nèi)新陳代謝過程中的蛋白質(zhì)的作用。紅血細(xì)胞的壽命只有三到四個(gè)月，到一定時(shí)間就會(huì)被骨髓產(chǎn)生新的細(xì)胞所代替。消化道壁的細(xì)胞只能存活三天，它們?cè)诓煌５孛撀浜透隆Ｆつw細(xì)胞會(huì)死亡脫落，而新的細(xì)胞又從下面生成。在活細(xì)胞中，自身的蛋白質(zhì)也在不斷地被合成和分解。

食物中的氨基酸可以支持所有的這些機(jī)體生長和組織構(gòu)件維護(hù)更新的過程。18

4、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量：衡量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基本指標(biāo)。質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。肉類、蛋、奶、大豆、堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量較高；谷物居中；蔬菜、水果蛋白質(zhì)含量很低。19例如，肉類的營養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損失程度不同。紅燒、清燉時(shí)維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸和煮對(duì)糖類和蛋白質(zhì)起部分水解，對(duì)脂肪影響不大。因此在食用紅燒、清燉以及蒸、煮的肉類及魚類食物時(shí)，應(yīng)連汁帶湯都吃掉。炒肉營養(yǎng)素?fù)p失最小。炸食品可嚴(yán)重?fù)p壞維生素，但若在所炸食品的表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護(hù)作用，減少營養(yǎng)素的損失。21蛋白質(zhì)生物價(jià)：指的是蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用情況。食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近其生物價(jià)越高。一般來說，動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)的生物價(jià)都顯著高于植物性食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)。22

如果攝入的必需氨基酸與人體需要不成比例，身體貯存的必需氨基酸都會(huì)減少，最后會(huì)使機(jī)體器官受到損害。如果經(jīng)常食用完全蛋白，如肉、魚、禽、奶酪、雞蛋、牛奶、和豆制品，那么必需氨基酸則不成問題。這些食物包含足夠的所有必需氨基酸。同樣，也可以選擇多種植物性不完全蛋白食物，一種食物中所缺少的氨基酸可以在另一種食物中得到補(bǔ)充，這被稱為互補(bǔ)。

5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用23256、人體究竟需要多少蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)參考標(biāo)準(zhǔn)是基于對(duì)人們氮平衡的研究，即對(duì)于排泄的氮與從食物中攝入的氮進(jìn)行比較。健康的成年人攝入的氮應(yīng)該等于排出的氮，因此研究人員通過在一定條件下測定人體每日通過糞便、汗和皮膚排出的氮來計(jì)算補(bǔ)充這些損失所需攝入的蛋白質(zhì)的量。

26據(jù)營養(yǎng)學(xué)家推薦成年人為0.8克/公斤體重試著計(jì)算一下你每天的蛋白質(zhì)需求量：你的體重（公斤數(shù)）×0.8＝日需蛋白質(zhì)量

一般人需要量在50克以上，蛋白質(zhì)提供的熱量占總熱量的10～15％左右為宜。

每天食用總共120克到250克燒熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、魚和貝類、偶爾食用些雞蛋和動(dòng)物內(nèi)臟。每天食用低脂或脫脂牛奶、酸奶或奶酪。食物要多樣化以提供少量的其他來源的蛋白質(zhì)。

297、蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）是當(dāng)今世界最普遍的一種營養(yǎng)不良的形式。營養(yǎng)不良大多發(fā)生在兒童期，但也會(huì)對(duì)很多成年造成威脅。食物不足會(huì)導(dǎo)致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。307、蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良

PEM有兩種不同的形式，一種是患者全身骨瘦如柴（稱為消瘦）；另一種是發(fā)生有腹部腫脹和皮疹（稱為加西卡?。?。人們?cè)欢日J(rèn)為消瘦的原因是能量缺乏而加西卡病則是由于蛋白質(zhì)缺乏造成的。實(shí)際上，消瘦是由于食物攝入量長期不足，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的。加西卡病原因則是嚴(yán)重的急性營養(yǎng)不良造成的蛋白質(zhì)過少而無法支持身體功能。31

當(dāng)世界上的很多人在為填飽肚子而苦苦掙扎時(shí)，發(fā)達(dá)國家的人們則還要必須有意識(shí)地對(duì)蛋白質(zhì)的攝入量進(jìn)行控制以避免過量。蛋白質(zhì)攝入過多對(duì)人體有害無利。首先正如以前提及的，高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易導(dǎo)致肥胖從而對(duì)健康帶來各種相應(yīng)的危害。其次，動(dòng)物蛋白質(zhì)食物中含有大量的飽和脂肪，而飽和脂肪酸是導(dǎo)致粥狀動(dòng)脈硬化和心臟病的重要原因。除此之外，動(dòng)物蛋白本身也可能使得血液膽固醇升高，從而導(dǎo)致粥狀動(dòng)脈硬化和心臟病。不過與此相反，豆類蛋白似乎能夠降低血液膽固醇。

8、過量攝入蛋白質(zhì)有什么危害32過量食用高蛋白食物會(huì)對(duì)腎臟造成過多負(fù)擔(dān)，因?yàn)槟I臟必須排泄蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物。食用蛋白過多會(huì)加劇腎病患者以及糖尿病患者的病情。所以這些病人要減少蛋白質(zhì)攝入。過多食用蛋白質(zhì)會(huì)引起身體過多排泄鈣，加快成人骨質(zhì)流失，引起骨質(zhì)疏松。動(dòng)物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。因?yàn)閯?dòng)物蛋白富含含硫的氨基酸，這樣的氨基酸為酸性，有將鈣排泄出體外的能力，即能導(dǎo)致鈣隨尿液排出。另外，某些人群中髖骨骨折率較高也與飲食中含有大量動(dòng)物蛋白而沒有植物蛋白有關(guān)。某些研究表明，富含動(dòng)物蛋白的飲食與某些類型癌癥的發(fā)生有關(guān)，如結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。339、多攝入豆類蛋白的好處

某些豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡直可以與肉類媲美。豆類食物還是纖維素、維生素B、鐵、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來源。不過豆科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營養(yǎng)素，它們?nèi)鄙倬S生素A、維生素C或維生素B12。如果與谷類和蔬菜同時(shí)食