2018年自學(xué)考試《烹飪?cè)蠈W(xué)》試題及答案

2018年自學(xué)考試《烹飪?cè)蠈W(xué)》試題及答案一、填空題每空0.5分，共30分)1、肉的主要組織有、、、。2、結(jié)締組織按其組成、分布及作用的不同，可分為、、、軟骨組織、和血液、淋巴等。3、脂肪組織一般分為和。4、從細(xì)胞組成上看，肌肉組織是由強(qiáng)有力收縮性能的，多呈纖維狀的組成，又常稱(chēng)為。5、肌纖維的細(xì)胞基質(zhì)稱(chēng)為或。6、肉的物理性質(zhì)主要指肉的、、風(fēng)味、持水性等。7、肌肉的顏色主要來(lái)源于和。8、決定肉的風(fēng)味。9、骨骼肌中的蛋白質(zhì)可分為和。10、肉的化學(xué)組成是、脂類(lèi)、、、、無(wú)機(jī)鹽等。11、鞭等組成。12、畜獸制品指畜受累的為原料，經(jīng)各種加工方法制成的可供食用的制品。13、影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的生物因素有和。14、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。15、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。16、火腿主要是以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、、、晾掛等工序制作而成。、家禽是指人類(lèi)為了滿足對(duì)、蛋等的需要，經(jīng)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的鳥(niǎo)類(lèi)。18、野禽的與家禽相似，但飛翔能力大多較強(qiáng)。19、禽類(lèi)副產(chǎn)品包括、禽胃、禽肝、禽腸等。、禽蛋的理化性質(zhì)在烹飪中應(yīng)用較多的是蛋清的和蛋黃的。21熏制類(lèi)等。22、人工燕是用天然燕窩和制成。23、燕窩按章法后可分為、燕絲、燕條、燕碎。24、現(xiàn)存的兩棲類(lèi)動(dòng)物可分為、有尾目和無(wú)尾目三目。25、兩棲類(lèi)動(dòng)物原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：皮膚、、脂肪組織。、魚(yú)類(lèi)是亞門(mén)魚(yú)綱動(dòng)物。、生物分類(lèi)上，根據(jù)骨骼組織的差異，將魚(yú)類(lèi)分為和。28、根據(jù)魚(yú)類(lèi)的生活環(huán)境和習(xí)性，將魚(yú)類(lèi)分為海水魚(yú)、、淡水魚(yú)三類(lèi)。29不具脊椎的無(wú)脊椎動(dòng)物。30、在烹飪應(yīng)用中，要根據(jù)昆蟲(chóng)的變態(tài)階段、蟲(chóng)體大小、等選擇適宜的烹調(diào)方法。31、軟體動(dòng)物包括、掘足綱、、、頭足綱五個(gè)綱。32、海參常根據(jù)其背面是否有刺，分為和兩大類(lèi)。二、選擇題每題0.5。共5分)1、牛的胴體約占其總體積的比例正確的時(shí)()A、﹪~50﹪B、﹪﹪、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪2、豬肉具有濃重的腥燥氣味，下列關(guān)于豬肉的適用方法正確的是()A、在烹飪前置于冷水中漂洗B、在烹飪中置于熱水中取出、在烹飪前用鹽水洗凈、在烹飪前用醋洗凈3、在去除肝臟的膽囊時(shí)，如果不小心造成膽汁污染肝臟，可以選擇下列哪些物品進(jìn)行其苦味的去除()A、清水或酒、酒、小蘇打、發(fā)酵粉、鹽D、醋4、下列關(guān)于大黃魚(yú)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、大黃魚(yú)又稱(chēng)為大黃花，B、大黃魚(yú)分布在我國(guó)的南海、東海和黃海南部、大黃魚(yú)是我國(guó)首要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，但現(xiàn)貨量較少D大黃魚(yú)的尾柄較短。鱗片較大5、糧食是人類(lèi)生命的重要物質(zhì)，也含有許多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中，糧食的主要成分是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C維生素D碳水化合物6、在我國(guó)的谷類(lèi)植物中，有許多都有營(yíng)養(yǎng)保健作用。如果一個(gè)人的血糖較高，那么它可以選擇(進(jìn)行治療。A、粟B、蕎麥C玉米D高粱7、在我們的日常生活中，鹽是我們的生活必需品。()是我們食鹽的主要來(lái)源。A、湖鹽B海鹽、井鹽D、礦鹽8、下列關(guān)于酸味調(diào)味品的敘述錯(cuò)誤的是()A、酸味具有緩甜減咸、增鮮降辣、去腥解膩的作用B、酸可以促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收和使用、酸味可以幫助消化、刺激食欲D、酸味一般不同于其他調(diào)味料一起使用而單獨(dú)成味9、食用油脂在生活中有著重要的作用，下列關(guān)于其在生活中的作用錯(cuò)誤的是()A、可調(diào)節(jié)菜肴的質(zhì)感B、可作為面點(diǎn)制作的配料、可以起到護(hù)色的作用、是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)10的是()A、菜籽油在常溫下為液態(tài)，適合做各種涼菜的調(diào)味料、和其他植物油相比，人體對(duì)菜籽油的吸收率最高、菜籽油質(zhì)量相對(duì)較好，所以一般沒(méi)有什么異味D、菜油中含有大量對(duì)心血管不利的芥酸和芥堿三、是非題每題0.5分，共5分)1、質(zhì)量影響不大。()2、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法很多，主要可分為兩種，即現(xiàn)代鑒定方法和經(jīng)驗(yàn)鑒定方法()3、在食用野生動(dòng)物是必須注意遵守((野生動(dòng)物保護(hù)條例))，對(duì)的野生動(dòng)物品種，就可以無(wú)節(jié)制的獵取和食用()4、圈養(yǎng)的禽類(lèi)肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類(lèi)肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長(zhǎng)時(shí)間成菜的方法()5、兩棲類(lèi)原料是高蛋白低脂肪的上好原料()6、魚(yú)類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，的發(fā)生。()7、蔬菜中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、鐵、鉀等，不但含量高，而且機(jī)率容易利用，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。()8、自由水與果蔬組織結(jié)合緊密，不易結(jié)冰，不易改變，對(duì)形成行去除