餐飲業(yè)廚房管理制度_第1頁(yè)
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廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，打私人，不手根據(jù)工作需要，需延遲工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按衛(wèi)生管理制度第二條地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)鞏固美觀，所有孔、洞、縫、免蟑螂、老鼠隱身躲食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，那么應(yīng)用桶蓋隔離，潲水時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指第十一條在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打第十二條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置，并指定第十四條不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放第十五條有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工。第六條爐灶崗對(duì)打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，假設(shè)對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)時(shí)，要及時(shí)向砧板提出，并妥善處理，烹第二條區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固第四條冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫(kù)的門第五條加強(qiáng)對(duì)柜存物品的方案管理，堅(jiān)

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