超市庫(kù)存管理的方法和維護(hù)規(guī)范超市商品庫(kù)存管理培訓(xùn)

基本概念庫(kù)存組成元素庫(kù)存維護(hù)庫(kù)存周轉(zhuǎn)的控制庫(kù)存對(duì)財(cái)務(wù)的影響庫(kù)存培訓(xùn)基本概念商品的庫(kù)存：即某種商品在門(mén)店中未銷售的總數(shù)量和總金額，商品組別庫(kù)存就是該組別下所有商品的未銷售總數(shù)量和總金額。大型綜合超市的運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)：1、是沒(méi)有封閉的倉(cāng)庫(kù)，庫(kù)存區(qū)的位置多。2、山溝的銷售、訂貨，商品組織結(jié)構(gòu)的不斷變化等，決定了商品庫(kù)存的特點(diǎn)是動(dòng)態(tài)庫(kù)存庫(kù)存維護(hù):1，是處于“牽一發(fā)而動(dòng)全身”的位置；

2，系統(tǒng)中的庫(kù)存與實(shí)際的庫(kù)存數(shù)據(jù)不一致，使電腦系統(tǒng)的準(zhǔn)確性、預(yù)測(cè)性、分析性、預(yù)警性等功能產(chǎn)生重要的影響；

3，在商品訂貨、補(bǔ)貨、銷售、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、顧客服務(wù)、盤(pán)點(diǎn)等環(huán)節(jié)都很難做到有效的控制。因此庫(kù)存管理是大型綜合超市管理的重要控制點(diǎn)。，基本概念

實(shí)際庫(kù)存：是商品現(xiàn)在實(shí)際存在的庫(kù)存數(shù)量和金額。系統(tǒng)庫(kù)存：是電腦系統(tǒng)中記錄的商品的庫(kù)存數(shù)量和金額。庫(kù)存區(qū):即用來(lái)存放商品庫(kù)存的非銷售區(qū)域，貨架頂部以上空間、周轉(zhuǎn)倉(cāng)、后倉(cāng)等地方都是庫(kù)存區(qū)。庫(kù)存周轉(zhuǎn)：商品庫(kù)存與銷售相比較而體現(xiàn)周轉(zhuǎn)次數(shù)的數(shù)據(jù)。庫(kù)存組成元素補(bǔ)貨時(shí)間減少減少安全庫(kù)存循環(huán)庫(kù)存預(yù)期庫(kù)存平均循環(huán)庫(kù)存平均循環(huán)庫(kù)存庫(kù)存組成元素I平均循環(huán)庫(kù)存:

是到貨量的平均值

影響因素包括:訂單周期到貨時(shí)間安全庫(kù)存此部分庫(kù)存包括:需求（預(yù)測(cè)）變化供應(yīng)變化（穩(wěn)定性）以保證商店達(dá)到一定的服務(wù)水平訂單周期如何影響安全庫(kù)存？庫(kù)存組成元素II預(yù)期庫(kù)存

此部分庫(kù)存是庫(kù)存“投資”的結(jié)果，往往是受將到來(lái)的“已知”活動(dòng)的影響。這包括:促銷庫(kù)存季節(jié)影響變價(jià)提前購(gòu)買(mǎi)庫(kù)存組成元素III補(bǔ)貨周期/到貨周期定義補(bǔ)貨周期是為生成訂單而回顧庫(kù)存的時(shí)間間隔到貨周期是供應(yīng)商收到訂單后送貨到門(mén)店的時(shí)間零售商采購(gòu)零售商倉(cāng)庫(kù)零售商店生產(chǎn)廠理想庫(kù)存：

=日均銷量X(訂貨周期天數(shù)+訂單到貨天數(shù))+安全庫(kù)存量理想庫(kù)存訂單量=理想庫(kù)存-現(xiàn)有庫(kù)存量-在途庫(kù)存量系統(tǒng)庫(kù)存的維護(hù)

（一）、系統(tǒng)庫(kù)存維護(hù)的原則：基本原則：系統(tǒng)中的庫(kù)存數(shù)據(jù)必須與實(shí)際商品的庫(kù)存數(shù)據(jù)一致。（二）、影響系統(tǒng)庫(kù)存的原因及應(yīng)對(duì)措施：系統(tǒng)庫(kù)存的維護(hù)

1，原因:收貨部門(mén)點(diǎn)數(shù)錯(cuò)誤。應(yīng)對(duì)措施:A、散貨和包裝不規(guī)則的商品要逐一清點(diǎn)；B、數(shù)量多、包裝規(guī)則的商品可先進(jìn)行有規(guī)律性的整齊陳列，再進(jìn)行清點(diǎn)、累計(jì).2，原因:收貨部門(mén)所收的商品中混有其他此商品的物品。應(yīng)對(duì)措施:A、在對(duì)貴重商品收貨時(shí)，做到100%進(jìn)行檢查；B、一般商品的收貨按照公司規(guī)定的比率進(jìn)行抽查系統(tǒng)庫(kù)存的維護(hù)

3，原因:索賠組未能及時(shí)扣除索賠商品。應(yīng)對(duì)措施:及時(shí)做好索賠單據(jù)，異常情況做好備案工作并及時(shí)通知相關(guān)部門(mén)，以便及時(shí)跟蹤解決4，原因:商品被盜竊或損壞而未被發(fā)現(xiàn)或發(fā)現(xiàn)后未執(zhí)行商品庫(kù)存調(diào)整程序。應(yīng)對(duì)措施:要求及時(shí)做好相關(guān)手續(xù)并進(jìn)行相應(yīng)處理系統(tǒng)庫(kù)存的維護(hù)

5，原因:樓面在盤(pán)點(diǎn)時(shí)的錯(cuò)誤點(diǎn)數(shù)。應(yīng)對(duì)措施:A、對(duì)外包裝相似的商品應(yīng)注意檢查，是否為同一信息的商品；B、對(duì)非原裝箱的箱裝品應(yīng)檢查是否為同一信息的商品；C、應(yīng)檢查每一個(gè)陳列位是否為同一種商品；D、不合格商品被隔離仍需清點(diǎn)；系統(tǒng)庫(kù)存的維護(hù)

E、散貨應(yīng)及時(shí)歸位；存貨或陳列品應(yīng)按要求，實(shí)行規(guī)范陳列，便于尋找；F、點(diǎn)數(shù)建議按一定空間順序逐一進(jìn)行；例如：基本貨架→端頭→路售→加高層→倉(cāng)庫(kù)→收貨區(qū)/索賠區(qū)等系統(tǒng)庫(kù)存的維護(hù)

6，原因:樓面人員將條形碼貼錯(cuò)，導(dǎo)致商品庫(kù)存錯(cuò)誤。應(yīng)對(duì)措施:貼碼商品應(yīng)檢查粘貼碼的信息是否正確，是否與原商品相符，位置是否正確，有無(wú)遮蓋原條形碼7，原因:收銀員在結(jié)帳時(shí)，在多個(gè)同類商品過(guò)機(jī)時(shí)，發(fā)生掃描錯(cuò)誤。應(yīng)對(duì)措施:邊掃描邊核對(duì)商品信息，確保正確，盡可能逐一掃描。系統(tǒng)庫(kù)存的維護(hù)

8，原因:收銀員在結(jié)帳使用數(shù)量鍵時(shí)，發(fā)生錯(cuò)誤。應(yīng)對(duì)措施:注意核對(duì)數(shù)量，一般建議按實(shí)物進(jìn)行掃描，特殊情況除外，應(yīng)按公司規(guī)定使用數(shù)量鍵，在使用數(shù)量鍵時(shí)，應(yīng)確認(rèn)是同一條形碼。9，原因:無(wú)條形碼商品在銷售時(shí)，導(dǎo)致的錯(cuò)誤。應(yīng)對(duì)措施:建議先確認(rèn)正確的商品信息并貼上相應(yīng)的條形碼再進(jìn)行陳列系統(tǒng)庫(kù)存的維護(hù)

10，原因:相關(guān)單據(jù)未錄入或已錄入未審核生效，如調(diào)拔單據(jù)、收貨單據(jù)、報(bào)損單據(jù)等。應(yīng)對(duì)措施:督促收貨部門(mén)做好相關(guān)手續(xù)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間內(nèi)把單據(jù)生效。11，原因:商品間混賣，如一品多碼等。應(yīng)對(duì)措施:一有發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異及時(shí)調(diào)整，通知相關(guān)采購(gòu)員做好商品信息的管理。12，原因:贈(zèng)品充當(dāng)商品應(yīng)對(duì)措施:指定地點(diǎn)存放，并做好贈(zèng)品標(biāo)識(shí)，與商品隔離，如果把贈(zèng)品當(dāng)商品銷售，應(yīng)事先調(diào)整庫(kù)存。（三）、庫(kù)存更正程序發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異

確定庫(kù)存差異與原因

庫(kù)存更正申請(qǐng)

庫(kù)存更正的審核

店經(jīng)理批準(zhǔn)

資訊部執(zhí)行電腦更正系統(tǒng)庫(kù)存的維護(hù)

程序解釋：☆發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異：樓面管理層通過(guò)電腦系統(tǒng)系統(tǒng)警告或營(yíng)運(yùn)盤(pán)點(diǎn)等手段發(fā)現(xiàn)某些商品品項(xiàng)的庫(kù)存異常，即該品項(xiàng)電腦系統(tǒng)的庫(kù)存數(shù)據(jù)與實(shí)際庫(kù)存數(shù)據(jù)不相同?！畲_定庫(kù)存差異與原因：對(duì)發(fā)現(xiàn)的庫(kù)存差異，必須通過(guò)非營(yíng)業(yè)時(shí)間的盤(pán)點(diǎn)來(lái)確定此差異是否真實(shí)存在，并查找造成差異的原因在哪里?！顜?kù)存更正申請(qǐng)：在一個(gè)工作日內(nèi)，樓面部門(mén)填寫(xiě)庫(kù)存更正申請(qǐng)表?！顜?kù)存更正的審核：所有的庫(kù)存更正必須經(jīng)過(guò)店經(jīng)理的批準(zhǔn)?！钯Y訊部執(zhí)行電腦更正：資訊部在接到庫(kù)存更正申請(qǐng)單后，核查批準(zhǔn)的權(quán)限無(wú)誤后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，進(jìn)行系統(tǒng)的庫(kù)存更正。系統(tǒng)庫(kù)存的維護(hù)

（四）異常庫(kù)存的處理樓面對(duì)于商品庫(kù)存的異常情況必須進(jìn)行處理，以解決由此而暴露的營(yíng)運(yùn)失誤。對(duì)系統(tǒng)中的異常庫(kù)存報(bào)告、盤(pán)點(diǎn)的異常庫(kù)存報(bào)告必須進(jìn)行及時(shí)處理，對(duì)于一時(shí)不能發(fā)現(xiàn)原因的重大庫(kù)存差異，必須上報(bào)到防損部門(mén)，進(jìn)行查證。異常庫(kù)存報(bào)告處理的具體細(xì)節(jié)參考報(bào)告管理的有關(guān)章節(jié)。庫(kù)存周轉(zhuǎn)的控制（一）庫(kù)存控制的指標(biāo)1，課別庫(kù)存金額、庫(kù)存周轉(zhuǎn)；2，部門(mén)庫(kù)存金額、庫(kù)存周轉(zhuǎn)；3，整個(gè)門(mén)店庫(kù)存金額以及年庫(kù)存周轉(zhuǎn)的控制。所有的指標(biāo)以公司的預(yù)算指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)。庫(kù)存周轉(zhuǎn)的控制（二）、庫(kù)存控制的措施1,商品訂貨的控制，特別是對(duì)不能退貨商品的控制。每一個(gè)SKU多訂一件的結(jié)果是什么？食品的訂貨量的周轉(zhuǎn)要求，非食品的周轉(zhuǎn)要求？2,做好節(jié)假日銷售的預(yù)算，特別是的特價(jià)商品和節(jié)日商品，以避免存貨量過(guò)大。3,減少積壓庫(kù)存、滯銷商品的庫(kù)存。庫(kù)存周轉(zhuǎn)的控制4,改變商品的陳列。5,對(duì)商品進(jìn)行促銷。6,加強(qiáng)對(duì)季節(jié)性商品的過(guò)季處理。7,對(duì)新商品采取謹(jǐn)慎訂貨的方式。庫(kù)存周轉(zhuǎn)的控制（三）、高庫(kù)存異常的處理1,庫(kù)存過(guò)大的不利因素（1）庫(kù)存過(guò)大，導(dǎo)致超市的庫(kù)存空間被占用，不利于庫(kù)存空間的周轉(zhuǎn)；（2）庫(kù)存過(guò)大，導(dǎo)致資金的周轉(zhuǎn)下降；（3）庫(kù)存過(guò)大，導(dǎo)致浪費(fèi)更多的人力來(lái)進(jìn)行庫(kù)存維護(hù)和整理；（4）庫(kù)存過(guò)大，導(dǎo)致商品被損壞的程度加大；（5）庫(kù)存過(guò)大，導(dǎo)致商品被清倉(cāng)銷售而造成損失。庫(kù)存周轉(zhuǎn)的控制2,庫(kù)存過(guò)大的原因（1）系統(tǒng)的庫(kù)存數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，導(dǎo)致訂貨不準(zhǔn)確而造成庫(kù)存過(guò)大；（2）樓面人員的實(shí)物庫(kù)存管理不當(dāng)，未找到庫(kù)存，造成重復(fù)訂貨；（3）商品促銷的預(yù)計(jì)數(shù)量與實(shí)際銷量相差比較遠(yuǎn)，導(dǎo)致商品庫(kù)存過(guò)大；（4）季節(jié)性商品過(guò)季后滯銷商品；（5）商品屬于滯銷商品；（6）商品的陳列空間與商品的周轉(zhuǎn)不成比例，導(dǎo)致商品的庫(kù)存數(shù)量過(guò)大；（7）商品的最小訂貨數(shù)量與商品的周轉(zhuǎn)不成比例，導(dǎo)致商品的庫(kù)存數(shù)量過(guò)大；（8）商品的陳列存在缺陷，導(dǎo)致商品的庫(kù)存過(guò)大。庫(kù)存周轉(zhuǎn)的控制3．庫(kù)存過(guò)大單品的控制（1）庫(kù)存過(guò)大的定義：正常情況下，對(duì)于銷售面積10000平方米左右的賣場(chǎng)，若基本的送貨周期可以維持在每周一次，干化食品以及百貨（季節(jié)性商品除外）商品的庫(kù)存不能超過(guò)三周的銷量，否則為庫(kù)存過(guò)大，周轉(zhuǎn)的時(shí)間超過(guò)90天的為異常庫(kù)存。（2）庫(kù)存過(guò)大處理將所有庫(kù)存過(guò)大的商品列出清單；對(duì)庫(kù)存過(guò)大的原因進(jìn)行分析，如商品滯銷、訂貨過(guò)多、過(guò)季等；采取降低庫(kù)存的措施，如退貨、降價(jià)、改變陳列位置等。庫(kù)存周轉(zhuǎn)的控制4．庫(kù)存周轉(zhuǎn)異常的商品大類和小類：庫(kù)存周轉(zhuǎn)的比例超過(guò)公司的預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)、公司的平均標(biāo)準(zhǔn)以及整個(gè)門(mén)店的去年同期的周轉(zhuǎn)標(biāo)準(zhǔn)。庫(kù)存異常的商品大類，必須進(jìn)行分析，將庫(kù)存過(guò)高的異常單品及時(shí)處理，若所有商品都維持在正常的庫(kù)存水準(zhǔn)，需要加大商品的促銷來(lái)提高周轉(zhuǎn)。影響需訂多少訂單及需保持多少庫(kù)存的因素：庫(kù)存目標(biāo)、庫(kù)存控制目標(biāo)需求 平均出貨量,季節(jié)現(xiàn)貨 數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度在途訂單 供應(yīng)穩(wěn)定性訂單 最小可容許庫(kù)存水平，訂貨間隔，到貨時(shí)間安全庫(kù)存 需求及供應(yīng)變化,反饋數(shù)量定價(jià)區(qū)間 訂單量,要求最小訂單量促銷 計(jì)劃及預(yù)測(cè),平衡分銷網(wǎng)絡(luò)歷史信息可供儲(chǔ)存空間產(chǎn)生庫(kù)存因素庫(kù)存花費(fèi)很多錢(qián)!平衡庫(kù)存及需求對(duì)公司財(cái)務(wù)成功是非常關(guān)鍵的！財(cái)務(wù)聯(lián)系及衡量財(cái)務(wù)聯(lián)系及衡量庫(kù)存影響的成本是：成本用于其他現(xiàn)金投資的機(jī)會(huì)產(chǎn)品占?jí)撼杀痉謸?dān)成本(財(cái)務(wù)利息)存儲(chǔ)成本處理成本產(chǎn)品過(guò)期及潛在殘損生鮮商品保鮮水產(chǎn)商品的保鮮適合干冰保鮮的商品有：黃瓜魚(yú)、桂花魚(yú)、鱸魚(yú)、命魚(yú)、紅古魚(yú)、海鯽魚(yú)、合魚(yú)、半邊魚(yú)、春只、緹魚(yú)、馬鮫、淡水瓜、剝皮魚(yú)、沙尖、池蛋魚(yú)、鯊魚(yú)皮、白翅、油翅、烏昌、竹甲魚(yú)、白刀、鮮肉昌、鐵甲魚(yú)、假馬鮫、刺排、黃尾魚(yú)、松魚(yú)、黃金緹、多寶魚(yú)、鯊魚(yú)、青苔、金線魚(yú)、昌魚(yú)等黃瓜魚(yú)桂花魚(yú)春只魚(yú)干冰保鮮步驟準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好需要保鮮的商品打孔：在箱子底部打四個(gè)孔，便于融化的冰水流出加冰：在箱底鋪一層約5公分厚的干冰存放：最后將保鮮好的商品存放于貨架底下

鋪冰：擺滿一層后在魚(yú)身上面，蓋一薄膜再往薄膜上鋪一層冰

擺放：魚(yú)肚朝上，交叉擺放(以免冰刮破魚(yú)肚)新貨放底，舊貨置上注意事項(xiàng)：池蛋魚(yú)：保鮮時(shí)魚(yú)的身子呈斜角45度。魚(yú)的頭部要露出半邊魚(yú)、沙尖魚(yú)、金線魚(yú)、小鰻魚(yú)頭：保鮮時(shí)商品必須與冰隔開(kāi)。馬鮫魚(yú)保鮮時(shí)魚(yú)的頭尾要交叉存放，添貨時(shí)要用手托住魚(yú)的頭部或者魚(yú)的尾部。黃瓜魚(yú)最好不使用太粗的冰，會(huì)刺傷魚(yú)肚。商品保鮮時(shí)要先把泡沫箱的底部挖4個(gè)1.5cm左右小洞，化冰時(shí)水可以順利流出小洞，然后鋪上一層約5厘米的碎冰，擺上一層魚(yú)，但是魚(yú)肚子必須對(duì)稱，擺滿后再加上一層薄冰，再擺上一層魚(yú)，最后加上一層厚厚的干碎冰。水產(chǎn)商品的保鮮

適合急凍保鮮的商品有：凍馬鮫、冰帶魚(yú)、凍魷魚(yú)、凍目魚(yú)、凍肉昌、凍沙尖、凍緹魚(yú)、凍昌魚(yú)、剝皮魚(yú)、黃鰻、小黃魚(yú)、秋刀魚(yú)、魷魚(yú)翅、魷魚(yú)頭、魷魚(yú)排、凈魷魚(yú)、美魷、帶魚(yú)段、昌魚(yú)片、昌魚(yú)塊、鱈魚(yú)片、鴉片魚(yú)頭、日本魷等秋刀魚(yú)凍沙尖急凍保鮮1.將商品存放在-18℃的凍庫(kù)中保鮮2.存放要點(diǎn)：商品之間做到間隔4-5cm，隔墻5-10cm、離地20cm存放商品放于凍庫(kù)貨架上面的圖片水產(chǎn)商品的保鮮適合冰鹽水保鮮的商品有：帶魚(yú)、昌魚(yú)、魷魚(yú)、目魚(yú)、目魚(yú)頭、目魚(yú)皮、龍頭魚(yú)、章魚(yú)、田雞腿章魚(yú)昌魚(yú)準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好需要保鮮的商品及保鮮所需的各種工具調(diào)制冰水：冰水比例各占50%，均勻的攪拌，溫度在3-5℃左右加粗鹽：加入粗鹽攪拌，濃度在7%存放：將保鮮后的商品存放在陰涼通風(fēng)處或保鮮庫(kù)鋪冰：最后再鋪上一層干冰，并用手理平浸泡：將商品倒入已調(diào)好的冰鹽水內(nèi)，用冰鏟攪拌使其完全浸在水中冰鹽水保鮮步驟熟魚(yú)保鮮方法1.常溫存放：存放在鐵架上并蓋好，確保干燥通風(fēng)處(冬季)2.保鮮庫(kù)保鮮：每筐熟魚(yú)都要加布蓋好、裹緊，也可用大的袋子裝好（夏季）常溫保存保鮮庫(kù)保存品名可儲(chǔ)存天數(shù)備注品名可儲(chǔ)存天數(shù)備注桂花魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天龍雪魚(yú)片３天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下淡水瓜見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天鴉片魚(yú)頭３天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下鱸魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天鴉片魚(yú)骨3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下命魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天日本魷３天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下紅古魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天黃鰻３天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下青鰻見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天冰帶3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下海鯽見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天秋刀魚(yú)３天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下昌魚(yú)大見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天美魷３天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下昌魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天昌魚(yú)片3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下春只見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天昌魚(yú)塊3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下小鯊魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天魷魚(yú)片3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下竹甲魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天凈尤魚(yú)3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下黃尾魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天尤魚(yú)頭3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下鮮緹魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天冰瓜子3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下剝皮魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天凍昌魚(yú)3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下烏昌見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天凍肉昌3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下金昌見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天凍緹魚(yú)3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下鮮馬鮫見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天凍馬鮫3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下附：冰鮮儲(chǔ)存（保鮮）時(shí)間表品名可儲(chǔ)存天數(shù)備注品名可儲(chǔ)存天數(shù)備注鮮肉昌見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天凍白翅3天凍庫(kù)保鮮、零下18攝氏度以下白刀見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天鰻魚(yú)頭

當(dāng)天銷售黃金緹見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天小白力

當(dāng)天銷售池蛋魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天田雞肉

當(dāng)天銷售油翅見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天本地帶魚(yú)

當(dāng)天銷售刀昌見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天目魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后2天鮮白翅見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天目魚(yú)棗見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后2天合魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天章魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后2天多寶魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天目魚(yú)頭見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后2天熟魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天目魚(yú)皮見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后2天熟尤魚(yú)見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后兩天大耳見(jiàn)備注6-9月份1天、10月份過(guò)后2天糟鰻２天保鮮庫(kù)保鮮鮮沙尖2天沒(méi)有開(kāi)箱、6-9月份1天糟瓜２天保鮮庫(kù)保鮮半邊魚(yú)2天沒(méi)有開(kāi)箱、6-9月份1天咸帶魚(yú)２天保鮮庫(kù)保鮮龍頭2天沒(méi)有開(kāi)箱、6-9月份1天石斑魚(yú)肚２天保鮮庫(kù)保鮮黃瓜魚(yú)2天沒(méi)有開(kāi)箱、6-9月份1天田雞腿２天保鮮庫(kù)保鮮、或冰鹽水保鮮金線魚(yú)2天沒(méi)有開(kāi)箱、6-9月份1天水發(fā)尤２天保鮮庫(kù)保鮮大魷魚(yú)2天沒(méi)有開(kāi)箱、6-9月份1天沙魚(yú)皮２天保鮮庫(kù)保鮮

附：冰鮮儲(chǔ)存（保鮮）時(shí)間表貝類商品保鮮庫(kù)保鮮:扎緊袋口，加蓋布遮蓋隔離，并將商品存放在棧板上適用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蜆子、二都蚶、紅蚶、蚌仔、田螺、丁螺、黃蟶、海蠣、油蛤入庫(kù)前，扎緊袋口入庫(kù)后，在商品上蓋一層毯子。操作結(jié)束離開(kāi)時(shí)，需關(guān)燈，關(guān)門(mén)。注意事項(xiàng)：淡菜、淡菜：夏季保鮮庫(kù)保鮮，冬季放場(chǎng)內(nèi)通風(fēng)處花蛤：夏季到貨時(shí)，須先通風(fēng)一段時(shí)間再入庫(kù)紅蚶：四季常溫保鮮，不能入保鮮庫(kù)保鮮海瓜子：不能入保鮮庫(kù)，用泡沫箱裝，中間放冰袋即可海蚌、蘇螺、黃螺、象鼻蚌：可放海水養(yǎng)殖，也可放泡沫箱裝，中間放冰袋海蠣：余貨多時(shí)可在倒掉部分冰水后再加冰丁螺、田螺夏季需加冰袋注意事項(xiàng)：黃蟶：夏季到貨時(shí)必須分筐，再在空筐里加冰，讓冰塊融化后冰水慢慢流入時(shí)時(shí)關(guān)注干冰量疊放高度不超過(guò)4筐附：貝類儲(chǔ)存（保鮮）時(shí)間表品名存放天數(shù)備注品名存放天數(shù)備注淡菜

當(dāng)天銷售海蚌2天入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮油蛤

當(dāng)天銷售白蚌2天入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮紅蛤

當(dāng)天銷售大淡菜2天入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮丁螺

當(dāng)天銷售扇貝2天入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮烏鯰

當(dāng)天銷售羊角貝2天入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮尖刀

當(dāng)天銷售泥螺2天入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮紅蚶

當(dāng)天銷售紅香螺2天入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮田螺

當(dāng)天銷售蘇螺2天入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮蜆子

當(dāng)天銷售香螺2天入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮黃蟶

當(dāng)天銷售吊螺2天入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮河蚌

當(dāng)天銷售黃螺2天入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮苦螺2天保鮮庫(kù)保鮮紅螺2天入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮蛤蜊2天保鮮庫(kù)保鮮清衣螺

入保鮮庫(kù)或泡沫箱保鮮海瓜子2天保鮮庫(kù)保鮮銀竹

當(dāng)天銷售白蛤2天保鮮庫(kù)保鮮單腳蟶

當(dāng)天銷售正蛤2天保鮮庫(kù)保鮮帶子

當(dāng)天銷售江綠2天保鮮庫(kù)保鮮象鼻蚌

當(dāng)天銷售青蛾2天保鮮庫(kù)保鮮西舌

當(dāng)天銷售二都蚶2天保鮮庫(kù)保鮮青苔

當(dāng)天銷售花蛤

1-5月份2天、6-12月當(dāng)天銷售紅毛草

當(dāng)天銷售海蠣

6-9月份當(dāng)天銷售、10-5月份2天鯰肉

7-10月份2天（保鮮）蚌仔

10-2月份2天三角蛤

10-3月份2天水果商品的保鮮保鮮庫(kù)保鮮適合商品：進(jìn)口黑李、進(jìn)口紅李、美國(guó)橙、青蛇果、紅蛇果、檸檬、櫻桃、紅提、紅毛丹、奇異果、藍(lán)莓、青提、葡萄、車?yán)遄?、青橄欖、紅西柚、楊桃、太陽(yáng)果、蓮霧、伽俚果等注意事項(xiàng)：木瓜、山竹、未成熟的榴蓮不能放保鮮庫(kù)，應(yīng)常溫保鮮。因未成熟的木瓜入保鮮庫(kù)便無(wú)法成熟，太熟的入保鮮庫(kù)容易變爛；山竹入保鮮庫(kù)會(huì)變硬，應(yīng)放陰涼處保鮮（將量控制在周轉(zhuǎn)期在2天之內(nèi)）；未成熟的榴蓮入保鮮庫(kù)就不會(huì)成熟。成熟的有裂口的可放保鮮庫(kù)（保鮮庫(kù)溫度在4℃，濕度80％）水果商品的保鮮常溫保鮮適合商品：梨類、套袋紅富士、芭樂(lè)、瓜類、芒果、木瓜等注意事項(xiàng)：一般性水果，最好放在保鮮庫(kù)保鮮，但因保鮮庫(kù)面積有限，門(mén)店水果都采取即定即銷。所以大多數(shù)品種一般放在陰涼通風(fēng)處，濕度不能太大；存放西瓜時(shí)，要在地面鋪上沙子，將西瓜腹部（瓜皮黃色部分）朝下，保持田間的自然狀態(tài)。49水果商品的保鮮空調(diào)房保鮮適合商品有：香蕉儲(chǔ)存溫度：10-14度，不得存放在風(fēng)口處，否則香蕉會(huì)因失去水分而導(dǎo)致表皮發(fā)黑失去光超過(guò)七成熟的香蕉應(yīng)放在外圍，方便取貨7-8成熟的香蕉應(yīng)優(yōu)先售賣約6成熟香蕉較青，可存放一段時(shí)間變黃了之后，再出庫(kù)銷售50水果商品的保鮮空調(diào)房保鮮注意事項(xiàng)員工應(yīng)定期檢查箱內(nèi)香蕉有無(wú)發(fā)黃、溫度過(guò)高；若天氣較熱，且香蕉成熟度較高，要求開(kāi)箱通風(fēng)、交叉存放。交叉堆放，但堆放不宜過(guò)高，以4-5層為宜將箱內(nèi)塑料包裝袋打開(kāi)通風(fēng)散熱√Ⅹ√蔬菜商品的保鮮散熱保鮮法適用商品：瓜類商品（菜瓜、苦瓜、絲瓜、南瓜等）、茄果類（茄子、西紅柿）、結(jié)球類（大白菜、包菜）、根莖類（紅蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯、地瓜、芋頭）由于商品在運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的呼吸作用，包裝箱（或筐中）的溫度會(huì)上升對(duì)商品產(chǎn)生催熟作用，從而加快了商品的腐爛，因此蔬菜大部分商品剛到貨時(shí)都需要采取散熱處理；未采取分筐散熱時(shí)，可打開(kāi)原包裝進(jìn)行散熱；分筐：將商品小心的取出輕輕放入筐中；拆開(kāi)原包裝將分筐存放的商品存放在陰涼通風(fēng)處；52/112蔬菜商品的保鮮保鮮庫(kù)保鮮適用商品：泡沫箱裝商品、生菜、紅包菜、袋裝茭白、西蘭花、鮮百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、長(zhǎng)絲瓜、六角絲瓜、云南小瓜、西紅柿、外地袋裝冷藏紅蘿卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜豆、菜豆、毛豆、青豆、蠶豆、金豆（本地網(wǎng)袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鮮庫(kù)保鮮）、豆制品類、食用菌類、蒜苗注意事項(xiàng)：為了避免冷卻器的冷卻風(fēng)直接吹在商品上，可將麻袋等厚的布充分加濕后蓋在未密封的商品上；天氣炎熱時(shí)，可將冰水均勻的澆在剛到貨的商品上進(jìn)行降溫散熱商品溫度下降后重新包裝后放入保鮮庫(kù)打開(kāi)商品原包裝或分框進(jìn)行散熱未密封的商品上需蓋一層加濕的毯子蔬菜商品的保鮮復(fù)蘇保鮮法適用商品：茄子、芹菜、蔥、蒜、生菜等；注意事項(xiàng)：經(jīng)過(guò)復(fù)蘇的商品必須在短時(shí)間內(nèi)銷售出去，否則容易腐爛；芹菜、蔥、蒜用復(fù)蘇保鮮法時(shí)，將根部倒插在水中即可。將商品浸泡在水中準(zhǔn)備好需要復(fù)蘇的商品當(dāng)商品恢復(fù)新鮮感即可取出蔬菜商品的保鮮冰水保鮮法適用商品：芥菜、菜心、芥蘭、小白菜、薺菜、鈣菜、上海青、空心菜、七葉心、廣東菜心、芋筍菜、奶白菜、天津白、黃心快白、白管空心菜冰水溫度：冰水需達(dá)到8-9度，手伸入冰水中感覺(jué)有輕微的麻感時(shí)，溫度便較適宜注意事項(xiàng)：為確保保鮮效果，必須要將冰水澆透，因此在澆冰水時(shí)需認(rèn)真觀察筐底冰水流出的情況，當(dāng)整個(gè)筐底都有冰水流出時(shí)即可。加水并攪拌：加入常溫水并用冰鏟攪拌均勻加冰：在桶中加入一定量的干冰；澆冰水：將冰水均勻的、緩緩澆注在商品上直至整框的表面被干冰覆蓋且整個(gè)框底都有冰水流出注意事項(xiàng)：綠葉菜：干冰保鮮（義菜、菠菜、芥菜、木耳菜不適合），冰水保鮮（適合秋冬天），如夏季空心菜采收后由于田間積熱沒(méi)有散發(fā)，因此在保鮮時(shí)一定要用冰水澆透冷卻后再蓋上厚厚的碎冰(操作如上圖)；結(jié)球類：裝竹筐，裝完放陰涼處保鮮（在梅雨季節(jié)要注意通風(fēng)）食用菌類：保鮮庫(kù)保鮮，香菇入庫(kù)時(shí)要注意防潮（加蓋）豆類：保鮮庫(kù)保鮮、陰涼處，要注意周轉(zhuǎn)期（1-1.5天）泡沫箱保鮮，注意袋裝豆類要分筐瓜類：在通風(fēng)陰涼處保鮮，夏季水分蒸發(fā)，可加冰水或噴水醬菜類：注意保質(zhì)期調(diào)味品類：保鮮庫(kù)（春秋）干冰保鮮夏季可加冰水養(yǎng)根莖類：放陰涼處保鮮，保持干燥筍類：放陰涼通風(fēng)處，周轉(zhuǎn)期1天水發(fā)類（濕木耳等）：保鮮庫(kù)保鮮、冰水保鮮家禽商品的保鮮急凍保鮮適合商品：冰雞爪、冰鴨爪、冰翅根、冰豬肚、冰七寸等注意事項(xiàng)：保鮮時(shí)對(duì)不宜與冰片接觸的商品需用干凈的薄膜將商品與冰片隔開(kāi)，防止冰片融化影響商品的品質(zhì)。在收貨筐底部鋪上一層冰片；將臺(tái)面上的商品裝入到收貨筐中并擺放好；檢查凍庫(kù)內(nèi)無(wú)其他人員后熄燈，關(guān)門(mén)。將退庫(kù)的商品集中存放于舊貨區(qū)，并將商品堆放整齊；裝筐完畢，將商品拉至凍庫(kù)；收貨完畢，在商品表面鋪上一層干冰；