人教版高二生物選修一學(xué)案專題1課題2腐乳制作

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作【學(xué)習(xí)目標(biāo)】以制作腐乳為例認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并達(dá)成腐乳的制作剖析影響腐乳質(zhì)量的條件【要點(diǎn)難點(diǎn)】要點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并達(dá)成腐乳的制作難點(diǎn)：在實(shí)踐中探索影響腐乳質(zhì)量的條件【預(yù)習(xí)案】任務(wù)一、腐乳制作的原理1．腐乳的發(fā)酵有多種微生物的，此中起主要作用的是，它是一種生物，新陳代謝種類是。2．等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒍垢械姆纸獬尚》肿拥暮?；脂肪酶可以將水解成和?．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)秀菌種直接接種在豆腐上，這樣能夠防止的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。任務(wù)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐→加腌制→加裝瓶→腌制。制作實(shí)例實(shí)驗(yàn)資料：含水量70%的豆腐，粽葉，盤子，鹽，黃酒，米酒，糖，香辛料等，廣口玻璃瓶，高壓鍋等。實(shí)驗(yàn)步驟（1）將豆腐切成3cm×3cm×1cm若干塊。將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)（粽葉能夠供給菌種，并能起到保溫的作用），每塊豆腐等距離排放，四周留必定的。豆腐上邊再鋪上潔凈的粽葉。天氣干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，免得濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。(3)將平盤放在溫度為℃的地方，毛霉?jié)u漸生長(zhǎng)，大概5d后，豆腐表面叢生直立菌絲。(4)當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈時(shí)，去除保鮮膜及鋪在上邊的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠快速散失，同時(shí)散去霉味，這一過(guò)程一般連續(xù)36h以上。豆腐涼透后，將豆腐間的連在一同的菌絲拉斷，并齊整排在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。(6)長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而，在靠近瓶口表面鹽要鋪厚一些，以防備雜菌污染，約腌制8d。（豆腐與鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5︰1）(7)將黃酒、米酒和糖、香辛料等混淆制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在左右為宜。(8)將廣口玻璃瓶洗刷潔凈，用高壓鍋在1000C蒸汽滅菌30min，將腐乳成坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，1將瓶口用加熱滅菌，用膠條。在常溫下，一般六個(gè)月即能夠成熟。任務(wù)三、操作提示（一）控制好資料的用量1、用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低，，可能致使豆腐腐?。畸}的濃度過(guò)高，會(huì)。2、乳湯中酒的含量應(yīng)控制在左右。酒精含量過(guò)低，，可能致使豆腐腐敗；酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)。（二）防備雜菌污染1、用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，刷潔凈后要用消毒。2、裝瓶時(shí)要；加入鹵湯后要用膠條將瓶口；封瓶時(shí)，最好將瓶口經(jīng)過(guò)酒精燈的火焰，防備瓶口被?！狙芯堪浮垦芯奎c(diǎn)一影響腐乳質(zhì)量的條件有哪些？如何控制這些條件？假如控制不好會(huì)造成什么樣的結(jié)果？研究點(diǎn)二、制作腐乳的過(guò)程中，如何防備雜菌污染？2【訓(xùn)練案】1.以下四種微生物都參加的豆腐的發(fā)酵，從代謝種類上考慮哪一項(xiàng)與其余三項(xiàng)有顯然差異（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2.葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過(guò)程中，以下表達(dá)正確的選項(xiàng)是（）A．在線粒體中進(jìn)行的無(wú)氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生COD．反響速度不受溫度影響23.腐乳滋味鮮，易于消化、汲取，是由于其內(nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是（）A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水4．在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，其主要作用的是（）A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌5．在制作腐乳時(shí)，假如沒(méi)有加鹽，結(jié)果會(huì)如何（）A．豆腐腐敗B、腐乳口胃不好C．不易酥爛D、發(fā)酵時(shí)間延伸6．在培育基中加入適當(dāng)?shù)那嗝顾兀煽酥颇男┪⑸锏纳L(zhǎng)生殖（）A.酵母菌、霉菌B.病毒、酵母菌C.細(xì)菌、放線菌D.大腸桿菌、青霉菌7．蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝種類挨次是（）①需氧自養(yǎng)型②需氧異養(yǎng)型③厭氧自氧型④厭氧異養(yǎng)型⑤兼性厭氧型⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A.①②③⑤B.②①②④C.②①④②D.①②④⑥8．以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是（）A.味精B.啤酒C.“人造肉”D.人生長(zhǎng)激素9．測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不一樣的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只好在需氧培育基中生殖、只好在無(wú)氧培育基中生殖、在有氧和無(wú)氧的培育基中都能生殖的細(xì)菌挨次是（）A.Ⅲ、Ⅰ、ⅡB.Ⅲ、Ⅱ、ⅠC.Ⅰ、Ⅱ、ⅢD.Ⅰ、Ⅲ、ⅡⅠⅡⅢ10．以下各項(xiàng)表達(dá)中正確的選項(xiàng)是（）A.微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB.微生物都屬于原核生物C.微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D.微生物的生殖方式是孢子生殖11．豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉耗費(fèi)的能量主要來(lái)自于哪一種物質(zhì)的分解（）3A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白質(zhì)12．霉菌的細(xì)胞浸透壓與X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破碎，浸在Z濃度食鹽水中縮短。則這三種食鹽水的濃度大小挨次是（）A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y13．若用呼吸克制劑辦理毛霉，則會(huì)顯然影響其細(xì)胞汲取的物質(zhì)是A．氧氣、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．鉀離子、氨基酸(2012·海南高考)回答以下對(duì)于腐乳制作的問(wèn)題：腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參加了該發(fā)酵過(guò)程，此中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為________和________；其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為________和________。發(fā)酵達(dá)成后需加鹽腌制，加鹽還可以夠克制________生長(zhǎng)。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯除擁有必定的防腐作用外，還可以使腐乳擁有獨(dú)到的________。某實(shí)驗(yàn)小組自己著手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，擱置在籠屜中，控制溫度在15℃～18℃，并保持必定的濕度，幾日后發(fā)現(xiàn)豆腐表面已長(zhǎng)滿毛霉，而后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴(yán)格控制每層的鹽用量保證平衡。3天后拿出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%左右，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后拿出食用，發(fā)現(xiàn)口胃與商鋪里賣的腐乳有很大的差異，而且咸味不平均，表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物，難以下咽。（1）請(qǐng)你幫他們更正制作過(guò)程中的四周錯(cuò)誤。①；②；③；④。（2）毛霉的代謝種類是，其生殖方式是。在毛霉的發(fā)酵過(guò)程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不一樣，主要差異是什么？記憶一籮筐：1.（1）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，多種微生物參加發(fā)酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉，此中起主要作用的是毛霉（豆腐特別的環(huán)境合適毛霉生長(zhǎng)，毛霉大批生殖，形成種群優(yōu)勢(shì)），它是真核生物，其呼吸作用的種類是有氧呼吸。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌條件下，將優(yōu)秀的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣能夠防止其余菌種的污染，保證產(chǎn)質(zhì)量量。42.豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲,豆腐中還有爬行菌絲。1）水的控制：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，毛霉簡(jiǎn)單生長(zhǎng)，發(fā)酵程度好，但后期加鹽困難，也不簡(jiǎn)單成形；反之，豆腐的含水量少，毛霉不簡(jiǎn)單生長(zhǎng)，發(fā)酵程度差。2）溫度的控制：發(fā)酵的溫度為15～18℃，不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)，假如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)遲緩，不可以進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響質(zhì)量，并保持必定的濕度。3）鹽的控制：鹽能克制微生物的生長(zhǎng)，防備雜菌污染，防止豆腐腐?。患欲}能夠析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增添鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些(越靠近瓶口，雜菌污染的可能性越大)。長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。鹽加多了，腐乳發(fā)酵程度不夠,影響口胃；鹽加少了，不足以克制微生物的生長(zhǎng)，腐乳因變質(zhì)而沒(méi)法食用。食鹽是腐乳的第一調(diào)味品。別的還擁有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用。約腌制8d。4）酒的控制：鹵湯由料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，按口胃不一樣而配以各樣香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混淆制成。酒精含量控制在12％左右為宜。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的克制作用越大，使腐乳成熟期延伸；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加速蛋白質(zhì)的水解，雜菌生