xx食品有限公司單凍扇貝柱HACCP管理守則

HACCP手冊（單凍扇貝柱）受控標記文件編號：YDQM-HACCP--2013版本號:A/0文件編制：質檢部審核人：批準人：發(fā)布日期：XX有限公司0.1目錄…………………..20.2頒布令………………..40.3任命書………………..50.4食品安全方針、目標………………..60.5HACCP手冊管理說明………………70.6企業(yè)基本情況………..80.7企業(yè)組織機構圖……………………..90.8HACCP小組成員及職責……………101適用范圍…………….192依據(jù)………………….203術語和定義………….204HACCP體系………..214.1體系的構成………….214.2體系文件的構成…………………….214.3文件控制…………….225GMP計劃…………..226HACCP前提計劃…………………...236.1SSOP計劃…………..236.2人員培訓計劃……….236.3工廠維修保養(yǎng)計劃………………….246.4產(chǎn)品回收計劃……….246.5產(chǎn)品識別代碼計劃………………….257HACCP計劃…………267.1組成HACCP小組…………………..277.2產(chǎn)品描述…………….277.3加工流程圖及工藝描述…………….307.4單凍扇貝柱產(chǎn)品危害識別工作表………………….347.5HACCP計劃表………………….…..357.6CCP點操作程序……………………457.7關鍵限值的確定…………..………….……………..467.8CCP的監(jiān)控……………............……….……………477.9建立關鍵限值偏離時的糾偏行動……............……….……………487.10CCP驗證程序……………............……….…………..497.11HACCP計劃的驗證………............……….…………..507.12記錄保持系統(tǒng)……………............……….…………..53附錄程序文件良好操作規(guī)范（GMP）衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)0.2頒布令頒布令為保證本公司產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，加強對扇貝柱加工過程中的安全衛(wèi)生質量控制，本公司特依據(jù)GB27341-2009危害分析與關鍵控制點的標準和CAC《食品衛(wèi)生通則》，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的要求，結合公司扇貝柱生產(chǎn)的實際編制完成了《HACCP計劃手冊》，本計劃現(xiàn)予批準頒布，并自即日起正式實施。本手冊是公司關于食品安全的法規(guī)性文件，是指導公司建立并實施HACCP控制體系的綱領和行動準則。公司全體員工自發(fā)布之日必須遵照執(zhí)行?？偨?jīng)理：2013年8月15日0.3任命書任命書為強化公司食品衛(wèi)生意識，提高食品衛(wèi)生和加工危害的管理控制水平，并使食品衛(wèi)生管理體系和食品安全管理體系有機融合，確保公司食品衛(wèi)生與安全管理工作向著體系化、規(guī)范化、制度化方向邁進，公司決定依據(jù)GB27341-2009危害分析與關鍵控制點的標準和CAC《食品衛(wèi)生通則》，建立和實施食品安全管理體系，并建立公司的食品安全小組。特任命孫慶偉同志為我公司食品安全管理體系的食品安全小組的組長。其職責：1、管理食品安全小組，并組織他們開展工作；2、確保食品安全小組成員的相關培訓和教育；3、確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系；4、向公司總經(jīng)理報告食品安全管理體系的有效性和適宜性；5、與食品安全管理體系有關事宜的外部聯(lián)絡。食品安全小組在食品安全小組長領導下開展工作。各部門及全體員工必須積極配合、協(xié)助食品安全小組長工作，確保我公司的食品安全管理體系有效運行。特此任命總經(jīng)理：2013年8月15日0.4食品安全衛(wèi)生方針、目標1方針：以誠信為本、以質量取勝、以創(chuàng)新為導向、以服務為宗旨；以顧客為中心，以法規(guī)為準繩，持續(xù)改進，增強顧客滿意。2目標：半成品合格率98%；最終產(chǎn)品合格率保持100%；顧客滿意率≥98%；顧客投訴處理率100%，復訴率0%，重大安全事故為0。3衛(wèi)生質量方針和目標的實施質檢部依據(jù)衛(wèi)生質量方針和目標制定相關部門的衛(wèi)生質量職責和衛(wèi)生質量體系文件，并監(jiān)督有效實施。4培訓4.2培訓內(nèi)容為：與食品生產(chǎn)加工有關的國家法律法規(guī)、公司內(nèi)部《衛(wèi)生質量手冊》及其它衛(wèi)生質量體系文件。4.3培訓結束后，辦公室要進行考核并做好記錄。0.5HACCP手冊管理說明本手冊依據(jù)GB27341-2009《危害分析與關鍵控制點的標準》和CAC《食品衛(wèi)生通則》，《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》,并結合本公司實際情況進行編制。本手冊對本公司的食品安全衛(wèi)生管理體系進行了描述，包括本公司的組織機構、職責權限的基本內(nèi)容，是本公司從事食品安全管理活動的綱領性文件和準則，全體員工必須嚴格遵照執(zhí)行，以確保能向顧客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和經(jīng)濟效益。本手冊分為受控版和非受控版，受控版本加蓋“受控”章予以標識，供本廠內(nèi)部使用，不得對外發(fā)放（第三方認證審核時，或有法律法規(guī)另有規(guī)定時除外）。非受控版本可提供給顧客作為本廠質量保證的承諾文件。a.《HACCP手冊》由本公司的質檢部負責歸口管理，按照《文件控制程序》進行管理。b.本手冊的編寫和修訂由管理者代表主持進行，由總經(jīng)理批準后頒布執(zhí)行。c.本手冊的發(fā)放范圍由管理者代表確定，并報總經(jīng)理批示，否則任何人員不得復制和向企業(yè)外部借閱。d.手冊持有者應認真保管好手冊，不得故意損壞，調(diào)離崗位時手冊要交回技術中心并辦理相應手續(xù)。e.手冊的修改：《HACCP手冊》在使用中發(fā)現(xiàn)有內(nèi)容不協(xié)調(diào)的地方，有關部門和人員可向手冊歸口管理部門提交書面形式的修改意見，歸口管理部門對修改內(nèi)容進行初審后，報管理者代表審核，并由總經(jīng)理批準后，即可執(zhí)行修改。其它任何形式的修改，均視同無效修訂。f.管理者代表負責本手冊的解釋權。g.《HACCP手冊》非受控版的發(fā)放由管理者代表負責審批，技術中心負責管理和發(fā)放。0.6企業(yè)簡介XX食品有限公司位于河北省秦皇島市昌黎縣，距離河北省沿海高速僅3分鐘（河北省沿海高速昌黎東/黃金海岸出口，大蒲河方向1.5km），緊鄰205國道，交通便捷。我公司集農(nóng)產(chǎn)品和海產(chǎn)品開發(fā)、養(yǎng)殖、加工和銷售為一體的專業(yè)化食品公司。這是一家融入了XX人汗水與智慧，激情與夢想的高起點、高素質和高要求的現(xiàn)代化企業(yè)。公司成立于XX年，開始以對日貿(mào)易為主，后來逐漸發(fā)展成為了以鮮活水產(chǎn)養(yǎng)殖、加工、出口；農(nóng)產(chǎn)品種植、加工、倉儲、銷售為一體，兼顧國內(nèi)外市場；并先后于20XX年X月和20XX年X月分別取得“鮮活水產(chǎn)進出口資質”和“速凍果蔬類QS全國工業(yè)生產(chǎn)許可證”，十多年來一直穩(wěn)健發(fā)展，在同行業(yè)中也取得了良好的口碑。公司主營速凍甜玉米，青豆，草莓等；同時提供各種渤海水產(chǎn)品赤貝、活赤貝、大赤貝、赤貝肉；單凍扇貝柱、干扇貝；鲅魚、章魚、長爪章魚、南美蝦等渤海水產(chǎn)品。同時，竭誠為廣大客戶提供速凍加工服務，公司加工車間面積XX平方米，現(xiàn)有速凍機兩臺，日加工能力XX噸，冷藏能力XX噸。固定資產(chǎn)XX萬元，工程技術及管理人員有XX人。堅持“以誠信為本、以質量取勝、以創(chuàng)新為導向、以服務為宗旨；以顧客為中心，以法規(guī)為準繩，持續(xù)改進，增強顧客滿意”是我們的發(fā)展理念，在這個全面競爭的時代，XX人將更加投入，更加專致，不斷探索，不斷超越，為食品行業(yè)奉獻XX人的真誠與力量。顧客的要求是我們的工作標準，顧客的滿意是我們的追求目標。我們愿與各界朋友共謀發(fā)展，譜寫更燦爛的新篇章。地址：河北省XX電話：XX傳真：XX0.7組織機構圖生產(chǎn)部生產(chǎn)部貿(mào)易部貿(mào)易部總經(jīng)理總經(jīng)理副副總經(jīng)理采購部采購部會計出納會計出納食品安全小組財務部食品安全小組財務部統(tǒng)計統(tǒng)計質檢部質檢部化驗室化驗室后勤辦公室后勤辦公室接待接待培訓培訓注：財務部不在食品質量安全管理體系涉及范圍0.8HACCP小組成員及職責1HACCP小組成員名單總經(jīng)理任命公司食品安全小組，履行本公司食品安全管理體系要求的工作，做好本公司食品安全管理工作。名單如下：姓名年齡文化程度專業(yè)資歷廠內(nèi)職務組內(nèi)職務所在部門32本科食品工程8年管理者代表組長領導層25大專3年質檢部長組員質檢部50中學畢業(yè)16年生產(chǎn)部長組員生產(chǎn)部45高中畢業(yè)10年采購部長組員采購部48本科12年貿(mào)易部長組員貿(mào)易部25大專畢業(yè)2年辦公室主任組員辦公室38中學畢業(yè)8年車間主任組員生產(chǎn)部39中學畢業(yè)10年車間主任組員生產(chǎn)部49中學畢業(yè)10車間主任組員生產(chǎn)部45中專畢業(yè)15年保管員組員生產(chǎn)部批準：2食品安全小組職責姓名職務職責所在部門組長1．負責公司內(nèi)外部的信息溝通、反饋和聯(lián)絡；負責公司內(nèi)審、管理評審工作的開展；2．負責人力資源管理；3．負責制定公司基本制度，綜合協(xié)調(diào)各項資源。4.負責體系文件、資料的管理；5.負責食品防護計劃的審定。領導層組員1．負責工廠的生產(chǎn)組織工作；2．負責工廠人員調(diào)配工作；3．負責對生產(chǎn)、流程的不合理處進行改進；4．負責在保質保量的前提下降低產(chǎn)品報損率。生產(chǎn)部組員1．負責對供方進行產(chǎn)品質量保證能力的調(diào)查，保證采購扇貝和包裝材料質量安全、合格；2．做好供應商的資質驗證和采購物資的驗證。采購部組員負責包裝車間生產(chǎn)現(xiàn)場生產(chǎn)和品質監(jiān)控。生產(chǎn)部負責前處理工序生產(chǎn)現(xiàn)場生產(chǎn)和品質監(jiān)控。負責生產(chǎn)線上生產(chǎn)現(xiàn)場生產(chǎn)和品質監(jiān)控。組員1．負責對生產(chǎn)過程的品質抽查驗證和過程檢驗；2．對車間人員及環(huán)境衛(wèi)生執(zhí)行進行監(jiān)控評審。3、負責對成品的品質進行實驗室檢驗。質檢部組員1．負責為生產(chǎn)設備和設施提供基礎的運營保障生產(chǎn)的正常運行；2．負責按照程序要求對基礎設施進行維護保養(yǎng)和驗證。生產(chǎn)部組員1．負責庫房的標識和可追溯性管理；2．負責對庫房的清潔和溫度的檢查。3.對原輔料、包裝物及成品進行防護生產(chǎn)部組員負責顧客的檔案管理和顧客溝通；負責產(chǎn)品銷售情況信息的提供和追溯。貿(mào)易部組員負責外來人員及進入廠區(qū)運輸工具的檢查負責廠區(qū)外圍影響食品安全因素的檢查辦公室總經(jīng)理：3、部門職責和權限a、目的明確各部門的質量職責和權限以及考核辦法,使本公司的產(chǎn)品具有強勁的競爭力和市場占有率、向消費者提供符合國家質量標準的可靠的產(chǎn)品。b、適用范圍企業(yè)內(nèi)部所有部門1、協(xié)助經(jīng)理制定質量方針、政策、管理制度，實施后負責檢查落實；2、負責編制質量安全管理體系文件，制定年度質量計劃并負責檢查落實；3、負責質量安全管理體系的建立、實施、保持和改進；4、全面負責公司的日常行政管理工作，對公司行政性文件進行管理，保存兩年以上的質量記錄；5、負責全企業(yè)人員的調(diào)配、健康體檢、培訓、考核及財務管理；6、負責各類文件及記錄的管理。負責各種技術資料及檔案管理；7、負責公司對外公共關系、宣傳等工作，為企業(yè)樹立良好形象;8、負責公司環(huán)境的衛(wèi)生管理.1、在經(jīng)理的領導下，監(jiān)督生產(chǎn)工序正常運行，發(fā)現(xiàn)問題應及時解決，一時解決不了的要報告經(jīng)理，同時提出預防和解決的方案、方法。2、發(fā)現(xiàn)某道工序等有問題時要及時與質檢部協(xié)調(diào)，組織對該產(chǎn)品進行檢驗，并及時停產(chǎn)。3、組織各崗位職工定期學習有關產(chǎn)品生產(chǎn)過程中各工種的操作程序，衛(wèi)生方面、安全生產(chǎn)的知識，組織考核。4、參加總經(jīng)理辦公會，根據(jù)市場反饋來的質量、產(chǎn)量等方面的信息，擬出生產(chǎn)計劃，提交經(jīng)理批準后實施。5、監(jiān)督車間、班組做好生產(chǎn)記錄，保持生產(chǎn)設備運轉正常，建立設備檔案，做到臺臺設備有檔案，有說明書，有維修記錄。6、按制度嚴格要求生產(chǎn)過程中的質量控制，完全依據(jù)執(zhí)行標準和相關程序、作業(yè)指導書，進行安全生產(chǎn)。7、監(jiān)督檢查技術工人執(zhí)行崗位責任制的情況。1、負責領導采購部門、倉儲部門工作的正常開展，對上述部門工作質量直接負責。2、根據(jù)庫存和生產(chǎn)計劃,組織編寫原材料采購計劃、并報經(jīng)理批準。3、定期對庫存物資進行檢查和盤點，及時掌握原材料和包裝材料的采購。4、對采購商進行綜合評價，甄別質量穩(wěn)定、服務良好的采購商。5、協(xié)助質檢部對每批次進貨采購進行檢驗。6、負責收集保存采購商相關手續(xù)如生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢測報告和進貨票據(jù)。7、不定期對采購商進行質量跟蹤暗訪，確保我公司所用的原料、輔料是合格的。8、監(jiān)督原材料庫房管理人員的工作情況，做到賬物相符。9、有權利提出停止采購質量不夠穩(wěn)定信譽較差的廠家的產(chǎn)品。1、負責開辟銷售市場，處理產(chǎn)品銷售中質量問題反饋市場消費信息，密切關注本行業(yè)新產(chǎn)品的市場銷售情況，確保我公司產(chǎn)品客戶滿意度98%。2、根據(jù)市場需求信息制定新產(chǎn)品開發(fā)計劃，提交質量負責人和經(jīng)理研究。3、負責產(chǎn)品、副產(chǎn)品銷售和成品庫庫存產(chǎn)品的維護。4、負責倉儲部門和銷售部門員工的考核與監(jiān)督工作。5、負責倉儲和運輸過程中的衛(wèi)生管理工作。6、負責與經(jīng)銷商的聯(lián)絡與諧調(diào)，增進相互可信度。7、負責收集和處理消費者反饋的建議。8、有權利銷毀或降級不合格品。9、負責成品庫房和銷售運輸當中產(chǎn)品的防護工作。1、負責原輔材料進廠及產(chǎn)品交付過程中的質量檢驗；2、負責原輔料、半成品、成品的質量檢驗，并做好原始檢驗記錄；3、負責化驗室檢驗儀器的檢定、維護和保養(yǎng)；4、負責生產(chǎn)過程關鍵參數(shù)的驗證，發(fā)現(xiàn)問題及時報告給生產(chǎn)部、生產(chǎn)車間、化驗室負責人；5、負責本部門質量記錄、有關文件的收集發(fā)放、整理、保存和歸檔；6、負責生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)督，必要時進行衛(wèi)生指標檢測；7、負責檢驗使用的所有試劑配制，或購買，負責化驗室的安全和衛(wèi)生工作；1、負責原輔材料、包裝材料、產(chǎn)成品的貯存和防護工作。2、進庫原材料和成品必須是經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品。3、物料擺放要整齊、離墻10cm、離地10cm、離頂50cm，倉庫要保持清潔、衛(wèi)生。4、倉庫內(nèi)不允許放其他雜物和與產(chǎn)品無關的有毒有害物品。5、要確保倉庫的安全，嚴禁無關人員入內(nèi)。6、倉庫要做到滅蠅、防鼠、防蟲、防塵。7、負責組織產(chǎn)品發(fā)運出庫前的各種準備工作。2.3、各人員職責a、目的明確各人員的質量職責,使本公司的產(chǎn)品具有強勁的競爭力和市場占有率、向消費者提供符合質量標準的可靠的產(chǎn)品。b、適用范圍企業(yè)內(nèi)部所有人員1、企業(yè)是食品質量安全法律責任的主體，企業(yè)負責人是食品安全第一責任人，對本公司區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理負總責，統(tǒng)一領導、協(xié)調(diào)本公司區(qū)域內(nèi)食品安全監(jiān)督管理工作，認真貫徹執(zhí)行國家有關質量的法律、法規(guī)和政策。2、組織職工學習關于本公司產(chǎn)品生產(chǎn)、技術、工藝及衛(wèi)生方面的知識、技能培訓學習，并組織考核。3、組織每月召開經(jīng)理辦公會，聽取質量負責人對產(chǎn)品質量情況的匯報，對存在的問題提出合理建議。4、監(jiān)督經(jīng)營計劃的實施和服務質量的提高。5、熟悉產(chǎn)品質量方面、標準化方面、食品衛(wèi)生方面的法律法規(guī)。6、批準生產(chǎn)部部長提交的生產(chǎn)計劃。1、質量負責人在總經(jīng)理的直接領導下，對企業(yè)實行全面質量領導，是企業(yè)食品安全質量管理的負責人。確保質量管理體系的建立、實施、保持和持續(xù)改進；2、協(xié)助最高管理者定期組織質量管理體系的管理評審，并向最高管理者報告質量管理體系業(yè)績和改進的需求；3、協(xié)助最高管理者協(xié)調(diào)和裁決有關產(chǎn)品研制，生產(chǎn)和服務等方面的重大質量問題。負責處理、協(xié)調(diào)各部門之間的質量工作關系。4、負責審批各項質量規(guī)章制度和各類質量文件，并監(jiān)督檢查各部門崗位責任制的落實。5、嚴格按照《中華人民共和國產(chǎn)品質量法》和《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及相關法規(guī)，根據(jù)相關標準和企業(yè)質量管理體系的要求做好水質、原鋪材料、半成品、成品的質量檢驗工作，對企業(yè)產(chǎn)品的整個生產(chǎn)過程實施監(jiān)控。6、負責領導各項相關國際、國家、行業(yè)標準及信息的收集、查新、識別工作7、對從事影響產(chǎn)品質量工作的人員進行質量意識教育，提高滿足顧客要求的意識。定期召開質量分析會，解決生產(chǎn)中存在的質量問題。8、協(xié)調(diào)與國家有相關監(jiān)督檢驗機構的關系，接受其依法進行的各項檢查工作.9、充分行使一票否決權，有權制止經(jīng)檢驗不合格的原鋪材料投入使用有權制止經(jīng)檢驗不合格的半成品向下一個工序流動，有權制止有質量問題的產(chǎn)品出廠。10、對本企業(yè)的原輔材料、半成品、產(chǎn)成品和過程質量控制負全責，做到產(chǎn)品的可追溯性。11、熟知生產(chǎn)者的產(chǎn)品質量責任和義務，負責出廠檢驗報告的審核簽發(fā)。12、監(jiān)督計量器具、檢驗儀器的定期檢驗工作。13、負責實施*檢驗計劃、產(chǎn)品留樣計劃和產(chǎn)品檢驗的比對計劃。14、負責不合格事宜的管理工作；15、參與對供方質量保證能力評價；1、嚴格按照質量管理文件控制產(chǎn)品實現(xiàn)的各個環(huán)節(jié)，包括原材料的驗收，半成品、成品檢驗，確保檢驗結論的準確，和產(chǎn)品出廠合格率100%，領導本部門全體員工貫徹本公司質量方針，并按質量管理文件開展工作。2、經(jīng)常到生產(chǎn)部門調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)質量問題及時分析，并拿出消除方案，協(xié)助生產(chǎn)部門解決。3、負責產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的質量管理工作，并確保質量管理體系的運行。4、負責組織編制質量計劃，質量改進和工藝改進計劃等。1、負責收發(fā)上級下達的各種文件，并負責向最高管理者報告和文件落實工作；2、負責企業(yè)內(nèi)部所有文件的傳達和監(jiān)督文件的落實工作；3、負責企業(yè)所有文件的管理工作，對文件的發(fā)放、傳閱、實施、廢止嚴格把關，確保有效文件的正常運行；4、負責監(jiān)督管理廠區(qū)衛(wèi)生和員工遵守紀律和規(guī)程制度情況；5、負責接待外來人員的服務工作，保證各部門的準確溝通。1、對本部門負領導責任;貫徹實施企業(yè)的各項規(guī)章制度;組織本部門業(yè)務的實施,保證本部門各項任務的完成；2、負責本企業(yè)的采購工作;保證采購產(chǎn)品的質量和數(shù)量;負責對供方的評審和監(jiān)控；3、負責市場調(diào)查研究，掌握市場行情及信息，為企業(yè)提供收購策略、價格建議等預見性依據(jù)；4、負責對供方質量保證能力的評價。5、負責原輔材料、包裝材料、設備、設施的采購。6、采購時負責向采購商索要相關證件的復印件，并保證所購原輔材料的質量符合標準及生產(chǎn)的要求。1、對本部門負領導責任;貫徹實施企業(yè)的各項規(guī)章制度;組織本部門業(yè)務的實施,保證本部門各項任務的完成；2、負責本企業(yè)的銷售及售后服務工作;保證銷售產(chǎn)品的數(shù)量;負責對市場的評評估和反饋；3、負責市場調(diào)查研究，掌握市場行情及信息，為企業(yè)提供銷售策略、價格建議等預見性依據(jù)；4、負責產(chǎn)品的銷售工作，搞好售后服務，定期回訪重點客戶；5、負責不合格品的召回工作，并做好協(xié)調(diào)工作。6、負責市場需求的調(diào)查，負責產(chǎn)品的銷售和銷售服務。具體負責顧客的反饋意見并及時回復。1、負責組織編報產(chǎn)品生產(chǎn)計劃，制定企業(yè)生產(chǎn)管理、設備管理的有關規(guī)章制度；2、負責監(jiān)督生產(chǎn)計劃的完成，生產(chǎn)設備、設施的監(jiān)督管理；3、負責產(chǎn)品研制、生產(chǎn)過程中能源、動力、設備、設施、配件的配置與管理；4、負責組織協(xié)調(diào)產(chǎn)品的開發(fā)研制，編制產(chǎn)品工藝，并對工藝的更改和控制效果及開發(fā)質量負責；5、負責組織產(chǎn)品設計，保證產(chǎn)品技術文件的完整性、正確性；6、負責產(chǎn)品的設計輸入、輸出階段的評審、驗證、確認和更改；7、組織實施產(chǎn)品的工藝評審、技術鑒定或產(chǎn)品定型；8、指導和監(jiān)督生產(chǎn)車間的生產(chǎn)、設備管理、落實情況；9、掌握食品生產(chǎn)專業(yè)技術知識和食品質量安全知識，保證食品生產(chǎn)加工過程的部學性和正確性，使企業(yè)的產(chǎn)品質量有可靠的技術基礎和技術支撐。10、負責作業(yè)指導書的制定和發(fā)放。11、負責相關標準文本的采集，企業(yè)標準的制定。12、負責下達生產(chǎn)計劃，指導并監(jiān)督車間生產(chǎn)。13、負責組織產(chǎn)品設計，保證產(chǎn)品技術文件的完整性、正確性。負責產(chǎn)品的設計輸入、輸出階段的評審、驗證、確認和更改。14、負責組織實施產(chǎn)品的工藝評審、技術鑒定或產(chǎn)品定型。15、負責生產(chǎn)過程及產(chǎn)品關鍵工序的質量控制，對生產(chǎn)過程的質量負責。1、在生產(chǎn)部長的直接領導下，對生產(chǎn)車間進行全面管理；2、對生產(chǎn)工藝的實施情況負全責；3、按生產(chǎn)計劃組織實施生產(chǎn)，并監(jiān)控產(chǎn)品質量及相關質量記錄；4、負責生產(chǎn)車間人員調(diào)配，做好交接班工作；5、負責車間生產(chǎn)設備、水、電、汽的正常使用，和維護保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)重大問題及時報告生產(chǎn)技術負責人；6、組織車間搞好班前、班后的衛(wèi)生消毒工作；7、負責生產(chǎn)人員的安全培訓教育工作。8、負責生產(chǎn)人員的出勤考核工作。9、負責水、電、氣、暖動力設施、設備的管理和維修工作；10、制定動力的各項規(guī)章制度和操作規(guī)程；11、負責職業(yè)道德教育、技術培訓，確保動力組安全運行。12、合理調(diào)節(jié)指標，節(jié)約使用能源，確保動力采購。1、原、輔材料產(chǎn)品要辦理入庫手續(xù)，認真核對準確后方可入庫。2、原、輔材料產(chǎn)品、包裝物出庫應辦理出庫手續(xù)，認真檢閱領料單，驗證準確后方可出庫。3、保持庫房整潔衛(wèi)生，符合貯存產(chǎn)品規(guī)定要求的環(huán)境條件。4、做好庫料儲存與保管工作。5、學習原料產(chǎn)品的倉儲知識1、在質量負責人的領導下，具體實施質量管理體系，建立實施過程中的工作。2、對原、輔材料進行驗收，保存每批原、輔材料驗收的原始記錄。3、對每批出廠的產(chǎn)品的質量檢驗情況進行驗收，保存驗收原始記錄。4、管理本公司的質量管理文件，產(chǎn)品執(zhí)行標準。5、定期學習原、輔材料的檢驗技術，并在工作中加以運用。6、負責本公司質量管理文件的建檔備案工作。7、負責生產(chǎn)過程中的質量監(jiān)控和檢驗。8、當生產(chǎn)過程或有投訴，有權責令停止生產(chǎn)。1、遵守公司規(guī)定、服從領導。2、工作時間不串崗、不聊天、不大聲喧嘩要堅守崗位。3、按時上下班，不遲到不早退。4、認真學習掌握本崗位的技術要求，不斷提高操作水平。5、熟悉本崗位的操作規(guī)程和作業(yè)指導書。6、不穿工作服離開生產(chǎn)車間，有必要離開時要替換工作服。7、有權利發(fā)現(xiàn)本崗位不合格品做相應處理。8、有權利拒絕上一工序的不合格品進入本工序。9、有權利向公司領導提出合理化建議便于公司部學管理。10、嚴格按照工藝規(guī)程、作業(yè)指導書、技術要求、質量標準生產(chǎn)操作，并詳細記錄每批產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。11、按工藝要求對各項工序的作業(yè)狀況進行監(jiān)視和控制，保證生產(chǎn)過程暢通。12、做到安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)，保護生產(chǎn)設施，定期對生產(chǎn)設備進行維護、保養(yǎng)，并作記錄。13、保持生產(chǎn)車間的衛(wèi)生，并定期進行車間衛(wèi)生的清理及機器衛(wèi)生的清理。14、學習產(chǎn)品的相關生產(chǎn)技術，并在生產(chǎn)實踐中運用。1.范圍1.1總則本手冊對公司HACCP體系的建立與實施做出整體規(guī)定。本手冊闡明了公司的食品安全方針和食品安全目標，對本公司的食品安全衛(wèi)生管理體系進行了描述。包括本公司的組織機構、HACCP小組的職責權限和HACCP計劃控制的基本內(nèi)容，是本公司從事食品安全衛(wèi)生管理活動的綱領性文件和準則。。本手冊作為本企業(yè)實施HACCP體系的強制性規(guī)章，同時也滿足第三方認證和官方驗證的需求。1.2適用產(chǎn)品范圍本手冊適用的產(chǎn)品范圍為：單凍扇貝柱2.依據(jù)HACCP體系建立與實施的依據(jù)是：a.《HACCP體系及其應用準則》[AnnextoCAC/RCP1－1996，Rev(1997)]b.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881—1994c.《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》[CAC/RCP1—1969，Rev.4(2003)]3.術語和定義本手冊采用《HACCP體系及其應用準則》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中使用的術語和定義及本公司專用的術語和定義。3.1關鍵控制點(CCP)：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的點、步驟或過程。3.2控制點（CP）：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。3.3關鍵限值（CL）：與關鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準。3.4糾偏行動：當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。3.5HACCP計劃：在HACCP原理的基礎上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。3.6危害：可以引起食物不安全的消費的生物、化學或物理的因素。3.7顯著危害：可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導致不可接受的健康風險。3.8監(jiān)控：進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的記錄。3.9HACCP：危害分析和關鍵控制點3.10GMP：良好操作規(guī)范3.11SSOP：衛(wèi)生標準操作程序4.HACCP體系4.1體系的構成HACCP體系由下列三部分組成:a)GMP計劃規(guī)定的活動b)HACCP前提計劃（含SSOP）規(guī)定的活動c)HACCP計劃規(guī)定的活動4.1.2體系各組成部分之間的關系GMP是衛(wèi)生部制定的強制性的食品生產(chǎn)衛(wèi)生法規(guī)，SSOP是GMP在加工環(huán)境中和人員衛(wèi)生控制方面的具體操作程序。GMP計劃和HACCP前提計劃是實施HACCP計劃的基礎。將建立和實施HACCP體系的活動視為過程，識別HACCP體系建立與實施所需的過程，確定這些過程的相互作用，控制過程的有效運作，驗證過程的有效性，持續(xù)改進這些過程及過程策劃的結果。4.2體系文件的構成體系文件由4個層次組成，包括：a)HACCP手冊b)GMP(良好操作規(guī)范)和程序文件c)SSOP(衛(wèi)生標準操作程序)和作業(yè)文件d)記錄a.HACCP手冊是本公司建立和實施HACCP體系的法規(guī)性文件，對本公司建立的HACCP體系做出總體規(guī)定。b.GMP手冊和程序文件是本公司實施HACCP計劃的支持性文件，保證HACCP計劃得到有效建立和實施。c.SSOP手冊和作業(yè)文件是本公司建立和實施HACCP體系的技術性文件，支持HACCP計劃的執(zhí)行，保證HACCP體系的運行能有效控制食品的安全危害。d.記錄是本公司實施HACCP體系的證據(jù)性文件，證實體系運行的有效性，并通過記錄反映的問題改進HACCP體系。4.3文件控制規(guī)定HACCP體系文件的編制、審核、批準、發(fā)放的部門和人員的職責，確定文件的編號規(guī)則，明確文件的使用范圍和保存方法，文件應分類保存并便于檢索。規(guī)定文件的定期評審方式和文件更改的職責和權限，規(guī)定文件作廢和銷毀的申報審批程序和執(zhí)行部門。有關文件控制的具體實施過程見《食品安全檔案文件控制程序》。5.GMP計劃以《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》為主要依據(jù)對GMP計劃做出規(guī)定。5.1加工場所設計與設施5.2加工的衛(wèi)生控制5.3場所維護與清潔5.4場所個人衛(wèi)生5.5食品運輸5.6產(chǎn)品信息和消費者知情權5.7培訓有關GMP計劃的具體要求見《良好操作規(guī)范》。6.HACCP前提計劃6.1SSOP計劃本計劃以國家認證認可監(jiān)督管理委員會制定的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》和《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為主要依據(jù)，對SSOP計劃做出規(guī)定。6.1.4手的清洗消毒及衛(wèi)生間設施與衛(wèi)生保持6.1.5防止食品被污染物污染6.1.6化學物質的標記、貯存和使用6.1.7生產(chǎn)人員的健康衛(wèi)生控制6.1.8蟲害控制在危害分析中，對屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由SSOP措施控制，使其不成為顯著危害，應對SSOP與CCP聯(lián)合控制顯著危害的方式做出規(guī)定。有關SSOP計劃的具體實施過程見《衛(wèi)生標準操作程序》。6.2人員培訓計劃企業(yè)的管理人員、技術人員、檢驗人員、加工操作人員、倉儲人員、銷售人員、采購人員均需接受HACCP理論及應用的培訓。在HACCP體系建立實施過程中，負有進行危害分析、制定預防控制措施、制定HACCP計劃、評估糾偏行動計劃、修改HACCP計劃、HACCP計劃的確認、危害分析的確認、HACCP體系驗證的記錄復查等執(zhí)行職責的人員，必須通過政府有關部門認可的培訓，或具有與培訓課程等同的知識。培訓內(nèi)容包括:a)相關法規(guī)、規(guī)章培訓；b)GMP培訓；c)SSOP培訓；d)HACCP原理及應用（HACCP計劃）培訓；e)HACCP體系建立（HACCP體系文件編制）培訓；f)HACCP體系實施（本企業(yè)HACCP體系文件）培訓。6.2.3培訓的實施A.質檢部負責制訂具體培訓計劃，包括培訓課程、培訓教師、參訓人員、培訓時間和地點、培訓日程安排、考試方式等。b.建立HACCP體系之前對HACCP小組成員和執(zhí)行關鍵人員進行培訓。c.在體系文件頒布實施時對全體員工進行培訓有關人員培訓計劃的具體實施過程見《職工培訓計劃》。6.3工廠維修保養(yǎng)計劃根據(jù)《良好操作規(guī)范》和《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》的要求，工廠維修保養(yǎng)計劃主要包括：a)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng)b)廠房和場地維修保養(yǎng)c)工器具維修保養(yǎng)d)加工設備設施維修保養(yǎng)e)檢測計量裝置的維修、保養(yǎng)、校準有關工廠維修保養(yǎng)計劃的具體實施過程見《加工設備、設施維護保養(yǎng)程序》。6.4產(chǎn)品召回計劃為保證產(chǎn)品進入市場后，出現(xiàn)安全或質量問題時能夠及時有效處理，使不良影響降到最低，特制定并實施產(chǎn)品回收計劃。a)食品回收的分類1)嚴重損害消費者健康；2)一般性損害消費者健康；3)不損害消費者健康。b)貿(mào)易部通過各種媒體向消費者發(fā)出通告，通告中必須說明回收的原因、對消費者健康或安全影響的程度、所回收產(chǎn)品的批號、生產(chǎn)日期、數(shù)量、回收地區(qū)等；c)根據(jù)銷售記錄，貿(mào)易部確定產(chǎn)品的去向、售出數(shù)量及現(xiàn)存數(shù)量，并通知當?shù)氐挠嘘P機構；d)產(chǎn)品回收小組制訂回收具體計劃，由貿(mào)易部通知全部銷售網(wǎng)點收貨人；e)向社會發(fā)出公開警告，實施回收；f)回收行動要在公司主管機構和產(chǎn)品銷售地當?shù)赜嘘P機構同意后方可終止。a)產(chǎn)品回收小組對產(chǎn)生食品安全或質量問題的原因進行分析，制定相應的糾正措施，并評審措施的有效性，做好相關的記錄。b)回收回來的產(chǎn)品可在當?shù)鼗蜻\回公司做報廢處理。有關產(chǎn)品回收的具體實施過程見《不合格品召回制度》。6.5產(chǎn)品識別代碼計劃有關產(chǎn)品識別代碼計劃包括：a)產(chǎn)品的標識和可追溯性；b)產(chǎn)品批次、批號管理；c)產(chǎn)品包裝的識別代碼，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等。有關產(chǎn)品識別代碼計劃的具體實施見《產(chǎn)品標識和可追溯管理制度》。7.HACCP計劃根據(jù)《HACCP體系及其應用準則》的要求，本公司HACCP計劃的內(nèi)容包括下列12部分：7.1~7.5為建立HACCP計劃的五個預備步驟，7.6~7.12為HACCP七個原理的應用。對生產(chǎn)過程中病原體的特定要求，可納入HACCP計劃的相應部分中。實施下列12個部分規(guī)定的程序文件、支持文件和記錄形成了本公司書面的HACCP計劃。包括10項內(nèi)容的HACCP計劃表作為濃縮的書面HACCP計劃。7.1組成HACCP小組a)HACCP小組的職責：負責編寫HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實施，執(zhí)行HACCP體系建立與實施過程中主要的關鍵職責。HACCP小組成員及職責具體見0.9章節(jié)。b)HACCP小組的組成：其成員應由多學科、各相關專業(yè)的技術人員，與HACCP體系相關的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，包括管理、生產(chǎn)、檢驗、品控、維修、倉儲、采購、運輸方面的人員。c)HACCP小組成員的素質：經(jīng)過系統(tǒng)的HACCP體系建立與實施理論的培訓，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領域的知識和經(jīng)驗。7.2產(chǎn)品描述產(chǎn)品配料及外來原料表產(chǎn)品名稱：單凍扇貝柱原料外來輔料包裝材料鮮活扇貝（品種：海灣扇貝、蝦夷扇貝、櫛孔扇貝）水聚氯乙烯薄膜塑料袋紙箱原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料A海水養(yǎng)殖鮮活扇貝，人工育苗，生長期海灣扇貝8-10個月；B原料產(chǎn)地：海灣扇貝---秦皇島海區(qū)；C生產(chǎn)方式：近海吊籠養(yǎng)殖。D原料選擇：扇貝采購前，公司采購部會同質檢部到養(yǎng)殖區(qū)取樣，檢查成熟情況和污染情況，取樣檢查扇貝原料貝毒、重金屬、致病菌情況（貝毒、致病菌由公司化驗室檢驗，重金屬送秦皇島出入境檢驗檢疫局檢測中心檢驗，檢驗上述指標不超過要求的為合格海區(qū)，將在合格海區(qū)的養(yǎng)殖戶確定為原料的合格供應商并在采購部存檔，質檢部存合格供應商名錄備進貨檢查。E包裝和交付方式：原料成熟期養(yǎng)殖戶自己捕撈，用船運到岸上，裝車運到公司；海灣扇貝散裝，蝦夷貝加冰加保溫材料覆蓋；公司采購部全程監(jiān)督。F原料貯存條件和保存期：從捕撈到加工在常溫條件下不超過24小時，在低溫條件下（﹤10℃）不超過48小時。超過時限的原料經(jīng)再檢驗確認合格后方可加工。G符合標準：NY5062-2001無公害食品海灣扇貝，GB2733-2005鮮凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準。7.2.2輔料：A輔料名稱：水B適用標準：水為公司自備井水--符合生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范—要求。A名稱：內(nèi)包裝塑料袋、外包裝紙箱B采購要求；內(nèi)、外包裝材料必須從CIQ備案包裝材料廠采購。C符合標準：內(nèi)包裝材料GB9687-1988食品用包裝聚乙烯成型品衛(wèi)生標準、外包裝材料SNT0262-93出口商品包裝瓦楞紙箱。D包裝及交付方式：塑料袋要求有外包裝（紙箱或編制袋），保證內(nèi)袋不會受到污染；外包裝箱不需要包裝，但要保證運輸、搬運過程不被污染。E儲存條件：儲存在干燥的包裝物料庫，內(nèi)外包裝分庫儲存，加防塵塑料布。F使用前的預處理：使用前提前放入車間的包裝物料暫存間臭氧消毒。商品名稱：單凍扇貝柱特性：單體速凍扇貝閉殼肌理化指標項目指標一級品二級品三級品凍扇貝柱完整率%100≥95≥90凍品中心溫度℃≦18水份（凍扇貝柱）%≦82凈含量%鍍冰衣產(chǎn)品，內(nèi)容物凈含量不包括冰衣重，允許偏差為：≦±4≦（1000g）≦±3(1000g-2500g)≦±2（2500g-5000g）≦±1>(5000g)儲存條件和保質期：-18℃以下24個月。包裝：直接裝入塑料袋，封口后裝入紙箱。與食品安全有關的標志：-18℃保存；分銷方式：冷凍狀態(tài)下銷售。符合SCT3111-2006凍扇貝標準和進口國標準食用方式：非即食產(chǎn)品，經(jīng)充分加熱處理后方可食用，或經(jīng)加工商進一步加工處理后方可食用。預期消費者：一般公眾、加工商。7.3.1單凍扇貝柱加工工藝流程圖沉淀加氯處理水井原料接收消毒液接收包裝材料接收沖洗消毒液保存包裝材料保存廢棄物-----貝殼排放點去殼剝柱廢棄物-----貝殼排放點包裝材料消毒機械清洗粗分裝運廢棄物----黃邊排放點貝柱去黃邊入庫冷藏廢棄物----黃邊排放點清洗消毒降溫裝箱外包裝手工精選分級金屬探測儀檢測清洗消毒控水裝袋封口內(nèi)包裝內(nèi)包使用前消毒稱重分裝出庫入庫冷藏裝袋封口裝箱稱重分裝出庫入庫冷藏裝袋封口裝箱單凍電子秤校準稱重鍍冰衣大包裝電子秤校準高清潔區(qū)一般清潔區(qū)非清潔區(qū)水進入方向物流方向1.原料接收扇貝原料收購前由我公司采購部和質檢部確定的合格供應商，收購時公司采購人員全程監(jiān)控捕撈和裝運并用清潔衛(wèi)生車輛運到我廠，到廠后由原料驗收人員檢驗是否扇貝原料來源是否合格海區(qū)、合格供應商，非合格供應商拒收，質檢部監(jiān)督檢查。2.沖洗、扇貝進入車間后用經(jīng)定期化驗達到國家標準的水進行沖洗，洗掉貝殼表面的泥沙和雜質。3.去殼剝柱：沖洗干凈的扇貝由人工去殼剝柱。（去殼時將變質的扇貝去除，并將扇貝殼由下角料間運出車間，存放到規(guī)定地點）.4.機械清洗粗分將貝柱放到分級機上進行清洗并粗分規(guī)格，粗分后按規(guī)格用20-50ppmNaclo消毒10秒、流動水洗去消毒液。5.貝柱去黃邊、將粗分好的半成品放到臺案上，手工去除黃邊、雜質，送檢驗臺檢驗（去除黃邊、雜質產(chǎn)生的廢棄物統(tǒng)一收集在帶蓋的下腳料桶中，班后送出車間）。6.清洗、消毒、降溫檢驗合格的半成品經(jīng)流動水清洗、20-50ppmNaclo消毒10秒、冰水降溫、進一步消除未去雜質，殺死部分的微生物，并降低半成品溫度，抑制殘存細菌生長。7手工精選分級將降溫后的半成品進行手工分級，按要求分出大小，并由驗質人員檢驗合格后進入下一道工序。8.清洗、消毒、控水檢驗合格半成品經(jīng)流動水清洗、20-50ppmNaclo消毒10秒、然后用水洗去半成品上的殘余消毒液后將扇貝柱放入有孔塑料容器內(nèi)，瀝水直至沒有水珠滴落9.單凍：將瀝水后的扇貝柱擺放在單凍機的板帶上，（單凍機板帶使用前用100-150ppm的Naclo消毒液消毒）單凍機的溫度維持在-30℃以下。冷凍后扇貝柱的中心溫度要達到-18℃以下。10.稱重：將凍好的扇貝柱用校正好的電子秤稱凈重5磅(或客戶要求重量)；11.鍍冰衣；稱重后將扇貝柱道入塑料篩中在0-2℃冰水中鍍冰衣，要求冰衣率為10-15%。12.裝袋：鍍冰衣后控水并輕搖塑料篩使扇貝柱不致粘連，然后裝入無毒的塑料袋中。13封口：將裝好產(chǎn)品塑料袋趕出空氣，對齊后用塑料封口機封口，封口后檢查封口是否嚴密。14.金屬探測儀檢測：將包裝好的產(chǎn)品逐袋經(jīng)過金屬探測，檢驗合格后裝箱。金屬探測儀使用前及檢測過程中使用中每半小時檢測靈敏度，檢測不合格按HACCP計劃進行糾偏。15.裝箱：按要求的數(shù)量裝箱，用塑料膠帶封箱。紙箱面要印有；產(chǎn)品名稱、成分、規(guī)格、重量、生產(chǎn)日期、工廠代號、報檢批號、廠名、廠址、和原產(chǎn)國家。16.入庫冷藏：將打包好的產(chǎn)品迅速送入冷藏庫內(nèi)，按規(guī)格、批次、有序的存放在庫內(nèi)，庫溫不得低于-18℃。發(fā)運：所有的運輸車都需進行衛(wèi)生檢查，溫度控制在-18℃以下。并且應保證產(chǎn)品出庫溫度必須達到-18℃以下。大包裝是在產(chǎn)品還沒有還沒有確定客戶采取的一種臨時包裝，待客戶確定包裝時，再次稱量包裝。大包裝包括步驟：A稱重根據(jù)臨時包裝的大小稱重，每箱10-12公斤。B鍍冰衣稱重后將扇貝柱分月兩公斤一份倒入塑料篩中在0-2℃冰水中鍍冰衣，要求冰衣率為10-15%。C裝袋封口將鍍冰衣后的扇貝柱倒入大塑料袋中，口擰緊。D裝箱將塑料袋裝入紙箱，整理平整后用塑料膠條封箱。要求紙箱面要標有；產(chǎn)品名稱、成分、規(guī)格、重量、生產(chǎn)批代碼。E入庫冷藏：將打包好的產(chǎn)品迅速送入冷藏庫內(nèi)，按規(guī)格、批次、有序的存放在庫內(nèi)，庫溫不得低于-18℃。F出庫分裝按合同要求的重量和包裝形式稱量分裝。要求低溫包裝以免緩化影響產(chǎn)品質量。附：A包裝材料使用1包裝材料驗收：包裝材料進廠檢驗由輔料保管和質檢部質檢員共同接收，檢查包裝材料生產(chǎn)廠資格是否確定的合格供應商，不是的拒收；檢查包裝材料的包裝是否嚴密，是否受到污染（化驗室不定期抽查內(nèi)包裝表面微生物情況）；檢查包裝材料的出廠合格證明；材料齊全后抽取2-3個檢查厚度、重量、硬度、印刷、版面，全部合格后入包裝物料庫儲存。2保存和領用：包裝材料儲存在干燥、衛(wèi)生的包裝物料庫，內(nèi)外包裝分庫儲存，加防塵塑料布。使用前提前放入車間的包裝物料暫存間臭氧消毒。7.4單凍扇貝柱產(chǎn)品危害識別工作表公司名稱：XX食品有限公司產(chǎn)品描述：單凍扇貝柱公司地址：XX銷售和貯存方法：冷凍貯存、低溫運輸、銷售預期用途：非即食產(chǎn)品，經(jīng)充分加熱處理后或經(jīng)加工商進一步加工處理后方可食用消費者：一般公眾序號可能存在的危害危害來源危害評（是否顯著？）可接受水平前者確定依據(jù)控制措施1生物危害副溶血型弧菌原料養(yǎng)殖海區(qū)受到污染是不得檢出/gSCT3111-2006凍扇貝標準和進口國標準HACCP計劃霍亂弧菌原料所在海域中可能受傳播性霍亂疫情危害的污染是不得檢出/gSCT3111-2006凍扇貝標準和進口國標準HACCP計劃細菌總數(shù)原料帶來和加工過程生長和污染否＜1.0×106個/gSCT3111-2006凍扇貝標準和進口國標準OPRP大腸菌群原料帶來和加工過程生長和污染否＜230MPN/100gSCT3111-2006凍扇貝標準和進口國標準OPRP大腸桿菌原料帶來和加工過程生長和污染否不得檢出SCT3111-2006凍扇貝標準和進口國標準OPRP金黃色葡萄球菌原料帶來和加工過程生長和污染否不得檢出SCT3111-2006凍扇貝標準和進口國標準OPRP沙門氏菌原料帶來和加工過程生長和污染否不得檢出/25gSCT3111-2006凍扇貝標準和進口國標準OPRP2化學危害貝毒原料養(yǎng)殖海區(qū)受到污染是PSP<4MU/100gDSP<0.05MU/gSCT3111-2006凍扇貝標準和進口國標準HACCP計劃重金屬原料養(yǎng)殖海區(qū)受到污染是Pb≤1.0mg/kgHg≤0.5mg/kgAs≤1.0mg/kgCd≤1.0mg/kgSCT3111-2006凍扇貝標準和進口國標準HACCP計劃3物理危害金屬碎屑加工過程帶入是Feф＜1.5mmNon–Feф＜2.5mmStainless-steelф＜3.0mm客戶要求HACCP計劃石塊\玻璃\木屑等原料和加工過程帶入否不得檢出客戶要求OPRP7.5扇貝柱關鍵控制點的分析（一）關鍵控制點判定樹狀表在原料驗收步驟中，確定顯著危害----貝毒、重金屬和致病菌，在原料驗收步驟中針對已辯明的危害是否有相應的控制措施在原料驗收步驟中針對已辯明的危害是否有相應的控制措施是在本步驟能將發(fā)生危害的可能性消除或降低到可接受水平嗎？在本步驟能將發(fā)生危害的可能性消除或降低到可接受水平嗎？如果不在本部控制已確認的危害造成的危害的會超過可接受水平，或者會增加到無法接受水平嗎？已確認的危害造成的危害的會超過可接受水平，或者會增加到無法接受水平嗎？Ｑ３是是在隨后步驟能消除已辯明的危害消除或降低到可接受水平在隨后步驟能消除已辯明的危害消除或降低到可接受水平嗎？關鍵控制點（ＣＣＰ）否關鍵控制點（ＣＣＰ）因此，把原料收購單凍原汁扇貝柱的一個關鍵控制點。２、在單凍原汁扇貝柱的加工過程中可能混入金屬碎屑，對消費者造成人身傷害，因此確定金屬碎屑為顯著危害。在包裝后進行金屬探測，控制金屬危害。在包裝后進行金屬探測步驟中針對已辯明的危害是否有相應的控制措施在包裝后進行金屬探測步驟中針對已辯明的危害是否有相應的控制措施是在本步驟能將發(fā)生危害的可能性消除或降低到可接受水平嗎？在本步驟能將發(fā)生危害的可能性消除或降低到可接受水平嗎？如果不在本部驟控制已確認的危害造成的危害的會超過可接受水平，或者會增加到無法接受水平？已確認的危害造成的危害的會超過可接受水平，或者會增加到無法接受水平？Ｑ３是是在隨后步驟能消除已辯明的危害消除或降低到可接受水平在隨后步驟能消除已辯明的危害消除或降低到可接受水平嗎？關鍵控制點（ＣＣＰ）否關鍵控制點（ＣＣＰ）因此，把金屬探測儀檢測作為單凍原汁扇貝柱的一個關鍵控制點。3原料生長環(huán)境和加工過程分析原料的質量直接影響產(chǎn)品的質量衛(wèi)生安全。扇貝柱主要生活在深海、急流、水質清潔、高鹽度的海區(qū)，海地為沙質、并有大量暗礁、石頭和其他貝類的狹窄海區(qū)。扇貝是雜食性貝類，它以海中浮游動植物、細菌和其他動物器官碎屑為食。扇貝的過濾能力十分強，每分鐘能過濾海水24.2升。通過以上對扇貝生物特性的分析我們可以得知，扇貝養(yǎng)殖的海域如果嚴重污染，那么將會導致扇貝攜帶大量細菌和其他有毒有害物質，帶來嚴重的危險后果?；谝陨显?，當我們收購原料時，我們通過觀察、檢測等方式來評價供貨人的養(yǎng)殖區(qū)域的污染程度，經(jīng)過觀察、檢測等方式評價不合格的養(yǎng)殖區(qū)域不能確定為我公司的供方。公司收購的原料只能來自通過觀察、檢測等方式評價為合格的供方（即：合格的養(yǎng)殖海域、合格的供應商）。同時，由于加工過程中使用和接觸金屬用具，可能混入金屬碎屑；為了阻止可能發(fā)生的傷害，將成品的金屬探測作為關鍵控制點。因此，把原料收購和成品的金屬探測做為單凍原汁扇貝柱的關鍵控制點。（二）危害定性定量分析評估參考模型（后果）可能性（頻率1．致命A.經(jīng)常2．嚴重疾病B.會發(fā)生3．產(chǎn)品回收C.能發(fā)生4．顧客投訴D.應該不會發(fā)生5．無重大影響E.實際上不可能發(fā)生FREQUENCY頻率?ABCDECONSEQUENCE后果?1124711235812163691317204101418212351519222425當數(shù)據(jù)排列在1～10范圍內(nèi)時，確定為顯著危害。（三）單凍扇貝柱危害分析工作表公司名稱：XX食品有限公司產(chǎn)品描述：單凍扇貝柱預期用途和：非即食產(chǎn)品，經(jīng)充分加熱處理后或經(jīng)加工商進一步加工處理后方可食用。消費者：一般公眾、加工商，扇貝過敏源忌食。加工步驟危害來源危害評估組合控制措施以潛在的危害判斷提出依據(jù)可能性嚴重性級別前提方案/操作性前提方案/GMP/SSOP是否CCP/OPRP組合控制措施的確認1原料接收生物危害：致病菌養(yǎng)殖扇貝海區(qū)受污染可能有致病菌存在運C28致病菌有害人體健康，在隨后步驟不能消除或降低到可接受水平已辯明的危害消除YNNYY物理的：雜質捕撈過程中可能混入海里其它雜質A15通過開殼清洗消毒可以控制NNNNN清水洗凈化學的：貝毒養(yǎng)殖扇貝海區(qū)受污染可能產(chǎn)生貝毒C28貝毒超過標定量有害人體健康，在隨后步驟不能消除或降低到可接受水平已辯明的危害消除。YNNYY重金屬養(yǎng)殖扇貝海區(qū)可能受到污染存在重金屬超標C28重金屬超標有害人體健康在隨后步驟不能消除或降低到可接受水平已辯明的危害消除YNNYY2輔料驗收生物的：無化學的的：無無物理的：無3沖洗去雜生物的：致病菌工器具或設備和員工加工用水可能帶來致病菌C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制NNNGMP/SSOP控制化學的：無物理的：無加工步驟危害來源危害評估組合控制措施以潛在的危害判斷提出依據(jù)可能性嚴重性級別前提方案/操作性前提方案/GMP/SSOP是否CCP/OPRP組合控制措施的確認4去殼剝柱生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的金屬碎屑剝殼使用刀具可能有金屬碎屑殘留到產(chǎn)品里C14后部加工金探可以去除YNNYN后部加工金探可以去除5機械清洗粗分生物的：致病菌員工手、分級機不潔凈等可能污染半成品C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的無6貝柱去黃邊生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的無7消毒劑的配制使用生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的：無物理的：無8清洗消毒降溫生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的無加工步驟危害來源危害評估組合控制措施以潛在的危害判斷提出依據(jù)可能性嚴重性級別前提方案/操作性前提方案/GMP/SSOP是否CCP/OPRP組合控制措施的確認9手工分級生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的無10清洗消毒降溫控水生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的無11擺盤單凍生物危害致病菌員工手、工具=單凍機板帶等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學危害無物理危害無12稱重生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的無13鍍冰衣生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的無加工步驟危害來源危害評估組合控制措施以潛在的危害判斷提出依據(jù)可能性嚴重性級別前提方案/操作性前提方案/GMP/SSOP是否CCP/OPRP組合控制措施的確認14包裝封口生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的無15包裝材料的保存和使用生物的：致病菌D212良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的：無物理的：無16金屬探測生物的無化學的無物理的：金屬碎屑C14金屬探測儀檢測去除YYY金屬探測儀檢測去除17裝箱生物的無化學的無物理的無18入庫生物的無化學的無物理的無加工步驟危害來源危害評估組合控制措施以潛在的危害判斷提出依據(jù)可能性嚴重性級別前提方案/操作性前提方案/GMP/SSOP是否CCP/OPRP組合控制措施的確認19冷藏裝運生物的無化學的無物理的無大包裝A稱重生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的無大包裝B鍍冰衣生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的無大包裝C裝袋封口生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的無大包裝D裝箱生物的無化學的無物理的無加工步驟危害來源危害評估組合控制措施以潛在的危害判斷提出依據(jù)可能性嚴重性級別前提方案/操作性前提方案/GMP/SSOP是否CCP/OPRP組合控制措施的確認大包裝E入庫冷藏生物的無化學的無物理的無大包裝F出庫分裝生物的：致病菌員工手、工具等不潔凈可能造成微生物的交叉污染C313良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化學的無物理的無7.6單凍生扇貝柱CCP點流程圖沉淀加氯處理水井原料接收CCP1消毒液接收包裝材料接收沖洗消毒液保存包裝材料保存廢棄物-----貝殼排放點去殼剝柱廢棄物-----貝殼排放點包裝材料消毒機械清洗粗分裝運廢棄物----黃邊排放點貝柱去黃邊入庫冷藏廢棄物----黃邊排放點清洗消毒降溫裝箱外包裝手工精選分級金屬探測儀檢測CCP2清洗消毒控水裝袋封口內(nèi)包裝內(nèi)包使用前消毒稱重分裝出庫入庫冷藏裝袋封口裝箱稱重分裝出庫入庫冷藏裝袋封口裝箱單凍電子秤校準稱重鍍冰衣大包裝電子秤校準高清潔區(qū)一般清潔區(qū)非清潔區(qū)水進入方向物流方向7.7關鍵限值的確定7.7.1CCP1原料收購在原料驗收步驟中，確定顯著危害----重金屬和致病菌，查看有關書籍和標準，確定的關鍵限值為符合貝毒DSP＜0.05MU/g,PSP＜4MU/g,重金屬Pb≤1.0mg/kg，Hg≤0.5mg/kg,As≤1.0mg/kg,Gd≤1.0mg/kg；致病菌霍亂弧菌、融血性弧菌不得檢出的海區(qū)的合格供應商。7.7.2CCP2金屬探測儀檢測在產(chǎn)品加工過程中可能混入金屬碎屑，對消費者造成人身傷害，因此確定金屬碎屑為顯著危害。根據(jù)經(jīng)驗和客戶要求設定的關鍵限值為Feф＜1.5mm；Non–Feф＜2.5mm；Stainless-steelф＜3.0mm·CCP危害關鍵限值（CL）確認依據(jù)CCP1原料驗收符合1貝毒；DSP、PSP2.重金屬：霍亂弧菌、副融血性弧菌3致病菌：副絨血性弧菌霍亂弧菌檢測合格的合格供應商符合：1DSP不得檢出PSP＜4MU/g2Pb≤1.0mg/kgHg≤0.5mg/kgAs≤0.5mg/kgCd≤1.0mg/kg3:致病菌：霍亂弧菌、副融血性弧菌不得檢出海區(qū)的合格供應商S/CT3111-2006凍扇貝CCP2金屬探測儀檢測1Fe2.Non-Fe3.Stainless-steel1.Feф＜1.5mm；2.Non–Feф＜2.5mm3.Stainless-steelф＜3.0mm據(jù)美國\日本客戶要求整理附:單凍扇貝柱關鍵限值確認報告7.8CCP的監(jiān)控1、目的確定CCP控制措施是否符合控制標準，達到設定的預期控制效果，判定CCP點是否處于受控之下。2、職責建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關鍵限值完全符合計劃并且準確真實進行記錄。：3、監(jiān)控內(nèi)容3.1監(jiān)控對象即監(jiān)控什么???就是確定扇貝柱在加工過程中確定的關鍵控制點得到控制且否符合關鍵限值。前面已經(jīng)確認原料驗收和金屬探測儀檢測為關鍵控制點。原料驗收監(jiān)控的是原料來源的海區(qū)是否合格海區(qū)，海區(qū)安全無污則染扇貝原料就不會受污染，關鍵限值符合要求（貝毒DSP不得檢出,PSP＜4MU/g,重金屬Pb≤1.0mg/kg，Hg≤0.5mg/kg,As≤0.5mg/kg,Gd≤1.0mg/kg；致病菌霍亂弧菌、融血性弧菌不得檢出。）的海區(qū)，驗收時檢查原料來源的海區(qū)證明；金屬探測儀檢測監(jiān)控對象是金屬碎屑，關鍵限值是Feф＜1.5mm,Non–Feф＜2.5mm,Stainless-steelф＜3.0mm，監(jiān)控中合格產(chǎn)品不允許有超過上述限值的碎片。3.2監(jiān)控方法即如何進行監(jiān)控設定的關鍵限值和制定相應的預防措施.是檢查每批原料的原料來源的海區(qū)證明。公司派專人到海區(qū)全程監(jiān)督，保證每批原料都來自合格海區(qū)；3.2.2金屬探測儀檢測監(jiān)控方法是用金屬探測儀檢查每一袋成品。3.3監(jiān)控頻率原料驗收監(jiān)控頻率是每批原料；金屬探測儀檢測監(jiān)控頻率是每袋成品。3.4監(jiān)控人員就是明確責任誰來監(jiān)控，?一般是確定的原則是：方便,有責任心,以及有能力進行的人員來完成,這些人員?都經(jīng)過CCP監(jiān)控技術的培訓，理解CCP監(jiān)控的重要性，有能力進行監(jiān)控活動，能準確地記錄每個監(jiān)控活動，發(fā)現(xiàn)偏離關鍵界限應立即報告,以便能及時采取糾正措施。原料驗收監(jiān)控人為質檢員；金屬探測儀檢測監(jiān)人為金屬探測儀操作員，他們同時負責關鍵控制點的監(jiān)控的記錄。4.監(jiān)控記錄所有的監(jiān)控活動都必須由負責監(jiān)控的人員進行記錄，記錄包括：《原料驗收記錄CCP1》，《金屬探測儀檢查記錄CCP2》，7.9建立關鍵限值偏離時的糾偏行動1.糾偏行動是針對關鍵值發(fā)生偏時采取的步驟和方法。2.糾偏的內(nèi)容（1）隔離和保存要安全評估的產(chǎn)品（2）轉移受到影響的產(chǎn)品（3）重新加工（4）拒收原料（5）銷毀產(chǎn)品3.采取糾偏措施：（1）更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制。（2）隔離、評價和處理在偏離期間生產(chǎn)出的產(chǎn)品。1)CCP1偏離時，拒收原料；已混入原料，隔離產(chǎn)品，到檢驗檢測中心檢測重金屬殘留，公司化驗室檢測致病菌、貝毒，如檢驗合格，按合格產(chǎn)品出廠；如檢驗不合格，銷毀產(chǎn)品。2)CCP2偏離時，發(fā)生偏離期間產(chǎn)品全部重新檢測，確認偏離產(chǎn)品重新加工。加工過程要再次被監(jiān)控。4.糾偏記錄4.1內(nèi)容至少包括：（1）如果采取糾偏措施就必須記錄。（2）糾偏記錄包括A描述偏離，說明情況B產(chǎn)品鑒定，包括隔離、扣留產(chǎn)品的數(shù)量。C糾偏措施，受影響產(chǎn)品的處理。D負責采取糾偏措施的人員姓名。4.2由實施糾偏行動的人員填寫《糾偏行動報告》。7.10CCP驗證程序1.CCP1驗證1.1.記錄審核：由質檢部長進行有關CCP1記錄的審核，審核后必須簽字并注明審核日期。1.2.成品抽檢進行微生物等項目的檢測。A抽樣人由質檢部現(xiàn)場質檢員負責抽檢,B抽樣規(guī)定每日抽取2個成品樣品;抽樣原則—--隨機抽取現(xiàn)場認為最危險的產(chǎn)品.C檢測項目細菌總數(shù)\大腸菌群\大腸桿菌\沙門氏菌\金黃色葡萄球菌;D檢測方法細菌總數(shù)SN0168-92出口食品平板菌落計數(shù)大腸菌群\大腸桿菌SN0169-92出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗方法沙門氏菌SN0170-92出口食品沙門氏菌屬（包括亞利桑那菌）檢驗方法金黃色葡萄球菌SN0172-92出口食品中金黃色葡萄球菌檢驗方法E檢測結果判定依據(jù)：按標準SCT3111-2006凍扇貝標準和進口國標準F驗證不符合要求的產(chǎn)品按照按《不合格品處理程序》處理。A抽樣人由CIQ檢驗員和質檢部質檢員、化驗員共同抽檢。B抽樣規(guī)定按CIQ要求每個報檢批抽取規(guī)定的樣品;抽樣原則—--隨機抽?。籆檢測項目細菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌;DSP、PSP，D檢測方法細菌總數(shù)SN0168-92出口食品平板菌落計數(shù)大腸菌群\大腸桿菌SN0169-92出口食品