營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)大綱

環(huán)境、職業(yè)與營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)教研室課程教學(xué)大綱（地址：109館，聯(lián)系電話：5358124環(huán)衛(wèi)，5358539勞衛(wèi)，5358259營衛(wèi)）《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》（第六版）教學(xué)大綱一、前言：課程名稱：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)授課對象：預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)本科總學(xué)時：72（理論：42實(shí)驗(yàn)：30）學(xué)分：7學(xué)分課程簡介：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營養(yǎng)和飲食與人類健康關(guān)系的科學(xué)，由營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩門密切聯(lián)系的學(xué)科組成。營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響，主要內(nèi)容包括：1）食物的營養(yǎng)價值，每種食物所含營養(yǎng)素或生物活性物質(zhì)的種類、數(shù)量及其在人類營養(yǎng)中的作用；2）人體的營養(yǎng)需要量，人體需要營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和不同營養(yǎng)素之間的適宜比例，營養(yǎng)攝入不平衡與營養(yǎng)相關(guān)疾病的關(guān)系；3）各種人群的特殊營養(yǎng)需要，如特殊生理?xiàng)l件下或特殊生活、生產(chǎn)條件下人群的特殊營養(yǎng)需求及膳食指南；4）社區(qū)營養(yǎng)，包括研究制訂各種人群的營養(yǎng)素推薦攝入量（DRI）、人體營養(yǎng)狀況評價、人群膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)教育、食物經(jīng)濟(jì)與飲食文化等，在營養(yǎng)科學(xué)與社會因素相結(jié)合的基礎(chǔ)上研究解決居民的營養(yǎng)問題。食品衛(wèi)生學(xué)則是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施，主要內(nèi)容包括食品的污染問題、各類食品的衛(wèi)生問題、食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)共同的研究對象是食物與人，但它們的研究內(nèi)容和實(shí)踐應(yīng)用各不相同。研究方法主要都采用實(shí)驗(yàn)研究和人群調(diào)查兩種，實(shí)驗(yàn)研究包括離體實(shí)驗(yàn)和整體實(shí)驗(yàn)，在離體實(shí)驗(yàn)中常以組織或細(xì)胞為實(shí)驗(yàn)對象，觀察營養(yǎng)素、食物中的生物活性物質(zhì)或有毒有害物質(zhì)對其生長的影響，及對各種酶、細(xì)胞因子或基因的影響等。整體實(shí)驗(yàn)則通常是以動物實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。人群研究通常包括人群流行病學(xué)調(diào)查、意外事故或突發(fā)事件的人群研究和教學(xué)大綱的所列理論課內(nèi)容都是要求學(xué)生學(xué)習(xí)的，但不是全部在課堂上講授，可以通過多種方式教學(xué)，也可由學(xué)生自學(xué)。實(shí)驗(yàn)課重點(diǎn)要求實(shí)際聯(lián)系理論，鞏固理論知識，拓寬思維，突出培養(yǎng)學(xué)生的動手能力、綜合分析能力、應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。教學(xué)內(nèi)容的要求分三級，第一級為掌握的內(nèi)容，要求學(xué)生牢記并能口述自由表達(dá)，還能靈活應(yīng)用這些理論知識；第三級為了解內(nèi)容，學(xué)生對此內(nèi)容應(yīng)有一初步印象；第二級為熟悉內(nèi)容，介于掌握與了解內(nèi)容之間。教材：衛(wèi)生部規(guī)劃教材《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第6版，人民衛(wèi)生出版社，2007年學(xué)習(xí)要求：考試科目；平時成績30%，期考70%教學(xué)科室：環(huán)境、職業(yè)與營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)教研室（109館四樓）參考資料：現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，2001年醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，2003年中國營養(yǎng)科學(xué)全書，人民衛(wèi)生出版社，2004中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材，人民衛(wèi)生出版社，2005年NutritionConceptsandcontroversies,eighthedition,ThomsonLearningInc.2000二、理論課教學(xué)內(nèi)容及基本要求緒論：熟悉：營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的概念、基本內(nèi)容、主要研究方法。了解：營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的學(xué)科概貌與進(jìn)展、當(dāng)前研究熱點(diǎn)和出現(xiàn)的新問題。我國營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)今后的工作任務(wù)。第一篇營養(yǎng)學(xué)熟悉：營養(yǎng)、合理營養(yǎng)及營養(yǎng)素的各相關(guān)概念（宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素、常量元素、微量元素、三大能量營養(yǎng)素）。第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)：人體構(gòu)成了解：人體構(gòu)成的意義、變化及在營養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用。第二節(jié)蛋白質(zhì)掌握：有關(guān)氨基酸（必需氨基酸，條件必需氨基酸，非必需氨基酸，氨基酸摸式，限制氨基酸，氨基酸池）、蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，參考蛋白，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用、氮平衡（零氮平衡，正氮平衡，負(fù)氮平衡）的各基本概念及必需氨基酸的種類。蛋白質(zhì)一熱能營養(yǎng)不良的分類、蛋白質(zhì)攝入過多對機(jī)體健康的影響及機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評價。熟悉：蛋白質(zhì)的主要生理功能，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價、概念及計算公式（蛋白質(zhì)換算系數(shù)、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評分。）蛋白質(zhì)的推薦攝入量（成人）及主要食物來源。了解：蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝的基本過程。第三節(jié)脂類掌握：脂肪酸的各相關(guān)概念（飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、反式脂肪酸、EPA、DHA、n-3及n-6不飽和脂肪酸）。必需脂肪酸的定義、種類。熟悉：脂類的分類（甘油三酯、磷脂、固醇類）及主要生理功能。必需脂肪酸的主要功能、缺乏及攝入過多的危害。脂類的主要食物來源及推薦攝入量（成人）。了解：脂類的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價。第四節(jié)碳水化合物掌握：碳水化合物的各基本概念（膳食纖維、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、抗生酮作用、乳糖不耐受、血糖指數(shù)）、膳食纖維的生理功能。熟悉：碳水化合物的分類、食物來源、主要生理功能、乳糖不耐受、食物血糖指數(shù)的應(yīng)用、主要食物來源及參考攝入量（成人）。了解：寡糖、多糖、糖原動物淀粉、淀粉\植物多糖的概念。碳水化合物的消化與吸收。第五節(jié)能量掌握：能量單位、生熱系數(shù)及相關(guān)基本概念（產(chǎn)能營養(yǎng)素、基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)、適應(yīng)性生熱作用）。熟悉：影響人體能量消耗的主要因素，瘦體質(zhì)質(zhì)量，基礎(chǔ)代謝能量消耗的簡單計算方法。能量的來源及供給。了解：基礎(chǔ)代謝率，人體一日能量需要的確定，能量攝入的調(diào)節(jié)。第六節(jié)礦物質(zhì)掌握：礦物質(zhì)的各基本概念（礦物質(zhì)、常量元素、必需微量元素）、缺乏的主要原因。有關(guān)鈣、鐵的基本概念（混溶鈣池、血紅素鐵、非血紅素鐵）、缺乏癥、影響機(jī)體對它們吸收的因素。熟悉：礦物質(zhì)的主要特點(diǎn)。鈣、鐵的主要生理功能、主要食物來源與適宜攝入量（成人）。碘、鋅、硒、鉻的缺乏與過量。了解：鈣、鐵的儲存、排泄與過量的危害。功能性鐵、儲存鐵的意義。碘、鋅、硒、鉻的主要生理功能、主要食物來源。磷、銅、錳、氟、鉬、鎳的缺乏與過量。第七節(jié)維生素掌握：維生素的各基本概念（維生素、尿負(fù)荷試驗(yàn)、原發(fā)性維生素缺乏、繼發(fā)性維生素缺乏、維生素的臨床缺乏、維生素的亞臨床缺乏X常見的缺乏原因。維生素A的基本概念（維生素A類、維生素A原、暗適應(yīng)）、維生素A、D、C、B1、B2缺乏與過量、機(jī)體營養(yǎng)狀況評價。熟悉：維生素的共同特點(diǎn)、分類。維生素A、D、B1、B2、C主要食物來源，其它維生素（維生素E、煙酸、維生素B6、葉酸）的缺乏與過量。了解：維生素的命名。維生素A、D、C、B1、B2它們的理化性質(zhì)、活性形式和主要生理功能。維生素E、煙酸、維生素B6、葉酸的主要生理功能、機(jī)體營養(yǎng)狀況評價及主要食物來源。維生素與其他營養(yǎng)素的相互關(guān)系。第二章植物化學(xué)物第一節(jié)植物化學(xué)物概述熟悉：植物化學(xué)物的各基本概念（植物化學(xué)物、類胡蘿卜素、植物雌激素）、主要生物學(xué)作用。了解：植物化學(xué)物的分類、蔬菜和水果對健康保護(hù)作用的流行病學(xué)證據(jù)。第二節(jié)多酚類化合物了解：黃酮類化合物的主要生物學(xué)作用。第三節(jié)硫化物了解：含硫化合物的主要生物學(xué)作用。第一節(jié)皂甙類化合物了解：皂忒類化合物的主要生物學(xué)作用。第五節(jié)異硫氤酸鹽類化合物了解：異硫氤酸鹽類化合物的主要生物學(xué)作用。第三章各類食品的營養(yǎng)價值熟悉：食品的分類，掌握成酸性食品、成堿性食品和食品營養(yǎng)價值的概念。第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義熟悉：食品營養(yǎng)價值的評定和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)概念。了解：評定食品營養(yǎng)價值的意義。第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值熟悉：各類食品的主要營養(yǎng)價值及相關(guān)概念（脲酶試驗(yàn)、脹氣因子'大豆低聚糖、非蛋白含氮浸出物、調(diào)制奶粉\母乳化奶粉）。第三節(jié)食品營養(yǎng)價值的影響因素熟悉：美拉德反應(yīng)（maillardreaction）的意義。了解：加工、烹調(diào)、存儲條件對食品營養(yǎng)價值的影響。第四章特殊人群的營養(yǎng)第一節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食掌握：妊娠期母體的體重增長情況。熟悉:妊娠期主要的營養(yǎng)需要及營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響。妊娠期的合理膳食原則。有關(guān)乳汁的相關(guān)概念（初乳、過渡乳、成熟乳）。哺乳期的主要營養(yǎng)需求和合理膳食原則。了解：妊娠期的生理特點(diǎn)，。第二節(jié)特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食掌握：嬰兒的合理喂養(yǎng)（母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)、嬰兒配方奶粉的使用、嬰兒輔助食品的添加）。熟悉：老年人的營養(yǎng)需要及合理膳食原則。了解：嬰幼兒的主要生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需求。幼兒膳食。學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年的主要營養(yǎng)問題及合理膳食原則。老年人的生理代謝特點(diǎn)。第三節(jié)運(yùn)動員的營養(yǎng)與膳食了解：運(yùn)動員的營養(yǎng)需要、不同運(yùn)動項(xiàng)目的營養(yǎng)需要與運(yùn)動員膳食。第四節(jié)了解：高溫、高原環(huán)境及接觸電離輻射人群的營養(yǎng)與膳食。第五章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病第一節(jié)營養(yǎng)與肥胖掌握：肥胖的概念、診斷、預(yù)防、治療。熟悉：肥胖的影響因素、治療。常用的高、低能量食品。了解：肥胖的分類、發(fā)生機(jī)制、危害、流行病學(xué)。第二節(jié)營養(yǎng)與動脈粥樣硬化性冠心病掌握：膳食脂類與動脈粥樣硬化的關(guān)系，動脈粥樣硬化一冠心病的營養(yǎng)防治原則。熟悉：動脈粥樣硬化、高脂血癥'高脂蛋白血癥的概念，除脂類外其它各膳食因素與動脈粥樣硬化的關(guān)系。常用的高、低脂食品，高、低膽固醇食品，降脂食品。了解：血漿中的脂類和脂蛋白。第三節(jié)營養(yǎng)與高血壓掌握：高血壓營養(yǎng)防治。熟悉：高血壓的診斷、危險因素。常用的降壓食品。了解：肥胖的分類、發(fā)生機(jī)制、危害、流行病學(xué)。第四節(jié)營養(yǎng)與糖尿病掌握：糖尿病的概念、糖尿病的綜合治療及膳食防治。熟悉：糖尿病的主要癥狀、發(fā)病特點(diǎn)、危險因素、診斷標(biāo)準(zhǔn)、分類及營養(yǎng)因素對糖尿病的影響。常用的低GI食品。了解：糖尿病的發(fā)病機(jī)制、危害、流行病學(xué)。第五節(jié)營養(yǎng)與痛風(fēng)掌握：痛風(fēng)的定義、診斷，膳食防治措施，熟悉：高、中、低嘌吟食品。了解：痛風(fēng)的發(fā)病機(jī)制、病因、臨床表現(xiàn)及流行病學(xué)。第六節(jié)營養(yǎng)與免疫性疾病了解：營養(yǎng)與免疫功能、繼發(fā)性免疫缺陷病。第七節(jié)膳食、營養(yǎng)與癌癥熟悉：預(yù)防癌癥的膳食建議。了解：膳食、營養(yǎng)與癌癥的發(fā)生，營養(yǎng)腫瘤學(xué)的興起與發(fā)展。第八節(jié)營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病的分子營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)熟悉：分子營養(yǎng)學(xué)及基因表達(dá)的定義。了解：分子營養(yǎng)學(xué)的主要研究內(nèi)容，營養(yǎng)素對基因表達(dá)的調(diào)控。基因多態(tài)性對營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響。營養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用。第六章社區(qū)營養(yǎng)熟悉：社區(qū)營養(yǎng)的概念。了解：社區(qū)營養(yǎng)的目的及研究內(nèi)容。第一節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量掌握：膳食營養(yǎng)素參考攝入量、推薦攝入量的概念及內(nèi)容。熟悉：每日膳食營養(yǎng)供給量、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的相關(guān)概念（估計平均需求量、適宜攝入量、可耐受的高限攝入水平、營養(yǎng)生理需要量）。第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測掌握：營養(yǎng)調(diào)查與膳食調(diào)查的主要內(nèi)容及相關(guān)概念（營養(yǎng)調(diào)查、膳食調(diào)查、人體營養(yǎng)水平鑒定、理想體重、體質(zhì)指數(shù)）。熟悉：人體營養(yǎng)水平鑒定主要生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)、人體測量指標(biāo)（身高別體重、年齡別身高、Kaup指數(shù)、Rohrer指數(shù)、Vervaeck指數(shù)）和營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價。營養(yǎng)監(jiān)測的概念，Engel指數(shù)的意義。了解：營養(yǎng)監(jiān)測的工作特點(diǎn)與監(jiān)測指標(biāo)。第三節(jié)保證居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施掌握：中國居民膳食指南及中國居民平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容，膳食結(jié)構(gòu)概念。熟悉：概念（膳食指南、平衡膳食寶塔、食品強(qiáng)化、新資源食品），當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型。了解：中國居民膳食營養(yǎng)狀況與居民健康、中國2001?2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要。食品強(qiáng)化與新食物的開發(fā)主要內(nèi)容。營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容。第四節(jié)營養(yǎng)配餐和食譜制定掌握：營養(yǎng)食譜的制定原則。了解：營養(yǎng)配餐的依據(jù)、營養(yǎng)食譜的制定方法。第二篇食品衛(wèi)生學(xué)第七章食品污染及其預(yù)防熟悉：食品污染物的分類、食品受污染的主要途徑。了解：食品污染的危害。第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防掌握：水分活度的概念；評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生的意義。黃曲霉毒素的特性、產(chǎn)毒條件及預(yù)防措施。霉菌污染食品質(zhì)量的評定及食品衛(wèi)生意義。熟悉：食品的細(xì)菌菌相定義及其衛(wèi)生學(xué)意義；食品腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)和相關(guān)概念（常壓殺菌、加壓殺菌、巴氏殺菌、D值、F值、輻照食品）。霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)、條件和主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，黃曲霉毒素對食品的污染、毒性、代謝和生化作用。食品腐敗變質(zhì)的原因。防止食品腐敗變質(zhì)的各項(xiàng)措施。了解：常見的食品非致病菌，了解除黃曲霉毒素外其它霉菌毒素對食品的污染和主要毒性。第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防掌握：有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施，食品中的亞硝胺、亞硝胺在體內(nèi)的合成及預(yù)防亞硝基化合物危害的措施。持久性有機(jī)污染物的概念。熟悉：食品中汞、鎘、鉛、砷污染的來源及其對人體的主要危害。N—亞硝基化合物的分類、前體物及遺傳毒性，苯并（a）芘對食品的污染及其預(yù)防。二嗯英的概念、環(huán)境和食品中的來源及其毒性。農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的概念及其來源、幾種常見的農(nóng)藥、獸藥殘留及其毒性。常用塑料制品、陶瓷搪瓷及其它包裝材料的主要衛(wèi)生問題。了解:控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施;雜環(huán)胺在食品中的生成及預(yù)防其危害的措施。二嗯英預(yù)防措施；氯丙醇、丙烯酰胺的污染及其預(yù)防；塑料、橡膠、涂料常見的衛(wèi)生問題。第三節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防了解：食品的雜物污染、食品中的天然放射性核素及人為的放射性核素污染，食品放射性污染對人體的危害及其控制措施。第八章食品添加劑及其管理第一節(jié)食品添加劑概述掌握：食品添加劑的定義及使用要求。了解：食品添加劑的分類及其衛(wèi)生管理。第二節(jié)各類食品添加劑熟悉：常見的食品添加劑名稱（抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑）、主要的衛(wèi)生問題和用途。第九章食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題第_節(jié)概述了解食品新技術(shù)的內(nèi)容第二節(jié)超高壓技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題熟悉食品超高壓技術(shù)、超高壓食品的概念了解超高壓食品的生產(chǎn)工藝及其可能存在的衛(wèi)生問題第三節(jié)膜分離技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題熟悉膜分離技術(shù)、膜分離食品的概念了解膜分離食品的生產(chǎn)工藝及其可能存在的衛(wèi)生問題第四節(jié)微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題熟悉微膠囊化技術(shù)、微膠囊食品的概念了解微膠囊食品的生產(chǎn)工藝及其可能存在的衛(wèi)生問題第五節(jié)微波技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題熟悉微波食品的概念了解微波食品的生產(chǎn)工藝及其可能存在的衛(wèi)生問題第六節(jié)轉(zhuǎn)基因技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題熟悉轉(zhuǎn)基因食品的概念了解轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)工藝及其可能存在的衛(wèi)生問題第七節(jié)酶工程技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題熟悉酶工程技術(shù)、酶工程食品的概念了解酶工程食品的生產(chǎn)工藝及其可能存在的衛(wèi)生問題第八節(jié)新技術(shù)食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理熟悉微膠囊化食品、轉(zhuǎn)基因食品、酶工程食品等的衛(wèi)生監(jiān)督了解新技術(shù)食品相關(guān)法律、法規(guī)第十章各類食品衛(wèi)生及其管理第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理熟悉：糧豆、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題。第二節(jié)畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理掌握：人畜共患傳染病的處理措施熟悉：肉類腐敗變質(zhì)的過程；常見寄生蟲病畜肉、情況不明死畜肉的處理及肉類藥物殘留的危害。禽蛋、魚類食品的主要衛(wèi)生問題。了解：肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求。魚類食品的衛(wèi)生管理。第三節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生與管理熟悉：病畜奶的處理、奶的消毒。了解：奶源的衛(wèi)生及管理，了解奶制品的衛(wèi)生要求。第四節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理掌握：油脂酸敗的概念、常用的評價指標(biāo)及其預(yù)防。熟悉：油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)。了解：不同加工方法對食用油脂品質(zhì)的影響；食用油脂的衛(wèi)生管理。第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理掌握：罐頭食品出廠前的衛(wèi)生學(xué)鑒定及處理。了解：罐頭食品包裝材料、原輔材料及加工過程的衛(wèi)生要求，罐頭食品的衛(wèi)生管理。第六節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理掌握：酒類的主要成分與衛(wèi)生問題。熟悉：酒類的生產(chǎn)工藝與衛(wèi)生要求。了解：酒類的衛(wèi)生管理。第七節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理熟悉：冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求。了解：冷飲食品原料的衛(wèi)生要求。冷飲食品的衛(wèi)生管理。第八節(jié)保健食品的衛(wèi)生及管理掌握：保健食品的定義和特征了解：保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理第九節(jié)其他食品的衛(wèi)生及管理掌握：無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的概念熟悉：醬油、食醋、食鹽的主要衛(wèi)生問題。蜂蜜的主要衛(wèi)生問題。了解：醬油類調(diào)味品的種類及其生產(chǎn)工藝，食醋、食鹽的生產(chǎn)工藝。糕點(diǎn)類食品的主要衛(wèi)生問題。糖果、食糖的衛(wèi)生及管理。方便食品的定義、種類及其衛(wèi)生管理。無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的管理要求第十一章食源性疾病及其預(yù)防第一節(jié)食源性疾病掌握：食源性疾病的概念及其預(yù)防，食物中毒的有關(guān)概念及發(fā)病特點(diǎn)，中毒食品。熟悉：常見人畜共患傳染病畜的處理。食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。了解：食源性疾病、食物中毒的分類，食物過敏。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒掌握：細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)、診斷、防治原則。沙門菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒及金黃色葡萄球菌食物中毒的基本內(nèi)容。熟悉：細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制、臨床表現(xiàn)。了解：大腸埃希菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，診斷及