中式面點(diǎn)師中級(jí)試題+答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)試題+答案1、疊是指經(jīng)過(guò)搟制的面坯，經(jīng)（）的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。A、推B、攤C、折D、按答案：C2、儲(chǔ)存食糖的相對(duì)濕度為（），溫度以常溫為好。A、10%-15%B、20%~-125C、30%~40%D、60%~65%答案：D3、觸電事故有（）和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電麻D、電擊答案：D4、調(diào)制物理膨松面壞，面粉（）A、必須潔白B、必須過(guò)籮C、不必過(guò)籮D、必須筋力強(qiáng)答案：B5、對(duì)角對(duì)稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得（）。A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥類好答案：B6、制作鮮肉包的成形工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用右手（）提褶收口，成圓形包子。A、拇指和食指B、中指和食指C、食指和無(wú)名D、拇指和中指答案：A7、糧食和蔬菜在陽(yáng)光下可因溫度升高而（）。A、腐爛B、發(fā)霉C、發(fā)芽D、濕度增加答案：C8、成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B9、制作清油餅時(shí)應(yīng)將神好的適宜的細(xì)絲用刀切成（）長(zhǎng)的段。A、50cmB、40cmC、30cmD、10cm答案：D10、生化膨松面坯中，含水量多的軟面還（）。A、產(chǎn)氣性好、持氣性差B、產(chǎn)氣性差、持氣性好C、產(chǎn)氣性好、持氣性好D、產(chǎn)氣性差、持氣性差答案：A11、供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B12、麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、板油B、麻油C、雞蛋D、黃油答案：B13、下列物品不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅服藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B14、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B15、烤制時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過(guò)（）的方式進(jìn)行加熱的。A、輻射和對(duì)流B、對(duì)流和傳導(dǎo)C、輻射和傳導(dǎo)D、輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流答案：D16、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D17、用薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時(shí)（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸答案：D18、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A19、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半成品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D20、肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、完全性B、半華完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A21、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）等手法使用。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、推答案：C22、制作飯皮面坯時(shí)，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。A、200gB、100gC、450gD、500g答案：D23、制作卷筒蛋糕，將面粉倒入蛋泡糊時(shí)，（），否則蛋糕糊上勁，影響起發(fā)。A、要用力攪拌B、要快速攪動(dòng)C、只能抄拌，不能攪拌D、只能攪排，不能抄排答案：C24、成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B25、下列對(duì)維生素B1，的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。A、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育B、預(yù)防和治療腳氣病C、預(yù)防和治療癩皮病D、促進(jìn)糖類的代謝答案：C26、下列選項(xiàng)中（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一A、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格B、計(jì)算凈料成本C、計(jì)算毛料成本D、分析消耗原料成本答案：A27、容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A28、水晶桃花餅的制作過(guò)程是，澄粉過(guò)籮放入盆中，加入精鹽，將水燒開(kāi)倒入盆內(nèi)，迅速用面秋攪拌均勻，蓋上蓋燜（）。A、15minB、5minC、20minD、25min答案：B29、粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。A、直接制得B、提煉制得C、自然形成D、蒸餾制得答案：A30、下列選項(xiàng)對(duì)維生素D的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A31、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過(guò)程。A、算賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制答案：A32、工作242.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：C33、飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或接擦成具有（）和一定徹性的飯坯。A、黏性、辨性B、可塑性、彈性C、黏性、可塑性D、幼性、彈性答案：C34、我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）。A、003g/kgB、0.05g/kgC、0.5g/kgD、0.15g/kg答案：A35、下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持（）。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A36、目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A37、食鹽按加工程度不同可分為（）。A、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽B、原鹽、井鹽、油鹽C、海鹽、池鹽、礦鹽D、原鹽、井鹽、再制鹽答案：A38、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B39、我國(guó)著名的京東板栗產(chǎn)于（）。A、山東省秦安B、遼寧省丹東C、河南省確山縣D、北京西部燕山山區(qū)答案：D40、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述不正確的是（）、A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B41、烤制時(shí)，不同品種的制品要用不同的火力，同一品種還要（）。A、掌握相同的火力B、底火和面火的火力C、愿火和小火的火力D、分出不同階段的火力答案：D42、捏要求既要（），又要防止用力過(guò)大把餡心擠破。A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊答案：A43、水油面的配料為面粉500g、大油（）、水275g。A、150gB、125gC、100gD、175g答案：B44、在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應(yīng)占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B45、下列選項(xiàng)中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置答案：A46、魚類脂肪“魚油“所不具備的功能是（）.A、防止血栓形成B、改善大腦機(jī)能C、提供然需氨基酸D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案：C47、炒制豆沙餡時(shí)應(yīng)做到用（），避免翻沙。A、旺火炒B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒答案：B48、用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g，上鍋蒸（）。A、50minB、10minC、90minD、120min答案：C49、下列選項(xiàng)中（）屬于完全性蛋白質(zhì)。A、豌豆B、堅(jiān)果C、面粉D、牛奶答案：D50、年制像生雪梨，生油應(yīng)燒到150~160℃，將果坯放入油鍋中，炸至（）色。A、潔白B、淺黃C、金黃D、棕紅答案：C51、牛肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色（），切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅答案：D52、下列選項(xiàng)中，（）不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A53、制作卷筒蛋糕，應(yīng)用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。A、1minB、3minC、10minD、50min答案：C54、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（）。A、1%~5.5%B、6%~12%C、13%~13.5%D、10%~15%答案：C55、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D56、下面是紅色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、熱情、危險(xiǎn)B、活力、光明C、安全、希望D、新鮮、嚴(yán)肅答案：A57、下列選項(xiàng)中（）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)答案：C58、制作白皮酥的開(kāi)酥方法是（）A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥答案：A59、制作豆沙餡的原料有：紅小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。A、100gB、600gC、500gD、300g答案：C60、下列選項(xiàng)中（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤微法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)答案：C61、環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的（）。A、充實(shí)美B、整體美C、旋轉(zhuǎn)美D、和諧美答案：C62、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D63、食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B64、上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。A、冷水加足B、溫水將開(kāi)時(shí)C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后D、將火點(diǎn)著后答案：C65、制作荷葉卷的工藝流程是：和面一（）一下劑一成形一熟制。A、揉面一搓條→發(fā)酵→上餡B、發(fā)酵→揉面一搓條C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條D、發(fā)酵→對(duì)堿一搓條一上餡答案：C66、八寶飯的制作要點(diǎn)是放蒸好的米時(shí)（）。A、不要放得太多B、不要放得太少C、不要太硬D、不要破壞碗內(nèi)的圖案答案：D67、蟑娜在氣溫（）時(shí)最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D68、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D69、制作贏芝麻著餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，（），搟成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去雜質(zhì)答案：B70、小包酥的開(kāi)酥方法是先將（）與干油酥分別揪成劑子。A、黃油酥B、蛋油面C、水油面D、士干酥答案：C71、在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時(shí)間稍長(zhǎng)。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的答案：A72、蟑螂在（）下30min即可被凍死。A、0℃B、-5CC、-10℃D、-15℃答案：B73、現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C74、馬鈴薯亦稱土豆，性質(zhì)（）。A、爽脆透明B、酥松香甜C、軟糯細(xì)膩D、色澤鮮明答案：C75、調(diào)制生化膨松面還的方法有：礬、堿、鹽發(fā)酵法，（）發(fā)酵法，面肥發(fā)酵法三種工藝方法。A、酸奶B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、泡打粉答案：B76、貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：A77、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C78、下列（）是用疊的方法制成的面點(diǎn)品種。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包答案：C79、制作荔浦秋芋角，炸制時(shí)油溫為（）時(shí)下入生坯。A、120~140℃B、130~150℃C、160~170℃D、180~190℃答案：C80、制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。A、2cmB、4cmC、5cmD、6cm答案：A81、制作豬肉餡時(shí)一般選用肥瘦相間、肉制絲縷短、嫩筋較多的后座肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82、黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒要卷緊一些。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、保管新鮮蔬果的主要目的是減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、食用油脂的變質(zhì)主要是沉淀物增多。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型、有無(wú)餡心等靈活掌握。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88、豆沙包的制作要點(diǎn)：醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確，包制時(shí)皮和餡比例要適當(dāng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、保存食用油脂時(shí)應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者藥用，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91、熔制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯一面接觸鍋體受熱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92、用糯米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、蜂蜜為黏稠、透明或膠體狀的液體。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95、蔬菜類是果糖的主要來(lái)源。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96、大包酥的特點(diǎn)是速度快，效率高，適合大批量生產(chǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A