傳統(tǒng)炭爐烤鴨的制作方案設計_第1頁
傳統(tǒng)炭爐烤鴨的制作方案設計_第2頁
傳統(tǒng)炭爐烤鴨的制作方案設計_第3頁
傳統(tǒng)炭爐烤鴨的制作方案設計_第4頁
傳統(tǒng)炭爐烤鴨的制作方案設計_第5頁
已閱讀5頁，還剩3頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

2試驗準備鴨子一只，麥芽糖200g,調(diào)味料：鹽5-10g,五香粉5g,沙姜粉5g,白糖15g,蒜3-4瓣，味精3g,姜片5片，白酒半瓶蓋。為降生長周期的鴨子在40-50天左右，45天為標準，主要還是看鴨子自身的生長情況。首先鴨子的體型需鴨毛整齊，體重約3公2.3器材的準備烤鴨勾一個，串皮針一根，木炭5斤，缸爐一個，干凈的洗臉圖一烤鴨用的缸爐4.1挑選和清洗選好鴨子，放血，用鍋煮好開水，用來去除鴨毛，水溫在65一4.2調(diào)味味精，白酒一同混勻(姜，蒜要剁碎成肉末狀),把混勻好的調(diào)料4.3整形4.4燙漂準備100度的開水，先把鴨子從頭部到頸部打氣口處燙一太久，1-2秒即可。燙皮的目的是使烤出來的鴨皮更脆。開水不夠100度也不能低于90°,否則會影響后期烤鴨的成品。用250g的麥芽糖跟1000g的水攪勻，麥芽糖跟水的比例大抹在鴨皮上，反復涂抹2到3遍，使鴨皮每一處都能均勻沾上4.6定型鴨皮干爽，吹的時間大約3小時，低于3個小時鴨皮有可能還4.7碳烤內(nèi)到了一定溫度，大約80回左右，注意控制好缸爐內(nèi)溫度，溫度不能過高或過低，溫度過低，不能把鴨皮內(nèi)的油烤出來，皮就不脆，影響口感，如果溫度過高，會使鴨皮烤焦，鴨肉不熟，把鴨子掛入缸內(nèi)，蓋上蓋子，開始進行烤鴨。鍋蓋上面還帶有個小蓋子，用于烤鴨過程中控制爐內(nèi)溫度?？绝喌倪^程分三個時間段：第一個時間段，為15分鐘，爐內(nèi)溫度為中低溫，80-100°,蓋子開到1/4,其目的是先把皮層下脂肪跟肉均勻受熱分離，烤制表皮開始變色，出油；第二時間段，為15分鐘，爐內(nèi)溫度為中高溫，100-120°,蓋子開到一半，其目的是把鴨皮的油完全烤出來，利用油溫炸脆鴨皮；第三時間段，為15分鐘，爐內(nèi)溫度為中低溫，80-100°,其目的是即使鴨皮不考焦，也能使鴨肉烤熟?？镜倪^程中開蓋需要特別注意，時刻關(guān)注爐內(nèi)鴨皮的顏色轉(zhuǎn)變，如果不夠火候，就要把蓋子再開一點，使木炭更多與空氣接觸，加快木炭燃燒，提高爐內(nèi)溫度；如果火勢太猛，就要把蓋子關(guān)上一點，減少木炭與空氣接觸，減慢木炭燃燒速度，降低爐內(nèi)溫度?？绝喌娜齻€溫度時間段要控制好，第一時間段是為使鴨子完全受熱均勻，第二時間段主要是把鴨皮炸脆，第三時間段是為烤熟鴨子；如果溫度過低，容易造成后期烤鴨不熟，如果溫度過高，容易

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論