2021年中式面點師（初級）試題及解析及中式面點師（初級）模擬試題

模擬考試試題/\l"rd”\o"點擊文章標題可訪問原文章鏈接”\t"_blank”2021年中式面點師（初級）試題及解析及中式面點師（初級）模擬試題1、【單項選擇題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（)。（

A

）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E2、【單項選擇題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（

B

）A、0.2B、0。5C、0。8D、13、【單項選擇題】餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(

B

）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用4、【單項選擇題】膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。(

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓5、【單項選擇題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品(）。（

A

）A、內(nèi)部組織緊密B、外形不統(tǒng)一C、內(nèi)部組織疏松D、外部光滑6、【單項選擇題】印子是刻有圖案或文字的(），用來印制點心表面的花紋圖案。(

A

）A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳7、【單項選擇題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、(）和著火源等。（

C

)A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火8、【單項選擇題】用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為(）.（

B

）A、2％～10%B、2‰~10‰C、0.5％～1%D、0。5‰～1‰9、【單項選擇題】稻米按米粒內(nèi)含(）的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、無機鹽D、脂肪10、【單項選擇題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源.（

B

）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D11、【單項選擇題】電流通過人體的（）時的危險性最大。（

B

)A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦12、【單項選擇題】銷售毛利率是(）的百分比。(

A

）A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本13、【單項選擇題】傳統(tǒng)炸油條一般用(）面坯。（

A

)A、礬、堿、鹽面團B、化學(xué)膨松劑面團C、發(fā)酵粉面團D、臭粉面團14、【單項選擇題】高粱按（)可分為糧用、糖用、帚用。（

C

）A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度15、【單項選擇題】操作間地面的清潔手法是先將（），倒掉垃圾.(

A

)A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈16、【單項選擇題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高.(

C

）A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高17、【單項選擇題】下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是（).（

B

）A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山18、【單項選擇題】煮東西時要根據(jù)(）掌握加水次數(shù)。（

A

）A、品種的特點B、東西的數(shù)量C、品種的原料D、品種的餡料19、【單項選擇題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。(

A

）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中20、【單項選擇題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（)。(

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚21、【單項選擇題】凍肉是指在（）低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。（

A

）A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃22、【單項選擇題】特制粉具有(），延伸性、可塑性強的特點。（

A

）A、彈性大B、拉力大C、韌性強D、色白23、【單項選擇題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（)。(

C

)A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡24、【單項選擇題】(）的一般要求是，下刀準確，規(guī)格一致,刀要垂直上下，不要歪斜。（

A

)A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬25、【單項選擇題】一般成年人每日應(yīng)吃到(）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。（

C

）A、100B、300C、500D、90026、【單項選擇題】用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時,最常用的制皮方法是(）。（

C

）A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、壓皮27、【單項選擇題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（

B

）A、黃色B、糯性C、干性D、濕性28、【單項選擇題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（

D

）A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念29、【單項選擇題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(）。（

B

）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表30、【單項選擇題】(）是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。（

B

）A、和面機B、打蛋機C、攪肉機D、壓面機31、【單項選擇題】男面點師錯誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，（).（

C

）A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、紐扣不齊全D、耳朵不干凈32、【單項選擇題】用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細末.（

B

)A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打33、【單項選擇題】包的要求是餡心居中,（),形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（

A

）A、規(guī)格一致B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣34、【單項選擇題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（)。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平35、【單項選擇題】整齊式裝盤，要求點心成品（）。（

A

)A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊36、【單項選擇題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（)。（

D

）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低37、【單項選擇題】揉面的手法主要有().(

D

）A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)搋攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗揉搋摔擦38、【單項選擇題】面點間員工必須持有（）,衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（

B

)A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證39、【單項選擇題】貨真價實是（）的重要組成部分.（

B

）A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽40、【單項選擇題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡.（

A

)A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類41、【單項選擇題】(）烙制后，取出用雙手戳松.（

C

）A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅42、【單項選擇題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。（

A

）A、0。15B、0.25C、0。3D、0。543、【單項選擇題】以下允許使用的人工甜味劑是（）。（

D

）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精44、【單項選擇題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（)、遼寧省.(

D

)A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省45、【單項選擇題】煎鍋貼時,需倒入清水,水量是鍋貼生坯的(）高。（

C

)A、1/8B、1/10C、1/3D、1/546、【單項選擇題】對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用（）的方法.（

B

)A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑47、【單項選擇題】()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。（

A

)A、韌性差B、韌性強C、筋力大D、彈力大48、【單項選擇題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（

A

）A、玉米面B、高粱面C、小麥面D、莜麥面49、【單項選擇題】建立健全菜點加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄50、【單項選擇題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(）。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、451、【單項選擇題】煮餃子時，應(yīng)用(）推動水面，以免餃子生坯貽鍋底.（

B

）A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板52、【單項選擇題】三鮮餡拌餡時要注意,(）加入調(diào)味后,必須攪勻。（

A

)A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡53、【單項選擇題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是().(

B

）A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥54、【單項選擇題】用（）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分。（

D

）A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性55、【單項選擇題】（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(

A

）A、0.15B、0。2C、0。25D、0。356、【單項選擇題】熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。（

D

）A、口感發(fā)粘B、爽滑筋道C、可塑性強D、口感軟糯57、【單項選擇題】高粱米中的丹寧有（），食用時妨礙人體對食物的消化吸收。（

D

）A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味58、【單項選擇題】莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。（

C

）A、寧夏B、陜西C、內(nèi)蒙古陰山南北D、張家口59、【單項選擇題】(）不是大米的特點。（

D

）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥60、【單項選擇題】燙面炸糕用()面團制作的.（

B

）A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水61、【單項選擇題】下列說法中錯誤的是（）。（

B

）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理62、【單項選擇題】秋天播種，來年初夏收獲的是(）。（

B

）A、秋小麥B、冬小麥C、春小麥D、紅小麥63、【單項選擇題】模具這種成型方法，它具有既(），又有效果好看的特點。（

C

)A、隨意創(chuàng)造B、形態(tài)美觀C、操作簡單D、用途廣泛64、【單項選擇題】凈料單位成本是毛料總值與（)的比值.(

C

）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量65、【單項選擇題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是(）。(

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素66、【單項選擇題】燙面工藝宜使用（）.（

C

）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法67、【單項選擇題】煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與（)及水調(diào)制而成。（

A

)A、蕎面B、莜麥面C、玉米面D、小麥面68、【單項選擇題】不屬于搟的方法的是(）。（

D

）A、單手杖搟B、雙手杖搟C、走槌搟D、以上均不是69、【單項選擇題】（)是以善惡為評價標準。（

D

)A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德70、【單項選擇題】絞肉機使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機筒內(nèi)，(）,可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。(

B

）A、大量放入B、隨絞隨放C、少量放入D、適量放入71、【單項選擇題】隨意式是（）的裝盤形式。（

C

）A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡單D、最整齊72、【單項選擇題】在成品“荷花酥”表面,撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于（）裝飾方法.（

A

）A、點綴式B、整齊式C、隨意式D、圖案式73、【單項選擇題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(）進入人體.（

B

）A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺74、【單項選擇題】菜團子面團(），不易成型.（

C

）A、太硬B、硬C、太軟D、略軟75、【單項選擇題】微波對原料的加熱是（）進行的.(

D

）A、通過熱傳導(dǎo)B、通過熱對流C、通過熱輻射D、內(nèi)外同時76、【單項選擇題】（)不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。（

A

）A、點綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法77、【單項選擇題】玉米的胚特別大，約占總體積的().(

C

）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0578、【單項選擇題】不用電磁爐時,應(yīng)切斷（）.（

A

）A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場79、【單項選擇題】(）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。(

A

）A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德80、【單項選擇題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（）。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉81、【單項選擇題】提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè).(

C

）A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量82、【單項選擇題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊(）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀扣.（

D

）A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔83、【單項選擇題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（)食物中毒.（

D

）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型84、【單項選擇題】屬于裝盤基本方法的是(）.(

A

)A、隨意式裝盤法B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法C、文圖式裝盤法D、文字式裝盤法85、【單項選擇題】原料()是凈料單位成本計算的基本條件。（

C

）A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工86、【單項選擇題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利