2021年中式面點師（中級）考試題及中式面點師（中級）新版試題

模擬考試試題/HYPERLINK”http：///s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==＆mid=2247492976&idx=6＆sn=3c2c14a51f859846e31e9296a96dbcc6&chksm=9b5a488fac2dc19913ab966c369ef98efcff864e84ecade09876fe59c5e204e51580370aadfa"2021年中式面點師（中級)考試題及中式面點師（中級）新版試題1、【判斷對錯】選用蓮子制餡時要去掉外皮、苦心。（

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)2、【判斷對錯】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合,一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（

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）3、【判斷對錯】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用.（

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）4、【判斷對錯】調制物理膨松面坯,選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強,包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮鴨蛋。(

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)5、【判斷對錯】（)調制物理膨松面坯,所有工具、容器必須干凈、無油.（

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）6、【判斷對錯】（)制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中,隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。（

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）7、【判斷對錯】（）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。（

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）8、【判斷對錯】（）制作豆類面坯去皮過羅時,如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。(

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）9、【判斷對錯】（）麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無雜質為佳.(

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)10、【判斷對錯】素菜包特點：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮.（

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）11、【判斷對錯】(）水油面的調制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調和均勻,經折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（

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）12、【判斷對錯】調制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質量更好的特點.（

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）13、【判斷對錯】()素菜包成形時，要達到皮勻餡小、提褶均勻,約18個褶。（

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）14、【判斷對錯】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。(

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）15、【判斷對錯】（）對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。(

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)16、【判斷對錯】制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克,黃油35克,香草粉少許。（

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）17、【判斷對錯】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克。（

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)18、【判斷對錯】(）烤制品的主要特點是：爐溫較高，制品受熱均勻,成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。（

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)19、【判斷對錯】（)進行廚房安全生產和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質。（

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）20、【判斷對錯】薯類面坯制作的點心，成品酥脆，具有薯類的特殊味道。（

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）21、【判斷對錯】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟,呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味。（

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）22、【判斷對錯】()飴糖具有抗蔗糖結晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。（

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)23、【單項選擇題】(）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（

D

)A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油24、【單項選擇題】一般混合食物每生熱4。184千焦耳約可產生（）毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4025、【單項選擇題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是(）。(

A

）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多26、【單項選擇題】下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是(）。（

B

）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表27、【單項選擇題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（).（

B

）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用28、【單項選擇題】在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程.(

A

)A、記賬B、決策C、預測D、控制29、【單項選擇題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素M乍用。30、【單項選擇題】薯類面坯制作的點心，成品(），具有薯類的特殊味道.（

C

）A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁31、【單項選擇題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒32、【單項選擇題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(）。（

C

)A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度33、【單項選擇題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（)成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質量更好的特點.（

A

）A、工藝更簡單、效率更高B、工藝較復雜、效率更高C、工藝較復雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低34、【單項選擇題】在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。（

B

）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/435、【單項選擇題】烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調至（）.(

C

）A、120～130℃B、130～140℃C、160~170℃D、200～220℃36、【單項選擇題】三杖餅的風味特點是:（）。(

B

）A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚,松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜37、【單項選擇題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克.（

B

)A、250B、500C、200D、12538、【單項選擇題】加工后原料重量等于加工前原料重量與（)的乘積。（

A

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率39、【單項選擇題】花生學名落花生，通常為(）上市。（

D

)A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9~10月40、【單項選擇題】比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的（)。（

C

）A、0。3B、0.35C、0.4D、0。541、【單項選擇題】下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。(

D

）A、安全生產和衛(wèi)生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制42、【單項選擇題】下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（)。(

A

）A、魚B、蟹C、蝦D、貝43、【單項選擇題】松質糕多孔，(）;口感松軟，成品大多有甜味。（

D

）A、有彈性韌性可塑性強B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強D、無彈性韌性可塑性差44、【單項選擇題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點。(

A

)A、軟糯、清潤B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、酥脆、甜香45、【單項選擇題】（）的一般計算方法是：正常體重=（身高-100）±10％。（

B

)A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重46、【單項選擇題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（)的形式確定下來。（

D

）A、文件B、行政命令C、法令D、法律47、【單項選擇題】豆蓉餡具有清香軟滑、(）、有濃郁的豆香味。(

C

)A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D、軟滑香甜48、【單項選擇題】盡職盡責的關鍵是(）.(

A