食品化學筆記

第二章水分第一節(jié)水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)一、食品中的水分含量及功能1、水分含量食品水分含量(%)白菜，菠菜豬肉新鮮蛋奶冰淇淋大米面包餅干奶油90--9553--6074886512353--815--202、水的功能（1）水在生物體內(nèi)的功能穩(wěn)定生物大分子的構(gòu)象，使表現(xiàn)特異的生物活性體內(nèi)化學介質(zhì)，使生物化學反應順利進行營養(yǎng)物質(zhì)，代謝載體熱容量大，調(diào)節(jié)體溫潤滑作用（2）水的食品功能組成成分顯示色、香、味、形、質(zhì)構(gòu)特征分散蛋白質(zhì)、淀粉、形成溶膠影響鮮度、硬度影響加工，起浸透、膨脹作用影響儲藏性二水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)1水的物理性質(zhì)水的熔點、沸點較高；介電常數(shù)、表面張力、熱容和相變等物理常數(shù)也較高;密度較低，熱導率較大;冰的熱擴散速度是水的9倍。t"_parent"2水的結(jié)構(gòu)水的結(jié)構(gòu)：由兩個H原子的單鍵結(jié)合成的非線性極性共價化合物。氧原子外層電子構(gòu)型為2s22p2---2s22px22py12pz1，兩個與H原子之間靠近氧原子，由于孤對電子同性相斥，排斥力大于共價鍵的兩對電子，使O—H鍵角度壓縮為104.5o，（如果是正四面體中心原子與四對電子互成109o28’電子對強烈地偏向氧原子一邊，使H原子帶有部分正電荷，H原子無內(nèi)層電子因而不受排斥，只能和另一個水分子的氧原子的孤對電子相吸引，因此水分子之間形成H鍵，使2個，3個……水分子締合。水分子的締合作用造成水具有低蒸氣壓、高沸點、高熔化熱、高蒸發(fā)熱的特點?！慕Y(jié)構(gòu)：四面體結(jié)構(gòu)（不是正四面體）▲締合作用：水分子中的氧原子的點負性大，O-H鍵的電子云強烈地偏向氧原子一邊，使得氧原子帶有部分正電荷，因為氫電子無內(nèi)層電子，不受其他原子排斥，而只能和另一個水分子的孤對電子相吸引，結(jié)果，水分子間便形成締合?！喓献饔玫奶攸c：①水具有溶劑性，也能溶解非離子有機分子，包括含羥基的糖和醇以及含羰基的醛和酮。（原因：水的偶極性使其能以氫鍵與這些極性分子或功能基團相互作用）②水能作為兩親分子的分散介質(zhì)。（兩親分子的特點是同時具有親水基和疏水基）三冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)1、六方冰晶形成條件①在最適度的低溫冷卻劑中緩慢冷凍;②溶質(zhì)的性質(zhì)及濃度均不嚴重干擾水分子的遷移。2、冰的結(jié)構(gòu)：冰中每個水分子被相鄰的4個水分子所形成的四面體包圍著，有序排列。每個水分子位于四面體的頂點（晶格結(jié)構(gòu)）。冰是由無限個四面體的每個水分子通過H鍵相連而成的一個龐大的非緊密堆積晶體，這個晶體主要靠氫鍵作用?！慕Y(jié)構(gòu)主要有：六方形（大多數(shù)冷凍食品最重要的冰結(jié)晶形式）、不規(guī)則樹狀、粗糙球形、易消失的球晶?！谋c為0℃，可是純水并不在0常首先被冷卻成過冷狀態(tài)。只有當溫度降低到開0℃時普通冰的晶胞始出現(xiàn)穩(wěn)定性晶核時，或在振動的促進下才會即向冰晶體轉(zhuǎn)化并放出潛熱，同時促使溫度回升到0℃。開始出現(xiàn)穩(wěn)定晶核時的溫度叫過冷溫度。如果外加晶核，不必達到過冷溫度時就能結(jié)冰，但此時生成的冰晶粗大，因為冰晶主要圍繞有限的晶核長大。3、冰的性質(zhì)低熔點、低硬度和密度。水的冰點為0℃，0℃固態(tài)的冰密度小于水的密度，水冷凍結(jié)為冰，體積膨脹1.62ml/L。第二節(jié)食品中水分的狀態(tài)食品中水的存在狀態(tài)1、自由水freewater（體相水，游離水，吸濕水）定義：沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水，以毛細管凝聚狀態(tài)存在于細胞間。自由水與一般的水一樣會蒸發(fā)會吸潮，有時稱為游離水。分類：滯化水、毛細管水、自由流動水作用力：物理方式截留，生物膜或凝膠內(nèi)大分子交聯(lián)成的網(wǎng)絡(luò)所截留；毛細管力特點：可結(jié)冰，溶解溶質(zhì)；測定水分含量時的減少量；可被微生物利用。2、結(jié)合水boundwater（束縛水，化學結(jié)合水）定義：存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的，與溶質(zhì)之間通過化學鍵結(jié)合的水。它與蛋白質(zhì)、果膠、淀粉、纖維素等成分以氫鍵結(jié)合。分類：單分子層水（monolayerwater），多分子層水（multilayerwater）作用力：配位鍵，氫鍵，部分離子鍵特點：在-40℃以上不結(jié)冰，不能作為外來溶質(zhì)的溶劑小結(jié)：補充：結(jié)合水與自由水的區(qū)別：結(jié)合水的量與食品中有機大分子的極性集團的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系。結(jié)合水對食品的風味起重大作用，當結(jié)合水被強行與食品分離時，食品風味、質(zhì)量就會改變。結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以一定溫度（100℃）下結(jié)合水不能從食品中分離出來。結(jié)合水不易結(jié)冰。結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑。自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能。各種有機分子的不同極性基團與水形成氫鍵的牢固程度不同：（同P7-五-2）蛋白質(zhì)多肽鏈中的賴氨酸和精氨酸側(cè)鏈上的氨基，天冬氨酸和谷氨酸側(cè)鏈上的羧基，肽鏈兩端的羧基和氨基，果膠物質(zhì)中的未酯化的羧基與水形成的氫鍵，鍵能大，集合牢固。蛋白質(zhì)中的酰胺基、淀粉、果膠質(zhì)、纖維素等分子中的羥基與水形成的氫鍵，鍵能小，不牢固。第三節(jié)水分活度(一)概念問題：含水18%的果脯與含水18%的小麥比較，哪種耐儲藏？一、水分活度（Aw）：指食品中水的蒸氣壓和此溫度純水的蒸氣壓之比。AW值皆小于1。n1——溶劑摩爾數(shù)，n2——溶質(zhì)摩爾數(shù)（二）例如：2mol蔗糖溶于1000gH2O中其中Aw為：n1=1000/18.016=55.5(mol)n2=2(mol)Aw=n1/(n1+n2)=55.5/(55.5+2)=0.9652=96.52%二水分活度與溫度的關(guān)系1、Aw隨著溫度的變化而變化---含水量相等時，溫度越高，Aw越大。Clasius-Clapeyron方程T——絕對溫度R——氣體常數(shù)DH——純水的汽化潛熱K——達到同樣水蒸汽壓時食品溫度比純水溫度高出的比值2、低于冰點時，Aw與溫度的關(guān)系Pff（部分凍結(jié)食品中過冷水蒸氣分壓）Ｐo（scw,純過冷水蒸氣壓）Ｐice（純冰蒸氣壓）結(jié)論:高于冰點時，Aw與食品組成及Ｔ有關(guān)，其中食品組成是主要因素，當組成水％同，Ｔ上升，則Aw上升。（2）低于冰點時，Aw與食品組成無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。冰點以上或以下，Aw對食品穩(wěn)定性影響是不同的。三水分活度與食品含水量的關(guān)系1、吸濕等溫線在一定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系。即在等溫條件下，以食品含水量為縱坐標，以Aw為橫坐標作圖，所得曲線稱為吸濕等溫線。為了說明吸濕等溫線內(nèi)在含義，并與水的存在狀態(tài)緊密聯(lián)系，可以將其分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ區(qū)。Ⅰ區(qū)Aw=0～0.25約0～0.07g水/g干物質(zhì)作用力：H2O—離子，H2O—偶極，配位鍵；屬單分子層水（含水合離子內(nèi)層水）；不能作溶劑，-40℃以上不結(jié)冰，與腐敗無關(guān)，占總水量極小部分Ⅱ區(qū)Aw=0.25～0.8（加Ⅰ區(qū)，<0.45gH2O/g干）作用力：氫鍵：H2O—H2OH2O—溶質(zhì)；屬多分子層水，加上Ⅰ區(qū)約占高水食品的5%，不作溶劑，-40℃以上不結(jié)冰，但接近0.8（AwⅢ區(qū)，新增的水為自由水，（截留+流動）多者可達20gH2O/g干物質(zhì)；可結(jié)冰，可作溶劑?！鴦澐謪^(qū)不是絕對的，可有交叉，連續(xù)變化▲小結(jié)：▲補充：2、吸濕等溫線意義吸濕等溫線表示了食品的Aw與含水量對應關(guān)系，除去水（濃縮、干燥）的難易程度與Aw有關(guān)，配制食品混合應注意水在配料間的轉(zhuǎn)移，測定包裝材料的阻濕性質(zhì)，測定一定水分含量與微生物生長的關(guān)系，預測食品穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系。３、吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象測定水加入→干燥食品的吸濕（吸附）等溫線；定高水分食品→脫水的解吸等溫線；二線不完全重合，顯示吸濕等溫線滯后環(huán)。這一吸濕（吸附）等溫線與解吸等溫線不完全重合的現(xiàn)象稱為吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象。在Aw相同，對應的水分含量，吸濕<解吸說明：吸濕到食品內(nèi)的水，還未充分被食品組分束縛，沒有使食品“復原”。食品品種不同，滯后環(huán)不同；同一食品，不同溫度，滯后環(huán)不同。一般解吸過程含水量更高，滯后作用的大小取決于食品性質(zhì)，添加水、除去水的物理變化，溫度等因素。（滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因P29）4、吸濕等溫線MSI與溫度的關(guān)系水分含量一定：T↑，Aw↑T↑，形狀不變，曲線位置向下方移動Aw一定T↑，水分含量↓因為Ｔ升高，Aw升高，對同一食品，Ｔ升高，形狀近似不變，曲線位置向右下方移動四水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系1微生物繁殖與Aw：影響食品的微生物很多，每種微生物生長都需要一定的水分，即都有最低限度得Aw。當Aw低到一定程度時，微生物生長受到抑制：當Aw<0.6時，抑菌較好，當Aw<0.3時，基本無生長。Aw>0.90大多數(shù)細菌>0.87大多酵母>0.80大多霉菌0.8～0.6耐鹽、干、滲透壓細菌、酵母、霉菌<0.60任何微生物均不生長繁殖2酶促反應與Aw：Aw極低時，酶反應停止，因為水分在酶反應中起著溶解基質(zhì)褐增加基質(zhì)流動的作用，一般Aw<0.3時，阻止酶。（水可作為介質(zhì)，活化底物和酶）Aw<0.8大多數(shù)酶活力受到抑制Aw=0.25～0.3淀粉酶、多酚氧化酶、過氧化物酶抑制或喪失活力而脂肪酶在Aw=0.1～0.5仍保持其活性，如肉脂類（因為活性基團未被水覆蓋，易與氧作用）3、生物化學反應與Aw：隨Aw上升，脂肪氧化度先降后升，蛋白質(zhì)變性，非酶褐變加速，在0.6-0.7時最嚴重，而低于0.2時，很難發(fā)生。1）Aw與非酶褐變Aw<0.7Aw升高，V升高，Aw=0.6～0.7Aw最大Aw>0.7V降低（因為H2O稀釋了反應物濃度）。Aw與脂肪氧化酸敗影響復雜：Aw<0.4Aw↑V↓(MO2—H2O阻V)Aw>0.4Aw↑V↑（H2O溶解O2，溶脹后催化部位暴露，氧化V↑）Aw>0.8Aw↑V↑(稀釋濃度)3)Aw與水溶性色素分解，維生素分解Aw↑V分解↑4）Aw與淀粉老化，含水量在30-60%淀粉老化最快。4水分活度要保持在結(jié)合水的范圍，因為結(jié)合水是水與食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物的活性基團結(jié)合為氫鍵的，它能阻止蛋白質(zhì)、碳水化合物間的相互作用，又使化學變化難于發(fā)生，同時保持了食品的水分，防止吸水性和復原性喪失。5降低Aw以提高食品穩(wěn)定性的機理：33頁6降低Aw的方法1）在食品中添加吸濕劑可在水分含量不變條件下，降低Aw值。2）吸濕劑應該含離子、離子基團或含可形成氫鍵的中性基團（羥基，羰基，氨基，亞氨基，?；龋?，即有可與水形成結(jié)合水的親水性物質(zhì)。五食品中水與非水組分之間的相互作用1水與離子基團之間的相互作用——構(gòu)成水或結(jié)合水。1）離子電荷與水分子的偶極子之間的相互作用，是食品中結(jié)合最緊密的水。2）影響這種作用力的因素：基團的解離程度以及食品的酸度。2水與氫鍵型基團的作用——結(jié)合水。氫鍵鍵能大，結(jié)合牢固：蛋白質(zhì)多肽鏈中的游離氨基、羧基、肽鏈兩段的氨基、羧基，果膠分子中未酯化的羧基與水形成；氫鍵鍵能小，結(jié)合不牢固：蛋白質(zhì)的酰氨基、淀粉、果膠質(zhì)、纖維等分子中的羥基與水形成。3水與非極性基團的作用——疏水相互作用(1)籠形水合物的形成(2)作用力：范德華力、少量靜電力、疏水基團間的締合作用第四節(jié)水結(jié)冰與食品凍結(jié)保藏一水結(jié)冰的性質(zhì)機理1水結(jié)冰使食品濃縮2水結(jié)冰對體積的影響二水結(jié)冰對反應速度的影響總的來說使各種反應速度降低特別是溫度降到-5℃以下時；在0?-5℃由于濃縮原因使各個分子相互作用的機會增加，從而在一定程度上有利于反應的進行。碳水化合物一、概述1、碳水化合物的一般概念多羥基的醛、酮及其衍生物和縮合物。習慣上稱為碳水化合物。2、分類（Classification）（1）水解程度單糖、低聚糖（寡糖）、多聚糖（2）多糖的組成均多糖、雜多糖（3）是否含有非糖基團純粹多糖、復合多糖（4）多糖的生物學功能構(gòu)成多糖、功能多糖3、

作用1）供能2）糖脂構(gòu)成神經(jīng)組織和細胞膜的成分3）生理功能物質(zhì)糖蛋白、粘蛋白4）風味結(jié)合功能（色、香、味）5）保持食品粘、彈性（質(zhì)構(gòu)）4、食品中的糖類物質(zhì)存在的概況：植物干重3/4由糖類構(gòu)成，主要是淀粉和纖維素。第一節(jié)單糖一結(jié)構(gòu)：不能被水解的糖，最主要的是葡萄糖和果糖。最簡單的醛糖為甘油醛，它具有一個不對稱碳原子（四個取代基不同），因而有兩個對映異構(gòu)體，以D及L來區(qū)別。鏈式結(jié)構(gòu)－差向異構(gòu)醛糖：C4差向異構(gòu)C2差向異構(gòu)酮糖：C5差向異構(gòu)環(huán)狀結(jié)構(gòu)－端位異構(gòu)糖分子中除了C1外，任何一個手性碳原子具有不同的構(gòu)型稱為差向異構(gòu)。如D－甘露糖是D－葡萄糖的C2差向異構(gòu)。鏈式結(jié)構(gòu)－醛糖鏈式結(jié)構(gòu)－酮糖二物理性質(zhì)：1甜味：甜味是單糖、低聚糖的重要性質(zhì)之一，以15%或20%的蔗糖為基準物來比較（20℃）產(chǎn)生甜味的基團:-CH2OH-CH2OH-影響甜度的因素：分子量越大溶解度越小，則甜度也小糖的不同構(gòu)型（α、β型）各種糖、糖醇的相對甜度見p472旋光性：糖具有旋光性，右旋以D或（+）表示；左旋以L或（-）表示?！b定糖的重要指標3溶解度：均易溶于水，但溶解度不同果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞乳糖。溫度對溶解過程和溶解速度具有決定性影響。葡萄糖溶解度低，濃度高，則析出晶體；反之采用果糖有利于食品保存。解釋：溶解度高，糖液濃度大，抑菌效果才好，所以果糖是最佳保存用糖。葡萄糖因其只有50%溶解度，儲藏性差，濃度大時結(jié)晶易析出。目前常用果糖、葡萄糖制備果葡糖漿（只有濃度高于70%才能抑制酵母、霉菌生長）。果葡糖漿中果糖占比例為42%、55%、90%三種?！邼舛鹊奶且壕哂蟹栏Ｙ|(zhì)的作用，在70％以上能抑制霉菌、酵母的生長。4結(jié)晶性：各種糖的結(jié)晶性不一樣。蔗糖易結(jié)晶，晶體大；葡萄糖易結(jié)晶，晶體??；果糖、轉(zhuǎn)化糖難結(jié)晶。糖液越純，越容易結(jié)晶，一般非還原性低聚糖易結(jié)晶，如蔗糖?！枪圃?、應用結(jié)晶性差異Ａ、硬糖不能單獨用蔗糖Ｂ、舊式制造硬糖方法：加入有機酸，蔗糖→轉(zhuǎn)化糖（10-15％）以防止蔗糖結(jié)晶。Ｃ、新式制造硬糖方法：添加30-40％淀粉糖漿（DE=42）工藝簡單，效果好?！矸厶菨{：是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不結(jié)晶，且防止蔗糖結(jié)晶,是糖果生產(chǎn)中很有效的糖原。5吸濕性和保濕性：(親水功能)1）吸濕性：糖在較高的空氣濕度下吸收水分的性質(zhì)。表示糖以氫鍵結(jié)合水的數(shù)量大小。2）保濕性：糖在較低空氣濕度保持水分的性質(zhì)。后者與氫鍵結(jié)合力的大小有關(guān)。吸濕性和保濕性強的性質(zhì)適用于生產(chǎn)軟食品，不適用于硬的、酥制食品。3）原因：糖類具有親水功能——糖類含有許多羥基與H2O分子通過氫鍵相互作用。4）吸濕性與結(jié)晶性的關(guān)系結(jié)晶性越好，則吸濕性越小。（結(jié)晶性好的已形成糖—糖氫鍵）果糖、轉(zhuǎn)化糖的吸濕性最強；葡萄糖、麥芽糖的吸濕性次之，蔗糖的吸濕性最小。6、粘性在食品生產(chǎn)中，可調(diào)節(jié)糖果的粘度以適應糖果制作中拉條、成型，提高粘度和可口性。G和F溶液<蔗糖溶液，淀粉糖漿較高與溫度有關(guān)葡萄糖溶液粘度隨T↑而↑；蔗糖溶液粘度隨T↑而↓.▲吸濕性強的，粘性強。7、滲透壓：滲透壓隨Ｃ↑，Ｐ滲↑，摩爾Ｃ同，Ｍ小，分子數(shù)目越多，Ｐ滲則大。果糖好單糖的滲透壓對于抑制不同的微生物生長是有差別的。50％蔗糖液可以抑制一般酵母生長。65％蔗糖液才能抑制一般細菌生長。80％蔗糖液才能抑制一般霉菌生長。8、抗氧化性：保持水果的風味、顏色和Vc糖溶液中溶氧量小糖本身具有抗氧化性9、冰點降低溶液濃度越高，分子量越小，冰點降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿應用:雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖冰點降低小，節(jié)約電能；抗結(jié)晶性，冰粒細膩；粘度，口感好；甜度，溫和；三常見單糖衍生物1糖苷：單糖分子中的半縮醛羥基與醇或其它分子的羥基縮合生成的縮醛稱為糖苷。組成：糖&配基（非糖部分）糖苷中的非糖部分稱為糖苷配基（又叫苷元，配糖體），糖有α-及β-型。所以糖苷也有α-及β-型。在苷分子中不再含有半縮醛-OH，因此苷沒有變旋光現(xiàn)象，也沒有還原性，分為醇糖苷、酚糖苷、含氮糖苷、含硫糖苷、含氰糖苷?！锾擒盏幕拘再|(zhì)Glycosides-Properties◆糖苷的類型O-糖苷S-糖苷N-糖苷◆糖苷的物理性質(zhì)：無還原性，無變旋光現(xiàn)象。純品糖苷一般是無色結(jié)晶，味苦。糖苷與其相應的配基相比，溶解性增加很多。因此，不同的糖苷是否被水解，對其食品的品質(zhì)有很大的影響，如黃酮苷類?！捎谔擒真I多為b－型，易酸和酶水解?！籼擒账鈱κ称焚|(zhì)量的影響2氨基糖單糖中一個或多個羥基被氨基取代形成的氨基糖。3脫氧糖單糖分子中一個或多個羥基被氫原子取代形成的化合物，如：脫氧核糖。4糖醇是糖的加氫還原產(chǎn)物，不具有還原性（不具半縮醛羥基），具有一定吸濕性，不可進行美拉德反應，甜味劑，可作軟糖。減少齲齒發(fā)生，因為它不能被微生物代謝生成牙斑。5糖醛酸組成低聚糖的單糖或組成多糖的單糖的末端原子（遠離醛基）能以氧化形式（羧酸）存在。結(jié)構(gòu)圖：四化學性質(zhì)：1、羰氨反應褐變(1)概念：凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應稱為羰氨反應。又稱美拉德反應(2)反應機理：分三個階段：初期、中期、末期a.初始階段：兩個步驟：第一步：羰氨縮合1美拉德反應（書上）及影響羰氨反應的因素***（1）羰氨化合物的影響：a.還原糖是參與反應的主要成分—供羰基。還原糖單糖比雙糖快得多，五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）比六碳糖快10倍（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）b.褐變速度最快的為2-乙烯醛類的α、β不飽和醛，酮褐變最慢。（2）氨基化合物的影響：參與反應的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、胺類均有。（3）其他條件的影響：a.溫度：溫度升高，褐變加快，30℃較快；室溫時O2促進褐變，80℃以上有無O2褐變一樣，防止褐變要低溫（b.水分：10-15%時易褐變，過高和過低均不利；c.pH值：pH>3時，pH↑，Ｖ↑，，高酸不易褐變（如酸菜）；pH=7.8-9.2V↑↑pH≤6,Ｖ增加慢；d.亞硫酸鹽、酸式硫酸鹽：可抑制褐變，抑制的第一階段形成羥甲基糠醛；阻止生成薛夫氏堿，Ｎ－葡萄糖基胺；e.金屬離子：Fe3+，Cu2+，F(xiàn)e2+有促進作用。2焦糖化反應：糖類受高溫（140-200℃**包括兩類物質(zhì)：（1）脫水生焦糖或醬色，（2）降解產(chǎn)物進一步反應，生成深色物質(zhì)。#焦糖的形成：蔗糖→異蔗糖酐→焦糖酐→焦糖→焦糖素#糖生成糠醛及其他醛：#焦糖色素：分為三種，見書3堿的作用：主要發(fā)生異構(gòu)化和分解，不穩(wěn)定。4酸的作用：酸的種類、濃度、溫度產(chǎn)生不同產(chǎn)物。5氧化還原反應：單糖含有游離羰基，即醛基或酮基?？梢员谎趸癁樗峄蜻€原為醇，在弱氧化劑的作用下生成糖酸。第二節(jié)低聚糖由2-10個單糖通過糖苷鍵連接形成的直鏈或支鏈的聚合糖。最常見的低聚糖為蔗糖和麥芽糖，乳糖三種（結(jié)構(gòu)見書）。##功能性低聚糖1、主要生理功能促進雙歧桿菌增殖，因此叫做雙歧桿菌因子；防止齲齒；減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細菌酶的產(chǎn)生，抑制病原菌生長；調(diào)整腸胃功能，防止便秘和腹瀉；保護肝臟，降低血壓，增強肌體免疫力；能量低。常見功能性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖、棉子糖等。3、果葡糖漿：是一種異構(gòu)糖漿；葡萄糖部分異構(gòu)為果糖，由果糖和葡萄糖混合而成，它具有很多果糖的優(yōu)良性質(zhì)。第三節(jié)多糖糖單元連接在一起形成的長鍵聚合物。多糖主要具有增稠和膠凝的功能，0.25-0.5%即可增粘和增稠，膠凝性是次級鍵作用形成的，只要其中含有1%的高聚物就可形成很強的膠體。一、多糖的作用、功能：1多糖的膠體性質(zhì)使其具有增稠劑、澄清劑、絮凝劑、泡沫穩(wěn)定劑、乳狀液穩(wěn)定劑的作用；2多糖的很多組分具有膳食纖維的作用，可以良好持水，增加增充容積，幫助腸道消化的功能；3真菌多糖具有更廣泛的作用，對于提高人體免疫力的各種功能目前研究較多。二、幾種常見多糖：（以1、2為主）1淀粉：唯一獨立組成形式存在，顆粒狀。淀粉的大小和形狀：大小不同，取決于在植物細胞中的生長情況。直鏈：直鏈以α-1，4糖苷鍵連接，整個分子呈蜷曲螺旋狀，分子量為3.2×104-1.6×104，聚合度2500～10000；支鏈以α—1，4糖苷鍵α—1，6糖苷鍵連接，支鏈的部分含20-30個葡萄糖基，整個呈樹枝狀，分子量可達5×108，聚合度：50000～3×106。淀粉的性質(zhì)（1）淀粉的糊化：由緊密的通過H鍵結(jié)合的膠束加熱后溶解為空隙加大，膠束崩潰的溶液的過程。氫鍵接連的膠束（β—淀粉）經(jīng)加熱膨潤，形成空隙，吸水，在繼續(xù)加熱，膠束崩潰為水包圍的單分子（α—淀粉）。其中的現(xiàn)象叫膨潤現(xiàn)象。**糊化的影響因素：溫度、共存物；糖可使糊化度降低，脂肪可使糊化度降低。（2）淀粉的老化：經(jīng)過糊化的淀粉在室溫或更低的溫度下放置后會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀。這是由于糊化后得淀粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間得氫鍵又逐步恢復形成致密、高度晶化得淀粉分子微束得緣故。認識老化：老化隨可認為是糊化的逆過程，但老化后的淀粉難以恢復成原來的β—淀粉的結(jié)構(gòu)，老化的淀粉晶化度低。直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，老化度就不同。直鏈更容易老化，支鏈因其結(jié)構(gòu)阻礙H鍵的形成使老化難以發(fā)生。從含水量上，老化發(fā)生在30-60%之間；從溫度上，最適溫度為2-4℃，60℃以上和-20℃以下無老化；從pH上，pH4以下和pH8以上不易老化。老化的淀粉與水失去親和力，難以被淀粉酶水解，不易消化吸收。防止淀粉老化：可將淀粉糊化之后在高溫下（80℃以上）或低溫（0℃以下）速脫水，使淀粉分子不能移動和相互靠近，不能再結(jié)晶。（3）水解反應：工業(yè)上常通過淀粉水解來生產(chǎn)各種化工原料，根據(jù)淀粉的水解程度度的不同可得到糊精、淀粉糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖等，常用的生產(chǎn)方法有酸法和酶法。（4）改性淀粉：為適應各種使用的需要，將天然淀粉經(jīng)化學處理或酶處理，使淀粉原來的物理性質(zhì)發(fā)生一定變化，如水溶性、粘度、色澤、流動性等，這種經(jīng)處理的淀粉總稱為改性淀粉。**介紹幾種改性淀粉：書中介紹較多，注意多看看。2果膠：（1）結(jié)構(gòu)由150-500個α-D-半乳糖醛酸基（注意結(jié)構(gòu)）經(jīng)1，4糖苷鍵連接而成，主鏈中相隔一定距離有α-L-鼠李吡喃糖基側(cè)鏈。它的支鏈片段叫毛發(fā)區(qū)，直鏈區(qū)叫光滑區(qū)。通常以部分甲酯化狀態(tài)存在，結(jié)構(gòu)見書。（2）果膠的分類根據(jù)果膠羥基的甲酯化（DE）程度，DE>50%的叫高甲氧基果膠（HM）；DE<50%為低甲氧基果膠（LM）。果膠是親水性的膠狀物，其中高甲氧基果膠，在酸性（PH2.0--3.5）、蔗糖含量60-65%的條件下有凝固成凝膠的性質(zhì)，而低甲氧基果膠與糖、酸即使比例恰當也難以形成凝膠，但它在Ca2+作用下可形成凝膠，食品工業(yè)中利用它們的凝膠性將其用于果醬、果凍等食品的制作。（3）水果中果膠變化未成熟的果實細胞間含有大量原果膠（高度酯化，并有少量Ca2+交聯(lián)，不容于水，使果蔬硬挺），因而組織堅硬，隨著成熟的進程，原果膠在聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶作用下，水解成分子量較小的可溶于水的果膠，并與纖維素分離，滲入細胞液中，果實組織就變軟而有彈性。若進一步水解，則果膠進一步失去甲氧基并降低分子量形成果膠酸，由于果膠酸不具粘性，果實就變成軟瘍的過熟狀態(tài)。（4）果膠在食品加工中用途膠凝劑、增稠劑和穩(wěn)定劑（用于乳品、醬制品、果汁等）3纖維素和半纖維素：1）纖維素：D—葡萄糖呈直線鏈狀連接的。以β—1，4糖苷鍵結(jié)合。人體無分解纖維素的酶，無法利用之。（1）性質(zhì)：不溶于水，對稀酸、稀堿都特穩(wěn)定，幾乎不還原非林試劑；（2）作用：輕工業(yè)，如造紙、醫(yī)藥等，其衍生物特別適用于吸附和澄清。若植物中含有纖維素高則不易軟化。（3）纖維素包括：微晶纖維素；羧甲基纖維素（CMC）、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）；甲基纖維素（MC）半纖維素：由（1，4）—β—D—吡喃木糖基單位組成，多數(shù)在食品中存在。在某些非食用的半纖維素中，以—木糖為糖基單位，它是組成和結(jié)構(gòu)多樣的。作用：在焙烤食品中作用大，提高面粉結(jié)合水的能力，是膳食纖維的主要來源。4、糖原是存在于動物體內(nèi)的碳水化合物，又稱動物淀粉。其結(jié)構(gòu)類似于支鏈淀粉，但分支更多，分子也更大。5、菊糖

菊糖大量存在于菊科植物，它溶于水加酒精便由水中析出，加酸水解成果糖及少量葡萄糖。6、魔芋甘露聚糖存在于魔芋塊根中，為葡甘露聚糖，其中甘露糖：葡萄糖=2：1至3：2，小腸內(nèi)沒有此糖的分解酶，故幾乎不能用作能源，因而稱魔芋豆腐為減肥食品。7、微生物多糖許多微生物在生長過程中產(chǎn)生一些膠質(zhì)的多糖，其中一些已用于食品工業(yè)及醫(yī)療上，如右旋糖酐、黃桿菌膠、茁霉膠及環(huán)狀糊精等，它們被用作穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、懸浮劑、泡沫穩(wěn)定劑、成型助劑等。環(huán)糊精是6-8個葡萄糖以α-1，4-苷鍵結(jié)合的環(huán)狀寡糖。聚合度6、7、8，依次稱為α-，β-及γ-環(huán)糊精，環(huán)糊精的環(huán)內(nèi)側(cè)相對地比外側(cè)憎水，當溶液中有親水和憎水性物質(zhì)共存時，憎水性物質(zhì)會被環(huán)內(nèi)的憎水性基團吸引而形成包接物。利用這一性質(zhì)，可以使油質(zhì)化合物在水中成為可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉狀而香味持久，苦味及其它異味的藥物可以變成無味。10、氨基多糖主要存在于動物中，大多由氨基己糖與糖醛酸組成二糖單位經(jīng)重復連接而成，包括粘多糖（透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素）、肝素、殼多糖等，其中硫酸軟骨素為治療冠心病的藥物，肝素是天然抗凝血物質(zhì)，殼多糖是昆蟲、甲殼類（蝦、蟹）動物外殼的成分之一，可作為增稠劑、穩(wěn)定劑。第四章脂類第一節(jié)油脂的結(jié)構(gòu)和組成、命名一結(jié)構(gòu)和組成：脂肪在常溫下有兩種狀態(tài)，一種是液態(tài)——油；一種是固態(tài)——脂。并稱為油脂。油脂的主要成分為三分子的高級脂肪酸和一分子的甘油形成。CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CHCH2OOC(CH2)12CH3一般情況下不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下為液態(tài)，飽和脂肪酸多的油脂呈固態(tài)。1）飽和脂肪酸：長鏈（C14以上）具有偶數(shù)碳原子的脂肪酸。沒有不飽和鍵存在，少數(shù)飽和脂肪酸短鏈。2）不飽和脂肪酸：含有一個或多個稀丙基（—CH=CH=CH2—），它是具有營養(yǎng)的脂肪酸。3）必需脂肪酸：在不飽和脂肪酸中，有幾種多不飽和脂肪酸，在人體中有著特殊的生理作用又不能合成，必需由食物供給，這種脂肪酸稱為必需脂肪酸。二命名：1系統(tǒng)命名法：選最長鏈，羧基端起編號，同時編出不飽和鍵的位置。CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH9-十八碳一稀酸（油酸）2數(shù)字命名法：n：m（18：2），在有雙鍵時，編號以w表示，從甲基端開始。3俗名或普通名：常用。第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)結(jié)晶性：固態(tài)脂的微觀結(jié)構(gòu)時高度有序的晶體結(jié)構(gòu)，可以概括為3種晶型。**同質(zhì)多晶現(xiàn)象：化學組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但融化后生成相同的液相，這種不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)融化后生成相同的液相的現(xiàn)象。同質(zhì)多晶在穩(wěn)定態(tài)時可以兩種不同的多晶互變。**α型熔點最低，密度最小，不穩(wěn)定，為六方堆切型；β’和β型熔點高，密度大，穩(wěn)定性好.熔融特性：1熔化：β型同質(zhì)多晶體隨溫度升高，熱焓值增加；體積增加；但不穩(wěn)同質(zhì)多晶型轉(zhuǎn)變?yōu)楦€(wěn)定的同質(zhì)多晶型時體積減小。1）熔化膨脹－固體脂肪在加熱時熔化，使容積增加（p94圖4-7）2）固體脂肪指數(shù)－－在一定溫度下，固體脂肪的含量（SFI）；SFI越大，膨脹度越大。2油脂的塑性：指在一定外力下，表觀固體脂肪具有的抗變形的能力，稱為油脂的塑性。1）具有塑性的油脂在固態(tài)和液態(tài)間轉(zhuǎn)變，固液比例適當，塑性最好，固體脂多過硬，反之過軟。2）脂肪為β’晶型時可塑性最強，大量小空氣引入。β型結(jié)晶塑性較差。熔化過程溫度差大的脂肪塑型大。3）塑性油的作用：可塑性、涂抹性、起酥性。乳化作用：本不互溶的水、油在一定條件下，以一定比例的互溶形成介穩(wěn)態(tài)的乳濁液。分為油包水型（W/O）和水包油型（O/W），表示出前者以油為外相（連續(xù)相）；后者以水為外相，油為內(nèi)相（分散相）。選擇根據(jù)親水親油能力，親水親油平衡（HLB）見111頁從適用性上，HLB值小，對油作用力小，反之對油作用力大，兩種或兩種以上乳化劑混合對單個乳化劑（同HLB）的效果好，混合乳化劑的HLB是加和的。油脂液晶態(tài)：介于油脂的固態(tài)和液態(tài)之間的相態(tài)，這種相態(tài)的形成，因為極性基團的作用力使之熔點前不熔化，而非極性部分熔化，形成液晶態(tài)。作用：影響生理功能（細胞透性），對穩(wěn)定乳化液有作用；這種結(jié)構(gòu)有三種狀態(tài)：層狀（兩層液體分子夾中間一層水，黏度低，透明度低）、六方狀、立方狀（黏度大，透明）。第三節(jié)油脂的化學變化一油脂的酸敗油脂及制品在儲藏期間，因氧、光、微生物、酶等作用而產(chǎn)生的不愉快氣味，味道變苦，甚至具毒性的現(xiàn)象。酸敗類型：水解型酸?。褐饷笇⒂椭馍捎坞x低級脂肪酸（C4-10）和甘油，前者有不良氣味。酮型酸?。核猱a(chǎn)生游離的脂肪酸，被酶促氧化為酮酸和甲基酮，有怪味。1）和2）是由于污染微生物產(chǎn)生的酶引起，可以在加工時通過提高油的純度、降低雜質(zhì)和含水量、清潔容器來避免。氧化型酸?。悍譃樽詣友趸?、光敏氧化和酶促氧化三種，初級產(chǎn)物為氫過氧化物。（1）自動氧化機理，見書**氫過氧化物的生成：不飽和脂肪酸（RH）→自由基（R?）→過氧化自由基（ROO?）→氫過氧化物（ROOH）不飽和脂肪酸自由基RHR?油酸酯自動氧化形成4種氫過氧化物，含量基本相同，亞油酸和亞麻酸自動氧化形成酯參考書上內(nèi)容。（2）光敏氧化：A過程：激發(fā)態(tài)1O2與不飽和雙鍵直接發(fā)生的氧化反應，反應活性大，能量高的激發(fā)態(tài)1O2使光敏氧化反應速度比自動氧化速度約快1500倍。過程：1O2進攻“烯”端，再進行雙鍵轉(zhuǎn)移，生成氫過氧化物；特點：不產(chǎn)生自由基，與氧濃度無關(guān)，無誘導期。光敏化劑：Sens，能將基態(tài)氧激發(fā)成能量高的激發(fā)態(tài)氧，使激發(fā)態(tài)氧更多的參與光敏氧化的天然色素，如葉綠素、血紅素、血紅蛋白、肌紅蛋白、赤蘚紅、核黃素…等。（3）酶促氧化酶參與的氧化。自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性，只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置。氫過氧化物的分解和聚合：見書影響油脂氧化速度的因素：7點二油脂在高溫下的化學反應：包括熱分解、熱聚合、熱氧化聚合、縮合、水解等。三油脂的改性油脂的氫化：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（常用Ni）作用下在不飽和雙鍵上加氫，從而把在室溫下液態(tài)的油變成固態(tài)的脂。加氫后的油稱為氫化油或硬化油，氫化后，提高油脂的熔點，改變塑性，提高油脂的氧化穩(wěn)定性。ⅰ氫化的機理：HHHH-CH=CH-+MH2-C----C--C----C-+MHHHHⅱ氫化結(jié)果：（1）產(chǎn)物：復雜，雙鍵越多，反應易發(fā)生，產(chǎn)物多；稀烴和飽和物都有可能。（2）放熱反應：要有高的活化能，需有催化劑參與，并對油脂和氫化有強吸附力。催化劑：Ni以硅藻土，沸石和二氧化硅為載體。油脂的酯交換：指通過化學方法改變脂肪酸的分布模式，制出結(jié)晶性、稠度的、熔點都不同與原脂的油脂。（1）隨機脂交換和定向脂交換：以油脂熔點為界：在熔點之上的酯化反應重排是隨機的，在熔點之下的交換反應重排是定向的。（2）催化劑：堿性催化劑為主，常用的為甲醇鈉，也有用NaOH、鈉、鉀、Na-K合金等金屬的，現(xiàn)在開始用酶。反應T=50-70℃，用量（甲醇鈉）0.2-0.4%。（3）酯交換包括分子內(nèi)酯交換和分子間酯交換，分子間交換需2種以上不同脂。（4）反應機理：2種油脂交換，甲醇鈉（NaOCH3）催化，見138頁分子式三酰甘油（U3）+NaOCH3→二酰甘油酸鹽（中間物U2ONa）+U-CH3二酰甘油酸鹽+三酰甘油（S3）→脂交換（SU2+S2ONa）四類脂和固醇：1卵磷脂：是磷脂的一種——甘油磷脂，廣泛存在自然中，在動植物中均有存在，蛋黃中含量最高。是生物膜的組分，參與肌體脂肪代謝，降低膽固醇，對心臟血管疾病有重要作用。卵磷脂具抗氧化作用，因其易氧化而消耗氧；還可用做乳化劑、營養(yǎng)添加劑等。2膽固醇：動物固醇中的一種，構(gòu)成細胞膜的組分，也是合成性激素和腎上腺素的原料。過多膽固醇在體內(nèi)存積不利健康，易形成結(jié)石、動脈硬化、冠心病。第五章蛋白質(zhì)第一節(jié)蛋白質(zhì)介紹一、蛋白質(zhì)的組成：組成元素C、H、O、N、S、P、I，某些金屬元素等。長鏈蛋白質(zhì)有幾百甚至上千aa組成，分子量達到幾百萬。二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類1．結(jié)構(gòu)H│R—C—COOH│NH22.分類（1）按側(cè)鏈極性可分為四類：非極性中性甘、丙、苯丙、纈、亮、異亮、蛋、脯、色有極性無電荷（不電離）有羥基：絲HO-CH2-；蘇；酪有巰基：半胱（ＨＳ-ＣＨ2）；胱有酰胺基：谷氨酰胺；天冬酰胺帶正電荷堿性氨基酸三種賴：+H3N-CH2-CH2-CH2-CH2-精、組帶負電荷（酸性氨基酸）谷：-OOC-CH2CH2-天門冬：-OOC-CH2-（2）按組成分類：簡單蛋白質(zhì)清球谷組硬魚醇溶結(jié)合蛋白質(zhì)：糖蛋白、脂蛋白、核蛋白三、加工中的意義四、來源動物中蛋白質(zhì)：如豬肉、魚肉、雞肉、乳植物中蛋白質(zhì)：如大豆、谷物微生物中蛋白質(zhì)：酵母五、必需氨基酸：在20多種氨基酸中，有一些在人體內(nèi)不能合成但具有特殊生理功能，只能由食物供給的氨基酸，被稱為必需氨基酸。共八種。第二節(jié)蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)及分布一、酸堿性質(zhì)氨基酸為兩性電解質(zhì)，既表現(xiàn)出酸性，又表現(xiàn)出堿的性質(zhì)。二、光活性質(zhì)在紫外區(qū)280nm處有最大吸收，用之來測定蛋白質(zhì)含量。五、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其作用力1、結(jié)構(gòu)一級結(jié)構(gòu)：多肽鏈中氨基酸的排列順序。二級結(jié)構(gòu)：主鏈上原子的局部空間排列（構(gòu)象）。三級結(jié)構(gòu)：二級結(jié)構(gòu)形成一定構(gòu)象，在此基礎(chǔ)上進一步“螺旋之螺旋”“折疊再折疊”，三維結(jié)構(gòu)。四級結(jié)構(gòu)：n條多肽鏈在三級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)締合聚集，構(gòu)成四級結(jié)構(gòu)。每條多肽鏈稱為一個亞基（subunit)。2、作用力和鍵高級結(jié)構(gòu)的作用力：（1）空間張力（2）靜電作用力（3）氫鍵（4）二硫鍵（5）疏水鍵（6）范德華力第三節(jié)蛋白質(zhì)的變性一、概念：天然蛋白質(zhì)分子在酸、堿、熱、鹽等情況下發(fā)生次級鍵的斷裂或重組，引起pro構(gòu)象改變。這一過程稱為變性。變性涉及二、三、四級結(jié)構(gòu)的變化。變性對性質(zhì)的影響：（1）生物活性喪失（酶、激素、毒素、抗體…）（2）溶解度降低（疏水基團暴露）（3）改變水合性質(zhì)（4）易被酶水解（5）粘度增大（6）不能結(jié)晶二、變性因素（一）物理變性加熱：最為常見，45-50℃開始變性，55℃進行較快；低溫的變性在次級鍵上發(fā)生，高溫（70干燥：pro大量脫水可變性，風干易氧化。低溫：使某些pro變性，特別是一些酶（如L-Thr脫氫酶）。機械處理：加工中機械處理如揉捏或滾壓，攪拌等產(chǎn)生剪切力——可使蛋白質(zhì)變性。液壓：可產(chǎn)生變性效應。輻射：紫外線、γ-射線、其他電離射線輻射。界面：在蛋白質(zhì)與水和空氣、水和非水溶液、水和固相界面上吸附作用時，可以發(fā)生不可逆變性。（二）化學變性酸或堿:在pH4-10中性范圍內(nèi)多數(shù)pro穩(wěn)定，但酸或堿都引起pro分子變性。金屬或鹽:鹽離子在低濃度時對pro有穩(wěn)定作用，高濃度時鹽對pro有變性作用。有機化合物:某些有機物使pro變性，斷裂pro的氫鍵，如尿素、胍基。有機溶劑極性溶劑：改變介質(zhì)（水）的介電常數(shù)改變靜電力。非極性溶劑：穿透疏水區(qū)，打斷疏水作用。表面活性劑：打斷疏水相互作用，導致蛋白質(zhì)展開。如表面活性劑十二烷基硫酸鈉（SDS）第四節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品加工、貯藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中性能的那些蛋白質(zhì)的物理、化學性質(zhì)。（一）水化性質(zhì)蛋白質(zhì)與H2O的作用（P-H2O）與水可形成氫鍵及疏水作用，離子—偶極作用1、水化過程干燥蛋白質(zhì)逐步水化過程：干蛋白→極性點吸附水→多分子層→液體水凝聚→溶脹→溶劑化分散作用→溶液2、影響因素①濃度：濃度高水合力強。②pH值：在等電點時，蛋白質(zhì)之間作用力強，水合力小、反之強些。③溫度：溫度上升水合力降低。因為氫鍵作用力減弱，離子基團水合力也減弱。④離子種類、濃度：高濃度（當C>1mol/L）時則鹽析，低濃度（中性鹽0.5～1mol/L）鹽溶。對于不同種類離子作用機理不同(P169)。3、溶解度（1）溶解度：是蛋白質(zhì)之間、蛋白質(zhì)與溶劑之間作用達到平衡。（2）蛋白質(zhì)的溶解特性的作用：可確定天然資源中蛋白質(zhì)分離提純的最適條件；為蛋白質(zhì)的應用提供重要指標；評價蛋白質(zhì)飲料(3)溶解度影響因素：氨基酸的平均疏水性；氨基酸的電荷頻率；pH值；離子濃度；溫度；有機溶劑（二）蛋白質(zhì)之間作用（P-P作用）1、沉淀2、膠凝（1）概念變性的pro聚集并形成有序的pro網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)凝膠具有一定形狀、彈性，半固體性質(zhì)。（2）形成（方法）熱處理、冷卻；加酸；添加鹽類；酶水解；先堿化、再恢復至中性或pI點；與多糖膠凝劑作用（3）膠凝的影響加熱；pH的離子；金屬離子；pro濃度3、織構(gòu)化：將蛋白質(zhì)通過組織化處理，產(chǎn)生具有咀嚼性和良好的持水特性的膜狀或纖維狀產(chǎn)品——組織化蛋白質(zhì)。（1）面筋蛋白（占Pro80％）：包括麥谷蛋白和麥醇溶蛋白麥谷蛋白：分子質(zhì)量大，二硫鍵（鏈內(nèi)、鏈間），決定面團的彈性、粘合性和抗張強度；麥醇溶蛋白：鏈內(nèi)二硫鍵，促進面團的流動性、伸展性和膨脹性。（2）面筋蛋白質(zhì)中含有的化學鍵：氫鍵——水吸收能力強，有粘性。非極性氨基酸——使蛋白相互聚集、有粘彈性與脂肪有效結(jié)合。二硫鍵——使面團堅韌。（三）表面性質(zhì)（1）蛋白質(zhì)的表面活性：一般而言，Pro的疏水性越強，Pro在界面的濃度越大，表面張力愈低，則乳狀液愈穩(wěn)定。（2）影響因素蛋白質(zhì)的溶解度（乳化能力）溶解:乳化能力↑；不溶解:乳化穩(wěn)定性↑鹽效應（離子強度）存在鹽析效應和鹽溶效應加熱加熱使乳化能力↓添加小分子表面活性劑使蛋白質(zhì)保留界面能力↓，乳化能力↓蛋白質(zhì)起始濃度一般為0.5%2、起泡性質(zhì)概念：指蛋白質(zhì)在氣--液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。有良好起泡力的蛋白質(zhì)不具有穩(wěn)定泡沫的能力，而能產(chǎn)生穩(wěn)定泡沫的蛋白質(zhì)往往不具有良好的起泡力。（1）泡沫的形成A、泡沫——氣泡在連續(xù)的液相或半固相中形成分散體系。B、構(gòu)成氣體/表面活性劑/液體表面活性劑使→氣/液界面張力↓C、形成方法：攪打、鼓泡、減壓（2）影響泡沫形成及穩(wěn)定環(huán)境因素不溶性蛋白質(zhì)粒子對穩(wěn)定泡沫起著穩(wěn)定作用；泡沫膨脹力↓但泡沫穩(wěn)定性↑鹽類鹽析時則顯示較好的起泡性質(zhì);鹽溶時則顯示較差的起泡性質(zhì)。糖:抑制膨脹、增加穩(wěn)定(粘度↑)泡沫形成后加入；損害蛋白質(zhì)的起泡能力脂肪:脂肪破壞蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)蛋白質(zhì)濃度:在C<10%內(nèi)隨C↑，穩(wěn)定性↑攪打時間及溫度pH值:一般在不同于其蛋白質(zhì)等電點的條件制備的。（3）起泡蛋白質(zhì)的特點、制備方法（四）蛋白質(zhì)與風味物質(zhì)的結(jié)合1、蛋白質(zhì)與風味結(jié)合方式風味物吸附于蛋白質(zhì)表面，擴散、滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部。2、吸附力a、范德華力可逆物理吸附b、氫鍵c、共價、靜電引力化學吸附d、疏水鍵3、影響結(jié)合的因素A、水促進與極性化合物的結(jié)合B、pH堿性pH比酸性pH更能促進與風味物的結(jié)合C、蛋白質(zhì)的性質(zhì)P降解，結(jié)合能力↓D、熱受熱變性，結(jié)合能力↑E、冷凍干燥風味物與P結(jié)合↓F、脂類脂類的存在，羰基風味物結(jié)合↑三、食品中的蛋白質(zhì)1．膠原膠原是皮、骨、結(jié)締組織中的主要蛋白質(zhì)。組成特點脯、羥脯、甘aa較多；蛋aa少；胱、色aa無分子結(jié)構(gòu)特點分子由三股螺旋組成，外形為棒狀。分子間橫向結(jié)合交聯(lián)）成膠原纖維。2、明膠來源明膠是膠原分子熱解產(chǎn)物；結(jié)構(gòu)膠原分子3×105三股結(jié)構(gòu)；明膠1×105無定形形式特點明膠溶于熱水、冷卻時凝固成富有彈性的凝膠且具有熱可逆性。（1.5%）作用明膠凝膠由于加熱時熔化，冷卻時凝固，應用于糖果加工?？勺鳛槿榛瘎?、泡沫穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑。3、肉類蛋白質(zhì)肉中蛋白質(zhì)分為：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、基質(zhì)蛋白。肌原纖維蛋白（書上）包括：肌球蛋白，肌動蛋白，肌動球蛋白，肌原球蛋白。肌漿蛋白形狀：肌漿蛋白為球狀Pro組成：酶、肌紅蛋白、血紅蛋白溶解性：可溶性蛋白質(zhì),占25-30%P總,，60℃變性，凝固?；|(zhì)蛋白為結(jié)締組織部分，不溶于水及濃鹽溶液基質(zhì)蛋白為硬蛋白，含膠原、彈性蛋白。4、肉的成熟種類肌原纖維蛋白占1/2；肌漿、基質(zhì)因動物不同而異，在28：20～16：36范圍內(nèi)變化；死后僵硬不同動物最大僵硬時間不同，魚1-4h，雞6-12h，牛12-24h，豬3d；肉的成熟（酶的作用）僵硬的肉經(jīng)數(shù)日冷藏，逐漸變軟，肉的持水性得到恢復。5、乳蛋白質(zhì)一般乳由三個不同相組成、三相中均存在蛋白質(zhì)。由酪蛋白構(gòu)成的微細膠粒(酪蛋白)分散脂肪球(球膜P)連續(xù)水溶液(乳清P)6、雞蛋蛋白質(zhì)7、大豆蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì)40%，是優(yōu)良的植物蛋白質(zhì)。按溶解性，分為：清蛋白（10%）球蛋白（90%）pH=4.2--4.8時沉淀四、加工對蛋白質(zhì)的影響（一）熱處理1．變性(消化率↑)2．破壞抗營養(yǎng)抑制素（劑）3．

酶失活4．脫巰基作用對熱最敏感的是胱、半胱氨酸。5、新酰胺鍵生成6、羰氨反應（二）堿處理對食品進行堿處理，尤其在加熱同時進行時，對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響較大。蛋白質(zhì)→異常氨基酸胱氨酸→氨基丙烯酸+H2S+S（三）低溫處理下的變化食品的低溫貯藏可延緩或阻止微生物的生長并抑制酶的活性及化學變化。（四）氧化處理氧化劑（過氧化氫，過氧化乙酸，過氧化苯甲酰等），用于包裝容器的殺菌，使pro變性。（五）脫水處理下的變化（六）輻照處理下的變化r-輻射引起蛋白質(zhì)發(fā)生聚合(含硫氨基酸殘基和芳香族氨基酸殘基)（七）機械處理下的變化對食品中的蛋白質(zhì)有較大的影響第六章維生素一、概述1、概念維生素是人和動物為維持正常生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)。2、特點3、分類、功能及來源（書上）

二、維生素介紹水溶性、脂溶性（一）維生素A1、結(jié)構(gòu)2、性質(zhì)1)物化性質(zhì)：VA為淡黃色結(jié)晶，溶于脂肪，對熱、酸、堿穩(wěn)定，易氧化。紫外線，金屬離子，O2均會加速其氧化。2)加工性質(zhì)：VA的活性主要因氧化和異構(gòu)化而損失。3、功能：參與視網(wǎng)膜棒狀細胞視紫紅質(zhì)（視黃醛+視蛋白）的合成，缺乏可導致夜盲癥、干眼癥、表皮細胞角質(zhì)化、生長發(fā)育受阻。4、來源植物：胡蘿卜，綠色蔬菜--VA元動物：魚肝油、魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品（二）VD:1、結(jié)構(gòu)2、性質(zhì)物化性質(zhì)：為白色晶體，溶于脂肪，在中性、堿性下耐高溫、耐氧化，在酸性溶液中會逐漸分解。加工性質(zhì)：①在加工過程中很少損失，非常穩(wěn)定；②主要因光照和氧化而破壞，避光時損失少。③油脂氧化酸敗破壞之。3、功能：調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝，促進骨骼、牙齒形成，缺乏時佝僂病、骨質(zhì)疏松，過量易中毒。4、來源魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與VA共存。（三）VE

1、結(jié)構(gòu)：多種母育酚的衍生物。2、性質(zhì)1）物化性質(zhì)：黃色油性液體，溶于油脂,對熱酸穩(wěn)定,對堿不穩(wěn)定，易慢慢氧化。2）易受分子氧和自由基的氧化，對堿也不穩(wěn)定，對酸、熱穩(wěn)定，金屬離子促進氧化；在貯藏、加工中大量損失。3、來源：植物中豐富，如小麥胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等。在油中起抗氧化劑作用。4、功能：在植物油中，用作抗氧化劑；保護巰基，維持酶活性；阻止人體細胞膜磷脂上的高度不飽和脂肪酸的氧化，保持細胞的完整穩(wěn)定，抗衰老，預防動脈硬化；具有抗不育癥。（四）VK1、結(jié)構(gòu)：是一系列萘醌類物質(zhì)組成。2、性質(zhì)：溶于油、不溶于水，對紫外、光敏感。3、功能：促進凝血，加強甲狀腺內(nèi)分泌活性，消除自由基，增強胃腸蠕動，減少肉中亞硝氨生成。VK缺乏導致凝血酶原含量降低，延長凝血時間，VK被稱為凝血因子。4、來源：VK1在綠色蔬菜中豐富，魚肉中也含有。對VK2能由腸道中的細菌合成，所以人體很少缺少。三、水溶性維生素B1（硫胺素）B2（核黃素）B3（泛酸）B4（膽堿）B5（煙酸、尼克酸）B6（吡哆醛）B11（葉酸）B12（鈷胺素）H（生物素）1、硫胺素（VB1）（1）結(jié)構(gòu)（2）性質(zhì)：不穩(wěn)定,易發(fā)生加熱（pH≥7）分解，對光、熱、酸不敏感。亞硫酸促進分解，氧化劑促進氧化。（3）來源：糧谷表皮，豆類、干果、堅果、酵母及動物心、肝、腎、腦、蛋。（4）功能：以TPP形式參與能量代謝；與神經(jīng)傳導的膽堿酯酶有關(guān)；與心臟功能有關(guān)。2、核黃素（B2）（1）結(jié)構(gòu)（2）性質(zhì)為橙黃色結(jié)晶。在中性酸性下加熱較穩(wěn)定，堿性下易分解。對光敏感。（3）存在含B2豐富的食物有肝、腎、蛋、奶、豆類、豆芽、綠色蔬菜少量。（4）功能缺乏VB2使組織呼吸力下降，代謝阻礙，表現(xiàn)出口角炎、皮脂溢出性炎癥，角膜炎。3、煙酸（尼克酸）B5、PP（1）結(jié)構(gòu)（2）性質(zhì)最穩(wěn)定的維生素，對光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定。（3）存在廣泛存在于動、植物體內(nèi)，谷類食物主要存在于表皮。含量豐富有肝、蘑菇、酵母。（4）功能輔酶組成成分；維護皮膚和消化、神經(jīng)系統(tǒng)正常；降低血清膽固醇。4、維生素B6（1）結(jié)構(gòu)三者均可在5’—羥基位上磷酸化。生物活性形式以磷酸吡哆醛為主。（2）性質(zhì)VB6發(fā)生熱降解和光化學降解，也可能與蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆結(jié)合而喪失活性。（3）功能多種輔酶的組成成分，對肝糖原分解及激素的分泌有關(guān)；輔助性治療皮炎、貧血等。（4）來源VB6廣泛存在于食品中，存在形式差異較大。5、鈷胺素（B12）（1）結(jié)構(gòu)是與氰鈷胺素具有相同生物活性的幾類的類咕啉化合物，是唯一鈷元素含量的物質(zhì)。（2）性質(zhì)對堿不穩(wěn)定，在強酸（pH＜4）時發(fā)生降解?？箟难?、亞硫酸鹽等加速降解，可發(fā)生光化學降解。（3）功能促進葉酸成為活性成分，利于細胞發(fā)育；維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。（4）來源VB12主要在動物食品中，肝、腎、心臟等多。VB12可由微生物合成。在植物中幾乎不存在。（二）VC（抗壞血酸）（1）結(jié)構(gòu)（2）性質(zhì)無色無嗅晶體，熔點192℃。具有酸性。固體抗壞血酸比較穩(wěn)定。在水溶液中易氧化。在溶液中，糖、鹽、氨基酸、果膠、明膠有保護作用。在結(jié)晶狀態(tài)對熱穩(wěn)定，100℃不分解。水溶液在O2、Cu2+下對熱不穩(wěn)定易分解。（3）存在VC廣泛存在于果蔬中。（4）功能三、加工和貯存對V的影響影響因素包括：光、熱、氧、水、酶、超壓、pH、Mn+、作用面積、持續(xù)時間。（一）熱處理1、溫度越高，時間越長，損失越大。2、高溫短時損失<低溫長時間損失。3、不同的Ｖ，損失不同。4、對氧敏感，加熱更易被破壞。（二）冷藏損失很?。ㄈ┟撍话憷鋬龈稍?、真空干燥，噴霧干燥損失較小。（四）輻射對輻射最敏感的維生素有Ｂ１ＥＡ（五）化學添加劑1、有害物質(zhì)（1）亞硫酸鹽破壞Ｂ1（2）堿類Ｂ1、Ｃ不穩(wěn)定，在pH9時蛋糕烘烤,Ｂ１損失95%（3）酸類ＶA，異構(gòu)化↓泛酸pH≤4↓葉酸pH≤4↓（4）Cu2+、Fe3+破壞VC，Ｅ，B1葉酸2、有益物質(zhì)（1）亞硫酸鹽保護ＶＣ、β－胡蘿卜素（2）ＶＣ提高Ａ、Ｅ、Ｂ１、葉酸穩(wěn)定性（3）抗氧劑ＢＨＡ、ＢＨＴ、VＥ可保護VＡ、VＤ、β—胡蘿卜素（六）谷物加工或水洗1、谷物研磨對Ｖ的損失大米精加工損失，與出粉率有關(guān)，愈細損失愈大。2、水洗切后，水洗可導致水溶性Ｖ損失。（七）貯藏貯藏過程中。維生素的損失與時間、溫度、O2、Aw、光有關(guān)。四、維生素增補與強化由于維生素在加工與貯藏過程中有一定損失,有時需要復原、增補、強化。補充、復原

補充——加入一定量營養(yǎng)素，使之含量恢復到未加工前的水平。添加、增補、強化

根據(jù)某一標準，有選擇性添加一種或多種營養(yǎng)素與食品中，使之達到規(guī)定的標準。添加一種或多種營養(yǎng)素與食品中，使之成為優(yōu)良的營養(yǎng)素來源。如蔬菜粉，配方奶粉。第七章礦物質(zhì)一、概述（一）概念構(gòu)成生物體（或食品中）的元素已知有五十多種，除C、H、O、N構(gòu)成水和有機物質(zhì)的元素以外，其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)成分。又稱無機鹽。（二）分類1、從營養(yǎng)學角度必需元素21種非必需元素（有益元素）有毒元素4種PbAsHgCd2、從含量多少常量>0.01%微量<0.01%低于50mg/kg生物缺少某種必需的元素時就不能生存;適量時正常生長,過量時有毒。（四）功能1、構(gòu)成體質(zhì)2、保持滲透壓、pH值3、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性4、使機體具有特殊生理功能5、改善食品感官性狀與營養(yǎng)價值（五）存在形式1、無機鹽Na+K+Cl–等可溶性一價鹽;Ca2+Mg2+PO43–等以膠體溶液與不溶性多價鹽形成動態(tài)平衡。2、螯合物配位原子為O、S、N、P，氨基酸螯合物，還有葉綠素、血紅素、VB12等。二、食品中的礦物質(zhì)（一）礦物質(zhì)含量影響因素食品中的礦物質(zhì)的含量受各種因素影響，如土壤、品種、飼料、食品加工等。（二）、乳品中的礦物質(zhì)（三）肉類中的礦物質(zhì)肉類中礦物質(zhì)含量一般0.8～1.2%；肉類是磷、鐵的重要來源。（四）、植物產(chǎn)品中的礦物質(zhì)果蔬是礦物元素的重要來源三、礦物質(zhì)的生物有效性（一）概念指某種礦物質(zhì)從小腸被吸收入血液的效率。（二）影響因素1、可消化性(植酸、草酸等影響消化)2、存在形態(tài)（可溶、粒細易被吸收）3、相互作用競爭、化合，協(xié)同、拮抗，Ca與Zn拮抗。4、螯合作用有的有利于吸收，提高生物有效性如：M-氨基酸、血紅素、Zn-EDTA；有的干擾、降低生物有效性如：M-植酸。（三）食物中礦物元素的生物有效性1、動物食品與植物食品動物食品>植物食品2、Ca人對Ca的吸收很不完全，70-80%排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸鹽、pH影響。但VD、乳糖（可溶）、氨基酸有利于其吸收。3、Fe人對Fe的吸收率極低（1-22%），只有Fe2+才被吸收，受植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、pH、碳酸鹽、多酚類的影響。VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收。四、酸性食品與堿性食品1、酸性與堿性（1）金屬元素在人體內(nèi)氧化生成Na2O2K2OCaOMgO含帶陽離子的金屬元素Mn+較多的食品生理上稱為堿性食品。（2）非金屬元素在體內(nèi)氧化生成PO43-、SO42-、Cl-含帶陰離子較多的食品，生理上稱為酸性食品。2、判斷方法3、堿性食品大部分果、蔬、豆類屬堿性食品。4、酸性食品大部分的肉、魚、禽、蛋因為含豐富的含硫蛋白質(zhì)，米、面粉制品含磷多，所以屬酸性食品5、生理酸、堿平衡血液pH=7.35～7.45，適當量酸性食品與堿性食品在生理上可以達到酸、堿平衡。一般情況下，易引起酸中毒（主食為酸性食品）。血液顏色加深、粘度增加，胃酸過多，胃潰瘍，動脈硬化，疲勞等。五、加工對礦物質(zhì)含量的影響一般加工對其含量的影響礦物質(zhì)在加工中不會因為光，熱，氧等因素而分解，但加工會改變其生物利用性。如，精制，烹調(diào)，溶水等會使其含量下降。加工時因容器帶入會使其含量增加鐵鍋炒菜等。加工后生物有效性提高如面粉發(fā)酵后生物有效性提高30-35%。加工時1、漂燙：漂燙、瀝濾使礦物質(zhì)從水中損失2、碾磨：礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大。第八章色素色是色素對自然光中的可見光的選擇吸收及反射而產(chǎn)生的?？梢姽獾牟ㄩL在380-770nm范圍的電磁波，能夠吸收可見光激發(fā)而發(fā)生電子躍遷的食物成分叫色素。1.發(fā)色團(Chromophore)在紫外或可見光區(qū)(200~770nm）具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團,發(fā)色團均具有雙鍵。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等。2.助色團(Auxochrome)有些基團的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當它們與發(fā)色團相連時，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。一、分類1、來源動物色素（血紅素、蝦、蟹皮類、胡蘿卜素）植物色素（綠、紅、紫）微生物色素（紅曲素）2、結(jié)構(gòu)卟啉類衍生物（葉綠素、血紅素）異成二烯類衍生物（類胡蘿卜素）多酚類衍生物（花青素、兒茶素）酮類衍生物（姜黃、紅曲）醌類衍生物（蟲膠、胭脂蟲紅）3、溶解性脂溶性色素水溶性色素第一節(jié)四吡咯色素1.結(jié)構(gòu)：由四個吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩,當卟吩環(huán)帶有取代基時，稱為卟啉類化合物。2.葉綠素的穩(wěn)定性3.性質(zhì)在植物體內(nèi)：與蛋白質(zhì)、脂類結(jié)合為葉綠體。葉綠素游離：很不穩(wěn)定，對光、熱敏感，不溶于水，溶于乙醇、丙酮。在酸性條件下，Mg→H，生成脫鎂葉綠素。在稀堿液中，水解為綠色的葉綠酸鹽+葉綠醇+甲醇（加熱v↑）適當條件下，葉綠素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，較穩(wěn)定。4、護色①稀堿處理（0.1%Na2CO3）②燙漂（60～75℃防止氧化③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等離子④添加葉綠素銅鈉（0.5g/kg）⑤低溫、冷凍干燥脫水⑥低溫、避光貯藏二、血紅素1、結(jié)構(gòu)血紅素是高等動物血液和肌肉中的紅色色素。血紅素是血紅蛋白和肌紅蛋白的輔基。2、性質(zhì)(1)色變氧合肌紅蛋白→肌紅蛋白→高鐵肌紅蛋白鮮紅紫紅褐與氧氣的壓力有關(guān)（2）與亞硝酸鹽作用—護色Mb+NO→NOMb（桃紅）→加熱→硝酰血色原（鮮紅）由于亞硝基肌紅蛋白對氧、熱比氧合肌紅蛋白穩(wěn)定，基于此原理，肉食加工中，為保持肉的鮮艷顏色而加入亞硝酸鹽。肌紅蛋白（Mb）（桃紅）亞硝基亞鐵肌紅蛋白（NOMb）（鮮桃紅色）（3）偶爾變綠現(xiàn)象變綠現(xiàn)象主要是發(fā)生在卟啉環(huán)中α-甲烯基的反應：NO（過量）生成亞硝酰卟啉肌綠蛋白；H2O2（細菌作用）生成羥基卟啉膽綠蛋白；H2S（細菌作用）生成硫卟啉肌綠蛋白。3、肉制品的護色除氧，真空密封；用O2和CO2適當比例氣調(diào)，用100%CO2為好。避光，防菌，防失水。第二節(jié)類胡蘿卜素1、胡蘿卜素類α、β、γ-胡蘿卜素是Va原，番茄紅素不是。2、葉黃素類葉黃素類共軛多烯烴的含氧衍生物、呈淺黃、橙、黃等色。二、性質(zhì)親脂性、溶于石油醚。耐pH值變化，耐熱、耐MN+、與蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)時穩(wěn)定。對光、氧、熱敏感。脫水后類胡蘿卜素穩(wěn)定性↓，褪色。類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍。三、加工過程中的穩(wěn)定性在一般加工和貯藏條件下是相對穩(wěn)定。加熱或熱滅菌會誘導順/反異構(gòu)化反應。第三節(jié)多酚類色素結(jié)構(gòu)花色羊陽離子由苯并吡喃和苯環(huán)組成的2-苯基-苯并吡喃陽離子，A環(huán)、B環(huán)上都有羥基存在，花色苷顏色與A環(huán)和B環(huán)的結(jié)構(gòu)有關(guān)。（二）性質(zhì)1、花色素（1）pH值影響顏色的改變（2）金屬離子的影響（二）性質(zhì)（3）與氧氣的作用顏色變成暗棕色（4）光照加速降解（5）二氧化硫退色、漂白（6）溫度影響與氧和pH等協(xié)同（7）糖及糖降解產(chǎn)物的影響（8）縮合反應的影響（9）酶促變化（二）性質(zhì)類黃酮呈淺黃色，遇三氯化鐵可呈蘭、紫、藍黑、棕色。羥基呈酸性。在堿性條件下，黃酮易開環(huán)生成查爾酮型結(jié)構(gòu)呈黃色（橙、棕）。在酸性條件下，恢復閉環(huán)結(jié)構(gòu)，顏色消失。如：馬鈴薯，小麥面粉、稻米、蘆筍、荸薺等在堿性下烹煮變黃。

（三）作用類黃酮具有抗氧化作用。柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，柑桔類黃酮還應用于室內(nèi)除臭和消毒。柚皮苷、橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度的新型甜味劑。橙皮素，蘆?。ㄊ|香苷）等黃酮具有降低血管滲透性作用，具有降血壓作用。4、食品加工貯藏中的變化1）類黃酮可與多價金屬離子形成絡(luò)合物，呈色力加強。Al3+黃色；Fe3+蘭、黑、紫；Sn4+黃；2）PH由酸呈堿時，由無色呈有色，可逆反應多。3）酚類酶促褐變：類黃酮是一類重要的生物活性物質(zhì)。第四節(jié)天然色素第五節(jié)著色劑為保持或改善食品的色澤，需對食品進行人工著色。（一）合成色素莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍（二）天然色素1、花色素2、黃酮類3、類胡蘿卜素4、酮類5、醌類6、卟啉類7、其它（三）色淀

1、概念將可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的一種特殊的著色劑?；|(zhì)為氧化鋁的為鋁色淀，還有氧化鋅、碳酸鈣、二氧化鈦、滑石粉等。2、作用增強水溶性色素在油脂中的分散性，提高耐光、耐鹽性3、應用粉末食品、油脂食品、糖果、包衣等。

第九章風味味感是食品在人口腔內(nèi)對味覺器官的刺激而產(chǎn)生的一種感覺。指食品中可溶性成分溶于唾液中或食品的溶液刺激味覺器官舌頭表面的味蕾，經(jīng)味神經(jīng)纖維傳遞到大腦的味覺中樞而產(chǎn)生的感覺。廣義上說：食品風味是視覺、味覺、嗅覺和觸覺等多方面感覺的綜合反映。它是評定食品感官質(zhì)量的重要內(nèi)容。第一節(jié)味感與呈味物質(zhì)一味感：心理味覺：形狀、色澤和光澤等。

物理味覺：軟硬度、粘度、冷熱、嚼感及口感?；瘜W味覺：酸、甜、苦及咸等。1味蕾：分布在口腔黏膜中極微小的結(jié)構(gòu)。2閾值：是衡量味感的尺度。感受出某種味覺物質(zhì)的最低濃度為閾值。二呈味物質(zhì)及對味感的影響因素1、影響味感的因素呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)；溫度；水溶性2、呈味物質(zhì)的作用相乘作用消殺作用疲勞作用阻礙作用對比作用三、呈味物質(zhì)各論（一）甜味和甜味物質(zhì)（1）呈甜機理：甜味構(gòu)性學說甜味物分子和口腔中甜味感受器都具有一對質(zhì)子給予體（AH）和質(zhì)子受體（B），兩者相距0.25-0.4nm，強甜味物的分子中，在距AH基和B基的距離各0.35nm和0.55nm處交點上有一疏水基（r），當甜味物的AH、B、r基于味感受體的三個基相互配對而作用時，產(chǎn)生味感。（2）甜味強度用甜度來表示，以水中穩(wěn)定的非還原性蔗糖為基準物。（3）影響甜味的主要因素濃度：C↑甜度↑溫度：有的受影響，果糖隨T↑甜度↓呈味物質(zhì)的相互影響和作用（4）甜味物質(zhì)分為天然和合成的兩類：天然的有蔗糖、淀粉糖漿、甘草甜素、