為什么奶酪上面會(huì)有洞洞有些卻沒有

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提起奶酪，可能許多人首先會(huì)想到法國，法國奶酪號(hào)稱可以每天吃一種、一年不重樣，但其實(shí)，你對(duì)奶酪的最初熟悉，很有可能就源于法國的鄰居同樣是奶酪大國的瑞士。下面是我為大家收集的為什么奶酪上面會(huì)有洞洞，有些卻沒有。盼望可以關(guān)心大家。

01埃門塔爾

/不是全部奶酪都有洞的!/

《貓和老鼠》這部動(dòng)畫片，讓許多中國小孩知道了一種食物，叫做奶酪。以至于，大家對(duì)奶酪的印象就是有洞，而且洞和洞之間都是連通的，可以讓耗子鉆過去。但是實(shí)際上，并不是這樣。動(dòng)畫里那種全是洞洞的奶酪，叫做埃門塔爾奶酪(Emmental)。

埃門塔爾是瑞士中部的一個(gè)山谷，那里出產(chǎn)一種獨(dú)特的硬質(zhì)奶酪(根據(jù)含水量遞減，奶酪可以分為軟、半軟、半硬和硬)，起名叫埃門塔爾。硬質(zhì)奶酪有許多種，但是只有埃門塔爾是有洞的。這種洞是費(fèi)氏丙酸桿菌的杰作，它們?cè)谀汤野l(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生大量二氧化碳，從內(nèi)部撐開形成一個(gè)個(gè)圓球形的空洞，彼此并不相連。

硬質(zhì)奶酪由于除去了許多水分，所以成品率很低，十幾公斤牛奶才能做出一公斤奶酪，完整的埃門塔爾奶酪直徑差不多有一米，重量在九十公斤上下，原料需要一噸牛奶。

至于味道嘛，埃門塔爾奶酪最大的特點(diǎn)就是類似榛子的堅(jiān)果味，生吃有點(diǎn)硬，做成奶酪火鍋就不一樣了。這奶酪火鍋可以說是瑞士的國菜了，喜愛的人對(duì)它無比喜愛，不喜愛的人認(rèn)為它腥膻難聞。國內(nèi)有些西餐廳會(huì)供應(yīng)改良版本的奶酪火鍋，一個(gè)小鍋端上來，里邊有奶酪濃湯，用各種食材蘸著吃，其實(shí)瑞士的原版根本不這樣。

在瑞士，奶酪火鍋雖然也有一些變體，不過鍋底的主體都是溶化的奶酪。經(jīng)典款的的奶酪火鍋，是先用大蒜在小鍋里涂一圈，然后倒進(jìn)去一點(diǎn)加過淀粉的白葡萄酒，就似乎我們炒菜熗鍋一樣。之后再把奶酪放進(jìn)鍋里溶化，可以用的奶酪品種許多，埃門塔爾奶酪就是其中之一。

奶酪在鍋中溶化后，會(huì)變得黏稠而絲滑，用小叉子叉著面包塊下鍋蘸一層奶酪，立刻拿出來趁熱吃，半凝固態(tài)的奶酪會(huì)表現(xiàn)出柔韌的口感和醇厚的香味。吃到最終時(shí)，鍋底的一層奶酪會(huì)變成焦香的硬殼，像鍋巴、也像餅干，有好多人吃奶酪火鍋的時(shí)候，就等著最終這一層。

02同名之爭

瑞士是個(gè)山地之國，有著許多優(yōu)質(zhì)的高山牧場，出產(chǎn)上等奶酪。不過這些奶酪也分兩種，一種叫高山奶酪，指的是在高山牧場中，用夏季出產(chǎn)的牛奶制作的奶酪;還一種叫山區(qū)奶酪，指的是現(xiàn)代化牧場中，四季都有出產(chǎn)的奶酪。

瑞士西部的山地小鎮(zhèn)格呂耶爾(Gruyre)一帶，就出產(chǎn)高山奶酪，奶酪的名字，自然也就叫做格呂耶爾。格呂耶爾奶酪看上去很像沒洞的埃門塔爾奶酪，香味濃郁而豐富。瑞士出名的叫“母阿鐵母阿鐵”(Moiti-moiti意思是“一半一半”)的奶酪火鍋，原料就是格呂耶爾奶酪和弗里堡瓦什寒奶酪(VacherinFribourgeois)各一半。

好玩的是，法國也有一個(gè)小鎮(zhèn)叫格呂耶爾，偏偏也出產(chǎn)奶酪，兩國較勁很長時(shí)間，最終瑞士贏了，2022年勝利在歐盟申請(qǐng)了商標(biāo)愛護(hù)，所以現(xiàn)在全世界只有瑞士的格呂耶爾本地出產(chǎn)的才能叫格呂耶爾奶酪，每塊奶酪底下都打著商標(biāo)，可以追溯到供應(yīng)牛奶的農(nóng)戶，甚至是產(chǎn)奶的牛。

距離格呂耶爾不遠(yuǎn)，有個(gè)村子叫萊提瓦(lEtivaz)，這里也產(chǎn)高山奶酪，和傳統(tǒng)的格呂耶爾奶酪很相像。我有幸去參觀過萊提瓦的奶酪工廠，一進(jìn)屋就聞到刺鼻的氨氣味，這是奶酪正在發(fā)酵的證明。微生物分解了牛奶中的一部分蛋白質(zhì)，產(chǎn)物是氨和有鮮味的氨基酸。這種高山奶酪窖藏時(shí)間長達(dá)兩三年，其間間要定期給奶酪翻面，噴灑鹽水，等到最終完工時(shí)，奶酪內(nèi)部已經(jīng)積累了許多鹽分，吃起來特殊像帶有奶味的腐乳。

法國和英國相愛相殺的那些日子里，前線的軍隊(duì)對(duì)奶酪消耗極大，于是就從瑞士大量進(jìn)口。萊提瓦和格呂耶爾一帶，距離法國比較近，也就收到了許多奶酪訂單。最終的結(jié)果就是，當(dāng)?shù)氐睦肄r(nóng)不舍得吃自家的奶酪，而是全部賣到法國去賺錢養(yǎng)家。

03瑞士奶酪的不同吃法

瑞士北部的阿彭策爾(Appenzeller)，出產(chǎn)全瑞士香味最濃的奶酪，和其它許多奶酪一樣，阿彭策爾奶酪在貯存時(shí)也需要不停刷鹽水，只不過它用的鹽水里加了香料，詳細(xì)的配方是保密的。反正最終的成品是一種金黃色的硬質(zhì)奶酪。

瓦萊州是瑞士南部的大州，阿爾卑斯山橫穿其中，這里有一種獨(dú)特的奶酪吃法叫做raclette，點(diǎn)起篝火，把當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的同名奶酪放在火邊上烤，烤軟了以后用刀刮下來配土豆吃，必需要趁熱，涼了就變硬了?，F(xiàn)在許多餐館里不能點(diǎn)明火了，所以就在桌子上支起電烤架來烤。

這種吃法耗時(shí)很長，一頓能吃幾個(gè)小時(shí)，據(jù)說是以前的牧民創(chuàng)造的，他們上山放牛的時(shí)候，會(huì)隨身攜帶奶酪，晚上沒事了就會(huì)點(diǎn)火烤著吃，又填肚子又解悶。瑞士當(dāng)?shù)氐恼f法是吃raclette要配葡萄酒，說是喝別的飲料會(huì)消化不良。我試了，其實(shí)喝什么都一樣，他們只是找轍喝酒而已吧。

不過，奶酪中濃縮了大量蛋白質(zhì)和脂肪，消化起來的確比