餐飲收銀管理規(guī)程

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲收銀規(guī)程一、崗前準備1、排班表的編制營業(yè)點收銀員排班表是根據(jù)各餐廳的營業(yè)時間編制的，除安排正常班次外，還要安排星期日休息及倒休人員的替班，每周輪換一次。按照規(guī)定營業(yè)點收款員要在下次排班前２─３天內(nèi)，將自己準備倒休或請假的書面申請上報督導。營業(yè)點收銀員依照排班表準時上崗工作，如果有急事需要換班換休者，應向督導提出申請，并填寫書面換班表，經(jīng)督導批準后方可換班換休，但一周內(nèi)不得超過2次，否則不予批準。2、班前準備工作營業(yè)點收銀員依照排班表的班次，提前10分鐘簽到，整理儀容儀表，由收銀督導監(jiān)督執(zhí)行，并編報考勤表。到前臺領取并清點備用金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理備用金交接手續(xù)，并在收銀員備用金交接登記簿上簽字。兌換本班次所需的零錢。領取該班次所需使用的客帳單及發(fā)票，檢查帳單及發(fā)票是否順號，如有缺號、短聯(lián)時，應立即退回，下班時將未使用的帳單及發(fā)票進行交接，并在帳單領用登記簿上簽字，餐廳客帳單由督導負責管理。查閱營業(yè)點收款員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時處理。清掃崗位衛(wèi)生，每班必須完成。到訂餐部了解用餐預定情況及菜肴價格調(diào)整情況。二、收單收到服務員送來四聯(lián)點菜單，收銀員應檢查點菜單上人數(shù)、臺號是否記錄齊全，如記錄不全則退還服務員。當點菜單人數(shù)、臺號齊全后，分別蓋上餐廳收款章，三聯(lián)交服務員去廚房取菜及劃菜，一聯(lián)開具帳單。按食品、飲品、香煙類別開具帳單，連同點菜單一起放入相應帳夾中。用電腦結算的，按點菜單內(nèi)容輸入電腦（具體操作見餐飲電腦操作手冊）。發(fā)生退菜時，應有餐廳批準權限人簽字有效。帳單作廢，必須有餐廳批準權限簽字認可。三、結單客人結帳時，按客人桌號取出點菜單，詢問客人有無退菜，核算并打出帳單，按客人不同付款方式進行結帳收款。注意：客人到吧臺結帳起立向客人問好。快速準確復核帳單。按帳單金額準確結算。服務員結帳快速準確結出金額。提醒服務員復核一下。3、現(xiàn)金結帳點清并唱票，注意識別大面額的假鈔，找清零錢。4、信用卡具體見《信用卡操作程序》查閱黑名單或用POS機查詢。壓印簽購單。填寫金額，連同帳單請客人簽名。核對簽名字樣。超額要授權。5、住店客簽單應核查鑰匙牌或住房卡的房號、姓名、住店有效日期及客人簽字。使用電腦的可打開電腦進行核對，也可去總臺查詢確定。未聯(lián)網(wǎng)的房客帳，應及時送往前臺入帳，以免跑帳。6、簽單掛帳折扣處理①對持有酒店VIP卡的客人，按照規(guī)定給予折扣。在帳單上寫上該卡的號碼；②長住戶客人，按酒店規(guī)定給予折扣；③其他客人臨時需打折扣的，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理或授權指定人同意簽字認可。因特殊原因需沖減已開具帳單上的金額時，必須由餐飲部經(jīng)理（或指定授權人）簽字同意。宴請：宴請須由酒店規(guī)定宴請審批規(guī)定操作。10、結算完畢，按不同結算方式蓋上相應幣別章。四、使用保管好餐廳有關帳單、發(fā)票使用結帳收款的帳單必須聯(lián)號，不能缺聯(lián)，每班結束，隨附營業(yè)日報一并交夜審處。發(fā)生作廢帳單，必須將兩聯(lián)單一同送夜審，不得缺號?？腿巳缧栝_發(fā)票則將發(fā)票記帳聯(lián)及帳單一并送夜審。收款員使用帳單或發(fā)票必須連本連號。本班結束交接時，在本班營業(yè)日報上注明本班使用的號碼。下一班按順號開列帳單。由值班督導專門負責帳單發(fā)票的管理。收回用完的帳單發(fā)票后及時送財務部更換。將新帳單發(fā)票發(fā)給收銀員。收回、更換及發(fā)放的有關人員都要在發(fā)放表上簽字，以備核查。五、編表繳款編制賓客帳單使用記錄表、營業(yè)日報表。（1）營業(yè)名稱、地點、班次、時間、日期填寫齊全。（2）試算平衡準確無誤，每一筆調(diào)整內(nèi)容有根有據(jù)。各種統(tǒng)計數(shù)字齊全。當班所收的現(xiàn)金、賓客掛帳、外部掛帳、信用卡分別加出總數(shù)與報表各項數(shù)字相核對一致。將帳單和報表分捆好，放到指定位置，供夜審審核之用。按幣種和分類，填制好“收銀繳款單”、“收銀繳款袋”，經(jīng)見證人清點后，把各種現(xiàn)金、票據(jù)等放入繳款袋中并密封，登記投款箱記錄表，在見證人的見證下投入投款箱。六、收銀員臨時替班交接程序收銀臺通常為一個人當班，但早、中、晚用餐時間一般要由督導臨時替班，建立嚴格的交接手續(xù)十分重要。替班時首先讀一份截止某一時間的報告，將已收到的現(xiàn)金進行一次小結，核對后留出一定用量的周轉(zhuǎn)金交給替班人員，將其余的現(xiàn)金裝入袋內(nèi)封好，交替班人代管。待收款員回崗后，再讀一份截止某一時間的報告，兩個報告之差就是替班人員應收現(xiàn)金額，經(jīng)清點無誤后交給該班收銀員。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔庫存量管理作業(yè)細則□存量基準設定第一條預估月用量設(修)訂(一)用量穩(wěn)定的材料由主管人員依據(jù)去年的平均月用量，并參酌今年營業(yè)的銷售目標與生產(chǎn)計劃設定，若產(chǎn)銷計劃有重大變化(如開發(fā)或取消某一產(chǎn)品的生產(chǎn)，擴建增產(chǎn)計劃等)應修訂月用量。(二)季節(jié)性與特殊性材料由生產(chǎn)管理人員于每年3、6、9、12月的25日以前，依前三個月及去年同期各月份的耗用數(shù)量，并參考市場狀況，擬訂次季各月份的預計銷售量，再乘以各產(chǎn)品的單位用量，而設定預估月用量。第二條請購點設定(一)請購點——采購作業(yè)期間的需求量加上安全存量。(二)采購作業(yè)期間的需求量——采購作業(yè)期限乘以預估月用量。(三)安全存量——采購作業(yè)期間的需求量乘以25％(差異管理率)加上裝船延誤日數(shù)用量(歐、美地區(qū)15天用量，日本與東南亞地區(qū)7天用量)第三條采購作業(yè)期限由采購人員依采購作業(yè)的各階段所需日數(shù)設定，其作業(yè)流程及作業(yè)日數(shù)(公自訂)經(jīng)主管核準，送相關部門作為請購需求日及采購數(shù)量的參考。第四條設定請購量(一)考慮要項：采購作業(yè)期間的長短，最小包裝量及最小交通量及倉儲容量。(二)設定數(shù)量：外購材料的歐美地區(qū)每次請購三個月用量，亞洲地區(qū)為二個月用量，內(nèi)購材料則每次請購25天用量。第五條存量基準建立生產(chǎn)管理人員將以上存量管理基準分別填入“存量基準設定表”(附表13.1.5)呈總經(jīng)理核準，送物料管理建檔。□請購作業(yè)第六條請購單提出時由物料管理單位，利用電腦(人工作業(yè))查詢在線量、庫存量及安全存量填入以利審核，其無誤后送采購單位辦理采購。□用料差異管理作業(yè)第七條用料差異管理基準(一)上旬(1～10日)實際用量超出該旬設定量×％以上者(由公司自訂)。(二)中旬(1～20日)實際用量超出該旬設定量×％以上者(由公司自訂)。(三)下旬(即全月)實際用量超出全月設定量×％以上者(由公司自訂)。第八條用料差異反應及處理生產(chǎn)管理人員于每月5日前針對前月開立“用料差異反應表”(附表13.1.6)，查明差異原因及擬訂處理措施，研判是否修正“預估月量”，如需修訂，應于反應表“擬修訂月用量”欄內(nèi)修訂，并經(jīng)總經(jīng)理核準后，送物料管理單位以便修改存量基準。庫存查詢及采取措施第九條庫存查詢物料管理人員接獲核準修訂月用量的“用料差異反應表”(附表13.1.6)后應立即查詢“庫存管理表”(附表13.1.7)，查詢該等材料的在線量反進度，研判是否需要修改交貨期。第十條采取措施物控人員研判需修改交貨期時，應填具“交貨期變更聯(lián)絡單”(附表13.1.8)送請采購單位采取措施，采購單位應將處理結果于“采購單位答復”欄內(nèi)填妥，送回物控人員列入管理?！醮媪抗芾碜鳂I(yè)部門及其職責第十一條物控人員為材料存量管理作業(yè)中心，負責月使用量基準設(修)訂，用料差異分析及采取措施。第十二條采購單位負責各項材料內(nèi)、外購別的設(修)訂，采購作業(yè)期限設(修)訂及采購進度管理與異常處理。附表13.1.2材料預算暨存量基準明細表定期NO：修訂填表：年月日名稱規(guī)格單后三個月預算用量平均預月存請購周期進貨期間安全存量請購點請購量最高存量材料編號(代號)位月月月月用量用估量量管制方式日數(shù)需用數(shù)量日數(shù)需用數(shù)量數(shù)量可用日齡數(shù)量可用日數(shù)數(shù)量可用日數(shù)數(shù)量可用日數(shù)經(jīng)理：主管：經(jīng)辦：附表13．1．3常備材料控制表單位變預估存量請購周期進貨期間安全存量請購點請購量最高存量日期進發(fā)庫存量請購請購參考量更日期月用量管制方式日數(shù)需用數(shù)量日數(shù)需用數(shù)量可用日數(shù)數(shù)量可用日數(shù)數(shù)量可用日數(shù)數(shù)量可用日數(shù)數(shù)量月日廠量出量數(shù)量可用日數(shù)未到量數(shù)量可用日數(shù)存量管制基準附表13．1．4材料使用量差異分析月報表年月日單最近三個月實際使用量當月差異量差異率用料預算部門材料編號名稱規(guī)格位月月月預算用量異常原因處理對策主管批示經(jīng)理：主管：經(jīng)辦：附表13．1．5存量基準設定表材料編號品名規(guī)定單位采購區(qū)分去年平均月用量設定月用量安全存量請購點設定請購量最小包裝量及貨板量合計合計天數(shù)數(shù)量天數(shù)數(shù)量