DB 3307T 121-2021金華地方傳統(tǒng)小吃 永康小麥餅

ICS67.020CCSX10浙江3307省金華市地方標(biāo)準(zhǔn)AlocaltraditionalsnackinJinhuaYongkangxiaomaibing金華市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3307/T121—2021前言 鍋 2 DB3307/T121—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由金華市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：永康市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、永康市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、永康市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、永康市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)測(cè)研究院、永康賓館、永康明珠大酒店有限公司、浙江同興和餐飲有限公司。本文件主要起草人：呂永誼、應(yīng)遠(yuǎn)征、王晶晶、徐健康、舒洪品、張煒、吳澤安、吳劍平、郎建龍、陳春衛(wèi)、應(yīng)業(yè)開、胡雄姿。1DB3307/T121—2021金華地方傳統(tǒng)小吃永康小麥餅1范圍本文件規(guī)定了永康小麥餅的術(shù)語(yǔ)和定義、配備設(shè)施、原輔料要求、制作工藝和外觀。本文件適用于永康小麥餅的制作(以下簡(jiǎn)稱小麥餅)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。永康小麥餅Yongkangxiaomaibing以小麥粉、食用鹽和水為原料，使用麥餅塌、鑄鐵鍋進(jìn)行手工烤制，具有針腳紋理及韌性口感的餅，又稱永康單麥餅。麥餅塌maibingta采用三層本色純棉織物為面料制成的，在烤制過(guò)程中起到壓制、定型并可重復(fù)使用的圓形塌子。4配備設(shè)施鍋應(yīng)采用鑄造工藝制成的鐵鍋,且應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。麥餅塌采用三層未經(jīng)染色和漂白的純棉織物，使用40支紗未經(jīng)染色和漂白的棉線手工縫制，具有同心圓針腳花紋且直徑不小于20cm，使用純棉織物將圓形邊緣包邊縫制，包邊寬度不大于1cm。縫制針腳間隙均勻、針線長(zhǎng)度0.1cm~0.3cm。2DB3307/T121—2021保鮮膜應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定。與食品接觸的其他烹飪?cè)O(shè)施應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。5原輔料要求小麥粉應(yīng)選用符合GB/T1355的規(guī)定的小麥粉。水制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。6制作工藝面團(tuán)制作6.1.1化鹽將鹽放入容器中，將水和鹽以1：0.15~1：0.2的比例加入常溫自來(lái)水，攪拌至完全溶解，備用。6.1.2和面按小麥粉和鹽水按1:0.4~1：0.6的比例，將小麥粉放入容器內(nèi)，加入化開的鹽水，一邊倒水，一邊均勻攪拌，經(jīng)攪拌后揉成面團(tuán)，揉至不黏手。6.1.3醒面將和好的面揉成面團(tuán)，揉至不黏手，蓋上保鮮膜，常溫靜置醒發(fā)。6.1.4分團(tuán)將醒好的面團(tuán)放在工作臺(tái)上，反復(fù)搓揉均勻成直徑2cm~3cm圓條狀，并摘成長(zhǎng)度2cm~3cm、質(zhì)量為20g的面團(tuán)，均勻沾上干小麥粉后蓋上保鮮膜，靜置醒發(fā)不少于30min。餅胚制作6.2.1小面餅胚將醒好的面團(tuán)放在工作臺(tái)上，均勻沾上干小麥粉后使用搟面杖搟成直徑12cm±2cm的圓形面餅胚待用，面餅胚搟好后疊放，要求均勻，無(wú)破、無(wú)皺，疊放后不應(yīng)出現(xiàn)上下面餅胚的粘連。3DB3307/T121—20216.2.2大面餅胚6.2.2.1將疊放的小面餅胚使用搟面杖搟成直徑24cm的圓形大面餅胚，要求均勻，無(wú)破、無(wú)皺。將搟成的大面餅胚逐張分開，分開過(guò)程不應(yīng)出現(xiàn)面餅胚破、撕長(zhǎng)變形等現(xiàn)象，并同時(shí)輕輕抖落面餅胚上多余的小麥粉。如發(fā)現(xiàn)面餅胚搟后未達(dá)均勻，大小不足可進(jìn)行再搟，至符合要求。6.2.2.2去除面餅胚表面的多余小麥粉，并將其逐張疊放整齊，不應(yīng)出現(xiàn)破損，備用。烤制6.3.1將鑄鐵鍋放入加熱裝置上，鍋底表面溫度預(yù)熱至不低于350℃。6.3.2將按6.2.2.2制作后的面餅胚鋪至麥餅塌上，要求平整鋪開無(wú)褶皺、無(wú)疊放、鋪放整齊，不應(yīng)破損。6.3.3將鋪好面餅胚的麥餅塌平整