餐飲禮儀培訓課件9

第五章餐飲禮儀授課班級：15社區(qū)授課教師：李玲2023-11-18餐飲禮儀1、何為餐飲禮儀？人們在餐飲活動時應該認真遵循的行為規(guī)范。2、餐飲禮儀的兩大原則本章主要內(nèi)容一、中餐禮儀二、西餐禮儀三、酒水禮儀四、飲茶禮儀五、咖啡禮儀一、中餐禮儀思考題：何為中餐？中餐禮儀的內(nèi)容（一）用餐方式餐具使用劃分方式對比分析方式優(yōu)點適用類型分餐式1、衛(wèi)生正式宴會2、用餐公平3、體諒害羞、遲緩者公筷式1、衛(wèi)生家宴2、體現(xiàn)和睦、熱烈氣氛自助式1、節(jié)省費用大型活動、人數(shù)較多時2、賓主兩相方便3、悉聽尊便混餐式1、體現(xiàn)家庭般和睦（不夠衛(wèi)生）個人便餐（不適用宴請外國人）（二）時間地點的選擇1、時間的選擇2、地點的選擇（三）菜單安排1、點菜應注意的問題慎入高檔懂搭配之道勤儉節(jié)約可整點零點不亂點、多點、非議冷熱有序主點湯果2、菜單準備——宜忌（三）菜單安排1、宴請時席位安排2、便餐時席位安排（1）以右為尊，以左為卑（1）右高左低（2）以遠為上，以近為下（2）居中為尊（3）面門為上，背門為下（3）面門為上（4）近主為上，遠主為下（4）觀景為佳（5）臨墻為好（四）席位安排席位安排實訓1、圓桌一個主位門主位2134567892、圓桌兩個主位席位安排實訓門主位第二主位12345678（五）餐具使用中餐餐具的擺放（六）用餐表現(xiàn)中國菜系/幫菜1、按省劃分為四大菜系or中國菜系/幫菜2、按省劃分為八大菜系魯菜——八大菜系之首魯菜介紹川菜——最有特色、民間最大川菜歷來有七味（甜酸麻辣苦香咸）、八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。蘇菜——宮廷第二大菜系粵菜——民間第二大菜系閩菜浙菜湘菜油重色濃、鮮香酸辣、軟嫩徽菜二、西餐禮儀1、何為西餐？中國人對西式飯菜的一種統(tǒng)稱。2、西餐的兩大特點：（一）西餐的菜序1、正餐的菜序（1）開胃菜——頭盤——餐叉取食2、面包——撕著吃、咬著吃3、湯——西餐的開路先鋒——右手持匙舀之4、主菜——有冷又熱，熱菜為主正規(guī)的正餐：一冷+兩熱5、點心點心包括蛋糕、餅干、吐司、餡餅、三明治等。6、甜品：布丁、冰淇淋7、果品：干果+鮮果8、熱飲——壓軸戲西餐正規(guī)熱飲：紅茶或黑咖啡——助消化（二）西餐的座次1、座次排列規(guī)則2、座次排列的詳情常用餐桌有圓桌、方桌、長桌，最常見/最正規(guī)的為長桌。（1）長桌女主人男主人1

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（2）圓桌女主人男主人1

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（3）方桌——就坐于餐桌四周的人數(shù)相等女主人男主人男主賓女主賓女賓甲男賓甲女賓乙男賓乙（三）西餐的餐具1、刀叉（1）刀叉的區(qū)別2、刀叉的用法（3）刀叉的暗示西方認為十字不吉利2、餐匙（1）餐匙的區(qū)別（2）餐匙的用法3、餐巾（1）餐巾鋪放平鋪于并攏的大腿，正方形餐巾：折成等腰三角形，直角朝向膝蓋方向。長方形餐巾：對折后折口向外平鋪。勿把餐巾掖于領(lǐng)口、圍在脖子上、塞進衣襟或圍在褲腰上。（2）餐巾的用途暗示用餐開始：女主人開始鋪餐巾，宣布用餐開始。用餐結(jié)束：餐巾放到餐桌上。暫時離開：餐巾置于本人椅面上。（五）西餐的要求三、酒水禮儀適量飲酒，可舒筋活血、祛寒祛濕、防病健身。（一）酒水的種類1、白酒——國貨又名燒酒、白干，由糧食發(fā)酵、蒸餾而制成的一種烈性酒?？蓛麸?、可干喝、可泡藥酒，不宜混著喝，一飲而盡，酒滿敬人。2、啤酒（麥酒）——中國人最知名、最受歡迎的洋酒3、葡萄酒——佐餐酒干半干微干微甜半甜甜4、香檳酒——發(fā)泡葡萄酒（爆塞酒）5、白蘭地酒——最名貴世界三大名酒=白蘭地+威士忌+茅臺6、威士忌酒——物美價廉、雅俗共賞7、雞尾酒（二）酒水的飲用1、搭配菜肴2、敬酒與干杯（1）斟酒（2）敬酒（3）干杯3、酒量宜適度（三）酒會的規(guī)則——冷餐會1、酒會的特點2、用餐的形式酒水禮儀在線觀看-酷6視頻四、飲茶禮儀世界三大飲料=茶+咖啡+可可茶的作用？1、物美價廉2、飲用方便3、生津止渴4、消暑開胃5、健身祛?。ㄒ唬┎枞~的品種1、綠茶——不發(fā)酵茶

（1）茶葉碧綠、茶湯清澈

（2）清涼怡人、防暑降溫

2、紅茶——全發(fā)酵茶（1）色澤油潤烏黑（2）暖胃補氣、提神益智3、清茶（烏龍茶）——半發(fā)酵茶（1）色澤凝重鮮亮、芳香宜人（2）化解油膩、健胃提神4、黑茶——后發(fā)酵茶（壓制磚茶）（1）陳香醇厚、口感獨特（2）安神潤腸、減肥降血糖5、白茶——輕微發(fā)酵茶（1）色白隱綠、湯色黃白（2）滋味鮮醇、清香甘美6、黃茶——輕微發(fā)酵（1）金黃明亮（2）甘香醇爽（二）茶具的選擇1、儲茶用具：鋁罐、錫罐、竹罐以匙取茶（2）泡茶用具茶壺——紫砂、陶瓷（3）飲茶用具茶杯、茶碗——與茶壺相配套（三）敬茶的程序1、客人的嗜好2、奉茶的規(guī)矩（1）奉茶的人：女主人、本人、秘書、接待人員（2）奉茶順序：3、敬茶的方法4、續(xù)水的時機第一杯敬客茶，第二杯續(xù)水茶，第三杯送客茶。（四）品茶的方法1、態(tài)度謙恭2、認真品味五、咖啡（一）喝咖啡的時機1、時間（1）自己飲用：隨時都可以（2）家中待客：不超過四點鐘（3）外出會客：周末、午后（4）宴會待客：晚間2、喝