2019西式面點師（中級）中式烹調(diào)師中級以及中式面點師（初級）理論實操考試操作證書題庫

模擬考試試題/HYPERLINK”/s?__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247485569&idx=3＆sn=500922d047836119ea63bcb545b4cfed&chksm=9b59a57eac2e2c68fb46065f0f395e042611c4e55071aabbce11bded3ea9bc8f1cf26717fb2c”\t”_blank”2019西式面點師（中級）中式烹調(diào)師(中級）以及中式面點師（初級)免費在線理論實操考試操作證書查詢報考題庫第1題、【判斷對錯】（）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第2題、【判斷對錯】(）因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。A、正確

B、錯誤

正確答案:A第3題、【判斷對錯】()因為酸會降低果凍的凝膠力,所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。A、正確

B、錯誤

正確答案：B第4題、【判斷對錯】(）在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。A、正確

B、錯誤

正確答案：B第5題、【判斷對錯】（）在制作面包時，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第6題、【判斷對錯】()在攪拌清蛋糕面糊時,如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第7題、【判斷對錯】()在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第8題、【判斷對錯】（）在調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第9題、【判斷對錯】()在調(diào)制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第10題、【判斷對錯】（)在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割,都要動作迅速.A、正確

B、錯誤

正確答案:A第11題、【判斷對錯】（)塔借助于模具來成型,且其形狀因模具不同而不同。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第12題、【判斷對錯】()大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第13題、【判斷對錯】（）如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡的形成。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第14題、【判斷對錯】（)如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸.A、正確

B、錯誤

正確答案：A第15題、【判斷對錯】（)宴會套餐甜點裝盤時,裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第16題、【判斷對錯】(）對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。A、正確

B、錯誤

正確答案:A第17題、【判斷對錯】(）對于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整,保證成品的美觀。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第18題、【判斷對錯】()對于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第19題、【判斷對錯】(）小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第20題、【判斷對錯】(）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第21題、【判斷對錯】(）咖喱粉的使用最早源于中國.A、正確

B、錯誤

正確答案：B第22題、【判斷對錯】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品.A、正確

B、錯誤

正確答案:B第23題、【判斷對錯】()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。A、正確

B、錯誤

正確答案：B第24題、【判斷對錯】(）四季豆中的皂素在烹飪加工過程中不會被破壞。A、正確

B、錯誤

正確答案：B第25題、【判斷對錯】（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些.A、正確

B、錯誤

正確答案:B第26題、【判斷對錯】()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。A、正確

B、錯誤

正確答案：B第27題、【判斷對錯】(）在每臺設備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第28題、【判斷對錯】（)在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時,體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第29題、【判斷對錯】()地方供電公司應對廚房安全用電負責.A、正確

B、錯誤

正確答案:B第30題、【判斷對錯】（）備餐設備是指配備在備餐間，方便服務員進行備餐服務的設備。A、正確

B、錯誤

正確答案:A第31題、【單項選擇題】下列中不是含氮浸出物的是。A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和嘌呤堿

D、肌肽、肌酸、肌肝

正確答案：A第32題、【單項選擇題】下列中不科學的喝水方法是.A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C、饑渴時適量飲水

D、吃飯時大量飲水

正確答案：C第33題、【單項選擇題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

正確答案：A第34題、【單項選擇題】下列中以下屬于人工合成色素的是。A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

正確答案:D第35題、【單項選擇題】下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

正確答案：A第36題、【單項選擇題】下列中對鐵的生理功用敘述正確的是。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

正確答案：A第37題、【單項選擇題】下列中屬于天然色素的是。A、莧菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

正確答案：D第38題、【單項選擇題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是(）.A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸,解毒

正確答案:B第39題、【單項選擇題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是.A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸,解毒

正確答案：B第40題、【單項選擇題】下列中屬于胃液主要成分的是。A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

正確答案：C第31題、【單項選擇題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。A、切碎

B、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

C、烤熟

D、炸熟

正確答案：B第32題、【單項選擇題】亞硝酸鹽的致死量是（)克。A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：C第33題、【單項選擇題】人體所需要的熱能是由(）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

正確答案：A第34題、【單項選擇題】人體攝入（)毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

正確答案：A第35題、【單項選擇題】人體每日攝入的（)，應占進食總熱量的10～15％.A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

正確答案：A第36題、【單項選擇題】仁狀如（）,外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭

B、球

C、粒

D、條

正確答案：A第37題、【單項選擇題】從理論上講,菜點的價格是由(）構(gòu)成的。A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

正確答案:D第38題、【單項選擇題】以下不屬于天然甜味劑的是(）。A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲