2019年中式面點師（中級）安全生產(chǎn)模擬考試題庫及答案（一）

模擬考試試題/HYPERLINK”http：///s?__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==＆mid=2247484090＆idx=7&sn=e28a2768d7886484d7b5af2e7022b383&chksm=9b59af45ac2e2653b4eabde073a9799d65b87947f46b94cbe302fd3f87c49865120ff41a217f”\l”rd"\o"點擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接”\t”_blank"2019年中式面點師（中級）安全生產(chǎn)模擬考試題庫及答案(一）第1題、【判斷對錯】（)“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。A、正確

B、錯誤

正確答案：B第2題、【判斷對錯】(）一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱,分批下入生坯，炸制成熟即可。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第3題、【判斷對錯】（）三杖餅的風(fēng)味特點是：餅薄如紙，柔韌咸香。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第4題、【判斷對錯】（)為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中,今后再用。A、正確

B、錯誤

正確答案：B第5題、【判斷對錯】（）人體是寄生蟲的宿主。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第6題、【判斷對錯】()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第7題、【判斷對錯】（）元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。A、正確

B、錯誤

正確答案:A第8題、【判斷對錯】（)凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第9題、【判斷對錯】（）刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度,投堿量要少。A、正確

B、錯誤

正確答案:B第10題、【判斷對錯】（）制作五仁甜肉餡時,各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間.A、正確

B、錯誤

正確答案：B第11題、【判斷對錯】（)制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克,白糖200克香草粉少許，果醬200克。A、正確

B、錯誤

正確答案:B第12題、【判斷對錯】()制作棗泥餡時，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。A、正確

B、錯誤

正確答案:A第13題、【判斷對錯】（）制作桂花餡時,所用的面粉蒸熟后,即可使用。A、正確

B、錯誤

正確答案:B第14題、【判斷對錯】（）制作椰蓉盞的盞碗時,底部不宜太薄或太厚。A、正確

B、錯誤

正確答案：B第15題、【判斷對錯】(）制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。A、正確

B、錯誤

正確答案:A第16題、【判斷對錯】()制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些.A、正確

B、錯誤

正確答案：B第17題、【判斷對錯】()制作甜餡時原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。A、正確

B、錯誤

正確答案:A第18題、【判斷對錯】（)制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第19題、【判斷對錯】（)制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可.A、正確

B、錯誤

正確答案：B第20題、【判斷對錯】（）制作豆類面坯去皮過羅時,如果水加得多，面坯太軟且粘手,將影響成型工藝。A、正確

B、錯誤

正確答案:A第21題、【判斷對錯】()制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕.A、正確

B、錯誤

正確答案：A第22題、【判斷對錯】(）制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第23題、【判斷對錯】()包餡品種使用按的方法時,應(yīng)注意動作要輕重適度,防止餡心外露。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第24題、【判斷對錯】（）千層餅的風(fēng)味特點:暄軟香美、層次多而薄、勻。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第25題、【判斷對錯】（)受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第26題、【判斷對錯】(）各種對立之間的統(tǒng)一,相輔相成,造成和諧，謂之對比。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第27題、【判斷對錯】(）在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同.A、正確

B、錯誤

正確答案：A第28題、【判斷對錯】（）大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子.A、正確

B、錯誤

正確答案:B第29題、【判斷對錯】()大腸是消化道的最后腸段.A、正確

B、錯誤

正確答案:A第30題、【判斷對錯】(）大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確

B、錯誤

正確答案：A第31題、【單項選擇題】()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項.A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

正確答案：D第32題、【單項選擇題】（)不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因.A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

正確答案：A第33題、【單項選擇題】(）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

正確答案：C第34題、【單項選擇題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

正確答案：A第35題、【單項選擇題】(）年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》.A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

正確答案：D第36題、【單項選擇題】(）是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

正確答案：C第37題、【單項選擇題】(）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

正確答案：D第38題、【單項選擇題】(）是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法.A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

正確答案：A第39題、【單項選擇題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

正確答案：C第40題、【單項選擇題】(）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

正確答案：D第41題、【單項選擇題】()是酵母發(fā)酵的理想溫度.A、10～15℃

B、15～20℃

C、25~35℃

D、38~42℃

正確答案:A第42題、【單項選擇題】（）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

正確答案：C第43題、【單項選擇題】(）毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

正確答案：B第44題、【單項選擇題】（)的一般計算方法是：正常體重=(身高—100）±10％。A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

正確答案：B第45題、【單項選擇題】（)的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

正確答案：D第46題、【單項選擇題】()的火力,適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

正確答案：C第47題、【單項選擇題】（)食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

正確答案:D第48題、【單項選擇題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來.A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

正確答案：D第49題、【單項選擇題】一位女教師30歲,身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類(）克。A、60~90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

正確答案:C第50題、【單項選擇題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上(）。A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

正確答案：A第51題、【單項選擇題】一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4～5小時為宜.A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

正確答案：C第52題、【單項選擇題】一般先求出菜點的總成本,然后再計算單位平均成本的方法適合于（)生產(chǎn)。A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

正確答案：A第53題、【單項選擇題】一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100

B、300

C、500

D、900

正確答案：C第54題、【單項選擇題】一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時.A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

正確答案：C第55題、【單項選擇題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12

B、20

C、22

D、40

正確答案：A第56題、【單項選擇題】三杖餅的風(fēng)味特點是：(）。A、餅坯較厚,柔韌咸香

B、餅薄如紙，柔韌咸香

C、餅坯較厚，松酥咸香

D、餅坯較薄，松軟香甜

正確答案：B第57題、【單項選擇題】下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

正確答案：C第58題、【單項選擇題】下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（)。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

正確答案:D第59題、【單項選擇題】下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

正確答案：B第60題、【單項選擇題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是(）。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

正確答案:D第61題、【單項選擇題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是(）。A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

正確答案：C第62題、【單項選擇題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

正確答案：D第63題、【單項選擇題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是(）。A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

正確答案:D第64題、【單項選擇題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡",每日水的進出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

正確答案:C第65題、【單項選擇題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

正確答案:B第66題、【單項選擇題】下列中以下屬于人工合成色素的是。A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

正確答案:D第67題、【單項選擇題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

正確答案：D第68題、【單項選擇題】下列中科學(xué)的喝水方法是(）。A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

正確答案：A第69題、【單項選擇題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

正確答案：D第70題、【單項選擇題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

正確答案：B第71題、【單項選擇題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是(）.A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

正確答案:A第72題、【單項選擇題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是(）。A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

正確答案：D第73題、【單項選擇題】下列說法中錯誤的是().A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理

正確答案:B第74題、【單項選擇題】下列選項中（)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

正確答案：B第75題、【單項選擇題】下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

正確答案：C第76題、【單項選擇題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是(）.A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

正確答案：D第77題、【單項選擇題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是().A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

正確答案：D第78題、【單項選擇題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

正確答案：B第79題、【單項選擇題】下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）.A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

正確答案：A第80題、【單項選擇題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

正確答案：A第81題、【單項選擇題】下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

正確答案：B第82題、【單項選擇題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是(）。A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

正確答案：B第83題、【單項選擇題】不會引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

正確答案：B第84題、【單項選擇題】不會造成砷中毒的是().A、砷化物混入食品

B、含砷殺蟲劑混入食物

C、誤食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

正確答案:D第85題、【單項選擇題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳烴

D、糧倉中的放射線元素M乍用.

正確答案:D第86題、【單項選擇題】不屬于放射性污染源的是(）。A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

正確答案:D第87題、【單項選擇題】不屬于食品污染危害的是（).A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

正確答案:D第88題、【單項選擇題】不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

正確答案：A第89題、【單項選擇題】不能強化的食品種類是(）。A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

正確答案:B第90題、【單項選擇題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是(）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

正確答案:C第91題、【單項選擇題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

正確答案：C第92題、【單項選擇題】中式面點制作工藝中