肉的食用品質(zhì)課件

主要內(nèi)容第五章肉的實(shí)用品質(zhì)及其評(píng)定第三節(jié)風(fēng)味第四節(jié)系水力第五節(jié)多汁性第六章肉的貯藏與保鮮

第一節(jié)肉中的微生物及肉的腐敗第二節(jié)控制體系肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。當(dāng)肉加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種成味物質(zhì)，賦予肉以滋味和芳香味。這些物質(zhì)主要是通過美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和一些物質(zhì)的熱降解這三種途徑形成。風(fēng)味是食品化學(xué)的一個(gè)重要領(lǐng)域，隨著高靈敏度和高專一性分析技術(shù)發(fā)展，如高分辨率氣相色譜、質(zhì)譜、氣譜質(zhì)譜連用的高壓液相色譜等技術(shù)的應(yīng)用，肉的風(fēng)味研究正日趨活躍。第三節(jié)風(fēng)味肉的風(fēng)味又稱肉的味質(zhì)，指的是生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測(cè)定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。

含硫化合物--含硫氨基酸如賴氨酸和半胱氨酸等，是熱處理過程中產(chǎn)生肉香的必需化合物。硫胺素也是一種風(fēng)味前體物，目前已確定與硫胺素有關(guān)的風(fēng)味前體物質(zhì)至少有8種，包括甲酸和雜環(huán)呋喃類化合物等，肉類香味是多種成分綜合作用的結(jié)果。風(fēng)味的共同點(diǎn)：鑒于肉的基本組成類似，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。而風(fēng)味又是由這些物質(zhì)反應(yīng)生成，加上烹調(diào)方法具有共同性，如加熱。所以無論來于何種動(dòng)物的肉均具有一些共性的成味物質(zhì)，當(dāng)然不同來源的肉還具有其獨(dú)特的風(fēng)味，如牛、羊、豬、禽肉有明顯的不同。風(fēng)味的差異：主要來自于脂肪的氧化，這是因?yàn)椴煌N動(dòng)物脂肪酸組成明顯不同，由此造成氧化產(chǎn)物及風(fēng)味的差異。另一些風(fēng)味物質(zhì)如羊膻味和公豬腥味分別來自于脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物。肉的風(fēng)味由滋味和香味組合而成滋味的成味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺細(xì)胞）感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。香味的成味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺，如果是異味物，則會(huì)產(chǎn)生厭惡感和臭味的感覺。2芳香物質(zhì)——芳香物質(zhì)的來源芳香前體物的變化：脂肪氧化：90%美拉德反應(yīng)：10%硫胺素降解：微量后兩者起重要作用——芳香物質(zhì)的種類主要有十幾種基本風(fēng)味物質(zhì)：2-甲基-3呋喃硫醇、糠基硫醇等脂肪氧化產(chǎn)物：對(duì)禽肉的影響最大與肉香味有關(guān)的主要化合物化合物特性來源產(chǎn)生途徑羰基化合物（醛、酮）脂溶揮發(fā)性雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉脂肪氧化、美拉德反應(yīng)含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類）水溶揮發(fā)性煮豬肉、煮牛肉、炸雞、烤雞、烤牛肉維生素B1和C與碳水化合物的熱降解、美拉德反應(yīng)含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉、煮豬肝美拉德反應(yīng)、游離氨基酸和核苷酸加熱形成含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、煮豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸和硫化氫的分解含硫化合物水溶揮發(fā)性雞肉基本味、雞湯、煮牛肉、煮豬肉、烤雞含硫氨基酸熱降解、美拉德反應(yīng)游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）水溶肉鮮味、風(fēng)味增強(qiáng)劑氨基酸衍生物脂肪酸酯、內(nèi)酯脂溶揮發(fā)性種間特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化（一）肉香味化合物產(chǎn)生途徑（1）美拉德反應(yīng)氨基本酸與還原糖反應(yīng)生成香味物質(zhì)（2）脂質(zhì)氧化脂質(zhì)氧化是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，加熱氧化產(chǎn)生香味物質(zhì)。（3）硫胺素降解硫胺素降解產(chǎn)生H2S與呋喃等雜環(huán)化合物反應(yīng)生成含硫雜環(huán)化合物（如2-甲基-呋喃硫醇），賦予肉強(qiáng)烈的香味。（4）腌肉的風(fēng)味亞硝酸鹽的作用，體現(xiàn)肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化產(chǎn)生的特色風(fēng)味和過熱味（WOF）。（3）屠宰后屠宰后的因素包括熟化狀況、貯藏方式、烹調(diào)方法等。熟化狀況與時(shí)間、溫度有關(guān)。蛋白質(zhì)、糖原等組分水解生成非蛋白氮(肽和游離氨基酸)和低分子糖類。這些水溶性的前體物在加熱非酶反應(yīng)中生成各種風(fēng)味成分。因素影響年齡年齡愈大，風(fēng)味俞濃物種物種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪酸組成上差異造成物種間除風(fēng)味外還有特征性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味等脂肪風(fēng)味的主要來源之一氧化氧化加速脂肪產(chǎn)生酸敗味，隨溫度增加而加速飼料飲料中魚粉腥味、牧草味，均可帶入肉中性別未去勢(shì)公豬，因性激素緣故，有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉風(fēng)味受性味受性別影響較小腌制抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味細(xì)菌繁殖產(chǎn)生腐敗味影響肉風(fēng)味的因素第四節(jié)系水力——意義影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，失水率越低，表示持水性越強(qiáng)，肉質(zhì)越柔嫩影響出品率——概念是指肌肉受到外力（如加壓、切碎、加熱、冷凍、腌制）作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。2影響因素（1）宰前因素品種、年齡、宰前運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（2）宰后因素屠宰工藝、胴體儲(chǔ)存、尸僵開始時(shí)間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、PH值變化、蛋白質(zhì)水解酶活性、細(xì)胞結(jié)構(gòu)以及加工條件等（3）PH值對(duì)系水力的影響實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)的凈電荷效力凈電荷是蛋白質(zhì)吸引水分子的中心肌肉pH接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)（pH5.0~5.4）正負(fù)電荷基數(shù)接近，肌肉的系水力最低。增加蛋白質(zhì)分子間凈電斥力，使結(jié)構(gòu)松散，擴(kuò)大空間。（4）空間效應(yīng)對(duì)系水力的影響尸僵時(shí)由于肌肉處于收縮狀態(tài)，空間減少，系水力下降（5）加熱過程系水力的變化明顯下降。蛋白質(zhì)受熱變性，肌纖維緊縮，空間變小，不易流動(dòng)水被擠出（6）鹽PH大于等電點(diǎn)時(shí)，可提高系水力PH值小于等電點(diǎn)時(shí)，降低系水力，鹽起脫水作用第五節(jié)多汁性1、主觀評(píng)定

（1）評(píng)價(jià)內(nèi)容開始咀嚼時(shí)肉中釋放出的肉汁的多少咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性咀嚼時(shí)刺激唾液分泌的多少肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺（2）評(píng)價(jià)的指標(biāo)口腔的用力度嚼碎的難易程度潤滑程度第六章肉的貯藏與保鮮第一節(jié)肉中的微生物及肉的腐敗1微生物——在正常條件下，剛屠宰的動(dòng)物深層組織通常是無菌的，介在屠宰和加工過程中，肉的表面受到微生物的污染。（1）鮮肉中的微生物——革蘭氏陽性嗜溫微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽孢桿菌，主要來自糞便和表皮?！锾m氏陰性微生物，主要為來自土壤、水和植物的假單胞桿菌，也有少量來自糞便的腸道致病菌。（2）凍結(jié)肉中的微生物——細(xì)菌明顯減少、種類發(fā)生明顯變化?！L期凍藏對(duì)細(xì)菌芽孢基本無影響，酵母和霉菌對(duì)凍結(jié)和凍藏的抗性也很強(qiáng)。故在通風(fēng)不良的凍藏條件下，胴體表面會(huì)有霉菌生長，形成黑點(diǎn)或白點(diǎn)。（3）真空包裝鮮肉的微生物——真空包裝袋內(nèi)，肌肉和微生物需氧，氧氣很快消耗殆盡，二氧化碳增加，氧化還原電位（Eh）降低?！婵瞻b的鮮肉貯藏于0-5℃時(shí)，微生物生長受到抑制，一般3-5天后微生物緩慢增長?！A藏后期的優(yōu)勢(shì)菌是乳酸菌，約占總菌數(shù)的50%-90%，主要包括革蘭氏陽性乳桿菌和明串珠菌。（4）解凍肉中的微生物——肉在解凍時(shí)的初始細(xì)菌數(shù)比其原料肉的細(xì)菌數(shù)少?！谡＝鈨鱿?，當(dāng)溫度達(dá)到微生物的生長要求時(shí)，由于延遲期在原因，微生物并不立即開始生長?！舆t期的長短取決于微生物本身、解凍溫度和肉表面的小環(huán)境。脂質(zhì)氧化機(jī)理脂質(zhì)的氧化主要包括三種類型，分別是脂質(zhì)的酶促氧化，自動(dòng)氧化和光氧化。通過這主要的三種氧化方式先將脂質(zhì)氧化生成氫過氧化物，氫過氧化物可以繼續(xù)氧化(其他雙鍵)生成二級(jí)氧化產(chǎn)物，可能聚合形成多聚物，可以脫水形成酮基酸酯，二級(jí)氧化產(chǎn)物也可分解生成一系列小分子化合物。a脂質(zhì)酶促氧化機(jī)制脂氧酶催化的過氧化反應(yīng)主要發(fā)生在生物體內(nèi)以及末經(jīng)加工的植物種子和果子中，這些酶有選擇性地催化多不飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)。動(dòng)物在宰殺后由于酶的作用可生成游離脂肪酸，游離脂肪酸比甘脂脂肪酸酯更易氧化，得到的多不飽和脂肪酸被脂質(zhì)氧合酶或環(huán)氧酶分別氧化生成氫過氧化物或環(huán)過氧化物。動(dòng)物中存在脂質(zhì)氧和酶體系，具有區(qū)域?qū)Ｒ恍?即催化特定碳原子氧和)和立體專一性(形成對(duì)應(yīng)的氫過氧化物)，接下去的反應(yīng)包括酶裂解氫過氧化物及環(huán)過氧化物，生成各種各樣的分解產(chǎn)物。c脂質(zhì)光氧化機(jī)理

氧化破壞食品的機(jī)理主要是強(qiáng)光產(chǎn)生的過量激發(fā)能會(huì)激發(fā)一些物質(zhì)(特別是光敏物質(zhì)如葉綠素、核黃素、酸性紅，甲基藍(lán)、曙光紅，紅鐵丹、蒽、熒光烯等)到高能狀態(tài)。高能狀態(tài)的光敏物質(zhì)活性很強(qiáng)，易與基態(tài)氧3O2可生成為單線態(tài)氧1O2。單線激發(fā)態(tài)氧是一種具有高能量(其能量較基態(tài)氧3O2高158kJ/mol)反磁性的超強(qiáng)氧化劑，它的半衰期為10-6~10-5，屬壽命較長的活性基團(tuán)。它雖然不能進(jìn)行游離基反應(yīng)，但它能氧化葉綠素，不飽脂肪酸和胡蘿卜素等含烯化合物生成氫過氧化物。其光誘導(dǎo)機(jī)理是將光敏物激發(fā)生成激發(fā)態(tài)，激發(fā)態(tài)光敏物質(zhì)將三線態(tài)氧3O2轉(zhuǎn)化為單線態(tài)氧1O2，單線態(tài)氧1O2比3O2親電性更強(qiáng)，1O2將攻擊電荷的高密度區(qū)域(C=C)，形成六元環(huán)過渡態(tài)，然后雙鍵位移形成反式構(gòu)型的氫過氧化物，過氧化物進(jìn)一步分解成各種有毒害作用成分，從而引起食品變質(zhì)危害食品安全。（2）肉類腐敗變質(zhì)的感官變化肉質(zhì)變軟：肌肉蛋白質(zhì)被降解。表明發(fā)黏，并有異味：微生物大量繁殖后，在肉表面形成菌落，以及產(chǎn)生一些細(xì)菌代謝產(chǎn)物。變色：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白，使肉呈暗綠色。另外，黏質(zhì)賽氏桿菌在肉表面產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，深藍(lán)色假單胞菌產(chǎn)生藍(lán)色，黃桿菌產(chǎn)生黃色等。霉斑：肉表明有霉菌生產(chǎn)產(chǎn)生霉斑，尤其干、腌肉制品。變味：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)，有臭味，乳酸菌和酵母菌作用下有酸味。肉質(zhì)評(píng)定感官評(píng)定：顏色、風(fēng)味、滋味、彈性理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）——蛋白質(zhì)分解程度；過氧化物值、硫代巴比妥值（TBA值）——脂肪氧化程度。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。第二節(jié)控制體系1HACCP管理系統(tǒng)是全面質(zhì)量管理體系是六十年代美國太空總署、陸軍NATICK實(shí)驗(yàn)室和美國PILLSBURY食品公司共同發(fā)展起來的一套科學(xué)并講求經(jīng)濟(jì)效益的衛(wèi)生管理法，HACCP系統(tǒng)經(jīng)過30多年的發(fā)展和完善，已被食品界公認(rèn)為確保食品安全的最佳管理方案，在發(fā)達(dá)國家已得到廣泛應(yīng)用，目前已為全世界接受的ISO質(zhì)量認(rèn)證體系也將HACCP納入其中。HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的中文含意是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它指的是在食品的整個(gè)加工過程中，有些環(huán)節(jié)對(duì)防止和消除食品衛(wèi)生危險(xiǎn)因素具有關(guān)鍵作用，衛(wèi)生管理就是針對(duì)這些環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。HACCP全面質(zhì)量管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)過程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，打破傳統(tǒng)檢驗(yàn)結(jié)果滯后的缺點(diǎn)，從而將危害消除或降低到最低限度，這樣就可以減少因回收和銷毀不合格產(chǎn)品給廠家造成的經(jīng)濟(jì)損失。HACCP的構(gòu)成進(jìn)行危害分析——是HACCP體系的基礎(chǔ)。分為兩個(gè)階段，即危害識(shí)別和危害評(píng)估。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)——在危害分析中確定的每個(gè)顯著危害，均必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行控制。建立關(guān)鍵限值——是在關(guān)鍵控制點(diǎn)上用于控制危害的生物的、化學(xué)的或物理的參數(shù)，是一個(gè)活一組最大值或最小值。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控——每個(gè)監(jiān)控程序必須包括3W1H，即監(jiān)控什么（what）、怎樣監(jiān)控（how）、何時(shí)監(jiān)控（when）、誰來監(jiān)控（who）。糾正措施——當(dāng)發(fā)生偏離好不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的步驟建立記錄保存程序——是HACCP的重要組成部分建立驗(yàn)證程序——是用監(jiān)控以外的方法來評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃和體系的適宜性、有效性和符合性。2柵欄技術(shù)（HT）柵欄因子理論（HurdleTechnology)是德國肉類食品專家L.Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)的控制食品保質(zhì)期的理論。定義：是指在食品設(shè)計(jì)和加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合性技術(shù)措施。阻止食品內(nèi)微生物生長繁殖的因素統(tǒng)稱為柵欄因子（HurdleFactors）。（一）柵欄因子（1）食品內(nèi)存在的柵欄因子——pH、水分活度（Aw）、氧化還原電位（Eh）。（2）影響食品防腐的外在柵欄因子——主要包括采用的工藝技術(shù)及其參數(shù)，如處理溫度（高溫或低溫）、包裝技術(shù)、煙熏、高壓、輻射（放射、微波、紫外線）競(jìng)爭(zhēng)性菌群、食品防腐劑和抗氧化劑等。（二）柵欄效應(yīng)柵欄因子間的相互作用以及與食品中微生物的相互作用的結(jié)果，不僅僅是這些因子單獨(dú)效應(yīng)的簡(jiǎn)單疊加，而是相乘的作用，這種效應(yīng)稱作柵欄效應(yīng)（hurdleeffect）。柵欄效應(yīng)的重要作用在于食品內(nèi)不同因子以各自不同的方式（如破壞酶的活性、影響生物合成等）