中餐廳值臺(tái)崗位工作流程

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔中餐廳值臺(tái)崗位工作流程實(shí)習(xí)部門:餐飲部中餐廳2．管理層級(jí)關(guān)系（1）直接上級(jí)。中餐廳領(lǐng)班。（2）協(xié)作人員。中餐廳迎賓員、中餐廳傳菜員、中餐廳收銀員。3．主要業(yè)務(wù)為就餐的客人提供周到、細(xì)致的席間服務(wù)工作和餐廳清潔工作。4．素質(zhì)要求(1)具有獨(dú)立完成餐廳服務(wù)操作規(guī)程的能力。(2)善于領(lǐng)會(huì)客人的心理，及時(shí)滿足客人的就餐需求。(3)反應(yīng)敏捷、口齒清晰、會(huì)話流利，記錄客人點(diǎn)菜迅速而無(wú)差錯(cuò)。(4)具有較強(qiáng)的處事應(yīng)變能力和推銷意識(shí)及能力。5．崗位職責(zé)(1)布置餐廳和餐桌，補(bǔ)齊服務(wù)用品，做好服務(wù)前的準(zhǔn)備工作。(2)負(fù)責(zé)擦干、擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。(3)按照服務(wù)規(guī)程和飯店標(biāo)準(zhǔn)，做好餐廳的接待服務(wù)工作。(4)熟悉本餐廳提供的菜肴、酒水及其特點(diǎn)，做好餐飲推銷工作。(5)接受客人點(diǎn)菜訂單，核對(duì)賬單，做好收銀、結(jié)賬工作。(6)及時(shí)將撤下和污染的餐具、用具，移送至洗滌工作區(qū)域。(7)隨時(shí)觀察客人就餐動(dòng)向，以便迅速滿足客人就餐過(guò)程中所產(chǎn)生的各項(xiàng)需求。(8)負(fù)責(zé)客人就餐結(jié)束后的翻臺(tái)工作。(9)營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，做好餐廳的各項(xiàng)收尾工作。6．工作器具托盤、鑷子、圓珠筆、服務(wù)巾、抹布、開(kāi)瓶器、酒籃、冰桶、冰夾等。7．實(shí)習(xí)工作內(nèi)容(1)按時(shí)到崗，整理好自身的儀容儀表。(2)參加班前會(huì)，了解當(dāng)日工作安排和具體的工作分工。(3)清潔本服務(wù)區(qū)域內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，準(zhǔn)備好營(yíng)業(yè)期間所需服務(wù)用具。(4)做好餐前準(zhǔn)備，布置餐廳，按照當(dāng)日班前會(huì)的要求擺設(shè)餐臺(tái)。(5)備好茶葉，各種佐料，開(kāi)餐用具和服務(wù)用具。(6)熱情問(wèn)候客人，拉椅讓座，上巾開(kāi)茶。(7)將菜單和酒單禮貌地遞送給客人。(8)為客人松餐巾、去筷子套。(9)接受客人點(diǎn)菜，主動(dòng)提供信息和幫助。(10)完整填寫點(diǎn)菜單后，將點(diǎn)菜單送交廚房、收銀臺(tái)。(11)為客人上菜、分菜，提供席間服務(wù)。(12)在整個(gè)客人就餐期間，值臺(tái)員應(yīng)勤于巡視，及時(shí)發(fā)現(xiàn)客人需求，并予以滿足。(13)為客人遞送賬單，結(jié)賬收銀。(14)禮貌地同客人道別，并歡迎其下次光臨。(15)再次檢查有無(wú)客人遺留物品。(16)清潔整理臺(tái)面，將餐具、用具送洗碗間清洗。(17)重新擺臺(tái)，等候迎接下一批客人的就餐。8．實(shí)習(xí)工作程序、標(biāo)準(zhǔn)及要求（1）中餐零餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)（表4—7）。表4—7中餐零餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)客人離開(kāi)餐廳時(shí)，迎賓員應(yīng)將客人送出餐廳，并感謝客人的光臨，表示歡迎客人再次光臨（2）中餐宴會(huì)擺臺(tái)工作（表4—8）。表4—8中餐宴會(huì)擺臺(tái)工作程序表(3)中餐宴會(huì)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)(表4—9)。表4—9中餐宴會(huì)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)(4)折餐巾花工作(表4—10)。表4—10折餐巾花工作程序表(5)托盤的操作(表4—11)。表4—11托盤的操作程序表(6)營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作(表4—12)。表4—12營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作程序表（7）上菜前服務(wù)工作(表4—13)。表4—13上菜前服務(wù)工作程序表(8)零餐點(diǎn)菜服務(wù)(表4—14)。表4—14零餐點(diǎn)菜服務(wù)工作程序表(9)中國(guó)白酒服務(wù)工作(表4—15)表4—15中國(guó)白酒服務(wù)工作程序表(10)酒水單的確認(rèn)(表4—16)。表4—16酒水單的確認(rèn)工作程序表(11)食品和酒水的推銷技巧(表4—17)。表4—17食品和酒水的推銷技巧(12)送食品上餐桌(表4—18)。表4—18送食品上餐桌服務(wù)程序(13)中餐菜肴的分派(表4—19)。表4—19中餐菜肴的分派服務(wù)程序(14)中餐特殊菜肴的服務(wù)(表4—20)。表4—20中餐特殊菜肴的服務(wù)程序(15)菜肴質(zhì)量上的保證(表4—21)。表4—21菜肴質(zhì)量上的保證(16)席間撤換餐具(表4—22)。表4—22席間撤換餐具表(17)為客人的剩余食品打包(表4—23)。表4—23為客人的剩余食品打包程序表(18)結(jié)賬(表4—24)。表4—24結(jié)賬服務(wù)程序表3．4．將支票存根、有關(guān)證件和發(fā)票送還客人，并再次誠(chéng)懇致謝精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔中餐廳員工工作流程準(zhǔn)備： （1）班前會(huì)A、接受個(gè)人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。B、接受工作安排。C、聽(tīng)取部門工作指令。D、了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況和當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料口味和烹飪方法等。（2）服務(wù)員自查A、復(fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、臺(tái)布、臺(tái)面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)等。B、備好點(diǎn)菜單、酒水單、筆，整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)儲(chǔ)存品等。C、檢查完畢，餐飲部經(jīng)理及管理人員組織部分服務(wù)員站立餐廳門口等候第一位客人，然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。引座 見(jiàn)餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程點(diǎn)菜 （1）上飲料服務(wù)員站在客人的右后方，對(duì)客人表示歡迎，并作簡(jiǎn)單自我介紹。A、按順時(shí)針?lè)较?，為客人逐一打餐巾。B、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲料”。C、開(kāi)飲料菜單應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺(tái)，一聯(lián)留底備查。D、如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再征詢。E、上飲料用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，啤酒、可樂(lè)等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯子的八成左右。G、斟酒時(shí)，酒瓶標(biāo)簽朝向客人（見(jiàn)斟酒操作流程）。（2）點(diǎn)菜A、見(jiàn)客人有點(diǎn)的意圖，即上前征詢：“我現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜嗎？”B、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹，推薦合適的菜肴：“請(qǐng)?jiān)试S我向你們推薦××菜，這是我們餐廳的特色菜，××菜是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，我想你們會(huì)喜歡的。”D、將客人點(diǎn)要的菜點(diǎn)記在四聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫和簡(jiǎn)寫字要易于辨認(rèn)。E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。F、客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見(jiàn)：“您點(diǎn)的╳╳烹制可能需要╳╳（時(shí)間），您有時(shí)間等侯嗎？”G、如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在點(diǎn)菜單上寫明，待收銀員簽字后第一聯(lián)送至廚房，第二聯(lián)收銀員自留，第三四聯(lián)由跑菜員、看臺(tái)員留底備查。上菜： （1）托盤A、上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。B、份重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷菜放在一起。（2）上菜A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點(diǎn)要得是否相符。B、上菜前，可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心）、水果的順序上菜。D、上菜時(shí)要輕步向前，輕托上桌，到桌邊右腳朝前，側(cè)身而進(jìn)，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報(bào)準(zhǔn)菜名，作適當(dāng)介紹，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。E、上整雞整鴨整魚時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開(kāi)，做到雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊的禮俗。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要換骨碟。G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)該放在毛巾筐內(nèi)，并跟上洗手盅。H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問(wèn)客人還有什么要求，然后退至值臺(tái)位置。餐間 （1）勤觀察，提供小服務(wù)。（2）隨時(shí)與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度。（3）隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。（4）調(diào)換碰臟的餐具，或有失落的刀、叉、筷等。（5）如客人將上衣放在椅背上，要主動(dòng)幫助將衣服放好，并隨即將整潔的遮衣巾復(fù)蓋其上。（6）為客人點(diǎn)煙，換煙缸（見(jiàn)換煙灰缸服務(wù)流程）。（7）滿足客人其它要求。餐后 （1）如客人就餐點(diǎn)用水果、甜點(diǎn)、咖啡等，先收去客人用過(guò)的餐具，上甜點(diǎn)、水果和咖啡。（2）送小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾，同時(shí)說(shuō)：“先生/小姐，毛巾?！苯Y(jié)賬 見(jiàn)餐廳就餐結(jié)賬服務(wù)流程送客 （1）客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位。（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助：“這