西式面點(diǎn)師技能大賽理論知識考試題庫（300題）

PAGEPAGE1西式面點(diǎn)師技能大賽理論知識考試題庫（300題）一、單選題1.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B2.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、視覺效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果答案：C3.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C4.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性答案：D5.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A6.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A7.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C8.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、清酥點(diǎn)心B、牛奶餅干C、蘇夫力D、巧克力餅干答案：C9.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針.政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D10.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D11.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性.時令性和()等特點(diǎn)。A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性答案：B12.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D13.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D14.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D15.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D16.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī).().壓面機(jī).揉圓機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)答案：D17.清酥面坯時包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小答案：B18.脆皮面包多以面粉.().鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：A19.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚.蝦類C、魚.禽.肉.蛋D、奶類.豆類答案：C20.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B21.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D22.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B23.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D24.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A25.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打.形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合答案：C26.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B27.同一規(guī)格.質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D28.制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和()沖面粉時,要不斷的攪拌。A、淀粉B、黃油C、奶油D、蛋液答案：B29.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D30.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp答案：C31.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B32.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D33.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D34.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D35.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A36.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C37.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B38.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A39.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D40.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C41.鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、磷B、鉀C、鈉D、鐵答案：D42.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價答案：D43.切割清酥面坯的刀子應(yīng)(),防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利答案：D44.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C45.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A46.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切.折疊.卷和()等。A、擠B、抹C、捏D、包答案：D47.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜.()和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱答案：D48.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃答案：B49.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B50.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A51.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C52.裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小答案：D53.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B54.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B55.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味.制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕答案：C56.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C57.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料答案：C58.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動烤盤D、避免受劇烈振動答案：D59.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B60.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C61.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A62.從理論上講,菜點(diǎn)的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D63.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C64.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A65.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D66.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色答案：D67.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B68.按照各國飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式.美式和日式三種。A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包答案：D69.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D70.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫答案：B71.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B72.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力答案：C73.西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱.微波爐.烤爐屬()。A、烘烤設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、儲物設(shè)備答案：A74.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊.細(xì)膩。A、組織緊密B、組織細(xì)密C、組織膨松D、組織光滑答案：B75.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D76.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用,一補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)

答案：B77.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B78.脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性答案：C79.原材料規(guī)格.()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B80.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D81.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C82.維生素C.胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失答案：D83.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B84.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括().算賬.分析.比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制答案：A85.價格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C86.().家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德答案：A87.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D88.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C89.脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、酥松可口B、柔軟香甜C、松軟可口D、膨松香甜答案：C90.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類.脂類.蛋白質(zhì)B、糖類.脂類.維生素C、糖類.無機(jī)鹽.蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì).脂類.蛋白質(zhì)答案：A91.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C92.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞.無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩答案：A93.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點(diǎn)心可分為()。A、一類B、兩類C、三類D、四類答案：B94.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B95.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C96.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時,不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫答案：B97.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C98.具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、泡夫類制品B、咸酥類制品C、清酥類制品D、甜酥類制品答案：C99.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備.().攪拌設(shè)備.恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備答案：D100.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D101.根據(jù)()規(guī)定,痢疾.傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C102.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C103.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩.清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩.清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩.清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩.清脆,有清香味答案：C104.“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器答案：C105.色相的差為45℃左右的色對比是()對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、臨近色答案：D106.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24答案：A107.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D108.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A109.綜合毛利率又稱()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率答案：D110.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B111.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案：D112.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C113.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B114.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素答案：B115.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B116.搟開面團(tuán),用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B117.().愛人民.愛勞動.愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B118.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin答案：B119.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、1分鐘B、2~3分鐘C、3~5分鐘D、5~7分鐘答案：B120.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時,要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D121.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B122.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃答案：D123.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液答案：D124.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實(shí)答案：C125.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉.搓().和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編答案：D126.“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D127.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D128.制作凍蘇夫力時,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后答案：B129.愛祖國.().愛勞動.愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案：C130.奶油膠凍().凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間答案：C131.作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,達(dá)到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果答案：C132.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D133.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法.()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法答案：D134.在現(xiàn)在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C135.國家對壓力容器的生產(chǎn).安裝.使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C136.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實(shí)D、公平交易答案：A137.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B138.根據(jù)()規(guī)定,痢疾.傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C139.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A140.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚.蝦類C、魚.禽.肉.蛋D、奶類.豆類答案：C141.制作熱蘇夫力時,首先應(yīng)將()煮開,加入面粉攪均。A、雞蛋.牛奶B、牛奶.糖C、糖.水D、牛奶.黃油答案：D142.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200℃左右B、170℃左右C、160℃左右D、220℃左右答案：A143.下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C144.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D145.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：D146.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里.經(jīng)反復(fù)搟疊.冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、油面團(tuán)C、水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)答案：B147.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D148.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D、蛋白

答案：C149.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備.().攪拌設(shè)備.恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備答案：D150.木制案板具有光滑.()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、表面平整C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)答案：B151.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C152.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比答案：D153.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D154.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物.藥物隔離D、動物與植物原料隔離答案：D155.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有().黑森林蛋糕等。A、沙架蛋糕B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕答案：A156.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、40℃B、30℃C、20℃D、10℃答案：C157.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色

答案：D158.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D159.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D160.()是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B161.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25答案：A162.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、市場占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量答案：B163.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、工藝B、原料C、方法D、程序答案：B164.“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A165.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長B、高頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長C、低頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長D、高頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長答案：C166.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B167.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A168.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A169.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜.水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡答案：C170.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料答案：D171.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩.清涼爽口.()的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜答案：D172.同類色對比是指的()差異在15℃左右的較弱對比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D173.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多答案：D174.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面.豐登糖.().巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉答案：D175.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開答案：D176.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C177.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度答案：B178.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D179.某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫()。A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率答案：D180.為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本答案：D181.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊182.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B183.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D184.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A185.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,()象征光明.純潔,容易產(chǎn)生清淡.樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色答案：D186.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D187.對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低答案：D188.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C189.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B190.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動答案：B191.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A192.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C193.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大體積的。A、黃油B、雞蛋C、濕度D、蒸汽答案：D194.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒

答案：D195.清酥面坯是由面粉.鹽.水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)答案：C196.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理答案：B197.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80℃~90℃B、80℃~90℃C、90℃~100℃D、115℃~116℃答案：D198.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D199.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種.風(fēng)格.類型及()。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量答案：C200.有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類.色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器答案：C201.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B202.由于蘇夫力的種類.風(fēng)味不同,其用料()。A、不變B、相同C、無差異D、有差異答案：D203.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬答案：B204.風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、蛋清B、面粉C、白糖D、雞蛋答案：A205.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A206.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D207.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D208.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空間B、水蒸汽C、烤盤D、溫度答案：B209.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A210.具有層次分明.松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是()。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包答案：D211.實(shí)際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍(lán)對比C、明暗對比D、紅黃對比答案：C212.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍.冷藏和()等。A、攪拌B、發(fā)酵C、搓圓D、調(diào)制答案：B213.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D214.搟開面團(tuán),用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B215.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,()松軟的特點(diǎn)。A、形狀B、質(zhì)地C、性能D、薄厚答案：B216.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D217.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、計(jì)司D、白糖答案：C218.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B219.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C220.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D221.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C222.某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C223.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D224.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B225.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系答案：C226.從理論上講,菜點(diǎn)的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D227.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍答案：D228.面團(tuán)的糖量適中,但蛋量.油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包答案：D229.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價,(),時菜時價的原則。A、靈活進(jìn)價B、優(yōu)質(zhì)低價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價答案：D230.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D231.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C232.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件.()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B233.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B234.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B235.調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下答案：D236.西式面點(diǎn)常用的案臺有木制案臺.().不銹鋼案臺和塑料案臺。A、大理石案臺B、面包案臺C、點(diǎn)心案臺D、蛋糕案臺答案：A237.大理石案臺具有.()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)答案：C238.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A239.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心理價格答案：D240.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D判斷題1.海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯誤答案：A2.塑料案臺是西點(diǎn)中常用案臺之一。A、正確B、錯誤答案：A3.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A4.餡料過多,制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A5.加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。A、正確B、錯誤答案：B6.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯誤答案：A7.禽肉腐敗變質(zhì)的同時,一般不會拌有其他致病菌的存在。A、正確B、錯誤答案：B8.打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。A、正確B、錯誤答案：A9.杏仁面用于各種象形花朵.水果.動物等裝飾。A、正確B、錯誤答案：A10.加色巧克力是西點(diǎn)中常用的巧克力類原料。A、正確B、錯誤答案：A11.具有風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯誤答案：A12.糖粉膏裝飾制品的好壞,與糖粉.蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。A、正確B、錯誤答案：A13.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)臺面風(fēng)格的要求來設(shè)計(jì)。A、正確B、錯誤答案：B14.無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯誤答案：A15.動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯誤答案：A16.可可脂常溫下為液體。A、正確B、錯誤答案：B17.脆皮面包成型時,操作動作要慢.要準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤答案：B18.講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B19.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)任。A、正確B、錯誤答案：B20.吐司的英文名稱是“toastbread”。A、正確B、錯誤答案