1果蔬的采收及采后商品化處理

果蔬的采收及采后商品化處理1果蔬的貯藏保鮮果蔬的采收及采后商品化處理采收采收是果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個(gè)壞節(jié)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的調(diào)查報(bào)告顯示：發(fā)展中國家在采收過程中造成的果蔬損失達(dá)8-10%o原因：采收成熟度不當(dāng)；采收容器、采收方法不當(dāng)引起機(jī)械傷；采后貯運(yùn)到包裝處理過程缺乏有效保護(hù)。果蔬采收的總原則：■-及時(shí)而無傷采收成熟度的確定（及時(shí)）采收方法（無傷）一、采收成熟度的確定采收過早，果蔬產(chǎn)品器官還未達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，單果重小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，果蔬產(chǎn)品本身有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差；采收過晚，果實(shí)已差，果蔬產(chǎn)品本身有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差；采收過晚，果實(shí)已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運(yùn)輸，在貯運(yùn)中自然損耗大，腐爛率明顯增高。果蔬采收成熟度控制原則①就地銷售：適當(dāng)晚采；長期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸：早采。②呼吸躍變型果蔬：綠熟階段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非躍變型果蔬：完熟后采收，如葡萄。（3）供鮮食、制醬、制汁、釀酒等：充分成熟時(shí)采收；但以幼嫩器官供食用的：鮮嫩且未老化階段采收，如黃瓜、茄子、菜豆和綠葉菜等。供貯運(yùn)或作罐藏、蜜餞原料：適當(dāng)早采。歐美人喜酸較高的水果，宜早采，而中國人喜甜的水果，要晚采。根據(jù)市場(chǎng)需要，適當(dāng)調(diào)整采收時(shí)期，早上市，價(jià)格高，但產(chǎn)量低，品質(zhì)次，不耐貯藏。判斷果蔬成熟度的方法果蔬產(chǎn)品的采收應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類、用途而確定適宜的采收成熟度和采收期。判斷果蔬成熟度的方法有以下六個(gè)方面：表面色澤色澤是判斷果蔬產(chǎn)品成熟度的重要標(biāo)志：未成熟果實(shí)的果皮中含有大量的葉綠素；隨著果實(shí)的成熟，葉綠素逐漸降解，類胡蘿卜素、花青素等色素逐漸合成，使果實(shí)成熟特有的顏色顯現(xiàn)出來。飽和程度和硬度通常未成熟的果實(shí)硬度較大，達(dá)到一定成熟度時(shí)才變得柔軟多汁；如番茄、辣椒、蘋果、梨等要求在果實(shí)有一定硬度時(shí)采收。例外：枇杷果實(shí)木質(zhì)化。蔬菜一般不測(cè)硬度，用飽和程度來表示其發(fā)育狀況：有些蔬菜飽和程度大-發(fā)育良好、充分成熟、達(dá)到采收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如結(jié)球甘藍(lán)，花椰菜等；有些蔬菜飽和程度高一品質(zhì)下降，如芹菜、離苣等。果實(shí)形態(tài)果實(shí)必須長到一定的大小、重量和充實(shí)飽滿的程度才能達(dá)到成熟。不同種類、品種的水果和蔬菜都具有其固有的形狀及大小特點(diǎn)，如香蕉未成熟時(shí)橫切面呈多角形， 充分成熟后飽滿、渾圓、橫切而呈圓形。生長期和成熟特征不同品種的果蔬由開花到成熟有一定的生長期和成熟特征。生長期：各地根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和多年的經(jīng)驗(yàn)得出適合當(dāng)?shù)夭墒盏钠骄L期。山東元帥系列蘋果的生長期為145d；國光蘋果的生長期為160d；四川蘋果的

生長期為110do成熟特征：因不同產(chǎn)品而異。瓜果類：可根據(jù)其種子的變色來判斷其成熟度(種子由白色變褐、變黑表示瓜果類充分成熟)；食用豆類蔬菜以及黃瓜、絲瓜、茄子等：應(yīng)在種子膨大、硬化前采，否則木質(zhì)化、纖維化、品質(zhì)下降；作種用豆類蔬菜：應(yīng)在充分成熟時(shí)采收；西瓜應(yīng)在瓜秧卷須枯萎時(shí)采收；南瓜應(yīng)在果皮形成白粉并硬化時(shí)采收；冬瓜在果皮上的茸毛消失，出現(xiàn)蠟質(zhì)白粉時(shí)采收；洋蔥、大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黃時(shí)采收適宜，耐貯性強(qiáng)。果梗脫離的難易程度有些種類的果實(shí)，成熟時(shí)果柄與果枝間產(chǎn)生離層，稍一振動(dòng)果實(shí)就會(huì)脫落。離層形成時(shí)是果實(shí)品質(zhì)較好的成熟度，此時(shí)應(yīng)及時(shí)采收，否者果實(shí)會(huì)大量脫落，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。主要化學(xué)物質(zhì)的含量果蔬的主要化學(xué)物質(zhì)如糖、淀粉、有機(jī)酸、可溶性形物含量可以作為衡量品質(zhì)和成熟度果蔬的主要化學(xué)物質(zhì)如糖、淀粉、有機(jī)酸、可溶性形物含量可以作為衡量品質(zhì)和成熟度的標(biāo)志。可溶性形物中主要是糖分，其含量高標(biāo)志著含糖量高、成熟度高。糖酸比：總含糖量可溶性總酸量的比值；固酸比：可溶性固形物與總酸量的比值。四川甜橙采收時(shí)以酸比10:1,糖酸比8:1作為最低采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)；蘋果和四川甜橙采收時(shí)以梨糖酸比為30:1時(shí)采收，果實(shí)品質(zhì)風(fēng)味好。檸檬應(yīng)該在含酸量最高時(shí)采收。糖和淀粉含量也常作為判斷蔬菜成熟度的指標(biāo)。青豌豆、甜玉米、菜豆都是適用幼嫩組織，糖含量高、淀粉含量低時(shí)風(fēng)味品質(zhì)好，糖轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸蹌t組織老化。馬鈴薯、芋頭在淀粉含量高時(shí)采收品質(zhì)好、耐貯藏，加工淀粉時(shí)出粉率高。二、采收方法常用采收方法：人工采收機(jī)械采收1)人工采收手摘、刀割、挖刨等都屬于人工采收方法。人工采收靈活性高，機(jī)械損傷小，可以針對(duì)不同種類不同成熟度的產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行采收和分類處理。以鮮食為目的的果蔬產(chǎn)品基本都是以人工采收為主。即使使用機(jī)械，同樣要與手工操作相配合。具體采收方法應(yīng)根據(jù)果蔬產(chǎn)品的各類而定，女口：柑橘、葡萄等的果柄與枝條不易分離，需用果剪采收；柑橘果蒂易被拉傷，多用復(fù)剪法進(jìn)行采收，即先將果實(shí)從樹上剪下，再將果柄齊萼片剪平；蘋果和梨成熟時(shí)，果梗與果枝間產(chǎn)生離層，采收時(shí)以手掌將果實(shí)向上一托，果實(shí)即可自然脫落；桃、杏等果實(shí)成熟后果肉特別柔軟，容易造成傷害，人工采收時(shí)應(yīng)剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果實(shí)，左右輕輕搖動(dòng)使其脫落；采收香蕉時(shí)，應(yīng)先用刀切斷假莖，緊護(hù)母株讓其輕輕倒下，再按住蕉穗切斷果軸。同一棵樹上的果實(shí)，應(yīng)按照由外向內(nèi)、由下向上的順序采收；成熟度不一致，分批采收可提高產(chǎn)品品質(zhì)。采收注意事項(xiàng)戴手套采收選用適宜的采收工具用采袋或采行采周轉(zhuǎn)箱大小適中采收時(shí)間對(duì)采后處理、保鮮、貯藏和運(yùn)輸?shù)挠绊?）機(jī)械采收機(jī)械采收適用于那些成熟時(shí)果梗與果枝間形成離層的果實(shí)，一般使用強(qiáng)風(fēng)或強(qiáng)力振動(dòng)機(jī)械，迫使果實(shí)從離層脫落，在樹下鋪墊柔軟的帆布?jí)|或傳送帶承接果實(shí)并將果實(shí)送至分級(jí)包裝機(jī)內(nèi)。機(jī)械采收采收效率高、節(jié)省勞動(dòng)力，但產(chǎn)品的損傷嚴(yán)重，影響產(chǎn)品的質(zhì)量、商品價(jià)值和耐貯性。為便于機(jī)械采收，現(xiàn)廣泛研究用化學(xué)物質(zhì)（乙烯利、蔡乙酸等）促使果柄產(chǎn)生離層，然后振動(dòng)使果實(shí)脫落。噴藥后3-7d,輕搖樹枝，果實(shí)便能全部脫落，可大大提高采收工效，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。如棗和橄欖的乙烯利催落采收，效果良好。方法：采收前 5?7d,棗樹噴一次200-300mg/L乙烯利水溶液，橄欖噴一次800-1000mg/L乙烯利水溶液。1.1.2采后商品化處理采后商品化處理：為保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。包括分級(jí)、包裝、預(yù)冷、愈傷、晾曬、催熟、脫澀、涂膜等處理。采后商品化處理可以在設(shè)計(jì)好的包裝房生產(chǎn)線上一次性完成。（1）分級(jí)分級(jí)是產(chǎn)品商品化、標(biāo)準(zhǔn)化的重要手段，并便于產(chǎn)品的包裝和運(yùn)輸及市場(chǎng)的規(guī)范化管理。產(chǎn)品收獲后根據(jù)大小、色澤、重量、成熟度、新鮮度、感病或機(jī)械損傷情況等商品性狀，按照不同銷售市場(chǎng)所要求的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大小或品質(zhì)分級(jí)。分級(jí)的目的一是達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化；二是做到不同等級(jí)果實(shí)合理利用，達(dá)到效益最大化。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)果蔬的分級(jí)主要根據(jù)品質(zhì)和大小來進(jìn)行，具體的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)因果蔬的種類和品種不同而異。品質(zhì)等級(jí)一般是根據(jù)產(chǎn)品的形狀、色澤、損傷及有無病蟲害狀況等分為特等、一等和二等。大小等級(jí)則是根據(jù)產(chǎn)品的重量、直徑、長度等分為特大、大、中和?。ǔＳ糜⑽拇?hào)XL、L、M和S表示）。分級(jí)方法分級(jí)方法有手工操作和機(jī)械操作兩種。人工分級(jí)形狀不規(guī)則和容易受傷的產(chǎn)品多用手工分級(jí)，如葉菜類蔬菜、草莓和蘑菇等；形狀規(guī)則的產(chǎn)品也可用手工分級(jí)，如蘋果、柑橘、番茄和馬鈴薯等；人工分級(jí)時(shí)應(yīng)該首先熟悉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，可用分級(jí)板、比色卡等作為分級(jí)參照物；手工分級(jí)效率較低，誤差也較大，但機(jī)械傷較少。機(jī)械分級(jí)機(jī)械分級(jí)常與挑選、洗滌、干燥、打蠟和裝箱一起進(jìn)行。由于產(chǎn)品的形狀、大小和質(zhì)地差異很大，難以實(shí)現(xiàn)全部過程的自動(dòng)化，一般采用人工與機(jī)械結(jié)合進(jìn)行分選。目前應(yīng)用較多的是形狀（大?。┖椭亓糠诌x機(jī)，近年來還開發(fā)了顏色分選機(jī)。包裝果蔬的包裝是標(biāo)準(zhǔn)化、商品化，保證安全運(yùn)輸和貯藏的重要措施。包裝的作用：減少因互相摩擦、碰擠而造成的機(jī)械損傷；減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；避免果蔬產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；可以保持果蔬在流通中保持良好的穩(wěn)定性；提高商品性和衛(wèi)生質(zhì)量；免去銷售過程中的產(chǎn)品過秤，便于流通的標(biāo)準(zhǔn)化。包裝容器類型外包裝筐木箱瓦楞紙箱泡沫塑料箱塑料周轉(zhuǎn)箱托盤包裝內(nèi)包裝塑料薄膜袋包裝單果包裝小盒和塑料托盤包裝預(yù)冷預(yù)冷是采用一些技術(shù)措施，將采收的新鮮果蔬產(chǎn)品在運(yùn)輸貯藏以前迅速除去田間熱，將產(chǎn)品溫度降到接近運(yùn)輸和貯藏要求溫度的過程。預(yù)冷是農(nóng)產(chǎn)品冷鏈保藏運(yùn)輸中必不可少的環(huán)節(jié)，必須在采收后立即進(jìn)行；預(yù)冷的作用：除去田間熱，抑制采后生理生化反應(yīng)；減少微生物侵害；減輕冷庫、冷藏車船的制冷負(fù)荷和溫度波動(dòng)。預(yù)冷的方法1?自然降溫冷卻(natureaircooling)水冷卻(hydrocooling)冷庫空氣冷卻(roomcooling)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻forcedeircoolingopressurmecooling)包裝加冰冷卻(icecooling)真空冷卻(vacuumcooling)清洗清洗的目的是除去果蔬產(chǎn)品表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。最簡單的方法是用流水噴淋，去污物常用 1%稀鹽酸加1%石油醯，浸洗1?3min，或200?500mg/L的高鐳酸鉀溶液，清洗2?lOmin。愈傷愈傷是指采后給果蔬產(chǎn)品提供高溫、高濕和良好的通風(fēng)條件，使其輕微傷口愈合的過程。果蔬在采收過程中很難避免機(jī)械損傷，特別是塊莖、塊根和鱗莖類蔬菜，如馬鈴薯、芋頭、山藥、洋蔥等。采收時(shí)的微小傷口也會(huì)招致微生物的入侵而引起腐爛，因此，采收以后必須經(jīng)過愈傷才能延長貯藏期。愈傷是傷口處周皮細(xì)胞的木栓化過程，一般需要高溫高濕的環(huán)境條件，大多數(shù)產(chǎn)品適宜的愈傷條件為溫度25?30°C,相對(duì)濕度90%?95%。晾曬果蔬含水量較高，對(duì)大多數(shù)產(chǎn)品而言，在采后應(yīng)盡量減少其失水以保持新鮮品質(zhì)。但對(duì)于某些果蔬在貯前進(jìn)行適當(dāng)晾曬，反而可減少貯藏中病害的發(fā)生，延長貯藏期。如柑橘、哈密瓜、大白菜及蔥蒜類蔬菜等。但晾曬過度會(huì)降低耐貯性。催熟果蔬在集中采收時(shí)，成熟度往往不一致，為了使產(chǎn)品以最佳成熟度和風(fēng)味品質(zhì)提前上市，需要對(duì)其進(jìn)行人工處理，促進(jìn)其后熟，這就是催熟。用來催熟的果蔬必須達(dá)到生理成熟，催熟時(shí)一般要求高溫( 21?25°C)、高濕(85%?90%)和充足的02,催熟環(huán)境應(yīng)有良好的氣密性，還要有適宜的催熟劑。C02的積累會(huì)抑制乙烯的作用，因此催熟室要注意通風(fēng)換氣。目前常用的催熟劑有乙烯、乙烯利和乙塊。(8) 脫澀有些果實(shí)在完熟以前有強(qiáng)烈的澀味而不能食用，例如柿子，其細(xì)胞破碎流出可溶性單寧與口舌上的黏膜蛋白結(jié)合，產(chǎn)生收斂性澀味。脫澀機(jī)理：在一定條件下，將可溶性單寧通過轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌?。研究表明，乙醛是將可溶性單寧聚合轉(zhuǎn)化為不溶性單寧的活性物質(zhì)。澀柿采收后隨其自然后熟也會(huì)脫澀，但脫澀時(shí)間較長，生產(chǎn)上常用的脫澀方法：溫水或石灰水脫澀：將柿子浸泡在40°C的溫水中20小時(shí)左右或浸入7%的石灰水中，經(jīng)過3?5天即可脫澀；C02脫澀：當(dāng)前比較大規(guī)模的柿子脫澀是用高C02處理（60%以上），25?3