家禽業(yè)冷鏈管理課件

家禽業(yè)冷鏈管理

尼基?NikiPetrie）

食品安全專家AgraPoint咨詢公司1目的：了解以下內(nèi)容：養(yǎng)殖場(chǎng)大門溫度控制凈膛后的鮮禽冷卻如何在加工期間保持低溫如何在儲(chǔ)存期間保持低溫如何運(yùn)送家禽產(chǎn)品哪些是未知因素2養(yǎng)殖場(chǎng)溫度控制每種商品均有“養(yǎng)殖場(chǎng)食品安全準(zhǔn)則”每項(xiàng)方案中都有溫度控制適用于食用禽蛋產(chǎn)品，不適用于活禽3禽蛋分級(jí)機(jī)冷卻室未分級(jí)的禽蛋置于冷卻室，溫度設(shè)置為100C禽蛋在產(chǎn)蛋后一周內(nèi)分級(jí)已分級(jí)禽蛋被置于單獨(dú)的冷卻機(jī)中，溫度設(shè)置為70C用冷藏卡車運(yùn)送已分級(jí)禽蛋，溫度設(shè)置為70C所有溫度設(shè)置都按政府規(guī)定5禽蛋冷卻機(jī)備好的禽蛋堆碼6禽蛋運(yùn)輸運(yùn)輸可以在溫控條件下進(jìn)行細(xì)分可以向多個(gè)小型零售商輸送禽蛋卡車車門敞開禽蛋釋放水汽零售商對(duì)禽蛋的不當(dāng)處理平放在裝卸月臺(tái)上不冷藏陳列處溫度高7零售商產(chǎn)品陳列9家禽加工假定所有減少病菌的控制措施都有效所有聯(lián)邦登記機(jī)構(gòu)均認(rèn)可強(qiáng)制HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）病菌增加是不當(dāng)冷卻的主要危害10初步冷卻凈膛后立即進(jìn)行胴體整體冷卻浸水冷卻法或空氣冷卻法在36-370C左右胴體進(jìn)入冷卻過程出來時(shí)溫度必須≤40C（政府規(guī)定）11冷卻機(jī)舉例沉浸式冷卻機(jī)13冷卻機(jī)舉例牽引冷卻機(jī)14冷卻機(jī)舉例空氣冷卻15關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)人員目視檢查，確保胴體適當(dāng)進(jìn)入系統(tǒng)將胴體從冷卻機(jī)上移開，將測(cè)溫傳感器插入最大的肌肉，進(jìn)行常規(guī)溫度檢查記錄17關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量保證另在冷卻程序出口端測(cè)量胴體溫度來進(jìn)行核實(shí)檢查頻率低于生產(chǎn)人員的檢查記錄18矯正措施（CA）如果胴體溫度>40C（政府規(guī)定），必須采取矯正措施注：大多數(shù)處理設(shè)備可以采取矯正措施，矯正范圍是1-20C，避免加工過程受影響。矯正措施可包括對(duì)產(chǎn)品施用冰塊增加人手可包括對(duì)產(chǎn)品施用冰塊可對(duì)質(zhì)量產(chǎn)生不良影響不中斷凈膛矯正措施可包括關(guān)閉冷卻機(jī)如果有更多的家禽要凈膛，則增加人手最有效推遲包裝與運(yùn)貨還會(huì)影響去除水分進(jìn)行維護(hù)一定要通知19室溫監(jiān)控室內(nèi)布滿溫度計(jì)生產(chǎn)人員查看溫度計(jì)并記錄（通常每小時(shí)一次）使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)以保證質(zhì)量（通常每班一次）維護(hù)檢查設(shè)備（冷藏裝置、蒸發(fā)器、熱電偶等等）并設(shè)定除霜時(shí)間表記錄21矯正措施如果室溫超過限度，則采取矯正措施矯正措施可包括：移走產(chǎn)品給產(chǎn)品加冰修理冷卻裝置一旦采取了矯正措施，必須清潔、消毒房間，以減少對(duì)產(chǎn)品可能造成的微生物污染這會(huì)損耗時(shí)間，可能還會(huì)損耗產(chǎn)品為了預(yù)防這種情況，大多數(shù)情況下的操作溫度更低22冷卻機(jī)/儲(chǔ)存政府規(guī)定：室溫≤40大多數(shù)在1－20C之間操作維護(hù)產(chǎn)品溫度空氣流通必須良好架式儲(chǔ)存、堆碼式儲(chǔ)存、間隔式儲(chǔ)存限制儲(chǔ)存時(shí)間（1－2天）23儲(chǔ)存系統(tǒng)架式（racking）25儲(chǔ)存系統(tǒng)隔式（spacer）26運(yùn)送產(chǎn)品被送到配送中心（如Sobey、

Loblaw）用激光溫度計(jì)測(cè)量產(chǎn)品溫度各中心的溫度都在控制狀態(tài)分揀訂單并按訂單運(yùn)送給零售商29配送中心小型本地公司30零售商制造商對(duì)零售商的控制措施仍然相當(dāng)不了解不受政府管制也做抽查，但通常在接到投訴時(shí)才這么做大多數(shù)信譽(yù)良好的零售商具有嚴(yán)格的控制方案當(dāng)產(chǎn)品變質(zhì)時(shí)，最先被怪罪的是制造商強(qiáng)調(diào)記錄的重要性31未知因素運(yùn)輸過程中會(huì)發(fā)生什么？一些制造商持續(xù)記錄溫度數(shù)據(jù)RFID（無線電射頻身份識(shí)別）一些運(yùn)輸公司實(shí)施基于HACCP的方案32未知因素零售時(shí)會(huì)發(fā)生什么？一些制造商采用第三方審計(jì)零售商正在實(shí)施HACCP方案“智能包裝”是一種時(shí)間、溫度指示技術(shù)，它利用指示酶來表示儲(chǔ)存或運(yùn)送的產(chǎn)品的溫度值。這種指示酶在監(jiān)控開始通過按壓塑料泡沫帶啟動(dòng)，壓力使原來的兩種液體混合，形成指示液。用Google搜索“Smart