食物中毒與其預(yù)防-1(營養(yǎng)師培訓(xùn))

FoodborneDiseases（FoodborneIllnesses）

---DefinitionWHO

“Foodborneillnessesaredefinedasdiseases,usuallyeitherinfectiousortoxicinnature,causebyagentsthatenterthebodythroughtheingestionoffood.Everypersonisatriskoffoodborneillness.”

由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。1第一頁，共62頁。Foodpoisoning:in1984,“foodborneillness”asanofficialprofessionalterminologytermwasusedtoreplacethe“foodpoisoning”byWHO經(jīng)食物而感染的腸道傳染病食源性寄生蟲病人畜共患傳染病食物過敏Expert:慢性退行性疾病(心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病等)，食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等FoodborneDiseases（FoodborneIllnesses）

---Category2第二頁，共62頁。

WHO：全球每年發(fā)生食源性疾病的病例數(shù)達到數(shù)十億例，即使在發(fā)達國家也至少有1/3的人患食源性疾病。HowmanycasesoffoodbornediseasearethereintheUnitedStates?

CDC統(tǒng)計，7600萬例/年食源性疾病，其中32.5%的人住院治療，5000例死亡。英國每年有237萬食源性疾病病人，占英國人口的1/3FoodborneDiseases（FoodborneIllnesses）

---Epidemic3第三頁，共62頁。致病因子種類250種之多,新的食源性疾病的病原因子出現(xiàn)。1987年WHO在歐洲開展的食源性疾病和食物中毒檢測規(guī)劃中，把食源性疾病的病原因子分為如下幾類1．細菌及其毒素2．寄生蟲和原蟲包括絳蟲、旋毛蟲、弓形蟲、孢子蟲等寄生蟲以及阿米巴原蟲3．病毒和立克次體包括甲肝病毒和戊肝病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒以及脊髓灰質(zhì)炎病毒等。4．有毒動物包括有毒魚類（如河豚魚）、有毒貝類（麻痹性貝類）和其他有毒動物。5．有毒植物包括毒蕈、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。6．真菌毒素包括黃曲霉毒素、伏馬菌素、玉米赤霉烯酮、T-2毒素、展青霉素、雪腐鐮刀菌烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯酮、棕曲霉毒素等。7．化學(xué)性污染物主要包括農(nóng)藥、獸藥殘留、環(huán)境污染物,重金屬(鉛、銅、汞、鋅)、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物（二惡英、生物毒素、氯化聯(lián)苯等）。8．目前尚未明確的病原因子FoodborneDiseases（FoodborneIllnesses）

---病原因子分類4第四頁，共62頁。1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件30萬市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標(biāo)的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致殘1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人1999年1月，廣東省46名學(xué)生的食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”國內(nèi)外食品安全事件5第五頁，共62頁。1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡11人，波及44個府縣最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?，自1987年至1999年期間證實的病牛就達17余萬頭，英國為此損失300億美元1999年5月在比利時“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失達3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。國內(nèi)外食品安全事件6第六頁，共62頁。1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人死亡（污染了的“熱狗”和熟肉），在另外22個州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)

2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡（肉醬和豬舌頭）

2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶進行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。(金黃色葡萄球菌毒素)

國內(nèi)外食品安全事件7第七頁，共62頁。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉2004年，安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件2005年，蘇丹紅事件2008年，三鹿嬰兒配方奶粉

三聚氰胺國內(nèi)外食品安全事件8第八頁，共62頁。食物中毒

FoodPoisoning食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病。

Foodpoisoningreferstoanacuteillnesscausedbyingestionoffoodcontaminatedbybacteria,bacterialtoxins,viruses,naturalpoisons,orharmfulchemicalsubstances.

1994年衛(wèi)生部：《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》(B14938-94)

9第九頁，共62頁。DistinguishedDiagnosis1.Engorgement暴飲暴食2.Infectiousdisease,Verminosis人蓄共患傳染?。谔阋?、炭疽、瘋牛病、禽流感）

寄生蟲?。ü蜗xToxoplasma，旋毛蟲Trichinella）3.食源性腸道傳染病：痢疾Diarrhea,

傷寒,腸炎enteritis,甲肝hepatitisA4.Foodallergy食物過敏5.慢性毒害：致癌、致畸、致突變6.Placingtoxin人為投毒10第十頁，共62頁。Thesourceofthetoxicfood1.Thecontaminationofbacteriaandtoxin食品受到某些細菌和毒素的污染2.Mixtureofpoisoningchemicalsubstance有毒化學(xué)物的混入3.Toxicitselfinnature食品本身有毒河豚魚4.Inappropriatestorage儲存方式不當(dāng)5.Misuse.誤食毒蕈11第十一頁，共62頁。CharacteristicofFoodPoisoning

食物中毒診斷

1.暴發(fā)性：潛伏期短2.癥狀基本相似：同一起食物中毒3.與食物有關(guān)4.人與人之間無直接傳染5.采取措施后控制快，無流行病余波12第十二頁，共62頁。Classificationoffoodpoisoning1.細菌性食物中毒：細菌或細菌毒素，最多見2.真菌及其毒素食物中毒：霉變甘蔗3.動物性食物中毒：河豚魚，海產(chǎn)魚組胺4.有毒植物中毒：苦杏仁毒蕈5.化學(xué)性食物中毒：發(fā)病率，病死率較高有機磷農(nóng)藥亞硝酸鹽鼠藥13第十三頁，共62頁。占總起數(shù)占總?cè)藬?shù)微生物37.950.7農(nóng)藥化學(xué)物23.314.9動植物18.212.4不明性20.722.0食物中毒的原因分布特點（2002-2004）EpidemicCharacteristic食物中毒發(fā)病的原因分布特點：微生物、化學(xué)性食物中毒

14第十四頁，共62頁。EpidemicCharacteristic食物中毒發(fā)病的季節(jié)性特點細菌性食物中毒：5~10月化學(xué)性食物中毒：全年食物中毒發(fā)病的地區(qū)性特點副溶血性弧菌霉變甘蔗食物中毒病死率特點

2000~2004年，5,557起，122,151人，死亡877人，病死率0.72%死亡率（%）死亡人數(shù)占死亡總數(shù)（%）化學(xué)性食物中毒2.138243.5有毒動植物2.436942.115第十五頁，共62頁。占總?cè)藬?shù)集體食堂34.3飲食服務(wù)單位26.7家庭

第三位（中毒起數(shù)和死亡人數(shù)最多，病死率2.36%）食物中毒發(fā)生場所分布特點（2002-2004）EpidemicCharacteristic食物中毒發(fā)生場所分布特點：16第十六頁，共62頁。研究食物中毒流行病學(xué)特點的意義1、預(yù)防2、診斷17第十七頁，共62頁。EpidemiologicalCharacteristicBacterialfoodpoisoning細菌性食物中毒發(fā)病季節(jié)性明顯有些還具有一定地區(qū)性中毒食品主要為動物性食品發(fā)病率高，病死率因病原而異

病死率：李斯特菌20%～50%、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌34%～50%、肉毒梭菌60%、椰毒假單胞菌50%～100%且病程長、病情重、恢復(fù)慢18第十八頁，共62頁。Pathogen---發(fā)生原因牲畜屠宰銷售受致病菌污染食物貯藏不當(dāng)致病菌繁殖，產(chǎn)生毒素食物滅菌不徹底、生熟交叉污染或從業(yè)人員帶菌污染19第十九頁，共62頁。Mechanismofpoisoning致病菌腸道繼續(xù)繁殖并侵襲腸粘膜及粘膜下層吞噬細胞吞噬或殺滅腸粘膜炎性反應(yīng)

病原菌解體內(nèi)毒素體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高

-organismsmultiplywithinandinvadethegut;incubationperiodofseveraldays；E.coli,Salmonellosis,Campylobacter（弧菌）,Shigella（志賀氏菌）,Yersiniararities（耶爾森氏菌）Infectioustype（感染型）20第二十頁，共62頁。

-releasepre-formedtoxincausingrapidonsetofsymptoms;usuallyshortduration,afebrile（無熱的）:Staphylococcusaureus（金黃色葡萄球菌）,Bacilluscereus（蠟樣芽胞桿菌）.toxintype（毒素型）致病菌污染食物并大量繁殖產(chǎn)生腸毒素吸收入血嘔吐中樞嘔吐

腺/鳥苷酸環(huán)化酶

ATP，GTP

cAMP，cGMP

Cl－分泌亢進細胞分泌功能改變腹瀉

Na+、H2O吸收抑制21第二十一頁，共62頁。intermediate-type（混合型）

-pre-formedtoxinreleasedonceorganismhasmultipliedwithinthegut;12hourincubationperiod:V.parahemolyticus,（副溶血弧菌）等侵襲腸粘膜致病菌急性胃腸道癥狀產(chǎn)生腸毒素22第二十二頁，共62頁。Salmonella

沙門菌食物中毒1．病原菌：

G-桿菌，周生鞭毛，20℃-37℃，不耐熱100℃數(shù)分鐘A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9類67種O抗原2500個以上的血清型，我國超過200種豬霍亂，鼠傷寒，腸炎沙門菌23第二十三頁，共62頁。2．流行病特點

1)發(fā)病季節(jié)分布：夏、秋多見

2)引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶不分解蛋白質(zhì)

3）食物中沙門菌的來源家蓄、家禽

原發(fā)性感染

生前感染全身感染繼發(fā)性感染宰后污染局部感染蛋類奶：患病奶牛熟制品24第二十四頁，共62頁。4)發(fā)病率及影響因素發(fā)病率高：40％～60％菌型：豬霍亂,鼠傷寒,鴨沙門菌菌量：2×105cfu/g個體易感性25第二十五頁，共62頁。mechanismofpoisoning

infection:maintoxin:minor腸毒素

腸粘膜炎性反應(yīng)：充血、WBC浸潤、水腫、滲出等Sal.侵襲腸及粘膜粘膜下層淋巴細胞吞噬

吞噬細胞激暫時性菌血病Sal.在吞噬細活殺死Sal.和全身性感染胞中繼續(xù)繁殖病原菌解激活WBC趨化因子腸粘膜局部炎癥體，釋放內(nèi)毒素致熱源體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高腹瀉26第二十六頁，共62頁。以急性胃腸炎型為主，并伴發(fā)燒:潛伏期短，數(shù)小時，長2~3天，一般12~24小時主要癥狀:1.前驅(qū)癥狀：頭暈，頭痛，惡心，食欲不振2.先嘔吐，后腹痛3.大便顏色：黃色，或綠色，水樣便，并帶膿血黏液4.發(fā)燒：38~400C5.病程：3~5天6.重癥病人：死亡率1%類霍亂型類傷寒型類感冒型急性胃腸炎型4.Clinicalmanifestation27第二十七頁，共62頁。5.DiagnosisClinicDiagnosis臨床表現(xiàn)，流行病學(xué)特點發(fā)病季節(jié)膳食內(nèi)容集體發(fā)病臨床癥狀PathogenicDiagnosis28第二十八頁，共62頁。PathogenicDiagnosis1.細菌學(xué)檢查----分離培養(yǎng)病原菌2.血清學(xué)檢查----分型鑒定血清凝集試驗:1:20~40正常1:100可疑1:200陽性7~15天兩次基因探針，PCR檢測，酶聯(lián)免疫檢測29第二十九頁，共62頁。6.Preventive

measurementPreventContaminationControlGrowthandReproduceKillingPathogenCompletely30第三十頁，共62頁。PreventContamination

加強動物的飼養(yǎng)管理動物檢疫宰殺--------銷售整個過程防交叉感染31第三十一頁，共62頁。ControlGrowthandReproduceBecarefulforyourfoodStoragetemperatureStoragetimeKillingPathogen

Centertemperature中心溫度

80℃×12min:forSal.32第三十二頁，共62頁。WHOGoldenRulesforSafeFoodPreparationChoosefoodsprocessedforsafetyCookfoodthoroughlyEatcookedfoodsimmediatelyStoredcookedfoodsthoroughlyReheatcookedfoodsWHO33第三十三頁，共62頁。V.Parahemolyticus副溶血性弧菌Pathogen---病原學(xué)1.嗜鹽菌：Gˉ，3%-5%NaCL2.最適溫度30℃~37℃，繁殖快，一世代時間：10分鐘3.對熱、酸敏感：90℃1分鐘食醋5min4.神奈川現(xiàn)象：與致病性相關(guān)，引起食物中毒90%陽性5.血清型：與致病性無關(guān)，流行病調(diào)查有意義菌體抗原（O）抗原夾膜抗原（K）抗原鞭毛抗原（H）抗原34第三十四頁，共62頁。EpidemiologicalCharacteristic流行病學(xué)特點1.分布：中國、日本沿海地區(qū)多見2.季節(jié)性：7~9月3.人群易感性4.中毒食品：海產(chǎn)品：墨魚：93%，蟹：79.8%，帶魚：41.2%，大黃魚：27.3%

檢出率與季節(jié)有關(guān)鹽漬品35第三十五頁，共62頁。Mechanism---發(fā)病機理感染型中毒：活菌侵襲腸粘膜腸道毒素型中毒：耐熱性溶血毒素中毒癥狀混合型36第三十六頁，共62頁。ClinicalManifestation

臨床表現(xiàn)感染型食物中毒，腹痛，腹瀉，嘔吐為主1.潛伏期短：10小時左右2.腹痛：陣發(fā)性絞痛3.腹瀉，嘔吐，體溫37.7~39.5度4.預(yù)后良好37第三十七頁，共62頁。Background

1998年8月1日，我市某酒店職工加餐，8∶00左右從某熟食店購得17只鹽水鴨，其中3只由冷盤間廚師領(lǐng)去制作冷盤供應(yīng)顧客；其余14只存放于廚房生配案板上作職工加餐用。約9∶00開始由一幫廚切好裝盤，仍放置在廚房內(nèi)，從10∶30～11∶30職工分別食用。自8月2日凌晨1∶00～上午9∶00陸續(xù)有50名職工發(fā)病住院治療，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，3日大多痊愈出院。采集1日午餐職工用餐所使用的刀板刮取物，幫廚所用抹布及2例病人大便，均檢出副溶血性弧菌；采集冷盤間冰箱剩余鹽水鴨，未檢出副溶血性弧菌。當(dāng)日食用冷盤間制作的鹽水鴨的顧客未發(fā)現(xiàn)異常。

detailsofacaseon

V.Parahemolyticus38第三十八頁，共62頁。

Analysis加工場所條件及人員經(jīng)調(diào)查得知，該幫廚平時負責(zé)宰殺海鮮，當(dāng)日所用刀、板、抹布均為日常宰殺海鮮用，未作消毒。時值盛夏，氣溫在30℃以上，廚房無降溫設(shè)施，溫度更高，適宜細菌生長繁殖，食用間隔期(鹽水鴨自購回到食用)在2h以上，存放容器均為切配生菜所用容器；而供應(yīng)顧客的冷盤在一專室制作，有降溫及冷藏設(shè)施，工具容器均專用，并由專人操作。39第三十九頁，共62頁。Causation從調(diào)查結(jié)果可以看出，這是一起典型的由于生熟不分，導(dǎo)致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。這與酒店內(nèi)部管理不善，操作者衛(wèi)生知識缺乏有直接關(guān)系；而所有的環(huán)境條件又正好適宜于副溶血性弧菌的生長繁殖，最終導(dǎo)致了這次中毒的發(fā)生。40第四十頁，共62頁。Reflection

1.副溶血性弧菌廣泛分布在夏季的沿岸海水中，魚貝類海鮮受污染的可能性很高，配制時應(yīng)特別注意通過烹調(diào)用具和手等污染其它食品的可能。根據(jù)本菌在10℃以下不發(fā)育，而在25℃以上增殖速度為金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等的2倍的特點，烹調(diào)后的食品應(yīng)盡快吃完，減少污染繁殖的機會。41第四十一頁，共62頁。

2.加強對酒店管理人員及廚師的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識，特別要強化廚師生熟分開的意識，對直接入口熟鹵菜的加工制作真正做到“五?！?。

3.在細菌性食物中毒高發(fā)的夏秋季，衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大監(jiān)督力度，提高監(jiān)督水平，將食品加工過程中存在的衛(wèi)生問題作為監(jiān)督的重點。并廣泛做好宣傳，提高群眾自我保護意識，防止細菌性食物中毒的發(fā)生。

Thesymptomscommontoallpatientsweremostpeoplebecomeinfectedbyeatingraworundercookedshellfish,particularlyoysters.42第四十二頁，共62頁。

Staphylococcusaureus

葡萄球菌食物中毒1．病原菌

種屬與分類：微球菌科（Micrococcaceae）、G+球菌，無鞭毛和芽孢，適溫37℃，Ph7.4，較耐熱，兼性厭氧，耐鹽（10%-15%NaCL），對營養(yǎng)條件要求不高，為最常見的化膿性球菌之一，自然界分存廣泛.腸毒素（enterotoxin）：金黃色葡萄球菌蛋白質(zhì)類毒素，分子量26000~30000，100℃下可耐受30min，抗蛋白酶水解，1μg/kg.bw即可引起食物中毒按其產(chǎn)生的腸毒素可分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F（毒性休克）

8個血清型,A型引起的食物中毒最常見,毒力最強.能否產(chǎn)生凝固酶是判斷金葡萄球菌致病力的良好指標(biāo)血液纖維蛋白沉積于菌體表面，阻礙體內(nèi)吞噬細胞的吞噬；保護病菌不受血清中殺菌物質(zhì)的作用破壞食物中的腸毒素100℃,2小時.43第四十三頁，共62頁。2．流行病特點：

（1）發(fā)病季節(jié):全年發(fā)生，夏秋為主（2）引起中毒的食品：奶及奶制品最為常見,營養(yǎng)豐富,水分充足.

44第四十四頁，共62頁。⑶食物中葡萄球菌的來源葡萄球菌廣泛存在于空氣,土壤,水中患化膿性皮膚病,急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人,鼻腔帶菌率為83.3%,健康人為20~30%人、動物化膿性感染部位污染源45第四十五頁，共62頁。⑷葡萄球菌產(chǎn)毒條件＊污染程度＊適宜的溫度(25~30℃5~10h)＊存放環(huán)境：通風(fēng)不良＊食物的種類及性狀：含蛋白質(zhì)和水、油脂豐富的食品淀粉46第四十六頁，共62頁。臨床表現(xiàn)潛伏期短：2~4小時惡心，反復(fù)嘔吐，上腹部劇烈疼痛，腹瀉，水樣便體溫正?；虻蜔齼和瘜δc毒素比成人敏感，發(fā)病率高，病情重預(yù)后一般良好47第四十七頁，共62頁。診斷及治療流行病學(xué)特點臨床表現(xiàn)48第四十八頁，共62頁。實驗室診斷以毒素鑒定為主（雙向瓊脂擴散法和動物試驗法）

提取

中毒食品中的腸毒素，確定型別分離中毒食品、患者嘔吐物或糞便中的葡萄球菌及其腸毒素與型別不同患者嘔吐物中檢出葡萄球菌及同一型別腸毒素判定原則：符合實驗室診斷三項之一者，即可判定49第四十九頁，共62頁。Clostridiumbotulinum

肉毒梭菌食物中毒1．病原菌：芽孢桿菌科（Bacillaceae）、G+粗短桿菌，可形成芽孢專性厭氧，適溫30~37℃，15~55℃與PH4.5~9.0下繁殖并可產(chǎn)生毒素。芽孢可耐濕熱100℃5h或干熱180℃5~min或高壓蒸汽121℃30min，對營養(yǎng)條件要求不高，自然界分存廣泛，在土壤中半永久性生長。50第五十頁，共62頁。按其抗原性可分為：