食品調(diào)味劑課件

第九章食品調(diào)味劑第一節(jié)味覺(jué)的概述一、味覺(jué)的生理學(xué)每一種食物都有其特有的風(fēng)味。風(fēng)味是一種感覺(jué)現(xiàn)象即味感，它是食品在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感應(yīng)系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。這種刺激有時(shí)是單一的，大多數(shù)情況下是復(fù)合的。味蕾由三種細(xì)胞組成，即：

味細(xì)胞、支持細(xì)胞和基細(xì)胞。呈味閾值：感受某種物質(zhì)的最小濃度

蔗糖：0.5%食鹽：0.08%檸檬酸：0.0025%鹽酸奎寧：0.00005%二、基本味一般分

酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀。生理學(xué)上，只有酸、甜、苦、咸四種基本味感。辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué).澀味則是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生一種收斂的感覺(jué)，與觸覺(jué)神經(jīng)末梢有關(guān).鮮味是由于其呈味物質(zhì)與其它味感物質(zhì)相配合時(shí)呈現(xiàn)的鮮美風(fēng)味.還有其它味感如堿味、金屬味、清涼味等.三、不同味覺(jué)的相互作用對(duì)比現(xiàn)象消殺現(xiàn)象相乘現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象四、調(diào)味的基本原理各種呈味物質(zhì)在一定條件下組合，產(chǎn)生一種新味四、調(diào)味的基本原理１．味強(qiáng)化原理

即一種味加入會(huì)使另一種味得到一定程度的增強(qiáng)。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強(qiáng)化的結(jié)果有時(shí)會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加。２．味掩蓋原理

即一種味的加入，而使另一種味的強(qiáng)度減弱，乃至消失。五、調(diào)味方法１．味的增效作用

昧的增效作用也可稱味的突出，即民間所說(shuō)的提味。是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)，按懸殊比例混合使用，從而突出量大的那種呈味物質(zhì)味道的調(diào)味方法。２．味的增幅效應(yīng)

味的增幅效應(yīng)也稱兩味的相乘。是將兩種以上同一味道物質(zhì)混合使用導(dǎo)致這種味道進(jìn)一步增強(qiáng)的調(diào)味方式。調(diào)味公式為：主味(母味)×子味Ａ×子昧Ｂ＝主味積的擴(kuò)大。３．味的抑制效應(yīng)

味的抑制效應(yīng)又稱味的掩蓋。是將兩種以上味道明顯不同的主味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種品味物質(zhì)的味均減弱的調(diào)味方式；也即某種原料的存在而明顯地減弱下其顯味強(qiáng)度：４．味的轉(zhuǎn)化

味的轉(zhuǎn)化又稱味的轉(zhuǎn)變。是將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，致使各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。

第二節(jié)調(diào)味品調(diào)味品主要是指香草和香料。有些調(diào)味品由多種香料混合而成（例如紅辣椒粉），或者由多種香草混合而成（例如調(diào)味袋）。在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。二、調(diào)味品的分類天然調(diào)味品發(fā)酵調(diào)味品配合型調(diào)味品三、咸、甜味調(diào)料食鹽食糖四、香味調(diào)料芳香類調(diào)料蔬菜類調(diào)料花卉類調(diào)料辛辣味調(diào)料辣椒它的主要成分為辣椒素，是一類碳鏈長(zhǎng)度不等（C3-C11）的不飽和單羧酸香草基酰胺，同時(shí)還含有少量含飽和直鏈羧酸的二氫辣椒素。不同辣椒的辣椒素含量差別很大，甜椒含量很低，紅椒含0.06%，牛角紅椒含0.2%,印度薩姆紅椒含0.3%，烏干達(dá)辣椒含0.85%。胡椒

有黑胡椒和白胡椒兩種：由尚未成熟的綠色果實(shí)可制香黑胡椒，而用色澤由綠變黃但未變紅的成熟果實(shí)可制白胡椒。它們的辣味成分除少量辣椒素外主要是胡椒堿，它是一種酰胺化合物。胡辣椒光照或貯存后辣味會(huì)降低。

辛辣味

辛辣味是有沖鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜、蔥、蒜、芥子等。姜的辛辣味來(lái)自撲克姜酮及姜腦。蒜的辛辣味成分是硫醚類化合物，如蒜素。蔥的辣味也是硫醚:蔥、蒜類在煮熟后失去辛辣味而發(fā)生甜味，這是由于二硫化合物被還原成硫醇之故。酸味劑分子呈味原理酸味是味蕾受到氫離子刺激的一種感覺(jué)PH:6-6.5無(wú)酸感PH：3以下難適口

蘋(píng)果酸

檸檬酸酒石酸

乳酸

其它琥珀酸、延索酸、抗壞血酸，葡萄糖酸，磷酸等分類注意事項(xiàng)①工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間。②當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。③陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味。④酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。檸檬酸

檸檬酸

是使用最廣的酸味劑，工業(yè)上用黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)，它在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋(píng)果酸共存，它酸味圓潤(rùn)、滋美，但后味延續(xù)較短。廣泛用于清涼飲料，水果罐頭、糖果等蘋(píng)果酸

蘋(píng)果酸

幾乎一切果實(shí)中都含有，以仁果類中最多。它產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，酸味較檸檬酸強(qiáng)，呈味時(shí)間也長(zhǎng)。與檸檬酸合用，可強(qiáng)調(diào)酸味，工業(yè)上用合成法生產(chǎn)。

酒石酸

酒石酸有三種，即D-、L-、D

L-存在于許多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更強(qiáng)，口感稍澀，多與其它酸并用，并帶有較強(qiáng)的水果風(fēng)味，特別在葡萄類制品中能產(chǎn)生“天然酸味”的感覺(jué)。乳酸

乳酸在果菜中很少存在，現(xiàn)多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍強(qiáng)于檸檬酸，可用于清涼飲料，合成酒、醋、辣醬油等。用其制泡菜或酸菜，不盡調(diào)味，還可以防止雜菌繁殖。通常的酸牛奶就是用乳酸菌來(lái)產(chǎn)生乳酸的，牛奶變酸后有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且別有風(fēng)味。其它

在未成熟的水果中存在較多的琥珀酸及延索酸。抗壞血酸在食品中可作為酸味劑和維生素C添加劑，但它易被氧化，易發(fā)生褐變作用。葡萄糖酸也可直接用于調(diào)配清涼飲料、食醋等。磷酸有較弱的澀味，特別在可樂(lè)類飲料制品中能提供一種獨(dú)特的酸味。食醋食醋是我國(guó)最常用的酸味料。其成分包括：3%－5%的乙酸，少量的有機(jī)酸、氨基酸、糖、醇、酯等?？捎糜谡{(diào)味，還有去腥解膩等作用。金秋品蟹，可以沒(méi)有酒，不能沒(méi)有醋。小籠包子、餃子等的油膩，蘸了食醋可以得到一定程度的抵消。甜味劑甜味劑－以賦予食品甜味為目的而加入的食品添加劑。1、甜度－對(duì)照蔗糖，通過(guò)品嘗確定例如：經(jīng)品嘗試驗(yàn)總結(jié)果為6%果糖與10%蔗糖的甜度接近；0.025%糖精與10%蔗糖的甜度接近，其相對(duì)甜度值果糖的甜度=10%÷6%=1.7（蔗糖的1.7倍）糖精的甜度=10%÷0.025%=400（蔗糖的400倍）⑴營(yíng)養(yǎng)型（熱值＞2%蔗糖16kJ/g）－天然甜味劑：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽飴糖、淀粉糖漿淀粉糖漿,以還原糖含量表示等級(jí)（DE42）；還原糖/干物質(zhì)果葡糖漿,以果糖含量表示等級(jí)（42%；55%）－合成甜味劑（天然物質(zhì)化學(xué)方法處理,低甜度）：糖醇類淀粉水解低聚糖的醛基經(jīng)過(guò)催化還原成糖醇類⑵非營(yíng)養(yǎng)型（熱值＜2%蔗糖）－天然甜味劑（從天然植物中提?。禾鹁仗擒眨铣商鹞秳ㄍ耆ㄟ^(guò)化學(xué)合成法生產(chǎn)）：糖精、甜蜜素非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑（完全通過(guò)化學(xué)合成法生產(chǎn)）：⑴糖精（鄰苯?；酋啺罚﹕accharin(鈉、鉀、銨、鈣鹽)化學(xué)式C7H403NSNa·2H20分子式量241.20糖精0.3g/100mL；糖精鈉67g/100mLLD50：17g/kg（小鼠口服）；ADI：0-5mg/kg（糖精計(jì)）甜度300。苦味明顯，飲料等0.15g/kg⑵甜蜜素cyclamate環(huán)己基氨基磺酸鈉（鈣）化學(xué)式C6H12O3NSNa分子式量201.22商品多為鈉鹽；白色結(jié)晶粉末，20g/100mLLD50：15g/kg（小鼠口服）；ADI：0-11mg/kg（酸）甜度50略苦；限量：飲料等0.65g/kg；果脯8g/Kg⑶安賽蜜acesulfame乙?；前匪徕?，雙氧噁噻嗪鉀化學(xué)式C4H4KN04S分子式量201.24商品一般為鉀鹽；白色結(jié)晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度150近蔗糖，后味苦；限量：飲料等0.3g/kg

天然物質(zhì)衍生物⑴甜味素aspartame天門冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜

化學(xué)式C4H4KN04S分子式量294.31白色結(jié)晶粉末LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg甜度180近蔗糖后味苦；限量：飲料等0.3g/kg⑵三氯蔗糖sucralose/splenda

化學(xué)式C12H19Cl308分子式量397.64理化性質(zhì)，白色結(jié)晶粉末，溶水、乙醇甜度600,甜味近似蔗糖，無(wú)熱量，不齲齒LD50：10g/kg（大鼠口服），相對(duì)無(wú)毒ADI：0-15mg/kg⑶阿力甜AlitameL-天門冬酰-D-丙氨酰胺甜度2000,使用較少

甜味劑甜度營(yíng)養(yǎng)性來(lái)源味覺(jué)應(yīng)用葡萄糖0.7營(yíng)養(yǎng)淀粉水解味淡制藥果糖1.3-1.7營(yíng)養(yǎng)天然果味冷食果葡糖漿0.9營(yíng)養(yǎng)天然味濃冷飲木糖醇0.65-1營(yíng)養(yǎng)合成清涼低糖糕點(diǎn)山梨糖醇0.6營(yíng)養(yǎng)合成味平冷飲麥芽糖醇0.8營(yíng)養(yǎng)合成味平冷飲甜菊糖200非營(yíng)養(yǎng)天然苦味低糖甘草酸100-200非營(yíng)養(yǎng)天然草藥味果脯糖精鈉200-500非營(yíng)養(yǎng)合成苦味冷飲甜味素150-200非營(yíng)養(yǎng)合成似蔗糖冷飲二氫查耳酮490非營(yíng)養(yǎng)甘茶素800苦味及苦味物質(zhì)食物中的苦味物質(zhì)主要來(lái)源于生物堿、糖苷及動(dòng)物的膽汁，在幾種味感中，苦味是最易感知的?？辔侗旧硎橇钊瞬挥淇斓奈陡?，但當(dāng)與甜、酸或其它味感恰當(dāng)組合時(shí)，卻形成了一些食物的特殊風(fēng)味，如苦瓜、蓮子、白果等都有一定苦味，但均被視為美味食品。咖啡堿及可可堿

咖啡堿存在于茶葉、咖啡中，可可堿存在于可可中，都有興奮中樞神經(jīng)的作用?？嘈尤受?/p>

存在于桃，李，杏，櫻桃，蘋(píng)果等的果核種仁及葉子中，種仁中同時(shí)含有分解它的酶，苦杏仁苷本身無(wú)毒，生食杏仁，桃仁過(guò)多引起中毒的原因是，在同時(shí)攝取入體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。膽汁

它是動(dòng)物肝臟分泌并貯存于膽中的一種液體，味極苦，在禽、畜、魚(yú)類加工中稍不注意，破損膽囊就會(huì)導(dǎo)致無(wú)法洗凈的極苦味，膽汁中的主成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸.不少蔬菜有一股特殊的苦澀味，有些人往往不愿食用。其實(shí)，蔬菜中的苦味對(duì)人體健康大有益處。這是因