,食品管理體系和法律法規(guī)課件

第十三章

食品管理體系和法律法規(guī)主要內容常規(guī)食品、綠色食品、有機食品和無公害食品的有關內容食品安全管理體系的相關內容食品安全法的介紹第一節(jié)常規(guī)食品、綠色食品、有機食品和無公害食品的有關內容目前，中國生產(chǎn)的安全食品廣義的包涵四個層次，即常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機食品。其中，后三者為政府、消費者和生產(chǎn)者共同倡導的安全食品，屬狹義范疇的安全食品。（二）綠色食品綠色食品（greenfood）是在生態(tài)環(huán)境符合國家規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學合成物質，或在生產(chǎn)過程中限定使用允許的化學合成物質，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質量及包裝經(jīng)檢測符合特定標準的產(chǎn)品。綠色食品必須遵守可持續(xù)發(fā)展的原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn),經(jīng)專門機構認定，并許可使用綠色食品標志。如果說無公害食品是為解決絕大多數(shù)人的食品安全問題的話，綠色食品和有機食品則是更高標準下的產(chǎn)物。綠色食品的分級綠色食品分為A級和AA級兩類.A級為初級標準，生產(chǎn)A級綠色食品所用的農產(chǎn)品，在生產(chǎn)過程中允許限時、限量、限品種使用安全性較高的化肥、農藥。產(chǎn)品質量符合綠色食品產(chǎn)品標準，經(jīng)專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產(chǎn)品。AA級是高級標準,生產(chǎn)AA級綠色食品的原料是利用傳統(tǒng)農業(yè)技術和現(xiàn)代生物技術相結合而生產(chǎn)的農產(chǎn)品,生產(chǎn)中以及之后的加工過程中不使用農藥、化肥、生長激素等。產(chǎn)品質量符合綠色食品產(chǎn)品標準,經(jīng)專門機構認定,許可使用AA級綠色食品標志的產(chǎn)品。綠色食品標志綠色食品標志由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成，象征和諧的生態(tài)系統(tǒng)。整個標志為正圓形，寓意為保護。Ａ級綠色食品標志：字體為白色，底色為綠色。AA級別綠色食品標志：字體為綠色，底色為白色整個圖形描繪了一幅明踞陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品。綠色食品標志還提醒人們要保護環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關系，創(chuàng)造自然界新的和諧。綠色食品必須同時具備的條件（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質量標準。（2）農作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程。（3）產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標準。（4）產(chǎn)品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。純天然食品和綠色食品的區(qū)別“綠色食品”與“純天然食品”是兩個相去甚遠的概念。天然物質并非營養(yǎng)豐富的代名詞，特別是有相當一部分還有強烈的毒副作用。如我國很多種森林蘑菇、日本的蕨菜毒性都不?。幻拮延椭泻械拿薹右约安糠旨t海藻則有致癌作用。另外，不少植物在長期的進化中，為了抵御細菌、病蟲害的侵襲，其機體會合成各種有毒的化學物質。據(jù)報道，甘藍中含49種天然殺蟲成分，茴香、咖啡、桃、梨等幾乎所有蔬菜、水果都多多少少含有殺蟲物質?？梢姡凹兲烊弧钡牟灰欢ň褪亲罴训?。

（三）有機食品有機食品（organicfood）概念：是指根據(jù)有機農業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標準而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。有機農業(yè)是一種在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農藥、生長調節(jié)劑和飼料添加劑的農業(yè)。有機食品是最高級的安全食品。（有機食品也叫做生態(tài)或生物食品。）有機食品必須經(jīng)過國家環(huán)?？偩窒聦俚闹袊袡C食品發(fā)展中心認證。有機食品標志有機食品標志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護，人與自然需要和諧美好的生存關系。人類的食物從自然中獲取，人類的活動應尊重自然的規(guī)律，這樣才能創(chuàng)造一個良好的可持續(xù)的發(fā)展空間。

“有機食品”必須符合4個條件：（1）原料必須來自已經(jīng)建立或正在建立的有機農業(yè)生產(chǎn)體系（又稱有機農業(yè)生產(chǎn)基地），或采用有機方式采集的野生天然產(chǎn)品；（2）產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中必須嚴格遵循有機食品的加工、包裝、貯藏、運輸?shù)纫?；?）生產(chǎn)者在有機食品的生產(chǎn)和流通過程中，有完善的跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)、銷售的檔案記錄；（4）必須通過獨立的有機食品認證機構的認證審查。（四）無公害食品無公害食品（free－pollutantfood；non-environmentalpollutionfood）

是指在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過程符合一定的生產(chǎn)技術操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農藥、重金屬等有毒物質污染，或將有毒、有害物質控制在安全允許范圍內所加工的產(chǎn)品?！盁o公害食品行動計劃”2001年4月，農業(yè)部啟動了一項旨在提高農產(chǎn)品質量安全水平、增強農產(chǎn)品國際競爭力的專項工作—“無公害食品行動計劃”。這一計劃旨在用8到10年時間，基本解決我國農產(chǎn)品的質量安全問題。先期將京、津、滬和深圳四市確定為試點城市。三種安全食品的區(qū)別1、概念區(qū)分有機食品是完全不含人工合成的農藥、肥料、生長調節(jié)劑、畜禽飼料添加劑的食品。綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機構認定，許可使用綠色食品標志的食品，分A級和AA級。無公害食品是產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和終端產(chǎn)品符合無公害食品標準及規(guī)范，經(jīng)過專門機構認定，許可使用無公害食品標志的食品。三種安全食品的區(qū)別2、對產(chǎn)地環(huán)境條件的要求不同三類安全食品的產(chǎn)地環(huán)境條件要求空氣和農田灌溉水中檢測的項目及污染物的濃度限值不同，其中有機食品對產(chǎn)地環(huán)境要求最為嚴格，其次是綠色食品。有機食品要求原料產(chǎn)地至少3年未使用過任何化學農藥、化學肥料和除草劑等化學合成物質，而綠色食品和無公害食品對農用化學物質使用年限未做規(guī)定。我國綠色食品生產(chǎn)過程中可以允許使用高效低毒農藥，也允許使用化學肥料。而有機食品的生產(chǎn)過程中禁止使用人工合成的農藥、肥料和除草劑等，只能使用有機肥、生物農藥和物理方法防治病蟲害。三種安全食品的區(qū)別3、標準不同有機食品：不同國家，不同認證機構，標準也不同。在我國，環(huán)境保護總局有機食品發(fā)展中心制定了有機產(chǎn)品的認證標準。綠色食品：我國綠色食品標準由中國綠色食品發(fā)展中心組織制定的統(tǒng)一標準，其標準分A級和AA級。A級是參照發(fā)達國家食品衛(wèi)生和聯(lián)合國食品法典委員會的標準制定的，AA級的標準是根據(jù)國際有機農業(yè)運動聯(lián)合會有機產(chǎn)品的基本原則，參照國家有機食品的標準，再結合我國實際情況制定的。無公害食品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合無公害食品的標準和規(guī)范。正確認識安全食品發(fā)展無公害食品公與綠色食品二者是統(tǒng)一的，綠色食品是無公害食品發(fā)展的高級形式，無公害食品是綠色食品發(fā)展的基礎。實施無公害食品行動計劃的過程，就是推動全國農產(chǎn)品質量安全上水平的過程。無公害食品行動在搞好試點的同時，要向面上擴展，把無公害食品行動搞好了，就可以為綠色食品的發(fā)展和壯大提供更多的技術支撐和市場空間。綠色食品不等同于安全食品，而合乎標準才是安全食品。在國外，有機食品宣揚的更多的是一種理念，是一種回歸自然的做法，而并非是食品安全的標志。綠色食品、有機食品不是解決食物安全問題的根本辦法。就像有些城市提倡走路、騎自行車，不是解決空氣污染問題一樣。大多數(shù)食品的安全才是真正的安全。其重點首先是飲用水，其次是蔬菜水果、糧食及其產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。第二節(jié)食品安全管理體系

的相關內容

主要內容：GMP、TQC、SSOP、SCP的概念、內容及其關系HACCP及其與GMP、SSOP、SCP和TQC的關系

ISO9000和ISO22000系列1（1）GMP的概念（一）GMP、TQC、SSOP、SCP的概念、內容及其關系在食品法典委員會（CAC）制度的《HACCP體系及應用準則》（CAC1997）中要求：“HACCP應用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前，該部門應根據(jù)食品法典《食品衛(wèi)生通則》（CodexGeneralPrincpleofFoodandHygiene）以及適當?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)進行操作”，即良好的操作規(guī)范GMP(GoodManufacturingPractice)（3）、GMP的功能和標志《食品衛(wèi)生通則》（CAC/RCP1969）發(fā)布以來，一直作為國際上整個食品鏈（從農場到餐桌）的必要衛(wèi)生原則，也是各國政府建立食品行業(yè)相關法律法規(guī)的依據(jù)。因此，為了保證食品安全，各國政府根據(jù)食品法典《食品衛(wèi)生通則》，相繼制訂了相關的法律法規(guī)，以達到對食品衛(wèi)生有效控制的目的。（4）、中國GMP的發(fā)展1994年，我國衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》（CAC/RCPRev.2,1985）,結合我國國情制訂了《食品企業(yè)通用規(guī)范》（GB14881-1994），作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標準發(fā)布,包括19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范：例如：乳品廠衛(wèi)生規(guī)范GB12693-1990肉類加工出衛(wèi)生規(guī)范GB12694-1990保健食品良好操作規(guī)范GB17405-1998隨后又陸續(xù)發(fā)布了9個出口食品衛(wèi)生規(guī)范：例如《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》2（1）TQC的概念為了保證食品質量，則必須實施全面質量管理（TotalQualityControl,TQC）TQC是以質量為中心，由領導層負責，全員參與的生產(chǎn)經(jīng)營全過程的管理。全面質量管理中的“全面”是指：產(chǎn)品質量形成的全過程,而不是只注重加工過程。

（2）TQC的特點由過去的事后檢驗“把關”為主轉變到以改進為主從管“結果”轉變?yōu)楣堋耙蛩亍保页鲇绊戀|量的各種因素，抓住主要因素，發(fā)動全員、各部門參與，運用科學管理程序和方法，使生產(chǎn)經(jīng)營所有活動均處于受控狀態(tài)。

TQC是全員參加的質量控制體系3、TQC與GMP的關系①GMP就是TQC在生產(chǎn)過程中的具體化，但兩者即有區(qū)別、又有聯(lián)系②GMP要一切有據(jù)可查，TQC是一切用數(shù)據(jù)說話③GMP貴在一個“嚴”字，而TQC貴在一個“全”字，其共同目標是“優(yōu)”字④TQC的本質是進攻性的，其著眼點是改善和開發(fā)，重點是產(chǎn)品的更新?lián)Q代。⑤GMP在本質上是以防為主的預防性質量管理（老老實實照章辦事）。4、（1）SSOP的概念SSOP（SanitationStandardOperationProcedures）是衛(wèi)生標準操作程序的簡稱。是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實施的具體程序。SSOP和GMP是進行HACCP認證的基礎。（2）SSOP的基本內容１．水和冰的安全２．食品接觸表面的衛(wèi)生３．防止交叉污染４．洗手，手消毒和衛(wèi)生設施的維護５．防止外來污染物造成的摻雜６．化學物品的標識，存儲和使用７．雇員的健康狀況８．昆蟲與鼠類的撲滅及控制5、SSOP和SCP的比較SCP：SanitationControlProcedure（控制）SSOP:SanitationStandardOperatingProcedure（操作）采取有效的衛(wèi)生控制程序(SCP)，能充分保證達到GMP的要求。通過衛(wèi)生標準操作程序(SSOP）的實施，以消除與衛(wèi)生有關的危害（制度通過操作實施）SSOP文本是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，但編寫SSOP時應以GMP為基礎（以保證可操作性），以法律為依據(jù)，通過企業(yè)的SSOP實施達到GMP的要求6、（1）HACCP的概念HACCP：指危害分析和關鍵控制點是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”的縮寫從本質上來說，HACCP是一套完整的識別、監(jiān)測及其預防食品安全質量控制體系。（2）HACCP的作用在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

該體系強調企業(yè)自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質量。HACCP是一種防預體系，不是零風險；同時，HACCP是預防性的，而不是反映性的。20世紀60年代美國的Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室及其美國航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天食品時，要求設計食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病源體和毒素，就提出了HACCP的概念。1971年Pillsbury公司第一次在第一屆美國國家食品保護會議上首次公開提出了HACCP的概念。1985年美國國家科學院推薦HACCP在食品行業(yè)中應用1996年7月25日美國農業(yè)部（USDA）食品安全檢查署(FSIS)對國內外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》，并于即日生效。2001年1月19日美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實行HACCP管理，即21CFRpart120,《果蔬汁法規(guī)》世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用HACCP。食品衛(wèi)生委員會（FoodHygieneCommittee）制訂了一份所有成員國都可以使用的HACCP標準化方法后，食品法典委員會（CAC）鼓勵在食品工業(yè)中應用HACCP體系（3）HACCP的發(fā)展（4）HACCP在中國20世紀80年代HACCP傳人中國，上世紀90年代初原國家進出口商品檢驗局科技委的食品專業(yè)委，針對出口食品出現(xiàn)的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”，在出口的凍雞肉、凍豬肉、凍對蝦、凍烤鰻等8種商品中采用HACCP原理進行控制安全的研究，并制訂了GMP。這是HACCP在中國首次應用

對大多數(shù)HACCP成功的使用者來說它可用于從農場到餐桌的任何環(huán)節(jié)。例如，在農場上，可以采用多種措施使農產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做好衛(wèi)生工作，當肉制品和家禽制品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。（5）在食品供應的各環(huán)節(jié)應用HACCP體系消費者如何應用HACCP

消費者可以在家中實施HACCP體系。通過適當?shù)馁A存、處理、烹調和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。（6）實施HACCP的7個步驟

步驟1:危害分析和預防措施

步驟2:確定關鍵控制點（CCP）

步驟3:確定關鍵值域

步驟4:關鍵控制點監(jiān)控

步驟5:糾偏行動步驟6:記錄――保持程序

步驟7:驗證程序（7）應用HACCP的優(yōu)點通過在食品加工這應用HACCP，可以以文件形式保證最低限度的質量標準如果安全性不能絕對保證（例如：生食貝類），通過HACCP就可以明確揭示并給予全面預告。如果嚴格按規(guī)定加工貯藏，產(chǎn)品將有符合規(guī)定的保質期在問題出現(xiàn)之前就可以采取糾正措施，因而是積極主動非控制由于控制集中于生產(chǎn)操作的關鍵點，就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施關鍵HACCP是一種管理體系，不能完全的消除危害。而實施HACCP的效率即取決于制度本身，更取決于制度的執(zhí)行者——人。7、HACCP與GMP、SSOP、SCP和TQC的關系GMP、SSOP、SCP和TQC是操作程序或控制程序，是實施HACCP的基礎。HACCP是一個食品衛(wèi)生安全防預控制系統(tǒng)，但不是事后的檢測體系,是建立在GMP、SSOP、SCP、TQC和QA的基礎上實施的一個預防系統(tǒng)。8(1)ISOISO:國際標準化組織的英語簡稱,其全稱是InternationalOrganizationforStandards全球貿易需要全球統(tǒng)一的商務標準為適應國際間貿易發(fā)展的需要，國際標準化組織（ISO）于1987年頒布ISO9000質量管理和質量保證標準系列.ISO9000是指質量管理體系標準，它不是指一個標準，而是一族標準的統(tǒng)稱。ISO9000是由TC176（TC176指質量管理體系技術委員會）制定的所有國際標準。ISO9000是ISO發(fā)布之12000多個標準中最暢銷、最普遍的產(chǎn)品.ISO9000是企業(yè)產(chǎn)品進入世界市場的通行證1988年我國等效采用ISO9000標準系列，1992年10月13日又修訂為GB/T19000標準系列，其中GB為國家標準，T為推薦標準(2)ISO9000(3)ISO9000：2000內容

1．以顧客為關注焦點

2．領導作用3．全員參與4．過程方法5．管理的系統(tǒng)方法6．持續(xù)改進7．基于事實的決策方法8．互利的供方關系ISO22000ISO22000:2005食品安全管理體系

ISO22000:2005標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應的組織認證和注冊的依據(jù)。ISO22000:2005采用了ISO9000標準體系結構，將HACCP原理作為方法應用于整個體系；明確了危害分析作為安全食品實現(xiàn)策劃的核心，并將國際食品法典委員會（CAC）所制定的預備步驟中的產(chǎn)品特性、預期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時將HACCP計劃及其前提條件-前提方案動態(tài)、均衡的結合。本標準可以與其他管理標準相整合，如質量管理體系標準和環(huán)境管理體系標準等。

ISO9000系列標準包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過程控制、監(jiān)視和測量、質量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內審等。HACCP體系可以很好地與ISO9000質量體系兼容，換句話說，ISO9000系列標準能有效地作為HACCP文件和實施的模式。以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補HACCP的不足，在廣泛吸收了ISO9001質量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上而產(chǎn)生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級.HACCP、ISO9000與ISO22000聯(lián)系第三節(jié)、食品安全法主要內容：《食品安全法》的實施《食品安全法》的主要內容《食品安全法》涉及的有關監(jiān)管部門1、《食品安全法》的實施1964年《食品衛(wèi)生管理試行條例》1982年《食品衛(wèi)生法（試行）》1995年《食品衛(wèi)生法》2004年國務院關于進一步加強食品安全工作的決定2008年國務院機構改革后發(fā)布新“三定”2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過《中華人民共和國食品安全法》2009年6月1日正式實施2、《食品安全法》內容第一章總則第二章食品安全風險監(jiān)測和評估第三章食品安全標準第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營第五章食品檢驗第六章食品進出口第七章食品安全事故處置第八章監(jiān)督管理第九章法律責任第十章附則食品安全法確立的體制國務院設立食品安全委員會縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負責、領導、組織、協(xié)調本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制；統(tǒng)一領導、指揮食品安全突發(fā)事件應對工作；完善、落實食品安全監(jiān)督管理責任制，對食品安全監(jiān)督管理部門進行評議、考核衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理和食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)各自的職責，共同監(jiān)管，并承擔責任。分析食品安全形勢，研究部署、統(tǒng)籌指導食品安全工作；協(xié)調解決食品安全中的重大問題；提出食品安全監(jiān)督管理的重大政策措施；國務院規(guī)定的其他職責。1、國務院食品安全委員會各部門的職責：2、衛(wèi)生部承擔食品安全綜合協(xié)調、組織查處食品安全重大事故的責任，組織制定食品安全標準，負責食品及相關產(chǎn)品的安全風險評估、預警工作，制定食品安全檢驗機構資質認定的條件和檢驗規(guī)范，統(tǒng)一發(fā)布重大食品安全信息。承擔國務院食品安全委員會辦公室工作。食品安全綜合協(xié)調與衛(wèi)生監(jiān)督局。3、農業(yè)部承擔提升農產(chǎn)品質量安全水平的責任。依法開展農產(chǎn)品質量安全風險評估，發(fā)布有關農產(chǎn)