各國牛肉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)劃分

各國牛肉的等級(jí)劃分牛肉品質(zhì)檔次劃分有多種標(biāo)準(zhǔn)，如美國、日本、歐共體、加拿大、新西蘭、澳大利亞等標(biāo)準(zhǔn)。我國肉牛飼養(yǎng)業(yè)起步較晚，尚未形成獨(dú)立的產(chǎn)業(yè)，因此尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。1、美國牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)總述美國牛肉的質(zhì)量級(jí)依據(jù)牛肉的品質(zhì)(以大理石紋為代表)和生理成熟度(年齡)將牛肉分為：特優(yōu)(Prime)、特選(Choice)、優(yōu)選(Select)、標(biāo)準(zhǔn)(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)和制罐(Canner)八個(gè)級(jí)別。生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質(zhì)越嫩，級(jí)別越高，共分為A、B、C、D和E5級(jí)。A級(jí)為9至30月齡；B級(jí)為30至42月齡；C級(jí)為42至72月齡；D級(jí)為72至96月齡；96月齡以上為E級(jí)。而年齡則以胴體骨骼和軟骨的大小、形狀和骨質(zhì)化限度及眼肌的顏色和質(zhì)地為依據(jù)來鑒定，其中軟骨的骨質(zhì)化為最重要的指標(biāo)，年齡小的動(dòng)物在脊柱的骨頭上端都有一塊軟骨，隨著年齡增大，這塊軟骨逐漸骨質(zhì)化而消失。這個(gè)過程一般同胴體后端開始，最終在前端結(jié)束，這個(gè)規(guī)律為鑒定胴體年齡提供了較可靠的依據(jù)。加上對(duì)骨骼形狀、肌肉顏色的觀測，即可鑒定出胴體的生理成熟度。大理石紋是決定牛肉品質(zhì)的重要因素，它與嫩度、多汁性和適口性有密切的相關(guān)關(guān)系，同時(shí)它又是最容易客觀評(píng)估的指標(biāo)，因而品質(zhì)的評(píng)估就以大理石紋為代表。大理石紋的測定部位為第12肋骨眼肌橫切面，以標(biāo)準(zhǔn)板為依據(jù)，分為豐富、適量、適中、少、較少、微量和幾乎沒有這七個(gè)級(jí)別。當(dāng)生理成熟度和大理石紋決定后就可鑒定其等級(jí)了，年齡愈小，大理石紋愈豐富，則級(jí)別愈高，反則越低?！龀墒於?牛只屠宰的年齡)依骨骼結(jié)構(gòu)和瘦肉顏色再分Ａ到Ｅ五等級(jí)。Ａ級(jí)約九到三十個(gè)月齡；Ｅ級(jí)約七十二到九十半年齡。■大理石紋脂肪度(marbling)根據(jù)第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑紋含量而分十級(jí)?！鼍C合兩種因素，再將牛肉評(píng)鑒出八個(gè)等級(jí):極佳級(jí)(Prime)：此類等級(jí)的牛肉多數(shù)銷往高級(jí)餐廳。而販賣此種等級(jí)的餐廳門口多半可見“U.S.Prime”字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是通過美國政府所認(rèn)可的最高級(jí)牛肉。特選級(jí)(Choice)：此等級(jí)的牛肉在一般超商均可見，多半切成牛排販賣?？蛇x級(jí)(Select)：此等級(jí)多半是以牛肉片、牛肉絲或帶骨的牛肉形式販賣。合格級(jí)(Standard)：此等級(jí)的肉多半為牛后腿部位的肉，常以牛肋條或牛片形式販賣。商用級(jí)(Commercial)可用級(jí)(Utility)：類似前陣子新聞很熱門的組合肉。切塊級(jí)(Cutter)：指的是不成形的牛肉碎屑。制罐級(jí)(Canne)：此種等級(jí)的牛肉只能用來制作罐頭。美國牛肉的銷售美國農(nóng)業(yè)部的牛肉類分級(jí)八種，等級(jí)最高的前三種才干用來給牛排分級(jí)，分別為Prime、Choice、Select，只有PrimeGrade，Choicegrade才干達(dá)成餐廳酒店的選肉標(biāo)準(zhǔn),Prime為最高級(jí)別,全美大約只有3%牛排被USDA評(píng)估為Prime級(jí),油花分布最細(xì)密,肉質(zhì)最鮮嫩。Primegrade是美國牛排的最高等級(jí)，產(chǎn)量僅僅占市場份額的2%，其數(shù)量而價(jià)格昂貴，并且?guī)缀跛泄?yīng)給酒店及高檔餐廳。當(dāng)然，它的風(fēng)味和雪花紋路無比令人陶醉。（USADPrime和primerib是不同的，前者是USAD的等級(jí)，而后者是優(yōu)質(zhì)的牛排部位）Choicegrade是第二級(jí)別，其肉質(zhì)、紋理、以及烹調(diào)后的肉汁和風(fēng)味都是僅次于PrimeGrade，其價(jià)格的優(yōu)勢可以成為牛排愛好者的不二選擇。Selectgrade這一級(jí)別就屬于美國的商業(yè)級(jí)牛排了，通常只有少許的肌脂紋理，且烹調(diào)不妥會(huì)讓肉質(zhì)咀嚼起來吃力。需要搭配醬汁一起食用。細(xì)分

（1）以性別、年齡，體重為根據(jù)的肉牛分級(jí)。

（2）以胴體質(zhì)量為依據(jù)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。在擬定肉牛胴體等級(jí)時(shí)，必須考慮兩個(gè)因素：一是產(chǎn)量級(jí)，胴體經(jīng)修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，產(chǎn)量級(jí)就高。二是質(zhì)量級(jí)，牛肉品質(zhì)涉及適口性、大理石花紋、多汁性、嫩度等內(nèi)容。

閹牛，未生育母牛的同體等級(jí)分為入個(gè)等級(jí)：優(yōu)質(zhì)、精選、良好、標(biāo)準(zhǔn)、商售、可運(yùn)用、次等、制罐用；公牛胴體只有產(chǎn)量等級(jí)，沒有質(zhì)量等級(jí)；奶牛胴體無優(yōu)質(zhì)等級(jí)，青年公牛胴體等級(jí)分五等：段質(zhì)級(jí)、精選級(jí)、良好級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)級(jí)、可運(yùn)用級(jí)。

1.影響胴體等級(jí)的因素有胴體體表脂肪量；心臟、腎、盆腔脂肪量；12－13脅骨處眼肌橫切切面面積；胴體重量。

2.擬定胴體等級(jí)的操作方法：用電鋸分開脊柱，使胴體均勻分為兩片；在第12－13胸椎處垂直橫切切眼??；

3.測定心臟，腎，盆腔脂肪重量；?測定眼股肌橫切面處腰，背脂肪厚度；…測量眼肌面積；?擠壓眼肌及覆蓋眼肌的脂肪。

產(chǎn)量等級(jí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

第一產(chǎn)量級(jí)

胴體體表只有肋部、腰部、臀部、頸部有一薄層脂肪，在脅部、陰囊處稍有沉積，在大腿內(nèi)外側(cè)和肩肉上有一層薄脂肪，透過胴體許多部位的脂肪層能見到肌肉。

胴體重量227公斤時(shí)：12－13肋眼處的脂肪厚為0.76厘米，12－13肋眼肌面積為74.2平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。

胴體重363公斤時(shí)：12－13肋眼處的脂肪厚為1.02厘米，12－13肋眼肌面積為103.2平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。

第二產(chǎn)量級(jí)

胴體體表幾乎完全被脂肪覆蓋，大腿內(nèi)外側(cè)、肩部、頸部的脂肪層里可見到瘦肉：腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)的脂肪層也較?。煌尾?、髖部的脂肪沉積較厚。

胴體重227公斤時(shí)：12－13肋眼處脂肪的厚度為1.27厘米，12－13肋眼處眼肌面積68.4平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪重量占活重的3.5％。

胴體重363公斤時(shí)：12－13肋眼處脂肪的厚度為1.52厘米，12－13肋眼處眼肌面積為96.8厘米，心臟、腎⑴棖恢局亓空薊鈧氐?.5％。

第三產(chǎn)量級(jí)

胴體體表完全被脂肪覆蓋，頸部，大腿內(nèi)側(cè)下部脂肪層較薄，透過脂肪層可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)上部覆蓋稍厚脂肪；臀部、髖部的脂肪層達(dá)中檔厚度，脅部、陰囊處脂肪層也稍厚。

胴體重227公斤時(shí)：12－13肋眼處脂肪的厚度為1.78厘米，12－13肋眼處眼肌面積為90.3平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。

第四產(chǎn)量級(jí)

胴體體表完全被脂肪覆蓋，只有大腿內(nèi)、肋部外側(cè)能見到肌肉；腰部、肋部、大腿內(nèi)側(cè)的脂肪層中檔厚；臀部、髖部、頸部脂肪層較厚；脅部、陰囊處的脂肪層也較厚。

胴體重227公斤時(shí)：12－13肋眼處的脂肪厚度為2.54厘米，12－13肋眼處眼肌面積為58.1平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪的重量占活重的4.5％。

胴體重363公斤時(shí)：12－13肋眼處的脂肪厚度為2.97厘米，12－13肋眼處眼肌面積為87.1平方厘米，心臟、腎、盆腔脂肪的重量占活重的5.0％。

第五產(chǎn)量級(jí)

胴體體表脂肪層比第四產(chǎn)量級(jí)更厚，胴體體表已看不到肌肉。12－13肋眼處脂肪層厚于第四產(chǎn)量級(jí)，12－13肋眼處眼肌面積小于第四產(chǎn)量級(jí)，心臟、腎、盆腔脂肪重量大于第四產(chǎn)量級(jí)。

歸納以上產(chǎn)量級(jí)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，12－13肋處脂肪的厚度，眼肌面積，心臟、腎、盆腔三處脂肪重量影響胴體的產(chǎn)量級(jí)別：

第一：脂肪厚度。

12－13肋處脂肪厚度（厘米）

0.51－0.76

1.02

1.52

2.03

2.54

產(chǎn)量的初步等級(jí)

1（2.5）

2（3.0）

3（3.5）

4（4.0）

5（4.5）

第二：眼肌面積

熱胴體重（公斤）

227

238

249

261

272

284

295

306

318

329

340

眼肌面積下限（平方厘米）

63

65

67

69

71

73

75

77

79

81

83

第三：心臟、腎、盆腔脂肪重量。

（3）以牛肉品質(zhì)為依據(jù)的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。牛肉品質(zhì)等級(jí)評(píng)估的重要依據(jù)是大理石花紋結(jié)合牛的年齡。

牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花紋有關(guān)，所以在評(píng)估牛肉品質(zhì)等級(jí)時(shí)，離不開牛肉大理石花紋，大理石花紋是由第12－13肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積限度來擬定的，共分九個(gè)等級(jí)，一級(jí)最佳，九級(jí)最差。

牛肉的品質(zhì)還受年齡的影響。由年齡擬定牛的生理成熟度，分為五個(gè)等級(jí)；1級(jí)，9至30月齡；2級(jí)，30至48月齡；3級(jí)，48至60月齡；4和5級(jí)，超過60齒齡。

牛肉品質(zhì)的評(píng)估，由牛的生理成熟度和大理石花紋等級(jí)綜合評(píng)估。（1）最小重量。肉片的最小重量分級(jí)分別為：“精選”130公斤，“特等”130公斤，“上”120公斤，“中”120公斤，“下”100公斤。

（2）外觀。牛胴體外觀項(xiàng)目中涉及勻稱情況、瘦肉的發(fā)達(dá)限度、脂肪附著、解決情況四個(gè)內(nèi)容。

勻稱情況：“精選、特等”級(jí)，寬而厚，長度適當(dāng)，整體形狀好，前后軀比例勻稱。

“上”級(jí)，長寬厚度大體較好，整體形狀無大問題，前后軀比例大體勻稱。

“中”級(jí)，長寬厚度、整體形狀、前后軀體的比例及勻稱度都一般。

“下”級(jí)，整體形狀稍差，前后軀比例不夠勻稱。

瘦肉的發(fā)達(dá)限度：“精選、特等”級(jí)，厚而均勻著〕（特別是肩、背、腰、腿），肌肉相稱發(fā)達(dá)，通脊芯粗壯。

“上”級(jí)，厚而較均勻附著，肌肉發(fā)達(dá)，通脊芯較粗壯。

“中”級(jí)，厚度、附著狀態(tài)、肌肉發(fā)達(dá)限度沒有明顯問題，通脊芯略粗。

“下”級(jí)，薄而附著狀態(tài)不好，肌肉不發(fā)達(dá)，通脊芯小。

脂肪附著：“精選、特等”級(jí)，皮下脂肪均勻附著，厚度適當(dāng)，腎臟脂肪也大小適當(dāng)，內(nèi)面脂肪相稱充足。

“上”級(jí)，皮下脂肪的附著狀態(tài)大體不錯(cuò)，厚度也大體適當(dāng)，腎臟脂肪的大小及內(nèi)面脂肪的狀態(tài)大體良好。

“中”級(jí)，皮下脂肪的附著狀態(tài)、厚度、腎臟脂肪的大小及內(nèi)面脂肪的狀態(tài)都很一般。

“下”級(jí)，皮下脂肪一般較薄，其附著狀態(tài)不太好，腎臟脂肪較小，內(nèi)面脂肪少。

解決情況：“精選、特等”級(jí)，放血充足，無疾病引起的損傷，無由于解決不妥而引起的污染、損傷。

“上”級(jí)，放血充足，無疾病引起的損傷，幾乎沒有由于解決不妥而引起的污染、損傷。

“中”級(jí)，放血好，由疾病引起的損傷不多，沒有大的由于解決當(dāng)而引起的污染、損傷。

“下”級(jí)，放血不太充足，多少有被損傷或污染的現(xiàn)象。

（3）肉質(zhì)。牛肉肉質(zhì)涉及瘦肉層大理石花紋狀情況、色澤、紋理及致密性、脂肪的質(zhì)量和色澤等內(nèi)容。瘦肉層大理石花紋狀情況：

“精選、特等”級(jí)，通脊芯及周邊肌肉的大理石紋狀細(xì)而充足，肌肉之間的脂肪適度，整個(gè)片肉的肌肉露出面的大理石紋狀好，精選肉的大理石紋狀情況特別好。

“上”級(jí)，通脊芯及周邊肌肉的大理石紋狀情況大體良好，肌肉之間的脂肪稍微偏厚或偏薄。整個(gè)片肉的肌肉露出面大理石紋狀情況大體良好。

“中”級(jí)通脊芯及周邊肌肉的大理石紋狀少，肌肉之間的脂肪偏厚或偏薄，整個(gè)片肉的肌肉露出面大理石紋狀少。

“下”級(jí)，通脊芯及周邊肌肉幾乎沒有大理石紋狀存在，肌肉之間脂肪少，整個(gè)片肉的肌肉露出面幾乎看不到大理石紋狀情況。

色澤：

“精選、特等”級(jí)，肉呈鮮紅色或接近鮮紅色，由于既不偏濃，也不偏淡，所以光澤良好。

“上”級(jí)，肉色及光澤大體良好。

“中”級(jí)，肉色及光澤均一般。

“下”級(jí)，肉色相稱濃或相稱淡，光澤不好。

紋理及致密性：

“精選、特等”級(jí)，紋理細(xì)，致密性好。

“上”級(jí)，均大體良好。

“中”級(jí)，均一般。

“下”級(jí)，紋理略粗，致密性不好。

脂肪的質(zhì)量和光澤：

“精先、特等”級(jí)，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光澤充足。

“上”級(jí)，硬而有粘性，略帶黃色，有相稱光澤。

“中”級(jí)，不特別軟，粘度一般，逖色為黃色，有光澤。

“下”級(jí)，軟而無粘性，色很黃，沒有光澤。

等外級(jí)，不符合一二三等級(jí)規(guī)定；?肉扯重量特別輕，外觀或肉質(zhì)非常差；?通過檢查，割除部分較多；…有異臭民色，明顯受到污染。

2、歐洲經(jīng)濟(jì)共同體的胴體評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)歐洲經(jīng)濟(jì)共同體肉牛胴體的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，是根據(jù)胴體的肥瘦、胴體的結(jié)構(gòu)和肥度來劃分的。根據(jù)肥度共七個(gè)等級(jí)，即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H（最肥）；根據(jù)胴體結(jié)構(gòu)共分七個(gè)等級(jí)，即E（最佳）、U、R、O、O、P（最差）。

3、日本肉牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和牛是從明治時(shí)代以前就在日本哺育的，專作肉用品種，而被稱為“和種”的肉牛。較有名的有「黑毛和種」「褐毛和種」「無角和種」等。一般聽到「松阪?！?、「神戶?！?、「飛驒牛」，不是指牛的品種，比較類似是和牛中的「品牌」。OverallGrade由兩部分組成：YieldGrade(由字母表達(dá))和QualityGrade(數(shù)字表達(dá))。OverallGrade分為三個(gè)等級(jí)A（最）、B、C（最低檔），“A”級(jí)表血統(tǒng)純正的神戶和牛，“B”混血的神戶和牛，“C”歐洲國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。Qualitygrade分為五個(gè)等級(jí)，由四個(gè)方面評(píng)分：1.肉的紋理；2.肉的色澤；3.肉的硬度和肉質(zhì)；4.脂肪的顏色、光澤和品質(zhì)，從5級(jí)（最高）到1級(jí)（最低）。Qualitygrade有著非常嚴(yán)格的分級(jí)，并取決于四項(xiàng)評(píng)分的最低項(xiàng)，如肉的紋理5分、肉的色澤5分、肉的硬度和肉質(zhì)5分、脂肪的顏色、光澤和品質(zhì)3分，則最終評(píng)分為3分。它有15個(gè)等級(jí)，從C1到A5。雪花紋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)BeefMarblingStandard（BMS）BMS提成12個(gè)等級(jí)，下圖清楚的顯示出分級(jí)的式樣。一定限度上來講，雪花紋理（Marbling）能反映出牛肉的等級(jí)，雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布。一塊有著復(fù)雜密集雪花紋理的牛排的，它的口感與肉質(zhì)和絕不會(huì)差到哪去。日本的牛肉[歩留等級(jí)]分為A,B,C.也就是食用比[肉質(zhì)等級(jí)](油花)分為1~5也就是油花等級(jí)肉質(zhì)的BMS霜降度(BeefMarblingStandard)。以下各等級(jí)BMS為：5等級(jí)(BMSNo.8～No.12)4等級(jí)(BMSNo.5～No.7)3等級(jí)(BMSNo.3～No.4)2等級(jí)(BMSNo.2)1等級(jí)(BMSNo.1)油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉質(zhì)等級(jí)5~1)食用比ＡＡ5、Ａ4、Ａ3、Ａ2、Ａ1食用比ＢＢ5、Ｂ4、Ｂ3、Ｂ2、Ｂ1食用比ＣＣ5、Ｃ4、Ｃ3、Ｃ2、Ｃ1(歩留等級(jí)A~C)

4、加拿大肉牛分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)加拿大牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)由政府部門與養(yǎng)牛協(xié)會(huì)制訂。在制訂牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)一般考慮三個(gè)條件：胴體的成熟限度，即牛的屠宰年齡；?牛肉品質(zhì)；牛胴體重量中肉的重量。

牛胴體成熟度可分為三等，在每個(gè)等級(jí)中又劃分若干等級(jí)，A級(jí)最佳，E級(jí)最差。青年牛*（2歲以內(nèi)的的牛）胴體，A級(jí)、B級(jí)；中間類型牛（2歲至5歲的牛）胴體，C級(jí)；成年或老齡牛（5歲以上的牛）胴體，D級(jí)、E級(jí)。

各等級(jí)的分極標(biāo)準(zhǔn)：

A級(jí)肉色：鮮紅。牛肉質(zhì)地：牛肉紋理細(xì)致、富有彈性。大理石花紋：適當(dāng)。

脂肪色澤：白色或稍帶淡黃（或琥珀色），脂肪質(zhì)地必須具有硬度，胴體體表脂肪覆蓋率100％，但允許腰角處和頸肉處薄一些。胴體表面：無明顯缺損。脂肪厚度規(guī)定（第11－12肋骨處眼肌上脂肪的厚度）：胴體重小于318公斤時(shí)，最少0.51厘米；胴體重大于318公斤時(shí)，0.76厘米。

B級(jí)

肉色：中檔暗紅色。牛肉質(zhì)地：硬度中檔胴體體表稍粗糙。大理石花紋狀：中檔或明顯可見。脂肪色澤：淡黃色。脂肪質(zhì)地：較A級(jí)稍軟。脂肪質(zhì)覆蓋率：較A級(jí)低，腰角部、頸肉部脂肪更少，可清楚見到肌肉。脂肪厚度：胴體重量在318公斤以下時(shí)，不小于0.25厘米；胴體重量大于318公斤時(shí)，脂肪厚度不小于0.50厘米。胴體各部位：無明顯的缺損。

C級(jí)

肉色：暗紅色。牛肉質(zhì)地：較硬，胴體體表較粗糙。脂肪色澤：黃色。脂肪質(zhì)地：較軟。脂肪覆蓋率：較B級(jí)低，頸肉部、后腿外側(cè)可見到肌肉。

脂肪厚度：胴體體重小于318公斤，脂肪厚不小于0.20厘米；胴體重大于318公斤，脂肪厚度不小于0.30厘米。

胴體體表：存在缺損。

D級(jí)和E級(jí)

牛肉品質(zhì)低于C級(jí)者，均為D級(jí)和E級(jí)。5、澳大利亞分級(jí)法澳大利亞的分級(jí)系統(tǒng)有兩種，即MeatStandardsAustralia（MSA）和AUS-MEATMarblingSystem即（A-M）由MeatandLivestockAustralia（MLA）頒發(fā)管制。澳洲牛肉基本上分為9級(jí),從M1到M9,M9級(jí)為最高級(jí)別，但是澳洲牛的肉味較淡,M9級(jí)也只能到日本的A3級(jí)水平。十?dāng)?shù)年前,澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統(tǒng)的和牛),並以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖培,養(yǎng)出[澳洲和牛],其美味遠(yuǎn)超目前M9級(jí)牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級(jí)。以油花、風(fēng)味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級(jí)，平均都是6級(jí)，達(dá)到9級(jí)以上就是很高級(jí)的肉了，數(shù)字愈高，表達(dá)牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級(jí)就是最頂級(jí)了。而M12級(jí)牛肉相等於日本的A5級(jí)牛肉?，F(xiàn)在常吃到的[極黑牛]或[和牛]，重要就是來自澳洲。AUS-MEATMarblingSystem重要針對(duì)肉的雪花紋理來評(píng)分，是常見的AM分法，從0分（無肌肉內(nèi)脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量極高）來劃分（無小數(shù)位）。MSA的分級(jí)有一系列的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，如肉色、脂肪深度、肉重、牛齡、PH值，細(xì)化為從100分（無肌肉內(nèi)脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量極高）來劃分（分值增量最小單位為10）。同為澳洲的Grade600和Grade6的區(qū)別還是很大的，關(guān)鍵看那種分級(jí)體系。6、新西蘭牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：新西蘭牛肉產(chǎn)品分為三個(gè)等級(jí)：PS、YoungBull和Cow。PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者;這類牛只產(chǎn)肉率少,但肉質(zhì)好、油花密集，特別LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉質(zhì)腴嫩口碑佳，價(jià)位最高。YoungBull：18-24個(gè)月，未閹的年輕公牛，這是新西蘭牛肉的特色產(chǎn)品，價(jià)位居次，產(chǎn)肉量高，但肉質(zhì)精嫩，嚼感豐富，各個(gè)部位都有良好評(píng)價(jià)，并能維持一定的價(jià)位水準(zhǔn)。Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質(zhì)精瘦、風(fēng)味足，耐久煮烹調(diào)，適合滋味隆重的中式料理，價(jià)位也最平易近人。

7、中國牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)我國肉牛生產(chǎn)起步較晚，又受到“無肉牛品種就不能生產(chǎn)牛肉”的傳統(tǒng)觀念的影響，直到目前我國尚未正式頒布肉牛胴體分級(jí)和牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，1987年，某公司受商業(yè)部的委托，草擬了牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，即鮮、凍四分體帶骨牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，分為三級(jí)。

一級(jí)：肌肉發(fā)達(dá),全身骨骼突出,皮下脂及由肩胛至坐骨結(jié)節(jié)充滿整個(gè)胴體,在股骨部允許有不顯著的肌膜露出。四分體肌肉斷面上大理石紋狀好

二級(jí)：肌肉發(fā)育良好,骨骼無明顯突出,皮下脂肪由肩胛至坐骨結(jié)節(jié)充滿整個(gè)胴體,在股骨及肋骨部允許肌膜露出。四分體肌肉斷面上大理石紋狀大體好

三級(jí)：肌肉發(fā)育一致,脊椎骨尖、坐骨及髖骨結(jié)節(jié)突出,由第八肋骨至坐骨結(jié)節(jié)布有薄層皮下脂肪,允許有較大面積肌膜露出。

據(jù)品種資源調(diào)查，中國肉牛品種重要有69個(gè)，其中地方品種52個(gè)，哺育品種5個(gè)，引入品種12個(gè)，是世界上牛品種最多的國家。其中，分布在黃河中下游、灘河流域以北的河南、陜