各種糖的制作方法

蔥管糖的制作方法蔥管糖原料配方麥芽糖5份砂糖3份熟芝麻適量葷素預(yù)備少許制作方法先把麥芽糖倒入鍋內(nèi)，再分別按上述比例投料,熬煮時(shí)用鍋鏟上下左右不斷攪拌。糖漿熬都濃度，只要用一把長(zhǎng)柄的長(zhǎng)方形薄刀，蘸取一些正在熬煮的糖漿,如濃度偏低，聚集在刀口的糖漿成細(xì)小的線滴流下,隨著濃度提高，糖漿成大線條塊流下，此時(shí)說(shuō)明蔥管架已經(jīng)熬好,這時(shí)糖漿溫度在130℃左右。熬好的糖漿應(yīng)馬上起鍋，把糖漿倒入鐵盤內(nèi)冷卻至100℃，并加入少量的小蘇打粉,用水拍成球形，并用力摔打，使其造成很多小氣孔(有閱歷的同志可制作形態(tài)各異的夾心糖條子),然后再把預(yù)先烘熱的鐵刀按規(guī)定長(zhǎng)度切斷,平攤在竹篩上,放在沸水鍋上，讓蒸汽把糖條表面蒸潮，再撒上熟芝麻，邊撒邊滾動(dòng)，讓糖條上均勻粘滿芝麻為止，蔥管糖就制成了。納溪泡糖納溪泡糖,已有10０余年的歷史。由于泡糖造型獨(dú)特，工藝精致，色白、香甜、松脆化渣,博得寬敞消費(fèi)者的贊揚(yáng)。解放后,泡糖的生產(chǎn)不斷進(jìn)展，質(zhì)量不斷提高。原料配方川白糖24公斤飴糖1６公斤芝麻10公斤注,此系統(tǒng)正常氣溫下（室內(nèi)溫度２6~30℃）的配方。室溫高于或低于此溫度,白糖,飴糖數(shù)量略有增減。室溫低削減,室溫高增多,增減幅度在１5％左右。工藝流程熬糖→拉條→排孔→成型→上芝麻制作方法1熬糖:按配料比例將白糖和飴糖倒入鍋內(nèi)加溫熬制(飴糖最好是糯米制的，且要使用頭糖。飴糖波美度為43度,溫度為15℃)糖溫把握如下表:季節(jié)室內(nèi)溫度鍋內(nèi)溫度春１１～20℃1３６℃夏２9~3９℃152~165℃秋2１～2８℃１46~１５2℃冬３～１０℃130℃2.拉糖:將熬好的糖稍冷至上得起手時(shí),用兩人對(duì)拉,拉成糖條再對(duì)摺，直至糖條成排,并合成筒狀；然后再拉，再摺,直至定型。成筒以后即有孔,再對(duì)摺時(shí)其孔倍加。定型時(shí)有大小孔共232０個(gè)。拉制工藝如下表。手?jǐn)?shù)成孔數(shù)備注手?jǐn)?shù)成孔數(shù)備注

１

0?9?36??2?0?10?72

3?０?１1?145?以管狀糖條排列并合成大的筒形,故多一大孔?4?１

第一孔完成

5

2?１２?2９0?大孔增大為２?6?4?１３?580?大孔增大為4?7?9?１4?116０

大孔增大為8?8

1８１5?232０?3.成型:將操作臺(tái)上拉好的糖，用刀割成塊形，冷至有點(diǎn)粘手時(shí)，再加氣上芝麻,成為泡糖。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格:方條形，體形完整，上麻均勻。色澤：色白,有光亮,上芝麻后呈微黃色。組織；斷面大小孔均勻密布。共有大、小孔子２3２０個(gè)，不塌眼。松脆、化渣。口味:香甜松脆,入口化渣,不粘牙,有突出的芝麻香味，無(wú)異味。玫醬糖玫醬糖顏色金黃晶亮,餡心玫瑰嫣紅,味道甜中微帶酸味，并有玫瑰和桂花的芳香,入口酥而易化。原料配方砂糖６公斤綿白糖９.5公斤飴糖１公斤水桂花2５0克梅泥２5０克檸檬汁酸15克食用色(洋紅）少許水玫瑰花250克制作方法1玫瑰花和桂花采摘下來(lái)以后,分別浸在濃糖液中,可以保持其色澤和香味。使用時(shí)撈出搗成泥便可。2將梅子去皮、除核，搗成泥。

3將綿白糖與上述原料按配比配好，加入食用色拌勻成餡,邊拌邊炒,炒到不粘,不松散即可。?4將砂糖、飴糖入鍋，加１.5公斤水,加檸檬酸熬制,濕度把握在16０℃左右即可,老了糖色發(fā)紅。假如憑閱歷測(cè)試糖漿的火候，可在糖漿起細(xì)泡時(shí)用筷子挑一點(diǎn)，馬上浸一下冷水,糖漿變脆即可。5在案板上抹一層熟素油,將熬好的糖漿倒在案板上,不斷用竹鏟翻動(dòng),使糖漿均勻地降溫。?6糖漿變成糖子以后,用木杖將糖坨子壓成2厘米左右厚的糖皮，將熱餡芯倒在糖皮上快速包好滾成圓棒狀,然后拉成瘦長(zhǎng)圓條。７邊拉國(guó)用剪刀剪成粽子形的玫醬糖。留意事項(xiàng)做糖皮與炒餡芯要同時(shí)進(jìn)行,以保持其溫度,趁熱拉細(xì)拉長(zhǎng)剪斷。涼了以后拉不動(dòng),成為廢品。另外,糖皮與餡芯的比例，在體積上大約是4:６。窩絲糖窩絲糖是四川民間的傳統(tǒng)產(chǎn)品，原名叫“素窩絲”，已有100多年的歷史。產(chǎn)品配料廛窟,工藝精細(xì),具有松酥和香甜可口的獨(dú)特風(fēng)味。本品適宜于秋末夏初季節(jié)生產(chǎn)。原料配方川白糖10公斤飴糖粉１7．５公斤熟黃豆粉７.5公斤熟花生1．5公斤熟芝麻3.5公斤香蘭素7.5克蒸騰面粉1.25公斤熟清油50克(刷水鍋和刷裝糖盤具有)工藝流程制心→熬糖→扯糖絲→成型→包裝制作方法１制心:將配料中的白糖粉、熟黃豆粉、熟花生醬、熟芝麻醬和香蘭素放在一起,拌合均勻,過(guò)篩備用?2熬糖:將飴糖入鍋加熱至沸點(diǎn),然后減小火力,用小火熬至１１5~１２０℃,即可倒入水鍋。待稍冷后，再放盤具中分?jǐn)?shù)次使用。?3扯糖絲;以盤里放適量糖團(tuán),疊成軟硬全都的扁圓形,用拇指從正中穿孔,雙手把糖坯捏成環(huán)狀,平放于案板上,先由兩人將環(huán)狀糖坯成圓形旋轉(zhuǎn)對(duì)拉（人的位置不變)到肯定長(zhǎng)度后，把糖圈折疊成雙環(huán)又成圓形旋轉(zhuǎn)對(duì)拉,照這樣往復(fù)對(duì)拉,每拉長(zhǎng)折雙一次為一手。拉扯到第４手時(shí)，可增加到３人同時(shí)對(duì)拉(動(dòng)作不變),拉至１4~１5手，糖絲呈發(fā)絲狀時(shí)為止。在拉扯糖絲的同時(shí)，前５手每手沿糖絲一圈撒撒蒸熟面粉適量；6～1０手時(shí),每撒混合面粉（蒸面分與烤成熱粉混合）適量；到后5手時(shí)，每手撒面粉要機(jī)敏把握。如糖絲斷裂嚴(yán)峻,可撒適量蒸熟面粉;如糖絲粘結(jié)，可撒適量烤熟面粉。４．成型包裝:取糖絲１２．5克平展于左手四指內(nèi)側(cè)平面上，取心子10克，放于糖絲上,將糖絲內(nèi)端抄起，蓋住心子。然后又取心子2．5克添加在上面，再卷動(dòng)糖絲,將心子卷包在中間成腰鼓形。最終定額裝盒，在窩絲糖面撒一層心子，封盒即在。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格:形如絲窩,大小整齊。色澤;呈谷黃色。組織:糖呈發(fā)絲狀，松酥細(xì)膩?？谖?香甜可口,具有黃豆,芝麻香味。粽子糖粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要接受蔗糖配之玫瑰花、飴糖、松子仁制成。其外形如間三角粽子形,故取名為粽子糖。粽子糖堅(jiān)硬透亮，有光澤,可以清楚地看了玫瑰花、松子仁均勻地散布在糖體內(nèi)，尤如秀麗的水晶石,食之甘潤(rùn),芳香、可口,有松仁和玫瑰的芳香味道。因受氣候影響,夏季不宜生產(chǎn)。原料配方蔗糖、松仁、干玫瑰花、液體葡萄糖、醋精。制作方法１熬糖方法同花生糖。?2松子仁、玫瑰花必需經(jīng)過(guò)烘烤,否則不得使用,以免松子仁、玫瑰花還潮，倒入糖膏內(nèi)易使糖反砂。

3冷卻熬糖至１60℃后倒在裝有流淌水降溫的冷卻臺(tái)上，趁熱把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上，并用刮刀來(lái)回折疊,糖膏邊折疊,邊冷卻,水分不斷蒸發(fā)，糖膏漸漸凝成軟糖。4整型:組織人力,速度要快,將軟糖放到案臺(tái)上，分成小塊,揉糖,揉成圓條狀（留意要保持室溫)

5剪糖:用剪刀剪糖,剪糖時(shí)應(yīng)留意每剪一次就要轉(zhuǎn)動(dòng)一次,剪出的糖不管從哪一面看都是三角形,現(xiàn)在改用機(jī)器生產(chǎn)。同樣可以剪出三角形。

6包裝:待糖充分冷卻后包裝,以免糖易粘連。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤:淺黃褐色，透亮發(fā)亮。形;三角外形，無(wú)破邊、短角，每公斤２40～２50塊。桉葉藥糖桉葉糖是一種藥糖，具有涼爽潤(rùn)喉、清潔口腔的作用,對(duì)防治傷風(fēng)咳嗽也有肯定助益。原料配方砂糖７.5公斤飴糖2．5公斤復(fù)方桉葉油220毫升制作方法1.將砂糖和飴糖入鍋，溶化后,熬成較硬的糖骨子,一般熬到168~170℃為宜。２.待糖料冷卻到尚能攪拌而又不致使藥液蒸發(fā)為氣體時(shí),將復(fù)方桉葉油倒入糖料，攪拌均勻。３.將糖坯拉成直徑2厘米的長(zhǎng)條,切成粽子形即為成品。附:復(fù)方桉葉油配方薄荷腦１０00克精制樟腦67克桉葉油９00毫升麝香草腦90克乙醚250毫升妥路酊６75毫升制作方法1.將薄荷腦、樟腦、麝香草腦研成末。2．桉葉油、乙醚、采路酊混合攪勻,將藥末倒入混合液中溶化,然后用消過(guò)毒的紗布或脫脂棉層過(guò)濾,便成為復(fù)方桉葉油。水果糖原料配方白砂糖１00公斤淀粉糖漿25公斤檸檬酸0.8公斤水果香油0．14公斤食用色素適量水30公斤左右工藝流程白砂糖和淀粉糖漿加水→拌勻→加熱→沸騰→溶解→過(guò)濾→熬糖→調(diào)料→混合→冷卻→保溫→拉條→成型→包裝→成品制作方法１．白砂糖要徹底溶解,但水量又不能太多,否則增加熬糖時(shí)間和能耗，提高成本。溶解的糖液必需澄清、透亮，但溶解時(shí)間不能太長(zhǎng)。長(zhǎng)了糖液中的還原糖會(huì)增加。且色加深。過(guò)濾用１0０目的篩子，把糖液中雜質(zhì)如麻線絲、紙屑等除去。這是提高糖液外觀質(zhì)量的措施之一。糖液可實(shí)行常壓熬制,溫度把握在165℃,而且還要把還原糖含量把握在9~１5%之間。由于還原糖多了,糖果易吸水，發(fā)烊,不利于保存。熬糖濃度達(dá)97.5％以上時(shí)即出鍋。

4糖液溫度降到１２0～11０℃之間時(shí),加入檸檬酸等調(diào)味料和色素等混和，攪勻,動(dòng)作要快?；彀铚囟纫盐蘸?因溫度太低,難混拌;過(guò)高,產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖多，糖色變深，均影響產(chǎn)品質(zhì)量。5糖冷卻到8５℃左右時(shí)馬上拉成條型。由于糖膏在8５℃時(shí)可塑性最好。6成型的糖果,溫度仍舊很高,要進(jìn)一步冷卻,同時(shí)除去不合格的糖果。7包裝要準(zhǔn)時(shí),以免糖果暴露在空氣中吸潮、溶化。特級(jí)輕松糖特級(jí)輕松糖是外事接待用的高級(jí)糖果,是蘇式糖果中保存期較長(zhǎng)、保管方法較簡(jiǎn)便的砂貨類制品。它是在原來(lái)一般輕松糖的加工工藝上的改良和進(jìn)展，主要接受人工發(fā)砂的方法制成?；旧鲜窃诠堑脑瓉?lái)外形上拌一層砂糖，口味是原來(lái)松仁的芳香,肥甜可口，入口松而不僵,顆粒均勻。這種糖果不粘手，撒上明麗的玫瑰花相映，更是明麗。常食滋補(bǔ),養(yǎng)分價(jià)值尚高。主要原料松籽仁，每10０克含有蛋白質(zhì)１6.7克,脂肪63.５克，碳水化合物9.8克。松籽仁具有潤(rùn)肺治臊,安神補(bǔ)腦的藥理作用。原料配方松籽仁、白砂糖、葡萄糖、玫瑰花、檸檬酸制作方法1.原料:白砂糖按GB３１7-６4白砂糖標(biāo)準(zhǔn)，葡萄糖參照1981年商業(yè)部核準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，松籽仁選用肥大白嫩,顆粒均勻的。２．熬糖:依據(jù)工藝要求取白砂糖總量的1/4-１／5,加熱至沸后,熬至規(guī)定溫度,松籽仁用熬得的糖漿進(jìn)行人工翻拌至砂。每次熬煮糖漿前都需將容器洗凈。３.拌糖:規(guī)定溫度的糖料與松籽仁翻拌均勻，直至糖漿開(kāi)頭發(fā)砂。要連續(xù)緩翻慢拌,輕撫糖粒，使拌上的糖層均勻地粘附在每顆松仁上使其發(fā)砂,倒入竹籩內(nèi)散熱，并稍加整理。如引邊疆熬漿與拌糖多次,拌最終一次待糖起砂時(shí)，撒上干玫瑰花拌和。過(guò)早加入,將被糖漿包沒(méi)，過(guò)遲則不易粘附。留意事項(xiàng)１．松籽仁在制作前烘好，而且要格外干燥,保持較高的溫度,否則糖漿在翻拌進(jìn)易粘附。2．糖漿溫度不能過(guò)高或過(guò)低,否則制品簡(jiǎn)潔產(chǎn)生脫殼，不易產(chǎn)生人工發(fā)砂的效果。3．要加入檸檬酸，目的是緩沖糖漿在翻拌時(shí)的快速發(fā)砂速度。質(zhì)量好的制品，糖層表面時(shí)常能看到稍有晶瑩的光亮,這是檸檬酸在砂貨糖果中起的另一作用。姜糖姜糖系四川新都名產(chǎn)之一，相傳已有２０0多年的歷史。姜糖的特點(diǎn)是味甜，略帶姜味,綿軟滋潤(rùn)，香味濃郁，爽神開(kāi)胃,生津活血,屬療效食品。原料配方上等紅糖2８．５公斤優(yōu)質(zhì)熟油4.5公斤鮮姜1公斤上等糯米11公斤上等芝麻2公斤桃仁2公斤蜜玫瑰１公斤制作方法1.制姜汁：將鮮姜洗凈,用攪肉機(jī)攪碎,加少量水拌勻，擠出姜汁待用。2.制糕粉：按配料將糯米用5０~60℃溫水淘洗4~5分鐘,撈起攤在簸箕里濾干水分,次日早晨用河沙(用菜油制過(guò)的河砂)炒制，要大火炒制,不能炒黃。然后用電磨磨成細(xì)粉（又稱雄粉）。再攤在地上露2～3天后，以手捏粉子成團(tuán)，不散垮即可。3.熬制紅糖:將紅糖放入鍋內(nèi),加適量的水熬化，過(guò)濾沉淀，除去雜質(zhì),再放入鍋內(nèi)加姜汁和糕粉(要少量地漸漸加入，以免成團(tuán))連續(xù)熬制。溫度把握在８0~９0℃,火色不宜大。邊熬邊攪拌，使糖與糕粉、姜汁漸漸成濃糊狀態(tài)時(shí)加入優(yōu)質(zhì)熟油,連續(xù)煮開(kāi),然后加芝麻和香料拌勻即可。4.成型:將熬好的姜糖糊舀到案臺(tái)上攤開(kāi),冷卻后用木棒搟薄,開(kāi)條切成厚3厘米、寬8厘米的長(zhǎng)條形,然后裝盒，即為成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格：長(zhǎng)方條形，大小均勻。色澤:深褐色。組織：綿軟滋潤(rùn),細(xì)膩化渣?？谖叮何短穑Ы?芳香爽口。杏仁糖杏仁糖味甜而酥脆，有杏仁的芳香。白色糖皮上,粘著點(diǎn)點(diǎn)的紅玫瑰，格外美觀,又有養(yǎng)分及祛痰消咳的功能。原料配方砂糖2.２5公斤甜杏仁2公斤飴糖2公斤干玫瑰花15克制作方法1.砂糖１公斤加水２50克，入鍋燒沸。2．加入飴糖1０0克攪均勻，燒到140℃時(shí)把鍋從火上拿下來(lái),將烘燙的杏仁倒入鍋內(nèi),用鏟子翻拌，始終翻到糖發(fā)沙時(shí),倒在匾里，輕輕搖動(dòng)幾次,使粘了糖的杏仁不要粘連在一起。３.砂糖1．2５公斤，加水250克,入鍋燒沸。再加入10０克飴糖,燒到30℃時(shí)，把鍋拿下來(lái)，將拌過(guò)一次糖的杏仁倒入鍋內(nèi)，用鏟子翻拌，速度要快，看到鍋邊上的糖起沙時(shí),將干玫瑰花撒在糖上，連續(xù)用鏟子翻拌，直到糖全部起沙后，馬上倒在匾內(nèi),散開(kāi)冷卻即成。留意事項(xiàng)１.肯定要把杏仁烘（或有砂炒）燙,不然沾不上糖。2．煮糖的火候肯定要把握好,不能把糖煮黃。3．放玫瑰花的時(shí)間要精確,以保明玫瑰花能粘在糖的表面。遼陽(yáng)塔糖遼陽(yáng)城三宗寶，塔糖、梨干、烏拉草。塔糖是遼陽(yáng)市的一種歷史悠久的特產(chǎn)品之一。塔糖不僅具備著特殊的風(fēng)味而且它的外形也很美,有如梅花形并多孔，吃起來(lái)酥脆,芳香可口，色澤潔白細(xì)致,經(jīng)暑不變。原料配方砂糖５公斤礬１.８克香料15克香草片1片水適量制作方法1.化糖：將水放入鍋后加入砂糖攪拌,使其加熱至沸騰，然后以篩過(guò)濾。２.熬糖:將過(guò)濾的糖液加入礬后，將其加溫至１56℃。3．冷卻;將熬好的糖坯,放在冷糖板上,加入香料及香草片,然后冷卻至６５~7５℃4.搗白:將冷卻的糖坯進(jìn)行搗白,并且打進(jìn)肯定量的空氣使成梅花形并多孔。5.切塊:將搗白后的塔糖切成規(guī)格長(zhǎng)。6．保管:在15℃以下保管,不得潮濕,可保管1~2年,經(jīng)暑不變。冰片糖冰片糖是華南地區(qū)廣洲、港澳、珠江三角州,粵西和廣西一帶粵語(yǔ)流行區(qū)產(chǎn)量較大,銷路較廣,而又深受群眾寵愛(ài)的一種糖品。它有別于一般的白砂糖和赤砂糖,也別于紅糖中的糖粉、片糖、磚糖、碗兒糖和簍子糖，但它卻保持紅糖的特有甘蔗甜味，又近似冰糖的純潔與清甜。因而是一種頗受人們樂(lè)用的甜味料。這種糖制品中供食品工業(yè)作原料,也可供食用和藥物輔料之用。冰片糖的外觀與一般片糖大體相像,但色澤遠(yuǎn)比片糖金黃和明凈,表面富有蠟狀光澤而無(wú)泡沫，它的截面均勻地分在上、中、下三層,其中上下兩層是組織較密實(shí)的結(jié)塊,中間一層是粒度較小的蔗糖結(jié)晶組成的“砂線”。佛山糖果廠是生產(chǎn)珠紅橋牌冰片糖的老廠,也是全國(guó)生產(chǎn)量最大、出口量最多的工廠。由于生產(chǎn)和工藝技術(shù)的不斷提高,具有幾十年歷史的冰片糖已成為頗有特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品而占有市場(chǎng),并榮獲1９80年廣東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和1980年輕工業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。冰片糖的生產(chǎn)工藝是獨(dú)具一格的。土糖坊制造的紅糖是直接用蔗汗,經(jīng)過(guò)提純、濃縮，然后按外形要求而制得片糖、糖粉、磚糖等各種品種。在提純過(guò)程中加入石灰,在成形前要攪拌。但制造冰片糖冰用的原料是在制造冰糖以后的結(jié)晶母液,因其蔗糖純度較高，故其工藝要求不盡相同。制作方法１煮糖：分溶糖和濃縮兩道工序。溶糖：是把制冰糖時(shí)剩下的結(jié)晶母液和從成品中撿出來(lái)的廢次品混合后加水，加熱溶解的一個(gè)步驟。待其結(jié)晶粒充分溶解即可。再加入酸液,使其部分轉(zhuǎn)化為單糖利于以后成型。濃縮;是把溶解的糖液濃縮到肯定程度的加熱過(guò)程。佛山糖果廠系接受兩段濃縮的方法。初級(jí)濃縮均采有蒸汽管道加熱。初級(jí)濃縮的終點(diǎn)為液溫110~1２0℃,連續(xù)濃縮的終點(diǎn)為９０ＢX0２.成型：包括攪拌、落網(wǎng)、劃線、冷卻、離網(wǎng)、分片、分類等工序。攪拌；既是冷卻又是助晶的一種手段。佛山糖果廠生產(chǎn)冰片糖的成型工序是一條機(jī)械化的連續(xù)流水線上進(jìn)行的(該連續(xù)流水線曾獲廣東省科技獎(jiǎng))。故經(jīng)攪后，即排放在網(wǎng)帶上冷卻,待冷卻一段時(shí)間，即用鋼針劃成按要求的長(zhǎng)短寬窄的片狀,然后經(jīng)離網(wǎng),再行分片、分類、即成為成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1色澤茶紅,不帶淤黑,砂線分明,表面無(wú)花泡密集或吸潮返白。2.冰片糖塊或其溶液味甜，不帶雜異味。3.大小厚薄均勻理化指標(biāo)１總糖分(蔗麻+還原糖）:92%以上。2.還原糖分:７~12%。3.水分:6％以下。４.不溶于水中的雜質(zhì):不超過(guò)３5０毫克／公斤。5．ＳＯ2殘留量：不得超過(guò)0.１克公斤。蛋白糖在蛋白糖體內(nèi)充入空氣泡膜，故的稱它們?yōu)槌錃馓枪５鞍滋鞘怯缮疤?，淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的。這類糖的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)疏松、斷面有毛細(xì)孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細(xì)膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。蛋白糖的水分含量為5~9％,還原糖含量為１8~26%。蛋白糖的本色為純白的,但也有著色的。外形為長(zhǎng)方形或圓柱形。蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。蛋白糖的組成在蛋白糖的組成中，隨蛋白糖的類別不同而有所差異。兩類蛋白糖的組成如下表:原料清蛋白糖(公斤)果仁蛋白糖（公斤）砂糖

47?３６?淀粉糖漿?45

３4?蛋白干或發(fā)泡粉?1．5?1.5?花生仁－?3０

奶油?３?２?奶粉?3?？／ＦONT>

香蘭素?0．03?0．0３?１.蛋白干或蛋白粉將雞蛋的蛋白分別后，經(jīng)攪拌、過(guò)濾、發(fā)酵和加氨水處理后,經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干:經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。2．植物蛋白發(fā)泡粉蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中,從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。用蛋白酶法的提取工藝流程：豆粕→浸泡→加酶提取→過(guò)濾→酸沉→脫水→加調(diào)→濃縮→噴粉起泡原理:蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu)，鏈與鏈之間聯(lián)結(jié)緊密,拉伸困難,韌性很強(qiáng),難于起泡,只有將蛋白質(zhì)水解到肯定程度后，即分解度達(dá)５~４0％時(shí)才有良好的起泡性。將肯定濃度的蛋白質(zhì)溶液攪打時(shí),由于攪入了大量空氣,形成很多氣泡，溶液的高粘度,使其保持了穩(wěn)定而不裂開(kāi)。生產(chǎn)原理蛋白質(zhì)是一種親水性膠體,復(fù)水后經(jīng)快速攪拌混入了大量空氣,形成很多氣泡而成為穩(wěn)定的泡沫吸附層。將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后,經(jīng)連續(xù)攪拌,使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層四周,使原有淡薄而松軟的泡沫組織變得濃度,粘度增大，機(jī)構(gòu)穩(wěn)定性增加，經(jīng)冷卻后變得堅(jiān)實(shí)脆硬,這便是蛋白糖體。蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多,充入空氣少的比重減輕的少。過(guò)飽和的蔗糖溶液，在猛烈地機(jī)械攪拌下,很簡(jiǎn)潔重新結(jié)晶，即使微小的蔗糖晶體消滅，也會(huì)破壞泡沫組織的穩(wěn)定性,結(jié)果使蛋白糖失去細(xì)膩和疏松的特點(diǎn),失去光澤。為了制止蛋白糖返砂,需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。為了使蛋白糖細(xì)膩、潤(rùn)滑和易于切塊成型，在配料中需加入部分油脂,但油脂是消泡劑,影響蛋白沫的形成和穩(wěn)定性。因此，對(duì)于尚未起泡的蛋白液要嚴(yán)禁加入油脂。必需等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩(wěn)定狀態(tài)后，才宜加入油脂。再少經(jīng)混合后，即可移往冷卻臺(tái)或滾糖機(jī)成型。工藝流程1.果仁蛋白糖蛋白干→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂砂糖→溶化→熬糖冷卻→成型→選擇淀粉糖漿成品←包裝2.清蛋白糖蛋白發(fā)泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂砂糖→溶化→過(guò)濾→熬糖冷卻香料淀粉糖漿成品←包裝←選擇←成型接受兩次沖漿法操作繁復(fù),不適于大批量與連續(xù)化生產(chǎn)。目前連續(xù)化作業(yè)線多接受一次沖漿法,先制成可供存放肯定時(shí)間的糖——?dú)馀莼Ｈ缓髮⑦B續(xù)熬到肯定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖——?dú)馀莼旌?即可獲得所要求的蛋白糖體。糖——?dú)馀莼闹苽溥^(guò)程是:將起泡劑攪打起泡后,將熬至濃度90％的糖液沖入起泡劑中，并經(jīng)高速攪拌而制成一種粘度很高的糖棗氣泡基,其含水量為２5~３５％,比重在0．35~０．45之間,其持水力量為每升空氣可持水1５０～25０克，依據(jù)這個(gè)配方和而制出的糖棗氣泡基的穩(wěn)定性很好，可貯存8小時(shí)以上，假如增加糖漿含量,制出的比重0.55的糖棗氣泡基,其穩(wěn)定性更好,甚至可達(dá)一星期。制作方法1．浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時(shí),加入３0℃左右的溫水2～２．5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動(dòng),浸泡時(shí)間為6～１２小時(shí)之后，攪拌起泡。浸泡蛋白發(fā)泡粉時(shí)，可加入30~４0℃的溫水２.5~3倍。用打蛋機(jī)或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過(guò)程中,不得混入油脂和酸。2．起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉,置于打蛋機(jī)中,開(kāi)快轉(zhuǎn)攪打起泡。打蛋時(shí)間要視泡沫狀況而定，一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑,則不必單獨(dú)起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。3.制糖——?dú)馀莼?。將配方中?guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿,熬煮后過(guò)濾,再連續(xù)熬糖至12５~１３0℃,沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中,連續(xù)開(kāi)快轉(zhuǎn)攪打,便成為所需要的糖棗氣泡基。4．熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過(guò)濾，熬至1４０～１45℃,用細(xì)流慢沖入糖棗氣泡基中,邊沖邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁?；旌暇鶆蚝螅糜诶鋮s臺(tái)或保溫床中,剪條成型。５.冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果,為多孔性結(jié)構(gòu)，導(dǎo)熱系數(shù)小,冷卻時(shí)間長(zhǎng)。在冷卻臺(tái)上只需上、下翻倒,不需反復(fù)翻揉,待糖坯冷卻至軟硬適度,壓成片，連續(xù)冷卻至40℃左右成型。如冷卻不夠,糖體溫度高,切塊后易變型，且粘刀具。如冷卻過(guò)度,溫度太低,糖體變硬，切塊時(shí)易缺邊斷角，塊形不整齊,且易損壞刀具。6．選擇和包裝。將不規(guī)章的糖塊挑出。對(duì)合格的糖塊要擺放開(kāi),防止粘連造成殘次品,對(duì)合格的糖塊,要準(zhǔn)時(shí)包裝,防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結(jié)構(gòu)，機(jī)械強(qiáng)度小,易受壓變形,最好用扁紙盒包裝，宜在低溫下貯存。泡泡糖原料配方1泡泡糖基質(zhì)28%山梨醇4%調(diào)濕劑2%飴糖4％粉糖３5％香料2％原料配方2醋酸乙烯酯１０％單甘油酯1%滑石粉4%酯樹(shù)膠１0%飴糖2０％香料1％丁酞酰丁基甘醇酯5%粉糖49％制作方法把基質(zhì)放入捏合機(jī)中,捏合后再放入攪拌加熱機(jī)中,直攪到基質(zhì)達(dá)到滑潤(rùn)程度時(shí)為止，然后再添加山梨醇、葡萄糖、粉糖、調(diào)濕劑以及香料。以下工序則和制作板式口香糖一樣?；ㄉ腔ㄉ窍到邮軡崈艋ㄉ?，蔗糖,液體葡萄糖，(即化學(xué)飴糖）制成。夏季氣候潮濕悶熱。糖易發(fā)砂粘連或霉變,不宜多生產(chǎn)?；ㄉ窍闾鹚执?物美價(jià)廉,是寬敞消費(fèi)者極其寵愛(ài)的食品之一。原料配方熟花生肉1公斤蔗糖1公斤大油0.5公斤化學(xué)飴糖0.７5公斤制作方法1．花生米加工：把花生米攤放在鐵盤內(nèi)入爐烘烤，烘至花生達(dá)到七成熟,顏色仍呈白色時(shí),即出爐。再用去皮機(jī)將花生米皮去掉再進(jìn)行選擇，選擇花米的標(biāo)準(zhǔn)是個(gè)大飽滿,無(wú)霉變。2.化糖：鍋內(nèi)放入糖和水，加熱化糖，為了防止白砂糖在過(guò)飽和溶液中消滅晶粒而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和保持制品鮮美的色澤及透亮形態(tài)，待充分溶解后,即加入化學(xué)飴。3．過(guò)羅：為了保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生,無(wú)雜質(zhì)，將溶化的糖液過(guò)羅倒入另一糖鍋，仍舊連續(xù)加熱。4．熬糖:熬糖時(shí)應(yīng)留意進(jìn)行攪拌，以免發(fā)生糊鍋現(xiàn)象，待品溫達(dá)到１35℃時(shí)，由于水分蒸發(fā)，糖溶液形成糖膏,顏色淡黃,醮而能拔細(xì)絲，即加入大油，目的是使制品酥脆，有光澤。攪拌均勻，待品溫達(dá)到160℃時(shí)即挪離爐火。5．拌料:熬糖鍋挪離爐火后,馬上向鍋內(nèi)倒入熟花生米快速攪拌,邊冷卻邊折疊糖，以使花生米和糖混合均勻并排解夾入的空氣。然后挪到作案臺(tái)上搟開(kāi),分成４個(gè)等分。6．壓片,切塊:用機(jī)器壓片、切塊，要意提前調(diào)好厚度，以保證糖塊的規(guī)格全都。7.冷卻，選擇:在糖塊冷卻過(guò)程中,要掰開(kāi)粘連程度不大的糖塊，和用篩子篩去小塊碎渣,待產(chǎn)品涼透后,就可以進(jìn)行包裝。8．保管：(1)庫(kù)房應(yīng)保持陰涼、通風(fēng)、干燥。庫(kù)溫在25℃以下,相對(duì)濕度７0%以下為最好。（2)每年立夏之后，都應(yīng)使用塑料食品袋包裝,避開(kāi)糖吸濕發(fā)砂,粘連和酸敗。(３）保管期:夏季至秋初1～２周,其它季節(jié)１~2個(gè)月。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤:澄黃色或淺褐色,糖體透亮發(fā)亮,富有光澤。外形：長(zhǎng)方塊形2．３×1．4×1.１厘米整齊。每公斤約稱１４０塊左右，糖塊面底平整光滑,四邊刀口整齊,無(wú)毛茬，無(wú)碎渣，花生分部均勻,沒(méi)有氣泡，不得有嚴(yán)峻缺角和大塊米粘連的現(xiàn)象。味道：酥脆香甜，富有花生米的淳香味道。組織:嚴(yán)密、堅(jiān)硬。衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)1．衛(wèi)生指標(biāo):企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大腸菌群0/１00克,雜菌2０0０以下／克。2．理化指標(biāo)：每１00克含:蛋白質(zhì)１0．1克脂肪18.4克碳水化合物66克鈣４3.6毫克磷1５.1毫克鐵1.8毫克尼可酸４.4毫克抗壞血酸0.1３毫克硫胺素0.1毫克熱量47５千卡南味花生糖原料配方花生米１公斤白糖0．5公斤花生油5０克制作方法１.將花生米用文火炒熟去皮,分成兩瓣。2.將油倒入鍋里,待油熱時(shí)放上糖并不斷翻砂。待糖全部化后,將花生米倒進(jìn)鍋內(nèi)與糖混合。3.趁熱將混合好的花生米和糖放在一個(gè)長(zhǎng)方形的盒內(nèi)(最好在底上抹上油以防粘底）。用鏟湯勺用力將其壓平壓緊(四角更應(yīng)壓緊），５分鐘之后,將盤扣過(guò)來(lái)，把花生糖倒在一塊潔凈的面板上。４.待糖開(kāi)頭變硬,但尚溫?zé)釙r(shí)，用刀切成薄片，待其完全冷卻后即可。奶白花生糖奶白花生糖是沿革花生糖而成的新品種,是對(duì)南糖進(jìn)展創(chuàng)新,具有獨(dú)特風(fēng)味的中式糖果。奶白花生糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色澤及奶香味等特點(diǎn)外,還具有本身的特點(diǎn)棗酥、脆(與花生糖相比)。奶白花生糖,甜而不膩，奶味突出，花生糖則花生米醇香突出。夏季氣候潮濕悶熱，不宜生產(chǎn)。原料配方蔗糖,液體葡萄糖,黃油,大油,香蘭素花生米。制作方法1.花生米加工選擇后，用刀切碎成末粒狀。２.熬糖工藝同花生生糖。3.冷卻:熬糖至1６０~1６5℃后，倒在冷卻箱上,將花生米撒在糖膏上，用刮刀來(lái)回折疊。4.拔白:糖膏在冷卻后漸漸分散成軟糖，將軟糖放在拔糖機(jī)上拔白,從而獲得色澤潔色,質(zhì)地均勻，細(xì)膩膨松的糖坯。5.壓片、切塊、包裝:把糖坯進(jìn)行整形。然后切成若干等分的幾塊，分別壓片、切塊、待充分冷卻后包裝,即是成品。6.保管：(１）庫(kù)房應(yīng)保持陰涼、干燥、通風(fēng),溫度在2５℃以下,相對(duì)濕度為７0％以下為宜。（2)堆碼不宜過(guò)高,以免糖體粘連結(jié)塊。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤:乳白色。外形：長(zhǎng)方塊,糖塊整齊，每塊規(guī)格為２．4×1.4×１.1厘米,每公斤約稱16０~１８0塊,糖塊面底平整光滑，四邊刀口整齊無(wú)毛茬,無(wú)碎末,花生分布均勻,不得有嚴(yán)峻缺角掉邊和大塊米粘連的現(xiàn)象。味道：香甜酥脆,有奶油芳香。衛(wèi)生指標(biāo)和理花指標(biāo),1.衛(wèi)生指標(biāo),大腸菌群0／百克，雜菌2０００以下/克。２.理化指標(biāo):每百克含:蛋白質(zhì)４克脂肪６.2克碳水化合物89克鈣３4毫克磷5５毫克鐵０.2８毫克尼克酸１.8毫克熱量４３2千卡奶油花生糖奶油花生糖系重慶冠生園食品廠有名產(chǎn)品，已有４0多年歷史。其制法系由花生巧克力脫胎而來(lái)，不但有花生制品酥松脆的共同特點(diǎn),而且在香甜中有咸味，使口味更舒適鮮美。早在40年月就受到中外消費(fèi)者的贊譽(yù),現(xiàn)仍保持了該產(chǎn)品原有的特色。原料配方川白糖2３．5公斤，花生仁22.5公的,奶油2．5公斤,小蘇打５0０克,食鹽15０克,生產(chǎn)油1５０克，液體葡萄糖３.７5公斤,香蘭素３0克制作方法1花生仁先炒脆并精選:糖水熬到沸點(diǎn)后下花生仁，等糖水再次升到沸點(diǎn)時(shí)加蓋熬約５分鐘。待溫度到11５℃時(shí)揭蓋，再煮片刻,至１２５℃時(shí)下黃油，邊炒邊熬制,至1４0℃左右時(shí)端鍋。2．端鍋后下小蘇打和香蘭素：先將小蘇打和香蘭素用水調(diào)全成漿糊狀，邊下料邊炒動(dòng),下鍋后炒動(dòng)20～３０次,即可倒上案板,攤開(kāi)、刮平,冷卻后用滾刀成型。3．操作要快速，精確：刮平的動(dòng)作要快,炒動(dòng)的次數(shù)要嚴(yán)格把握。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格:正方形，顆粒要完整均勻,底面光滑,側(cè)面可見(jiàn)花生仁顆粒。每公斤1８0~2０0顆。色澤：糖體和花生仁均為谷黃色。組織:松脆細(xì)膩,無(wú)綿軟現(xiàn)象。口味:香甜,酥松脆,微咸,無(wú)異味。丁果花生糖原料配方花生仁50公斤,糖33公斤,淀粉飴糖１６．5公斤,大油2公斤,水1３公斤制作方法１.炒花生仁:將生花生浸入開(kāi)水中約2至3分鐘,撈出控干，再將淘凈過(guò)的粗砂粒放入鍋內(nèi)炒熱,然后放入花生仁炒制,炒時(shí)要不停的翻動(dòng),待花生仁炒成淡黃色為止，從鍋內(nèi)取出篩去砂粒，冷卻后,去掉衣膜,吹掉殘皮，除凈雜質(zhì)備用。２.熬糖:將糖和水放入鍋內(nèi)熬開(kāi)后投入飴糖,連續(xù)熬煉濃縮到130℃時(shí)加入大油,再加熱至1５５℃即可（口試骨子發(fā)脆而不沾牙)。３.拌料與切型：將熬好的糖鍋移離火源、再將花生仁倒入鍋內(nèi)快速翻動(dòng)，拌合均勻糖坯，放到案子上壓成3.5~４厘米厚,用快刀割成長(zhǎng)４厘米，寬0.7厘米,厚０．7厘米的小塊。冷卻后裝入干容器內(nèi)的密封保存,防止潮濕。味精花生糖原料配方花生仁５0公斤,糖33公斤,淀粉飴糖1６公斤,大油2公斤味精0.2公斤,精鹽３公斤制作方法１.炒花生仁：首先將花生仁預(yù)炒四成熟,再放入鹽水中（鹽3公斤,水10公斤)浸泡２小時(shí)后,撈出控干,再炒至淡黃色，篩去砂子,除去衣膜及雜質(zhì)備用。2．熬糖與拌料:熬糖與丁果花生相同，投入花生仁前,先放入味精。3．成型:將拌合均勻的糖料倒在案子上,趁熱使其平攤，用手拉，使其攤成薄厚不均的薄片,冷卻后，斷成若干不定型的塊,每塊重約５0~1０0克。要留意保持表面光亮。容器應(yīng)密閉防潮。味精花生糖原料配方花生仁50公斤,糖3３公斤,淀粉飴糖16公斤，大油2公斤味精0．2公斤，精鹽３公斤制作方法1．炒花生仁:首先將花生仁預(yù)炒四成熟,再放入鹽水中（鹽3公斤，水10公斤)浸泡2小時(shí)后，撈出控干，再炒至淡黃色,篩去砂子，除去衣膜及雜質(zhì)備用。2.熬糖與拌料:熬糖與丁果花生相同,投入花生仁前,先放入味精。3.成型:將拌合均勻的糖料倒在案子上,趁熱使其平攤,用手拉,使其攤成薄厚不均的薄片,冷卻后，斷成若干不定型的塊，每塊重約5０~10０克。要留意保持表面光亮。容器應(yīng)密閉防潮。潮州豬油花生糖潮式豬油花生糖的特點(diǎn)是軟而肥,不同于其它式花生糧硬而脆的特點(diǎn)，此糖香味濃，甜性重,是潮式糕點(diǎn)中的有名產(chǎn)品。原料配方熟花生仁22公斤,砂糖1１公斤,飴糖１1公斤白膘丁３.5公斤熟豬油3公斤,蔥０.２5公斤制作方法先用水４公斤和砂糖、飴糖、豬油一起放入鍋中煎熬約半小時(shí),達(dá)到適當(dāng)濃度時(shí)投入白膘丁與蔥,即提鍋離開(kāi)火，用鐵鏟加以攪拌，使糖漿降低熱度,這時(shí)可將花生仁投入,拌勻?yàn)橹?另用糯米紙墊于鐵盤中，將制好的花生糖倒入，按壓刮平,使其相互粘結(jié)待冷卻后，切塊（或切片)即可銷售。產(chǎn)品保存此品因含油量較多,且屬軟性,品質(zhì)易隨氣溫度變化而變化,寒則發(fā)硬,熱則回軟,并易走油返潮而失去原味,故多在秋冬時(shí)期進(jìn)行生產(chǎn),一般可保藏５天左右。成都蜜桂花生糖成都蜜桂花生糖是原成都鹽道場(chǎng)街楊熙如于1917年創(chuàng)制的,到今已有60余年的歷史，一度因介廉物美,譽(yù)滿蓉城,成都文化食品廠繼承了本品的傳統(tǒng)的配方和獨(dú)特的工藝,不斷革新技術(shù)，改進(jìn)包裝裝璜,產(chǎn)品質(zhì)量有了進(jìn)一步提高。從１96２年起遠(yuǎn)銷港澳,至今仍有良好聲譽(yù)。被四川省商業(yè)局評(píng)定為1９79年度優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。原料配方川白糖11公斤純堿０.０5公斤，大米麥芽飴糖17.5公斤精選瓣子花生仁2７．5公斤工藝流程配料→熬糖→攪拌→成型→包裝→成品制作方法1．配料:以每鍋12.5公斤成品計(jì)算配料,每鍋白糖2.75公斤、大米麥芽糖4.35公斤,精選花生6.８5公斤，純堿1２．5克。２．熬糖：先將熬糖設(shè)備洗凈,以白水約５０0克,加入白糖2.7５公斤、飴糖4.３公斤,混溶化，過(guò)濾，再入鍋用均勻的中火進(jìn)行鏟攪熬制。糖溫熬約138℃時(shí)(檢視液表面呈白色）,即打開(kāi)火門，降底火力,連續(xù)熬制,(此時(shí)應(yīng)罰用鏟攪）。待糧溫約1４5℃時(shí)(牙測(cè)酥脆），閉火保持余熱，隨即倒入瓣子花生仁，用鏟子調(diào)拌均多起鍋。３.攪拌:攪抖前應(yīng)先開(kāi)啟蒸氣閥，預(yù)熱攪拌機(jī),然后開(kāi)動(dòng)機(jī)器,快速倒入起鍋的花生糖坯進(jìn)行攪拌,略攪一下，就加入純堿溶液（1份堿,2份水）連續(xù)攪拌。攪至花生糧坯呈白色，起絲的松泡狀,體積顯著增大時(shí)倒出。4.成型:將花生糖坯搟壓成2厘米厚的片塊,開(kāi)成1厘米寬的長(zhǎng)條,再切成８厘米長(zhǎng)的斜長(zhǎng)方形。5.包裝:用彩印玻璃紙逐個(gè)包裝,每4小塊裝小袋,密封，再將4小袋裝入精裝紙盒,外加白玻璃紙包裝。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格:斜長(zhǎng)方塊,每塊寬2厘米,厚1厘米,長(zhǎng)８厘米。每盒２２５克，塊形平整均勻，無(wú)飄刀斜頭。色澤:乳白色或微黃色,色澤均勻，無(wú)黃堿,不發(fā)青。組織:具有多孔結(jié)構(gòu),酥脆,不頂牙，不粘齒，無(wú)雜質(zhì)?？谖?酥香適口，具有深厚花生香味,無(wú)酸味及爛花生味。芝麻糖原料配方主要原料有玉米（或小米）、大麥、芝麻等。工具：一只大鍋、兩口小鍋,簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。制作方法1．先將玉米用220型粉碎機(jī)磨成米粒狀，每10０公斤玉米糝子拌水45公斤，（夏季40公斤)攪拌均勻后堆放5小時(shí),然后倒入鍋內(nèi)蒸。待汽水上來(lái)后，進(jìn)行放氣。每放兩次氣加一次水,共放6次,第一次加水20公斤,其次次加水１0公斤,第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。2．在蒸熟的原料中攪拌3５%的大麥芽,（大麥用溫水浸泡１小時(shí)，放在室內(nèi)發(fā)芽,發(fā)芽后用打漿機(jī)打或用石碾碾成糊狀）,放到鍋內(nèi)蒸半小時(shí)左右，然后取出置缸內(nèi)發(fā)酵。3.發(fā)酵后用５0公斤蒸鍋水灑在原料上,3小時(shí)又把糖水倒入另一容器,原料倒進(jìn)鍋內(nèi)連續(xù)熬,隨即加水2次,先加開(kāi)水２00公斤,2小時(shí)又把糖水倒進(jìn)容器，再加水100公斤,殘?jiān)眉啿及^(guò)濾出來(lái),鍋內(nèi)的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時(shí)后用水瓢反復(fù)揚(yáng),待糖汁成片狀時(shí),再用糖棍攪１小時(shí)。然后改用微火連續(xù)熬，直至用木棍挑起一點(diǎn)見(jiàn)風(fēng)即脆為止。4．將熬成的糖汁舀到小鍋內(nèi)蓋好。(以防糖涼發(fā)硬拉不開(kāi)),隨即上板盤條,盤條時(shí)一次盤1公斤左右,一人先在勾板上將糖條盤虛,再交另一人快速扯成條，掛竿拉成直徑１．5厘米的圓柱條狀,最終用火刀節(jié)成15厘米長(zhǎng)的小段(火刀燒熱而不發(fā)紅),再放到篩子里用蒸汽騰一下,沾上脫皮芝麻即可。一般每1００公斤玉米出糖48~５０公斤。芝麻脫皮的方法用涼水將芝麻浸泡12小時(shí),撈出倒入鍋內(nèi)炒成半干，用簸箕將皮簸出,然后再炒其次次，把芝麻炒脹即可沾糖。芝麻條糖原料配方芝麻油5２公斤,糖38公斤,淀粉飴糖18公斤,油3公斤制作方法炒芝麻仁、熬糖、拌料與丁果花生糖相同。料拌均勻后，移到案子上，成8毫行厚片,然后用刀切成長(zhǎng)４厘米，寬0．8厘米的方條,即為成品。松子麻片糖原料配方芝麻仁４０公斤，松子仁5公斤糖34公斤淀粉飴糖1６公斤香油2公斤紅絲２公斤制作方法1.原料處理:將芝麻浸入水內(nèi)，去掉雜質(zhì)與皮屑,撈出瀝水，趁濕碾軋脫皮，碾軋后準(zhǔn)時(shí)放鍋內(nèi)炒制,炒時(shí)要把握火候，不停地翻動(dòng),使受熱均勻,水分蒸發(fā),炒熟呈乳色，不焦糊,炒熟后吹去皮屑。松子仁用微火炒熟即可。２.化糖：將糖和水放入鍋內(nèi)后吹去皮屑，摻入飴糖,熬成糖漿待用,熬糖法與丁果生糖相同。３．拌料與切片：糖熬好前加入香油，將芝麻仁預(yù)先置于簸羅內(nèi)(芝麻溫度應(yīng)保侍３0~４０℃),呈現(xiàn)盆狀,將熬好的糖準(zhǔn)時(shí)倒入,并放入松子仁,用竹筷攪拌,邊攪拌,糖糕漸漸凝固，然后用手揉疊混入芝麻,糖和芝麻混量適度后再混入紅絲,移到案板上連續(xù)揉搓成直徑為３.5厘米的長(zhǎng)條,再用寬３.５厘米的長(zhǎng)木板兩片將糖夾成三角形條,再用快刀橫切成厚２~2．5毫米的三角形薄片，隨切隨拔開(kāi)，防止粘連,即為成品。冷卻后密閉保管。焦切麻片糖原料配方芝麻仁36公斤糖4０公斤淀粉飴糖1８公斤,香油2公斤制作方法炒芝麻、化糖、熬糖、拌料同松籽麻片糖。糖熬好后快速倒入盛有芝麻的簸羅內(nèi)攪拌，混拌適當(dāng)后即移到案子上(案上事先涂蜂蠟或撒上面粉)。準(zhǔn)時(shí)用走錘(走錘涂上香油）搟延，先輕壓輕搟,后重壓快搟,搟壓速度應(yīng)與糖坯冷凝速度協(xié)作洽當(dāng)。將片搟成２毫米厚的片。趁熱未硬之前,用快刀割成長(zhǎng)寬6厘米的薄片。芝麻松子糖芝麻松子糖也叫做松子夾心糖。系接受潔凈的松子仁、蔗糖、芝麻,液體的葡萄糖制成。其糖味甜蜜,入口嚼時(shí)芳香長(zhǎng)期,還具有松子獨(dú)特的芳香口味。是南方顧客喜食的品種之一。原料配方松子、蔗糖、白芝麻、大油、飴糖液體葡萄糖。制作方法本制品與芝麻夾心糖完全一樣，應(yīng)留意的是松子使用前要烘干,以免使糖發(fā)砂，烘烤要留意，不得變色發(fā)糊,保持松子的潔白顏色。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤:淡黃色、有光澤。外形:圓形小扁聲,每公斤160~1８０塊，糖塊整齊美觀，面底刀口整齊,無(wú)毛茬,四周芝麻厚薄全都，中心糖體、松子仁分布均勻，允許有少量大小差世不大的糖塊，但不得有嚴(yán)峻的缺角和粘連現(xiàn)象。味道:酥脆香甜,利口不粘牙，具有芝麻,松子的芳香味道。組織:堅(jiān)脆。衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)１．衛(wèi)生指標(biāo)企業(yè)指標(biāo):大腸菌群0/10０克，雜菌2０0０以下／克２．理化指標(biāo):每１０0克含蛋質(zhì)１1克,脂肪３4克糖54克，磷2６４毫克,鈣181．４毫克鐵２3毫克熱量5６6千卡。麻松條麻松條是沿用芝麻松子糖的配方,改進(jìn)部分生產(chǎn)工藝而生產(chǎn)的一個(gè)糖制品,其味香甜，具有芝麻的深厚香味和松子的芳香味道，與芝麻松子糖相比,芝麻松子糖則松仁的芳香味道突出。原料配方蔗糖、飴糖、松仁、液體葡萄糖、白芝麻、大油制作方法1．松仁。芝麻加工，熬糖工序同芝麻松子糖一樣。2．揣拌：把適量的松仁、芝麻揣拌以糖膏里,要揣抖均勻。3．整型、切塊:把揣拌均勻的糖坯放在案臺(tái)上整型,會(huì)成適當(dāng)?shù)膲K型進(jìn)行壓片,切條切塊，冷卻后包裝即是成品。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤：澄黃色或淺褐色。外形，:長(zhǎng)方條形，規(guī)格為3.8×1.2×１.2厘米。芝麻，松仁分布均勻，不得有斷塊和粘邊現(xiàn)象。味道：香甜酥脆,具有芝麻醇香和松子仁的芳香味道，利口，不粘牙。組織:堅(jiān)實(shí),無(wú)氣泡。麻糖麻糖,湖北孝感地區(qū)產(chǎn)的最為馳名，９0%以上供出口國(guó)外。光山縣孫鋪鄉(xiāng)麻糖廠生產(chǎn)的麻糖,除在本省銷售外,還暢銷到上海、南京、武漢、無(wú)錫和安徽、河北等省市。麻糖不僅選用優(yōu)質(zhì)的芝麻、白砂糖、大麥，糯米為主要原料，而且制作精致。既是高檔食品,又對(duì)冠病、高血壓、胃酸過(guò)多等有醫(yī)療作用。逢年過(guò)節(jié)，人們還把它作為上等禮品贈(zèng)送親友。深受消費(fèi)者的寵愛(ài)。原料配方,１.白砂糖:純潔潔白，含量99．５%以上。2．糯米：不霉變,無(wú)雜質(zhì)。３.芝麻:顆粒飽滿，皮薄,要求新穎,無(wú)雜質(zhì)，以當(dāng)年收獲的芝麻為最好。4．大麥:接受種皮薄,皮色淺,富有光澤,麥粒整齊的四棱或六棱大麥。不宜用二棱大麥。大麥發(fā)芽率應(yīng)不低于95%。制作方法１.芝麻的脫殼處理。工藝流程芝麻→風(fēng)選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻操作要點(diǎn)芝麻脫殼處理要求徹底，只有這樣,才能保證成品色澤純白，酥香，入口無(wú)渣。因此要嚴(yán)格把握浸泡去皮工序。視氣溫存水溫的不同，打算浸泡時(shí)間,使芝麻充分吸水膨脹,便于去皮。依據(jù)浸泡程度,恰當(dāng)?shù)匕盐杖テr(shí)間,以去凈芝麻皮。焙燒要求量少多鍋,以達(dá)到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴(yán)格把握火力和焙炒時(shí)間。２.大麥芽的制備工藝流程大麥→精選→浸泡→發(fā)芽→干燥→粉碎→成品操作要點(diǎn)大麥芽的質(zhì)量好壞，打算糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必需抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。(1)精選：首先將大麥進(jìn)行淘洗，除去砂、石等夾雜物,鐵屑、裂開(kāi)粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。（2)浸泡:水面應(yīng)高于麥粒１0～15厘米,水溫15~30℃,時(shí)間視水溫存天氣而定。一般把握在水溫１5℃,1小時(shí)左右。水溫16~25℃,時(shí)間４５分鐘左右。水溫2６～35℃，時(shí)間3０分鐘左右。在麥粒吸水的同時(shí),也浸出麥粒中的色素物質(zhì)和苦味成分。時(shí)隔6小時(shí)再浸水2次,每次1刻左右。待麥粒充分吸水，增重4０~５０%。麥粒質(zhì)地松軟,以手壓之麥粒易裂開(kāi),呈芽突出，麥粒橫切面有白乳狀物質(zhì)，并帶有香氣為浸泡適度。夏季天氣酷熱，為了預(yù)防雜菌的污染和繁殖，浸泡時(shí)可加水０．0３-0.05％的漂白粉。(3)發(fā)芽:浸泡后的大麥,一般在16~30小時(shí)即開(kāi)頭吐白生根須，麥溫即上升。因此要移出培育，厚度適中,一般把握在1８～2５厘米。借以保溫保暖,天寒時(shí)面層可用麻袋掩蓋。此階段麥芽處于生長(zhǎng)的旺盛時(shí)期，每隔４小時(shí)需淋水一次,每隔8~1２小時(shí)翻一次。操作時(shí)要防止麥粒根須脫落及產(chǎn)生芽團(tuán),以排解CO2及其它氣體和熱量。并使氧氣供應(yīng)充分。溫度以18~２５℃為宜,芽長(zhǎng)度為麥粒的2~3倍為最好。在發(fā)芽的全過(guò)程,必需避光，以防止日光照射,產(chǎn)生葉綠素,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（4)干燥：方法可分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥以風(fēng)干后再曬干為佳。人工干燥應(yīng)在低溫下進(jìn)行。一般干燥初期濕度為35~4０℃,再漸漸上升，溫度不超過(guò)50℃干燥的麥芽,一般要求,麥粒有光澤,色澤淡黃，氣味芳香,口嚼有脆、甜感覺(jué)。(5）粉碎:干燥后的麥芽隨即磨碎,篩去根部。因根部無(wú)酶，留在其中又能影響制品的色澤。３.糯米飴糖的生產(chǎn)操作要點(diǎn)（１）浸泡:水應(yīng)沉沒(méi)糯米15厘米左右,時(shí)間1２小時(shí)左右。使糯米充分吸水膨脹,然后撈出陰干，米粒含水量以達(dá)到３5~40%為宜。(２)糖化:將蒸好的糯米冷卻到７0℃以下,然后加入麥芽粉，用量為原料(糯米)重的5～16%，一般把握在５~１０%為宜。同時(shí)加入原料重２~3倍55~６0℃的溫水。快速攪拌均勻。在整個(gè)糖化過(guò)程中，應(yīng)保持50~60℃的溫度。并適當(dāng)?shù)財(cái)嚢?以利于糖化的進(jìn)行。大約6～8個(gè)小時(shí)糖化完畢。糖醅以手控不粘，而糖汗被擠出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液檢查,不呈現(xiàn)藍(lán)紫色即表明糖化基本完成。糖化過(guò)程中要把握好溫度。假如溫度過(guò)低,易于起乳酸發(fā)酵,而致使飴糖帶有酸味,影響品質(zhì)和質(zhì)量。假如溫度過(guò)高,酶被抑制甚至破壞,產(chǎn)品糊精多而麥芽糖少，粘稠度大。（3)濃縮:把過(guò)濾好的糖液置于夾層中，快速加熱，破壞酶及殺滅微生物，以免酸敗。在濃縮過(guò)程中,因糖汁中所含的少量蛋白質(zhì)受熱凝固而浮于表面形成薄膜,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)將其除去,以影響飴糖的質(zhì)量。濃縮到4０℃波美度即成為糯米飴糖成品。為保證飴糖的色澤可加入適量的脫色劑。濃縮以真空濃縮為好。真空濃縮較開(kāi)口鍋濃縮溫度低,成口色澤優(yōu)良。真空應(yīng)把握在600毫米左右。4.麻糖生產(chǎn)在工藝技術(shù)上，為了達(dá)到麻糖色白、脆酥香甜、口味純正、不粘牙、無(wú)焦糊味、苦味及其它異味，關(guān)鍵在于把握好以下操作工藝。操作要點(diǎn)(１)熬糖:在熬制過(guò)程中，要把握好火候、時(shí)間和溫度,使經(jīng)過(guò)熬制的糖坯不老不嫩。(２）拌麻:首先將芝麻置于鍋中,炒制預(yù)熱,要把握好火候,溫度,切忌芝麻變色。然后將拔白的糖坯放入,反復(fù)翻轉(zhuǎn),將芝麻拌勻。（３）冷卻成型:冷卻要適中,否則直接影響到成型切片,致使成品率降低。(４）切片整型,接受切片機(jī)進(jìn)行切片,切片后于傳送帶上進(jìn)行冷卻,視氣溫存?zhèn)魉蛶чL(zhǎng)短可加風(fēng)機(jī)。冷卻后的麻片應(yīng)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行整型,以便包裝。芮城麻片芮麻糖片創(chuàng)自明末清初,已有300多年的歷史,素以酥脆甜香而著稱于省內(nèi)外。芮城麻片為山西省八大名食之一。1981年，在全省商辦工業(yè)副食品質(zhì)量鑒定評(píng)比會(huì)上，曾榮獲名特產(chǎn)品的第一名，暢銷很多省市。原料配方廣東榴花牌白砂糖、芝麻仁、大米稀、檸檬酸等制作方法芮城麻片選料嚴(yán)格,制作精細(xì)。將大米衡、白糖、水、檸檬酸溶化在一起，明火熬制1６0℃，待冷卻到80℃時(shí),加進(jìn)芝麻仁;再用機(jī)器進(jìn)行壓片、切片、整盤、包裝后,即可出廠。產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品長(zhǎng)方形，薄厚均勻,色澤透亮，酥脆甜香，味美可口,老幼皆宜,且有滋補(bǔ)之功。米花糖原料配方糯米干８0公斤砂糖30公斤飴糖16公斤油28公斤綿白糖19公斤桂花少量制作方法1．制米干：將糯米淘凈,水浸7～8小時(shí)，撈出后