氣調(diào)庫(kù)方案設(shè)計(jì) （冷鏈物流方案）

氣調(diào)庫(kù)方案設(shè)計(jì)04施工驗(yàn)收05使用維護(hù)注意事項(xiàng)01氣調(diào)庫(kù)02氣調(diào)庫(kù)庫(kù)體03氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)Part.01氣調(diào)庫(kù)氣調(diào)庫(kù)氣調(diào)庫(kù)又稱氣調(diào)貯藏庫(kù)，是當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過(guò)程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長(zhǎng)果蔬貯藏期和保鮮期（銷(xiāo)售貨架期）。氣調(diào)庫(kù)通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長(zhǎng)貯藏期0.5—1倍；氣調(diào)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)藏的果蔬，出庫(kù)后先從"休眠"狀態(tài)"蘇醒"，這使果蔬出庫(kù)后保鮮期（銷(xiāo)售貨架期）可延長(zhǎng)21~28天，是普通冷藏庫(kù)的4-5倍。氣調(diào)庫(kù)Part.02氣調(diào)庫(kù)庫(kù)體氣調(diào)庫(kù)庫(kù)體氣調(diào)庫(kù)庫(kù)體不僅要求具有良好的隔熱性，減少外界熱量對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度的影響，更重要的是要求具有良好的氣密性，減少或消除外界空氣對(duì)庫(kù)內(nèi)氣體成分的壓力，保證庫(kù)內(nèi)氣體成分調(diào)節(jié)速度快，波動(dòng)幅度小，從而提高貯藏質(zhì)量，降低貯藏成本。氣調(diào)庫(kù)庫(kù)體主要由氣密層和保溫層構(gòu)成。庫(kù)體氣調(diào)庫(kù)庫(kù)體氣調(diào)保鮮庫(kù)按建筑可分為3種類(lèi)型：裝配式、磚混式、夾套式。裝配式氣調(diào)庫(kù)圍護(hù)結(jié)構(gòu)選用彩鍍聚氨脂夾心板組裝而成，具有隔熱、防潮和氣密的作用。該類(lèi)庫(kù)建筑速度快，美觀大方，但造價(jià)略高，是國(guó)內(nèi)外新建氣調(diào)庫(kù)最常用的類(lèi)型。氣調(diào)庫(kù)采用專(zhuān)門(mén)的氣調(diào)門(mén)，該門(mén)應(yīng)具有良好的保溫性和氣密性。庫(kù)體氣調(diào)庫(kù)庫(kù)體另外，在氣調(diào)庫(kù)封門(mén)后的長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中，一般不允許隨便開(kāi)啟氣調(diào)門(mén)，以免引起庫(kù)內(nèi)外氣體交換，造成庫(kù)內(nèi)氣體成分的波動(dòng)，為便于了解庫(kù)內(nèi)果蔬貯藏情況，應(yīng)設(shè)置觀察窗。氣調(diào)庫(kù)建好后，要進(jìn)行氣密性測(cè)試。氣密性應(yīng)達(dá)到300Pa，半降壓時(shí)間不高于20—30min。庫(kù)體氣調(diào)庫(kù)庫(kù)體Part.03氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)1庫(kù)區(qū)綠化和氣調(diào)庫(kù)之間的防護(hù)距離氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)2制氮機(jī)的富氧排出管應(yīng)引至室外安全地帶氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)3二氧化碳和乙烯脫除設(shè)備的進(jìn)出氣連接管道，應(yīng)從分配站集管或系統(tǒng)總管上部連接氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)4電加熱融霜濃度、濕度檢測(cè)裝置防雨設(shè)施氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)5氣調(diào)庫(kù)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)6Part.04施工驗(yàn)收施工驗(yàn)收施工驗(yàn)收降溫時(shí)間和速度氧氣含量降到要求水平時(shí)間氣壓從300帕降低一半時(shí)間高溫庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)2～3不少于20分鐘Part.05使用維護(hù)注意事項(xiàng)使用維護(hù)注意事項(xiàng)使用維護(hù)注意事項(xiàng)氣調(diào)門(mén)、觀察窗、呼吸袋使用前：氣密性檢查溫度、濕度、二氧化碳和氧氣濃度根據(jù)貯藏品種設(shè)定濃度參數(shù)貯藏前20天：每天檢測(cè)兩次；貯藏20天后：每天檢測(cè)一次記錄貯藏控制參數(shù)使用維護(hù)注意事項(xiàng)低氧危險(xiǎn)警示氧氣防護(hù)面罩出庫(kù)前24小時(shí)停止設(shè)備運(yùn)行氣調(diào)庫(kù)的組成它是在冷藏的基礎(chǔ)上是當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法01增加氣體成分調(diào)節(jié)氣調(diào)庫(kù)又稱氣調(diào)貯藏庫(kù)040302氣調(diào)庫(kù)的組成通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制抑制果蔬呼吸作用延緩其新陳代謝過(guò)程010203更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長(zhǎng)果蔬貯藏期和保鮮期04氣調(diào)庫(kù)的組成010203其中包裝挑選間也可以作為配套建筑單獨(dú)設(shè)置主體建筑包括氣調(diào)貯藏間、預(yù)冷間、穿堂、技術(shù)走廊、包裝挑選間和月臺(tái)主體建筑從外形上看是一個(gè)完整的建筑物，內(nèi)部按生產(chǎn)工藝流程分隔氣調(diào)庫(kù)的組成030201通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長(zhǎng)貯藏期0.5—1倍氣調(diào)庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)藏的果蔬出庫(kù)后先從"休眠"狀態(tài)"蘇醒"氣調(diào)庫(kù)的組成這使果蔬出庫(kù)后保鮮期（銷(xiāo)售貨架期）可延長(zhǎng)21~28天123是普通冷藏庫(kù)的4-5倍很好地保持果蔬原有的形、色、香味氣調(diào)庫(kù)的組成-氣調(diào)間氣調(diào)間：貯藏保鮮場(chǎng)所冷卻加濕通風(fēng)監(jiān)測(cè)壓力平衡管道氣密門(mén)取樣孔氣調(diào)庫(kù)的組成-氣調(diào)間低溫高濕的貯藏環(huán)境提高二氧化碳濃度降低氧的含量抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度延長(zhǎng)貯藏期氣調(diào)庫(kù)的組成-預(yù)冷間冷卻加工的庫(kù)房貯藏前氣調(diào)庫(kù)的規(guī)模財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)及對(duì)策日進(jìn)貨量除去田間熱防止某些生理病害及時(shí)逐步降溫冷卻預(yù)冷間氣調(diào)庫(kù)的組成-常溫穿堂小型果蔬氣調(diào)庫(kù)可不設(shè)常溫穿堂進(jìn)出各個(gè)氣調(diào)間的通道溝通各氣調(diào)間便于裝卸周轉(zhuǎn)氣調(diào)庫(kù)的組成-技術(shù)穿堂技術(shù)穿堂觀察庫(kù)內(nèi)果蔬貯藏情況庫(kù)內(nèi)設(shè)備運(yùn)行情況制冷、氣調(diào)、水電等管道及閥門(mén)安裝、調(diào)試、操作、維修的場(chǎng)所氣調(diào)庫(kù)的組成-月臺(tái)月臺(tái)：供裝卸貨物鐵路月臺(tái)公路月臺(tái)高出路面0.9-1.1m，寬度一般為4-6米氣調(diào)庫(kù)的組成-整理間臨時(shí)堆放場(chǎng)所靠近氣調(diào)間與常溫穿堂相通采光通風(fēng)良好地面便于清洗整理間氣調(diào)庫(kù)的組成-機(jī)房若干臺(tái)制冷機(jī)組，貯藏庫(kù)的制冷、沖霜、通風(fēng)由該機(jī)房控制制冷機(jī)房庫(kù)房的電氣、管道、監(jiān)測(cè)系統(tǒng)配電柜、脫氧機(jī)、CO2脫除器、乙烯脫除器、O2和CO2監(jiān)測(cè)儀、加濕控制器、溫濕度巡檢儀、果溫測(cè)定器等氣調(diào)機(jī)房氣調(diào)庫(kù)的組成-變配電間及控制室變壓器室外架空擱置靠近負(fù)荷大的機(jī)房溫、濕度及氣體成分的檢測(cè)變配電間控制室氣調(diào)庫(kù)的組成-循環(huán)水池設(shè)補(bǔ)水、溢流和排污口采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，小型氣調(diào)庫(kù)可采用玻璃鋼水箱循環(huán)水池提供和收集制冷系統(tǒng)、氣調(diào)設(shè)備的冷卻水和庫(kù)房冷風(fēng)機(jī)的沖霜用水氣調(diào)庫(kù)設(shè)施設(shè)備01氣調(diào)庫(kù)特有設(shè)施02氣調(diào)設(shè)備Part.01氣調(diào)庫(kù)特有設(shè)施氣調(diào)庫(kù)特有設(shè)施氣調(diào)庫(kù)特有設(shè)施-氣調(diào)門(mén)氣密性高彈力、耐老化充氣式氣密條手動(dòng)推拉平移方式技術(shù)指標(biāo)庫(kù)內(nèi)壓力245Pa,30分鐘庫(kù)內(nèi)壓力降至98Pa以下氣調(diào)庫(kù)特有設(shè)施-觀察窗設(shè)備運(yùn)行情況果蔬貯藏效果觀察窗的形狀有方、有圓，位置要安裝合適，不能讓設(shè)備和堆碼貨物擋住視線氣調(diào)庫(kù)特有設(shè)施-安全閥過(guò)高：造成圍護(hù)結(jié)構(gòu)及氣密層的破壞過(guò)低：安全，但安全閥頻頻起動(dòng)，造成庫(kù)內(nèi)氣體成分的波動(dòng)氣調(diào)庫(kù)內(nèi)的氣體壓力發(fā)生變化，壓差大于水封柱高時(shí)，安全閥將起作用安全閥的水封柱一般水封柱高調(diào)節(jié)在245Pa氣調(diào)庫(kù)特有設(shè)施-貯氣袋安裝在氣調(diào)間的屋頂，上部要求吊裝，下部自由垂懸，下部留有一管口庫(kù)內(nèi)壓力氣體進(jìn)入貯氣袋庫(kù)內(nèi)壓力貯氣袋內(nèi)的氣體補(bǔ)入氣調(diào)間Part.02氣調(diào)設(shè)備氣調(diào)設(shè)備氣調(diào)設(shè)備氣調(diào)貯藏是現(xiàn)在最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制氣調(diào)設(shè)備0301抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過(guò)程02畜產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易日益頻繁延長(zhǎng)果蔬貯藏期和銷(xiāo)售貨架期04通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長(zhǎng)貯藏期2—3倍氣調(diào)設(shè)備01要使氣調(diào)庫(kù)達(dá)到所要求的氣體成分并保持相對(duì)穩(wěn)定，除了要有符合要求的氣密性庫(kù)體外02還要有相應(yīng)氣體調(diào)節(jié)設(shè)備、管道、閥門(mén)所組成的系統(tǒng)，即氣調(diào)系統(tǒng)氣調(diào)設(shè)備整個(gè)氣調(diào)系統(tǒng)包括脫氧機(jī)或制氮系統(tǒng)、二氧化碳脫除系統(tǒng)、乙烯脫除系統(tǒng)、溫度、濕度及氣體成分自動(dòng)檢測(cè)控制系統(tǒng)氣調(diào)設(shè)備-脫氧設(shè)備碳分子篩脫氧機(jī)閉路循環(huán)，效率高，能耗低，不影響庫(kù)溫，易損件較少，維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)中空纖維膜制氮機(jī)已經(jīng)逐步被取代氣調(diào)設(shè)備-二氧化碳脫除機(jī)二氧化碳濃度較高的氣體二氧化碳脫除機(jī)活性炭吸附低二氧化碳濃度氣體氣調(diào)設(shè)備-乙烯脫除機(jī)庫(kù)內(nèi)氧氣通過(guò)高頻放電特殊催化劑和變溫場(chǎng)電熱裝置氧化鈣、氧化鋇、氧化鍶的特殊活性銀臭氧的氧化性來(lái)分解乙烯高溫催化分解法臭氧式去除乙烯氣調(diào)設(shè)備-氣體分析儀測(cè)量氧氣、二氧化碳的氣體含量監(jiān)控氣體濃度的變化，防止氣體傷害發(fā)生第一部分氣調(diào)庫(kù)工作原理氣調(diào)貯藏又稱CA貯藏(controlledatmospherestorage)，首先由英國(guó)科學(xué)家凱德(F.Kidd)和韋斯特(C.West)提出，是一種先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏方法。PART01工作原理在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)。如對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣和乙烯濃度等條件的控制，抑制其呼吸、蒸發(fā)，以及激素、微生物和酶的作用，延緩其新陳代謝，從而推遲果蔬的衰老和防止變質(zhì)腐爛，達(dá)到更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長(zhǎng)果蔬貯藏期和銷(xiāo)售貨架期。通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長(zhǎng)貯藏期2~3倍。第二部分氣調(diào)庫(kù)特點(diǎn)隨著氣調(diào)貯藏的廣泛應(yīng)用，其特點(diǎn)也越來(lái)越顯著。PART01氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)(3)抑制果蔬中的有機(jī)酸的減少，能較好地保持果蔬的酸度。(1)抑制果蔬中葉綠素的分解，保綠效果顯著。(4)抑制水果中乙烯的生成和作用，從而抑制水果的后熟。(2)抑制果蔬中果膠的水解，保持硬度效果好。氣調(diào)貯藏的缺點(diǎn)↓↓不能適用于所有的果蔬，有一定的局限性。建筑和所需設(shè)備的費(fèi)用較高,貯藏成本增加。氣調(diào)貯藏簡(jiǎn)稱CA,是指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法。與冷藏相比，氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)更趨完善。新鮮果蔬在采摘后，仍進(jìn)行著呼吸作用和蒸發(fā)作用，從空氣中吸取氧氣，分解消耗自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量。氣調(diào)冷庫(kù)保鮮氣調(diào)冷庫(kù)保鮮一、氣調(diào)冷庫(kù)的概念二、氣調(diào)冷庫(kù)的保鮮原理三、氣調(diào)冷庫(kù)的優(yōu)點(diǎn)四、氣調(diào)冷庫(kù)的結(jié)構(gòu)五、氣調(diào)冷庫(kù)設(shè)計(jì)安裝注意事項(xiàng)氣調(diào)冷庫(kù)保鮮氣調(diào)冷庫(kù)的概念氣調(diào)冷庫(kù)保鮮

氣調(diào)冷庫(kù)又稱氣調(diào)庫(kù)或氣調(diào)保鮮庫(kù)。冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過(guò)程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏可延長(zhǎng)貯藏期2—3倍氣調(diào)冷庫(kù)的概念氣調(diào)冷庫(kù)保鮮氣調(diào)冷庫(kù)的保鮮原理氣調(diào)冷庫(kù)保鮮所謂氣調(diào)保鮮就是通過(guò)氣體調(diào)節(jié)方法，達(dá)到保鮮的效果。氣體調(diào)節(jié)就是將空氣中的氧氣濃度由21％降到3％、5％，即保鮮庫(kù)是在高溫冷庫(kù)的基礎(chǔ)上，加上一套氣調(diào)系統(tǒng)，利用溫度和控制氧含量?jī)蓚€(gè)方面的共同作用，以達(dá)到抑制果蔬采后呼吸狀態(tài)。氣調(diào)冷庫(kù)的保鮮原理氣調(diào)冷庫(kù)保鮮氣調(diào)冷庫(kù)的優(yōu)點(diǎn)氣調(diào)冷庫(kù)保鮮氣調(diào)冷庫(kù)保鮮010203冷庫(kù)使用壽命長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)效益顯著貯藏保鮮期長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)效益高制冷設(shè)備微電腦控制溫度無(wú)需專(zhuān)人監(jiān)護(hù)，配套技術(shù)經(jīng)濟(jì)實(shí)用。操作技術(shù)簡(jiǎn)單、維修方便適合我國(guó)南北方各種水果、蔬菜、花卉、苗木等貯藏保鮮適用范圍廣氣調(diào)冷庫(kù)的結(jié)構(gòu)氣調(diào)冷庫(kù)保鮮壓力平衡系統(tǒng)以及溫度氣調(diào)冷庫(kù)的結(jié)構(gòu)貯藏濕度氣密庫(kù)體氣調(diào)系統(tǒng)制冷系統(tǒng)加濕系統(tǒng)01020304050607氣調(diào)冷庫(kù)保鮮08氣體自動(dòng)檢測(cè)控制系統(tǒng)氣調(diào)冷庫(kù)設(shè)計(jì)安裝注意事項(xiàng)氣調(diào)冷庫(kù)保鮮氣調(diào)庫(kù)有好氣密性氣壓平衡安全裝置選用雙速冷風(fēng)機(jī)氣調(diào)庫(kù)采用聚苯乙烯彩鋼板的建筑板氣調(diào)冷庫(kù)保鮮05多室的的形式氣調(diào)庫(kù)一般設(shè)計(jì)為多室的的形式，單間貯量通常在50～200t之間，高度應(yīng)該適當(dāng)提高單位面積的存儲(chǔ)量。06正確氣調(diào)參數(shù)準(zhǔn)確掌握被貯果蔬產(chǎn)品的最適氣調(diào)參數(shù)，氮?dú)?、氧氣、二氧化碳?xì)怏w的百分比含量十分重要07貨物為果蔬為了減少干耗，傳熱溫差小是維持庫(kù)內(nèi)要求的較高相對(duì)濕度是一個(gè)有效的方法08庫(kù)體形式多樣氣調(diào)庫(kù)有以上的特點(diǎn)，貯藏的時(shí)間又較長(zhǎng)，在氣調(diào)庫(kù)的庫(kù)體設(shè)計(jì)時(shí)就要注意選擇合適的形式和材料氣調(diào)冷庫(kù)保鮮氣調(diào)貯藏工藝簡(jiǎn)介01氣調(diào)貯藏原理02氣調(diào)貯藏工藝流程03氣體成分調(diào)節(jié)方法Part.01氣調(diào)貯藏原理氣調(diào)貯藏原理氣調(diào)貯藏原理氣調(diào)貯藏是指通過(guò)調(diào)整和控制食品儲(chǔ)藏環(huán)境的氣體成分和比例以及環(huán)境的溫度和濕度來(lái)延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏壽命和貨架期的一種技術(shù)氣調(diào)貯藏原理以此來(lái)抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過(guò)程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過(guò)程在一定的封閉體系內(nèi)通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體氣調(diào)貯藏原理01該技術(shù)最早應(yīng)用于果蔬，法國(guó)科學(xué)家首先研究了空氣對(duì)蘋(píng)果成熟的影響02于1821年發(fā)表了研究成果，氣調(diào)貯藏原理提高相對(duì)濕度，特定的環(huán)境氣體成分呼吸作用蒸發(fā)作用微生物作用延緩生理代謝推遲后熟衰老防止腐敗變質(zhì)抑制Part.02氣調(diào)貯藏工藝流程氣調(diào)貯藏工藝流程氣調(diào)貯藏工藝流程抑制果蔬呼吸強(qiáng)度減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗延緩果實(shí)的成熟、衰老二氧化碳氧氣氣調(diào)貯藏工藝流程降低果蔬的蒸騰作用果蔬長(zhǎng)期貯藏保鮮抑制其對(duì)果蔬的催熟作用避免某些生理病害的發(fā)生清除乙烯增加相對(duì)濕度氣調(diào)貯藏工藝流程氮?dú)獍l(fā)生器二氧化碳脫除機(jī)除乙烯裝置氧氣氮?dú)舛趸家蚁┑獨(dú)釶art.03氣體成分調(diào)節(jié)方法氣體成分調(diào)節(jié)方法氣體成分調(diào)節(jié)方法-自然降氧法庫(kù)內(nèi)氣體介質(zhì)成分達(dá)到所要求的含量調(diào)節(jié)并控制在需要的范圍內(nèi)嚴(yán)格的氣密條件下氧氣二氧化碳?xì)怏w成分調(diào)節(jié)方法-自然降氧法優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便，成本低缺點(diǎn)：所需時(shí)間長(zhǎng)氣體介質(zhì)成分的濃度不易控制在貯藏初期CO2CO2CO2CO2CO2消石灰塑料薄膜吸收自然降氧法氣體成分調(diào)節(jié)方法-人工降氧法速度快、時(shí)間短一般只需要2-3天，甚至只需要1天的時(shí)間設(shè)備的投資管理操作較復(fù)雜果蔬貯藏的成本高優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：氣體成分調(diào)節(jié)方法-混合法若一次降至最適氧氣濃度開(kāi)始時(shí)人工降氧法比最適濃度高出2%一3%果蔬自身的呼吸作用CO2上升速度減慢O2氧氣濃度過(guò)低4.1食品氣調(diào)貯藏保鮮概述01氣調(diào)貯藏的概念和原理02氣調(diào)貯藏保鮮的類(lèi)型03氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)04氣調(diào)貯藏對(duì)食品生理活動(dòng)的影響05氣調(diào)貯藏對(duì)食品成分變化的影響06氣調(diào)貯藏對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響4.1.1氣調(diào)貯藏的概念和原理氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度和降低O2濃度）來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯藏新鮮果蔬的一種方式。概述原理食品氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)是在一定的封閉系統(tǒng)內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成（或濃度）的氣體，以此來(lái)抑制食品本身引起的食品變質(zhì)的生理生化過(guò)程和微生物活動(dòng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品鮮活保藏期的目的。4.1.2氣調(diào)貯藏保鮮的類(lèi)型人工氣調(diào)貯藏（CA)自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA)方法人工氣調(diào)貯藏（CA)是指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調(diào)貯藏方法。人工氣調(diào)貯藏（CA)由于O2和CO2的比例能夠嚴(yán)格控制，而且能做到與貯藏溫度密切配合，技術(shù)先進(jìn)，因而貯藏效果好。自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA)是利用貯藏產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO.濃度的一種氣調(diào)貯藏方法。自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA)較簡(jiǎn)單，但達(dá)到設(shè)定的O2和CO2濃度水平所需的時(shí)間較長(zhǎng)，操作上維持要求的O2和CO.比例比較困難。氣調(diào)貯藏可分為兩大類(lèi)，即人工氣調(diào)貯藏（CA)和自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA)。4.1.3氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)氣調(diào)貯藏特點(diǎn)鮮藏效果好；貯藏時(shí)間長(zhǎng)；減少貯藏?fù)p失；延長(zhǎng)了貨架期；有利于開(kāi)發(fā)無(wú)污染的綠色食品；有利于長(zhǎng)途運(yùn)輸和外銷(xiāo)；具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。4.1.4氣調(diào)貯藏對(duì)食品生理活動(dòng)的影響生理活動(dòng)的影響果蔬等鮮活食品通過(guò)呼吸作用，維持自身的生命活力，抵御微生物的入侵。1.抑制鮮活食品的呼吸作用鮮活食品呼吸代謝過(guò)程中的呼吸底物主要是其中的營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)過(guò)一系列氧化還原反應(yīng)被逐步降解，并釋放出大量呼吸熱。2.抑制鮮活食品的新陳代謝乙烯在植物體內(nèi)是一種含量很低的生成激素，他能促進(jìn)果實(shí)的生成和成熟，并能大大加快產(chǎn)品的后熟和衰老的過(guò)程。3.抑制果蔬乙烯的生成和作用4.1.5氣調(diào)貯藏對(duì)食品成分的影響食品成分的氧化不僅降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物等有毒物質(zhì)，同時(shí)還會(huì)使食品的色、香、味等品質(zhì)變差。而采用氣調(diào)貯藏可以避免或減輕這些變化，并且有利于食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。采用氣調(diào)貯藏可以降低氧化反應(yīng)的發(fā)生程度,避免或減輕食品的色、香、味等品質(zhì)的變化，并且有利于食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。4.1.6氣調(diào)貯藏對(duì)微生物生長(zhǎng)與繁殖影響低02濃度環(huán)境可抑制好氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖，高CO2濃度環(huán)境可抑制果蔬中的某些微生物生長(zhǎng)繁殖。一般來(lái)說(shuō)，要使CO2在氣調(diào)保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20%以上。但CO2濃度過(guò)高會(huì)對(duì)果蔬組織產(chǎn)生毒害作用，如處理不當(dāng)，對(duì)果蔬的傷害作用會(huì)高于對(duì)微生物的抑制作用。必須根據(jù)果蔬的不同特性,選擇適當(dāng)?shù)蜏睾拖鄬?duì)濕度及O2和CO2濃度的適當(dāng)比例，在保持果蔬正常代謝基礎(chǔ)上采取綜合防治措施，才能抑制其微生物的生長(zhǎng)繁殖,并延緩后熟進(jìn)程。4.2食品氣調(diào)貯藏保鮮的方法與管理氣調(diào)貯藏條件包括：氣調(diào)貯藏的溫度要求、O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)、貯前高CO2濃度處理的效應(yīng)、貯前低O2濃度處理的效應(yīng)、動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏條件。氣調(diào)貯藏的條件目前國(guó)內(nèi)外氣調(diào)貯藏方法，按其封閉的設(shè)施不同可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是氣調(diào)貯藏庫(kù)貯藏法，另一類(lèi)是塑料薄膜氣調(diào)貯藏法。氣調(diào)貯藏保鮮方法氣調(diào)貯藏按人為控制氣體種類(lèi)的多少可分為單指標(biāo)、雙指標(biāo)和多指標(biāo)三種。氣體調(diào)節(jié)的方法有：自然降氧法（放風(fēng)法、調(diào)氣法）、人工降氧法（充N(xiāo)2法、氣流法、氣壓袋）、其他方法（充N(xiāo)2自然除去O2法、充CO2自然降O2法、減壓降O2法）。氣調(diào)貯藏的管理010203食品貯藏保鮮的概述PART0101食品貯藏保鮮概述02食品貯藏保鮮的歷史和發(fā)展趨勢(shì)1.1食品貯藏保鮮概述01食品貯藏保鮮的概述02食品貯藏保鮮目的1.1.1食品貯藏保鮮的概述定義《食品衛(wèi)生法》對(duì)食品的法律定義：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。1.食品為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加工相對(duì)應(yīng)。2.狹義食品保藏包括儲(chǔ)藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。3.廣義食品保藏1.1.2食品貯藏保鮮目的保持食品正常的生命過(guò)程，依靠生命過(guò)程所特有的新陳代謝作用抵抗不良環(huán)境和致病微生物的侵害；食品的生理代謝活動(dòng)處于較緩慢的狀態(tài)，以延遲機(jī)體衰老，減少有機(jī)物質(zhì)損耗和品質(zhì)下降；防止由微生物活動(dòng)引起的變質(zhì)和腐爛；防止失水萎蔫，保持蔬菜鮮嫩；蔬菜的貯藏保鮮就是利用物理、化學(xué)或生物的方法來(lái)降低蔬菜采收后的代謝強(qiáng)度，延緩生理衰老，減少腐爛，從而達(dá)到延長(zhǎng)存放時(shí)間以滿足市場(chǎng)需求的目的。01040203目的051.2食品貯藏保鮮的歷史和發(fā)展趨勢(shì)01食品貯藏保鮮的歷史02食品貯藏保鮮的發(fā)展趨勢(shì)1.2.1食品貯藏保鮮的古代歷史我們的祖先冬季采集天然冰塊貯存在地窖，夏季取出使用，詩(shī)經(jīng)中“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”就是這個(gè)意思。明朝清代光緒人們已經(jīng)掌握了用地窖來(lái)貯藏天然冰的技術(shù)。天然冰雪作為冷藏工具被廣泛的利用。在《馬可·波羅行記》一書(shū)中則介紹了我國(guó)18世紀(jì)時(shí)用冰保存鮮肉及制造冰酪冷食的技術(shù)。在運(yùn)河兩岸修建的水庫(kù)，為宮廷運(yùn)送鮮菜鮮果的船只加冰，保持其鮮嫩。北京已專(zhuān)設(shè)冰窖，用于貯藏蒜苔，保證對(duì)皇宮的供應(yīng)。元朝唐朝漢朝三千多年1.2.1食品貯藏保鮮的現(xiàn)代歷史冷凍技術(shù)高壓細(xì)菌1883年前后食品冷凍技術(shù)被發(fā)明高壓技術(shù)化學(xué)保藏1918年氣調(diào)冷藏1943年輻射技術(shù)1885年Roger首次報(bào)道了高壓能殺死細(xì)菌1899年Hite首次將高壓技術(shù)應(yīng)用于保存牛奶1908年出現(xiàn)了化學(xué)品保藏技術(shù)1918年出現(xiàn)了氣調(diào)冷藏技術(shù)1943年出現(xiàn)了食品輻射技術(shù)、凍干食品生產(chǎn)技術(shù)1908年1899年1885年1883年1.2.1現(xiàn)代保藏技術(shù)與古代保藏技術(shù)的區(qū)別區(qū)別：現(xiàn)代食品保藏技術(shù)與古代食品保藏技術(shù)的本質(zhì)區(qū)別在于，現(xiàn)代食品保藏技術(shù)是在闡明各種保藏技術(shù)所依據(jù)的基本原理的基礎(chǔ)上,釆用人工控制的技術(shù)手段來(lái)進(jìn)行的，因而不受時(shí)間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實(shí)施。1.2.2食品貯藏保鮮的發(fā)展趨勢(shì)發(fā)展趨勢(shì)1.貯藏保鮮技術(shù)的綜合應(yīng)用2.貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展不平衡3.貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展迅速1.貯藏保鮮技術(shù)的綜合應(yīng)用綜合應(yīng)用010205040306外觀外觀即指色澤和形態(tài)。食品不僅應(yīng)當(dāng)保琦應(yīng)有的色律和形態(tài)，還必須貝有整?齊美觀的特點(diǎn)。風(fēng)味風(fēng)味即指食品的香味和口感，保持食品的香味就成為食品生產(chǎn)者面臨的重要問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)和易消化性這是人體對(duì)食品最重要的要求，現(xiàn)在有些國(guó)家要求將食品營(yíng)養(yǎng)?成分標(biāo)明在商標(biāo)紙上.以供消費(fèi)者選擇。耐貯藏性大規(guī)模食品生產(chǎn)中必須注意的問(wèn)題，因?yàn)槭称芬子诟瘮?所以食品生產(chǎn)者必須重視其耐貯藏性。方便性國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)在發(fā)展啟封簡(jiǎn)易和食用方便的食品方面，已取得顯著的進(jìn)展。衛(wèi)生和安全性任何食品如受到致病菌、導(dǎo)致食物中毒的各種菌，超過(guò)規(guī)定用量的添加劑時(shí)，就會(huì)給人體的健康帶來(lái)嚴(yán)重的危害。2.貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展不均衡食品貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展是不平衡的，它表現(xiàn)為不同食品貯藏保鮮技術(shù)之間的發(fā)展不平衡。例如罐藏技術(shù)在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)曾占據(jù)著食品保藏技術(shù)的主導(dǎo)地位，但是，隨著人們生活水平逐漸提高，以及食品保鮮?；罴夹g(shù)的開(kāi)發(fā)和廣泛應(yīng)用，罐頭食品在色、香、味等方面的缺陷以及相對(duì)較高的成本使罐頭工業(yè)的發(fā)展陷入困境。與此相反，食品低溫保藏技術(shù)能較好地保存食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并能提供豐富多樣的冷凍食品，因而逐漸占據(jù)了食品工業(yè)的主導(dǎo)地位。發(fā)展不均衡在同種貯藏保鮮方法的不同技術(shù)手段之間存在看明顯的發(fā)展不平衡狀況，例如罐藏法中金屬罐藏技術(shù)、玻璃罐藏技術(shù)的發(fā)展緩慢，而塑料罐、軟罐頭及無(wú)菌罐裝技術(shù)等的發(fā)展?jié)摿薮蟆?.貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展迅速1.在食品干制技術(shù)方面，由于真空（冷凍）干燥等干燥技術(shù)具有干燥快，干燥過(guò)程中食品溫度低，對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分和功能性成分破壞少等優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)得到飛速發(fā)展。2.在低溫保藏方面，品質(zhì)更好的速凍產(chǎn)品越來(lái)越受到人們的歡迎。近年來(lái)，世界速凍食品成為當(dāng)今世界發(fā)展最快的食品工業(yè)，平均年以20%~30%的速率增長(zhǎng)，已超過(guò)任何產(chǎn)品。6.應(yīng)用基因工程技術(shù)改變果實(shí)的成熟和貯藏特性，延長(zhǎng)貯藏期，已在番茄上取得了成功并在生產(chǎn)上應(yīng)用。5.在制冷技術(shù)高度發(fā)展的今天，冷凍食品的品質(zhì)往往并不受生產(chǎn)和貯藏階段的技術(shù)限制，影響其質(zhì)量的主要是制冷、流通和銷(xiāo)售階段的管理，食品冷藏銷(xiāo)售鏈的出現(xiàn)很好解決了這一問(wèn)題。隨著人們生活水平和受教育程度的不斷提高，在關(guān)注食品安全的前提下，越來(lái)越重視食品的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。基于這個(gè)因素的推動(dòng)，近年來(lái)食品貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展迅速！3.在無(wú)菌保藏方面，由于非熱殺菌過(guò)程中食品溫度不高，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，因而近年來(lái)對(duì)新的非熱殺菌技術(shù)的越來(lái)越多。4.氣調(diào)保鮮技術(shù)是一種正在發(fā)展中的新技術(shù)，此技術(shù)在對(duì)新鮮果蔬、肉類(lèi)、水產(chǎn)品和焙烤制品等產(chǎn)品的保鮮，以及滿足市場(chǎng)上日益增長(zhǎng)的對(duì)此類(lèi)新鮮產(chǎn)品需求方面有著巨大的潛力。2.2機(jī)械冷藏01機(jī)械冷藏的概念02機(jī)械制冷的原理03機(jī)械冷藏庫(kù)的分類(lèi)2.2.1機(jī)械冷藏概念機(jī)械冷藏是指在一個(gè)具有良好隔熱性能的適當(dāng)建筑物中（機(jī)械冷藏庫(kù)），借助機(jī)械冷凝系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱空氣傳送到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)溫度降低并保持一定相對(duì)濕度的貯藏方式。機(jī)械冷藏起源于19世紀(jì)后期，是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。中小型冷庫(kù)一般用氟利昂作為制冷劑，大型冷庫(kù)則多用氨制冷。2.2.2機(jī)械冷藏的原理機(jī)械制冷是利用氣化溫度很低的制冷劑氣化，來(lái)吸收貯藏環(huán)境中的熱量，使庫(kù)溫迅速下降，再通過(guò)壓縮機(jī)的作用，使之變成高壓氣體后冷凝降溫，形成液體后循環(huán)的過(guò)程。借助于制冷劑在循環(huán)不已的氣態(tài)—液態(tài)互變過(guò)程中，把貯藏庫(kù)內(nèi)的熱量傳遞到庫(kù)外而使庫(kù)內(nèi)降溫，并維持恒定。2.2.3機(jī)械冷藏庫(kù)的分類(lèi)按用途分：預(yù)冷性冷庫(kù)、周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)、綜合性冷庫(kù)。制冷機(jī)的制冷能力不同。預(yù)冷庫(kù)制冷機(jī)的制冷能力應(yīng)是冷庫(kù)的2～3倍。冷風(fēng)機(jī)速度不同。預(yù)冷庫(kù)使用專(zhuān)用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)冷風(fēng)冷卻果蔬，冷庫(kù)的冷風(fēng)機(jī)風(fēng)速一般較低。預(yù)冷庫(kù)與周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)最大的區(qū)別有兩點(diǎn)2.2.3機(jī)械冷藏庫(kù)的分類(lèi)按溫度分：高溫庫(kù)、中溫庫(kù)、低溫庫(kù)、超低溫庫(kù)。類(lèi)型溫度用途高溫庫(kù)+5℃~-5℃主要用來(lái)儲(chǔ)藏果蔬，蛋類(lèi)，藥材，木材保鮮干燥等。中溫庫(kù)-10℃~-18℃主要用來(lái)儲(chǔ)藏肉類(lèi)，水產(chǎn)品，及適合該溫度范圍的產(chǎn)品。低溫庫(kù)-23℃~-28℃主要用來(lái)儲(chǔ)藏雪糕，冰淇淋及低溫食品等。超低溫庫(kù)≤-30℃主要用來(lái)速凍食品及工業(yè)，醫(yī)療等。2.2.3機(jī)械冷藏庫(kù)的分類(lèi)規(guī)模類(lèi)型容量/t大型>10000大中型5000～10000中小型1000～5000小型<1000按容量分：大型庫(kù)、大中型庫(kù)、中小型庫(kù)、小型庫(kù)。2.2.3機(jī)械冷藏庫(kù)的分類(lèi)按結(jié)構(gòu)分類(lèi)：土建式冷庫(kù)、組合板式冷庫(kù)、覆土冷庫(kù)。2.3減壓貯藏01減壓貯藏的概念02減壓貯藏的原理03減壓貯藏的優(yōu)缺點(diǎn)04減壓貯藏的方法及主要設(shè)備2.3.1減壓貯藏的概念又稱低壓貯藏，指的是在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)降低至負(fù)壓，造成一定的真空度后來(lái)貯藏新鮮園藝產(chǎn)品的一種貯藏方法。