餐飲服務智慧樹知到答案章節(jié)測試2023年四川水利職業(yè)技術(shù)學院

第一章測試餐飲部主管的工作職責包括以下

(

)。

A:開餐前如開班前會，布置任務，完成上面下達任務；

B:督導日常工作，確保宴會廳各業(yè)務環(huán)節(jié)的順利運轉(zhuǎn)；

C:每日參加餐廳部例會；

D:對重點宴會給予特殊關注，或親自參與服務；

E:根據(jù)實際工作情況，安排領班和服務員班次；

答案:ABCDE餐廳領位員工作標準包括以下三點：當確認了客人所訂的廳房后，引領客人進入廳房；將客人介紹給值臺服務員；離開時預祝客人用餐愉快。（Hope

you

have

a

nice

med）（

）

A:對

B:錯

答案:A服務人員的奉獻精神可以使消費者獲得的精神享受和經(jīng)濟利益，給企業(yè)帶來更大的效益。（

）

A:錯

B:對

答案:B為節(jié)約人力成本，餐飲部的采購員和驗收員可以兼任。（

）

A:錯

B:對

答案:A服務員在安排客人入座時正確的做法有（

）。

A:老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動

B:吵吵嚷嚷的大批客人，應當安排在靠近餐廳門口地方，以免干擾其他客人；

C:遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則

D:座位安排應盡可能分布均勻

E:掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座

答案:CDE餐飲服務的每一項工作、每一個環(huán)節(jié)都有自己的特定的操作標準和要求，因此，餐廳服務人員要努力學習，刻苦訓練，熟練掌握餐飲服務的基本技能。（

）

A:對

B:錯

答案:A第二章測試糌粑是藏族人的日常食品。（

）

A:對

B:錯

答案:A吃全羊是朝鮮族人宴請遠方賓客的最佳食品。（

）

A:錯

B:對

答案:A苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。（

）

A:錯

B:對

答案:B（

）是提高勞動效率、滿足客人需要的前提，也是提供優(yōu)質(zhì)服務的必要條件。

A:客用品質(zhì)量

B:服務環(huán)境質(zhì)量

C:服務用品質(zhì)量

D:菜點酒水質(zhì)量

答案:D（

）是無形產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵所在，直接影響餐飲服務質(zhì)量。

A:服務技能

B:禮貌禮節(jié)

C:服務效率

D:服務態(tài)度

答案:D禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務和注重（

）。（

）

A:菜品的種類

B:自己的身材

C:客人的職務

D:儀容儀表

答案:D餐廳服務員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（

），柔和的光線等條件。（

）

A:幽靜的空間

B:窄小的空間

C:實惠的食物

D:高檔的酒水

答案:C（

）是搞好服務質(zhì)量，改善服務態(tài)度的核心。（

）

A:增加設施設備

B:加強職業(yè)道德建設

C:規(guī)范服務用語

D:開展技術(shù)練兵

答案:B第三章測試裝盤時不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進行裝盤碼放。（

）

A:錯

B:對

答案:A冷菜應盡快上，在客人點菜10分鐘內(nèi)上桌，熱菜20分鐘內(nèi)上桌。（

）

A:對

B:錯

答案:A餐巾英文為“Napkin”,又稱口布、席巾等。（

）

A:對

B:錯

答案:A為滿足不同客人的需求，零點餐廳內(nèi)桌型擺放一般不少于3種。（

）

A:錯

B:對

答案:B上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應的工具并上洗手盅。

（

）

A:錯

B:對

答案:B擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（

）

A:對

B:錯

答案:A餐巾花外觀造型可分為植物、動物、實物三種。（

）

A:對

B:錯

答案:A8菜點的形態(tài)是指菜點的（

）。

（

）

A:形式

B:形狀

C:成形

D:造型

答案:CD常用的中餐服務方式有哪些（

）。（

）

A:轉(zhuǎn)盤式服務

B:派菜式服務

C:分餐式服務

D:共餐式服務

答案:ABCD根據(jù)市場特點分類，菜單可以分為（

）。（

）

A:零點菜單

B:循環(huán)菜單

C:套餐菜單

D:固定菜單

答案:BD對于菜品的選擇要遵循以下哪些原則（

）。（

）

A:經(jīng)常更換菜品

B:迎合目標顧客需求

C:選擇毛利額較小的品種

D:品種不宜過多

答案:ABD第四章測試影響餐飲產(chǎn)品定價的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價時自己有能力控制的因素。（

）

A:錯

B:對

答案:B菜單設計中的菜品定價是以經(jīng)營利潤為目標的，通常菜品的價格是由（

）及經(jīng)營利潤組成的。

A:食品原料損耗

B:營業(yè)稅金

C:食品原材料成本

D:營業(yè)費用

答案:BCD菜單設計者在決定某一菜品是否應列入菜單時，應綜合考慮的因素有（

）。

A:菜品的暢銷程度

B:菜品的原料成本、售價毛利

C:市場占有率

D:菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響

答案:ABD宴會菜單設計根據(jù)市場特點和菜單使用的情況大體分為（

）。

A:固定性宴會菜單

B:特選性宴會菜

C:循環(huán)性宴會菜單

D:即時性宴會菜單

答案:ACD酒水單是向客人提供酒水服務的指南。（

）

A:對

B:錯

答案:A第五章測試在餐廳氣氛設計過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳里最好使用桃紅色和紫紅色等。（

）

A:對

B:錯

答案:A餐廳服務員對室內(nèi)的電器設備要經(jīng)常檢查，如果發(fā)現(xiàn)電線老化，接觸不良，絕緣不好時，要及時維修。（

）

A:錯

B:對

答案:A各類儲藏的共性要求,儲存的各料貨物不應接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。（

）

A:對

B:錯

答案:A打荷工作質(zhì)量要求臺面保持清潔，調(diào)味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標簽。（

）

A:對

B:錯

答案:A干藏庫最佳溫度為15-30℃。（

）

A:對

B:錯

答案:B廚房設計與布局中的三線平行是指冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線和點心生產(chǎn)線平行分布。（

）

A:錯

B:對

答案:B餐廳的環(huán)境、氣氛和情調(diào)是餐廳一種無形的推銷，會影響客人的就餐情趣和滿意程度。（

）

A:對

B:錯

答案:A第六章測試現(xiàn)場展示是一種有效的促銷形式，常見的現(xiàn)場促銷有（

）。

A:明檔促銷

B:推車服務促銷

C:明廚、明爐促銷

D:贈品促銷

答案:ABC有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標簽，放在冰箱內(nèi)。（

）

A:對

B:錯

答案:A客人到達餐廳

,

服務員應在賓客右側(cè)斟倒禮貌茶

,

茶水一般斟十分滿。

（

）

A:對

B:錯

答案:B4為了減少客人等待用餐時間，在接受零點訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會一般提前（

）分鐘出菜肴。

A:25

B:20

C:30

D:15

答案:B餐飲管理的目標就是要為客人營造怡人的進餐環(huán)境；供應適口的菜點酒水；提供優(yōu)質(zhì)的對客服務；取得滿意的三重效益。（

）

A:錯

B:對

答案:B第七章測試影響植物萎蔫的主要外因是缺少（）

A:光照

B:養(yǎng)分

C:水分

D:乙烯

答案:C餐廳的插花要既美觀，又實用，（）調(diào)的花朵有刺激食欲的功能，能提高進餐者的興致.

A:其余都可以

B:中性色

C:暖色

D:冷色

答案:C一般陳設在高處或幾架上，需仰視觀賞的插花花卉為（）.

A:傾斜型插花

B:下垂型插花

C:直立型插花

D:直上型插花

答案:B欣賞插花作品的最佳距離為（）.

A:0.5-1m

B:1—1.5m

C:2-2.5m

D:1.5—2m

答案:D用于裝飾環(huán)境或展覽用的花籃是指（）.

A:生日花籃

B:探親訪友花籃

C:悼念花籃

D:觀賞花籃

答案:D主題內(nèi)涵豐富、意境深遠、富有詩情畫意為（）的主要特點.

A:現(xiàn)代自由式插花

B:西方式插花

C:東方式插花

D:禮儀插花

答案:C插花的裝飾設計講究色彩和諧，造型別致,構(gòu)圖均衡，多采用（）的構(gòu)圖形式.

A:對稱

B:其余都可以

C:不對稱

D:錯落

答案:A劍山是（）插花中常用的固定花材的工具.

A:其余都可以

B:日本式

C:東方式

D:西方式

答案:C下面不屬于中國古代賞花方式的是（）.

A:曲賞

B:香賞

C:浴賞

D:酒賞

答案:C中國插花崇尚（）.

A:線條

B:自然

C:構(gòu)圖

D:色彩

答案:B花卉藝術(shù)與花卉裝飾的主要區(qū)別在于：花卉藝術(shù)是用花來裝飾其他物品，而花卉裝飾是對花本身進行藝術(shù)處理。（）

A:對

B:錯

答案:B日本的插花開始時稱為“立花”，到了14世紀末町室時代，產(chǎn)生了較完整的插花構(gòu)型，改稱“立華”。16世紀后期桃山時代，茶道開始流行,所