中國烹調(diào)工藝學(xué)二

中國烹調(diào)工藝學(xué)二ppt課件當(dāng)前1頁，總共61頁。

第一章菜肴的組配工藝（8課時）

第一節(jié)菜肴的配制的各種類型（3課時）一、菜肴配制的類型（一）依菜肴配制在烹調(diào)工藝流程中的位置分：

1．冷菜配制

配制一般冷菜的方法有三種：單一原料冷盤的配制、多種原料冷盤的配制和什錦冷盤的配制。

2．熱菜配制

一般熱菜的組配，依主、配料的多少可分為3種：單一原料菜肴的組配、主輔料菜肴的組配和多種主料菜肴的組配。（二）依配制對象的存在關(guān)系分：

1．單份菜配制

2．成套菜配制當(dāng)前2頁，總共61頁。（三）依實踐操作的難易程度分：

1．一般菜配制

2．特色菜配制第二節(jié)單個菜肴的組配工藝（3課時）一、定義

是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定要求，將制作某種菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量、使其成為可供直接食用的菜肴，或能夠直接烹調(diào)的半成品的操作過程。二、單個菜肴組配的作用和要求

1、奠定菜肴的質(zhì)量基礎(chǔ)

2、奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)

3、使菜肴的營養(yǎng)價值基本確定。

4、控制菜肴的成本

5、菜肴創(chuàng)新的基本手段。當(dāng)前3頁，總共61頁。

三、單個菜肴的組配基本要求

1、按照菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和凈料成本進(jìn)行組配

2、必須將主料和輔料分別放置

3、物盡其用，綜合利用

4、注意營養(yǎng)成分的配合 四、單個菜肴組配的基本形式和種類

1、組配的基本形式

2、單個菜肴組配的種類

五、組配單個菜肴的基本原則

1、原料色彩的組配原則以主料的色彩為基調(diào)，以輔料的色彩為輔色。要求輔料的色澤應(yīng)適應(yīng)主料。案例分析：遼寧名菜雞絲豌豆當(dāng)前4頁，總共61頁。 2、原料香氣的組配原則

案例分析：廣西歷史名菜耗油柚皮鴨

3、原料口味的組配原則

4、原料形狀的組配原則

5、菜肴原料與器皿的組配第三節(jié)筵席菜肴的組配工藝（2課時）一、定義及構(gòu)成

1、定義 筵席菜肴的組配工藝，簡稱筵席配菜，是根據(jù)筵席的規(guī)格和要求，按照一定標(biāo)準(zhǔn)、原則、比例對多種類型的單個菜肴進(jìn)行合理搭配組合，使其成為具有一定質(zhì)量規(guī)格的整套菜肴的設(shè)計、編排過程。

2、構(gòu)成

中式宴會有“龍頭、象肚、鳳尾”之說。一般的宴會菜單由冷菜、湯羹、主食、水果構(gòu)成。其中冷菜和熱菜為筵席的主體分，也就是龍頭和象肚。冷菜，又稱為“冷盤”、“冷葷”、“涼菜”等，是相對熱菜而言的。形式有單盤、雙拼、什錦拼盤或花拼帶圍碟，都系佐酒開胃菜肴。當(dāng)前5頁，總共61頁。二、筵席菜肴的組配方法

1、合理分配菜點成本

菜單的構(gòu)成 酒水另計（不同的消費對象，比例有很大的差別） 冷碟10%

熱菜80%（1~2道頭菜再加上5~10道熱菜） 主食10%

果品（奉送）

2、核心菜點的配備

核心菜點是筵席的主角，一般來說，主盤、頭菜、座湯、首點是筵席的四大支柱。其中頭菜是筵席的最核心。

3、輔佐菜肴的配備 輔佐菜肴與核心菜肴一同構(gòu)成筵席完整的美食體系。

4、筵席菜目的編排順序 一般是先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡后味濃。當(dāng)前6頁，總共61頁。

三、影響筵席菜點組配的因素

1、辦宴者及赴宴賓客對菜點組配的影響

2、筵席菜點的特點和要求對組配的影響

3、廚房生產(chǎn)因素對菜點組配的影響

4、筵席廳接待能力對菜點組配的影響。

四、筵席菜點營養(yǎng)組配的依據(jù)

——

《中國居民膳食指南》

1、筵席食品原料應(yīng)多樣。

2、筵席食物酸堿應(yīng)平衡。

3、筵席菜品的數(shù)量要適當(dāng)，使?fàn)I養(yǎng)不過剩。

4、控制筵席食品的脂肪含量。

5、筵席食品應(yīng)清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)。

當(dāng)前7頁，總共61頁。注：

1997年中國營養(yǎng)學(xué)會《中國居民膳食指南》

1998年中國營養(yǎng)學(xué)會成立“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量專家委員會”，制定了“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

1999年5月〈國家職業(yè)分類大典〉，將營養(yǎng)配餐員作為一個新的職業(yè)。五、筵席配菜的基本要求

1、熟悉筵席的規(guī)格和上菜要求 特級、高級、中級及一般筵席中高檔菜肴的一般比例為60%、40%、20%及10%左右。

2、注意菜肴色、香、味、形、質(zhì)、器的配合。

3、注意菜肴與餐具的配備

4、筵席菜肴的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)應(yīng)合理。當(dāng)前8頁，總共61頁。第二章風(fēng)味調(diào)配工藝第一節(jié)調(diào)味

一、味覺的概念 味，也稱為口味、滋味、味道，是物質(zhì)所具有的能使人得到某種味覺的特性，如咸、甜、酸、苦、鮮等。味覺，是指某種溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔膜上的味蕾所引起的感覺。二、味覺的特性

1、味覺的靈敏性

2、味覺的適應(yīng)性

3、味覺的可融性

4、味覺的變異性

5、味覺的關(guān)聯(lián)性當(dāng)前9頁，總共61頁。

三、調(diào)味的作用

1、使菜肴獲得滋味

2、增進(jìn)滋味

3、協(xié)調(diào)滋味

4、使菜肴多樣化

5、突出地方風(fēng)味

6、美化菜肴色彩

四、味的分類

1、基本味

苦味酸味酸味

鮮味咸味咸味

甜味

當(dāng)前10頁，總共61頁。2、復(fù)合味

復(fù)合味是由兩種以上的基本味混合，通過味覺器官不同程度的接觸，由各味產(chǎn)生對比相乘相抵、變味而形成各種不同的味型。最常用的復(fù)合味型有：

a.咸甜味 主要由咸味、甜味輔以鮮味調(diào)和而成。如叉燒肉、醬爆肉等。

b.酸甜味 主要由咸味、甜味和酸味調(diào)和而成。由于酸甜的比例不同，又分為各種酸甜味，如酸大于甜、甜大于酸、酸甜適度等。

c.咸鮮味是菜肴烹制中的基本復(fù)合味，是由咸味和鮮味調(diào)和而成的。

d.麻辣味是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食鹽的咸味調(diào)和成的，是富有刺激性的復(fù)合味。

e.怪味是由咸、甜、辣、麻、鮮、香料配制而成的。是川菜中的獨特味型。當(dāng)前11頁，總共61頁。四、預(yù)制復(fù)合味調(diào)味品的配方與應(yīng)用

1、預(yù)制復(fù)合味的定義 預(yù)制復(fù)合味是指用兩種或兩種以上的單一或復(fù)合調(diào)味品、油脂和其它原料，經(jīng)加工制成備用的調(diào)味品，需用時還需根據(jù)不同要求。

2、常用預(yù)制復(fù)合味舉例:

辣椒油復(fù)制醬油芥末糊椒鹽椒麻糊油酥豆瓣等五、調(diào)味的方法與基本原則

1、調(diào)味的方法

2、調(diào)味的原則 根據(jù)進(jìn)餐者口味，相宜調(diào)味 按照烹調(diào)技術(shù)要求，準(zhǔn)確調(diào)味掌握調(diào)味品的特性，適當(dāng)調(diào)味掌握原料的性質(zhì)，準(zhǔn)確調(diào)味要適合各地不同的口味，相宜調(diào)味要結(jié)合季節(jié)的變化，因時調(diào)味當(dāng)前12頁，總共61頁。第二節(jié)調(diào)香

一、香的實質(zhì)和種類

1.香的實質(zhì)

香，屬于氣味。所謂氣味，指物質(zhì)所具有的，能使鼻子得到某種嗅黨的特性。由某些揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)（嗅感物質(zhì)）刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺器官所引起。

2.香的種類①原料的天然香氣：辛香、清香、乳香、脂香。②原料的加工香氣：豆醬香、果醬香、酒香、煙熏香等。

當(dāng)前13頁，總共61頁。

二、菜肴調(diào)香的原理 菜肴的香氣主要來源于四個方面：其一，主配原料固有的香氣；其二，利用調(diào)料調(diào)配的香氣；其三，原料受熱變化的香氣；其四，借助發(fā)酵形成的香氣。四個來源之中，調(diào)料調(diào)香和熱變生香是菜肴調(diào)香的主要內(nèi)容。

三、菜肴調(diào)香的方法

調(diào)香的方法，是利用調(diào)料來消除和掩蓋原料異味，配合和突出原料香氣，調(diào)和并形成菜肴風(fēng)味的操作手段。其種類較多，根據(jù)調(diào)香原理及作用的不同，可分為如下四類，即：抑臭調(diào)香法、加熱調(diào)香法、封閉調(diào)香法、煙熏調(diào)香法。 四、調(diào)香的過程和層次

菜肴的調(diào)香，和調(diào)味一樣，也分加熱前，加熱中和加熱后三個階段。

當(dāng)前14頁，總共61頁。

第三節(jié)調(diào)色

色，在這里指色澤，包括顏色和光澤兩個方面。調(diào)色，廣義地講，指菜肴色澤的調(diào)配和菜肴中各原料問的色澤搭配。一、菜肴色澤的來源

1.原料固有的色澤

2.加熱形成的色澤

3.調(diào)料調(diào)配的色澤

二、菜肴調(diào)色的要求:

1.盡量保護(hù)原料的鮮艷本色

2.注意輔助原料的不足之色

3.注意掩蓋原料的不良之色

4.注意促進(jìn)原料的熱變之色

5.注意豐富各種菜肴的色彩

6.注意色澤與香、味間的配合

7.注意防止原料呈現(xiàn)變質(zhì)的顏色當(dāng)前15頁，總共61頁。三、菜肴調(diào)色的原理和方法

根據(jù)菜肴調(diào)色的原理和作用的不同，調(diào)色方法可分為保色法、變色法、兌色法和潤色法四大類。第四節(jié)調(diào)質(zhì)一、菜肴質(zhì)感的定義與種類

（一）菜肴質(zhì)感的定義 菜肴質(zhì)感是菜肴質(zhì)地感覺的簡稱?？蓮囊韵聨讉€方面加以進(jìn)一步理解：

1.從質(zhì)感本體論出發(fā)，分辨質(zhì)感差異最主體的要素是觸覺感受器。

2.質(zhì)，是“質(zhì)地”的代稱，在烹飪界已約定俗成，不能作它解?！百|(zhì)”代指質(zhì)地，通常與色香味形等連在一起使用。

3.在近代食品科學(xué)中發(fā)現(xiàn)了“質(zhì)構(gòu)”的概念，質(zhì)構(gòu)主要是指食品原料的組織結(jié)構(gòu)和性狀，它牽涉到食品原料的硬度、粘度、粒度等一系列流變學(xué)性質(zhì)。。

4.菜肴質(zhì)感與口感、觸感、嗅感、味感之間有一定聯(lián)系，但卻不能彼此涵蓋。當(dāng)前16頁，總共61頁。（二）菜肴質(zhì)感的類型

菜肴質(zhì)感，可以劃分為單一質(zhì)感和復(fù)合質(zhì)感兩大類。1.單一質(zhì)感 單一質(zhì)感，是烹飪專家和學(xué)者為了研究上的方便而借用的一個詞，以作為抽象研究的一種手段，它實質(zhì)上不是菜肴質(zhì)地的存在形式。通常所說的單一質(zhì)感主要包括以下幾類：（1）老嫩感：嫩、筋、挺、韌、老、柴、皮等；（2）軟硬感：柔、綿、軟、爛、脆、堅、硬等；（3）粗細(xì)感：細(xì)、沙、粉、粗、糙、毛、渣等；（4）滯滑感：潤、滑、光、澀、滯、粘等（5）爽膩感：爽、利、油、糯、肥、膩等；（6）松實感：疏、酥、散、松、泡、暄、彈、實等；（7）稀稠感：清、薄、稀、稠、濃、厚、濕、糊、干、燥等。當(dāng)前17頁，總共61頁。 2、復(fù)合質(zhì)感

（1）雙重質(zhì)感 是指由兩種單一質(zhì)感構(gòu)成的質(zhì)地感覺。常見的雙重質(zhì)感大約60多種，如細(xì)嫩、嫩滑、柔滑、焦脆、粉糯、粘稠等等。（2）多重質(zhì)感是由三種以上的單一質(zhì)感構(gòu)成的質(zhì)地感覺。常見的多重質(zhì)感多由四種單一質(zhì)感構(gòu)成，約有50多種。

二、菜肴質(zhì)感的形成特征

（一）菜肴質(zhì)感的規(guī)定性 菜肴質(zhì)感的規(guī)定性，是對菜肴質(zhì)感形成的方式、方法、工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面的具體要求。（二）菜肴質(zhì)感的變異性菜肴質(zhì)感的變異性，是指菜肴受生理條件，溫度、濃度，重復(fù)刺激等因素的影響引起的質(zhì)地感覺上的差異與變化。當(dāng)前18頁，總共61頁。（三）菜肴質(zhì)地的多樣性和復(fù)雜性（四）菜肴質(zhì)感的靈敏性（五）菜肴質(zhì)感的關(guān)聯(lián)性

1、質(zhì)感與味覺的聯(lián)系最為密切

2、質(zhì)感與嗅覺關(guān)聯(lián)性也很大

3、質(zhì)感與視覺也有一定的聯(lián)系

三、調(diào)質(zhì)的基本原則

調(diào)質(zhì)，是指在菜肴制作過程中，用一些相關(guān)原料來改善菜肴原料質(zhì)地的工藝過程。調(diào)質(zhì)的基本原則主要包括四個方面： （一）充分了解原料的質(zhì)構(gòu)特點 （二）合理調(diào)控菜肴質(zhì)地 （三）調(diào)質(zhì)工藝宜簡不宜繁 （四）注意保存菜肴的營養(yǎng)價值 四、調(diào)質(zhì)的方法及其原理

當(dāng)前19頁，總共61頁。第五節(jié)菜肴的芡汁與勾芡工藝

芡汁，在這里指勾芡后形成的具有一定濃稠度的菜肴湯汁，本節(jié)將重點介紹芡汁的種類和作用。一、菜肴芡汁的種類

一般按其濃稠度的差異，將菜肴芡汁粗略地分為厚芡和薄芡兩大類，也可具體分為包芡、糊芡、流芡、米湯芡四類。二、菜式的芡汁要求

芡汁是人們評判菜肴質(zhì)量的基本依據(jù)之一，因為不同的菜式對芡汁的數(shù)量（相對于菜看原料的量）及濃稠度均有相應(yīng)的嚴(yán)格要求。三、菜肴芡汁的作用

芡汁是決定菜肴質(zhì)量的重要方面，在于它對菜肴具有改善口感、融合滋味、增加光澤、保持溫度、突出風(fēng)格和減少養(yǎng)分損失的重要作用。當(dāng)前20頁，總共61頁。第三章烹制工藝基礎(chǔ)

第一節(jié)烹制工藝的概念和作用一、烹制工藝的概念 烹制工藝是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，利用一定的設(shè)備工具，通過一定的烹制方式，對烹飪原料進(jìn)行加熱處理的方法和過程。二、烹制工藝對烹飪原料的影響

1.有效的殺滅烹飪原料中的病菌、毒素；

2.提高烹飪原料的消化吸收率；

3.誘發(fā)烹飪原料中的香氣，形成符合美味；

4.是烹飪原料色澤鮮艷，形態(tài)美觀。三、加熱對原料的影響

1.分散作用2.水解作用3.凝固作用

4.酯化作用5.氧化作用6.其他作用當(dāng)前21頁，總共61頁。第二節(jié)傳熱的基本方式?熱傳遞的幾種介質(zhì)熱傳導(dǎo)的幾種方式：傳導(dǎo)、對流、輻射一、水為介質(zhì)（對流）

二、水蒸氣為介質(zhì)

底部水在加熱的過程中密度減小，體積增大向上運動的過程中體積增大密度減小，向上方移動.水蒸氣上升，在蒸籠蓋處遇阻回流，放出熱量，溫度下降，使原料成熟。當(dāng)前22頁，總共61頁。

三、以油為傳熱介質(zhì)

四、以空氣為介質(zhì) 五、以鹽或沙作為傳熱介質(zhì)第三節(jié)烹的基本方式經(jīng)常使用的烹制方式有水烹、油烹、汽烹、鍋烹、輻射烹等。

（一）水烹方式

水烹是以水或湯汁作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對流將原料加熱成熟。對流是依靠流體的運動把熱量由一處傳到另一處，是傳熱的基本方式之一。水烹適合多種烹調(diào)方法及初步烹處理技法，是最基本的加熱方式。

1.傳熱性能

2.成品特點（1）湯汁醇美（2）酥爛脫骨（3）味透肌里

當(dāng)前23頁，總共61頁。（二）油烹方式

油烹是以油為傳熱介質(zhì)，利用液體不斷對流將原料烹制成熟。油烹適合于多種烹調(diào)方法和原料，是一種常見的加熱方式。

1.傳熱性能

2.成品特點

（1）滑嫩、軟糯 （2）脆酥松嫩二、汽烹方式和鍋烹方式

汽烹是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)，利用蒸氣的熱對流烹制菜肴。

1.汽蒸的性能

2.成品特點

（１）在水量充足、火力適中、蒸氣沖力不大的蒸發(fā)狀態(tài)下，使成品達(dá)到形態(tài)完整、暄軟鮮嫩的特點。 （２）在水量充足、火力強、蒸氣沖擊力大、溫度高，是沸騰狀態(tài)下加熱，使成品達(dá)到鮮嫩適口、酥爛脫骨的特點。當(dāng)前24頁，總共61頁。

鍋烹屬固體加熱方式，它是利用鐵鍋將爐火的熱能直接傳導(dǎo)給原料。

1.傳熱性能

2.成品特點 （1）外酥里嫩 （2）下酥上嫩 （3）油韌軟香 （4）清爽脆嫩 （5）干酥糊香

第四節(jié)

火候及其調(diào)控

一、火候的定義

在烹調(diào)過程中根據(jù)原料的性質(zhì)、加工的形狀、環(huán)境的條件、烹調(diào)方法、菜肴的質(zhì)量要求，以及地區(qū)人們飲食習(xí)俗不同，確定火力大小及成熟長短的方法叫火候的掌握。

當(dāng)前25頁，總共61頁。二、掌握火候的原則

1.根據(jù)原料的種類及其性質(zhì)

2.同一種原料加工形狀不同，火候也不同

3.數(shù)量不同，所用火候也不同

4.必須適應(yīng)不同的烹飪方法要求

5.根據(jù)飲食習(xí)俗不同而定火候三、掌握火候的方法

1.原料的形狀及顏色變化

2.按原料的加工形狀確定火候

3.視原料的質(zhì)地決定投放次序

4.根據(jù)菜肴的風(fēng)味特色掌握火候

當(dāng)前26頁，總共61頁。第五節(jié)原料的初步熟處理

所謂的初步熟處理就是把加工后的原料，根據(jù)菜肴的需要在油或水、蒸氣中進(jìn)行初步加熱，使之成為半熟或剛熟的半成品，為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工藝操作過程。一、焯水

又稱出水、水鍋等，就是把經(jīng)過初加工過的原料，放入沸水鍋中略加熱成半熟或剛熟的半成品，以備進(jìn)一步切配成形或烹調(diào)菜肴。

1.焯水的作用

2.焯水的方法

3.焯水的原則

4.焯水對原料的影響當(dāng)前27頁，總共61頁。

二、水煮的定義

就是將大塊的或整只的原料，在焯水后或直接投入溫水鍋中煮至所需的成熟程度，為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備的熟處理方法。1.水煮的作用烹調(diào)制作菜肴的需要；如回鍋肉的制法。便于直接食用；如各種涼拌菜。除去原料的異味；各種內(nèi)臟的烹調(diào)?？s短原料的烹調(diào)時間。這是各種初步熟處理的共同作用。2.水煮的方法水煮的原料既可以先焯水，也可以直接水煮；不同性質(zhì)的原料，水煮的程度亦不相同；加熱的過程中，要撇去浮沫。當(dāng)前28頁，總共61頁。3.適用范圍常見的動物性原料及內(nèi)臟。一般要斷生。4.操作要領(lǐng)要求在操作之前將原料細(xì)干凈；一次性加足水；控制好火力，使水浮而不騰；掌握好成熟程度；若將原料撈出之后在原湯中浸泡一段時間，表面更有光澤。5.水煮的原則不同性質(zhì)的原料應(yīng)分開水煮，以免串味或染色；同一種原料應(yīng)同時放入同時撈出；要利用好煮后的湯汁。當(dāng)前29頁，總共61頁。三、走紅

又稱醬鍋或紅鍋。就是對一些經(jīng)過焯水或走紅油的半成品、原料進(jìn)行上色、入味后再進(jìn)行加熱的一種熟處理方法。

1.走紅的作用

2.走紅的方法

3.走紅的適用范圍

4.走紅的操作要領(lǐng)走紅的顏色深淺要符合菜肴的要求；鹵汁走紅時要先用旺火燒開，再改用小火繼續(xù)加熱，使鹵脂的滋味和顏色慢慢的滲入原料內(nèi)部。操作時可用一些雞骨墊底，以增加香味，避免原料燒糊；當(dāng)前30頁，總共61頁。 5.走紅的原則根據(jù)要求決定原料走紅的顏色，掌握好出色物質(zhì)的量；控制好走紅原料的成熟程度；走紅要保持原料形態(tài)的完整。

項目類別油溫成數(shù)鑒

別

運

用溫油鍋3~4成熱指油溫在60C~100C之間，無青煙，無響聲，油面平靜適宜“溜”或干料漲發(fā)，有保鮮嫩和除水分的作用。熱油鍋5~6成熱指油溫在110C~160C之間，有少量青煙從四周向中間翻動，攪動時微有響動適宜“炒”“熗”“炸”或半成品等加工，如肉元、炸魚，有酥皮增香、不易碎爛的作用。旺油鍋7~8成熱油溫在170C~220C之間，冒青煙油面似平靜，攪動時有炸響聲。適宜于“爆、重油炸”或炸魚等，有脆皮和凝結(jié)原料表面，不易破碎的作用。當(dāng)前31頁，總共61頁。

四、過油

是以油為介質(zhì)，將已加工成型的原料，在油鍋中加熱至熟或炸制成半制品的熟處理方法。

1.油的作用

2.溫的識別及掌握

3.過油的方法

五、汽蒸

1.定義又稱氣鍋蒸鍋。汽蒸是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，將已加工整理的原料，入籠采用不同火力蒸制成半制品的熟處理方法。

2.汽蒸的作用

3.汽蒸的方法

(1)旺火沸水長時間蒸制。主要適用于體積較大、韌性較強、不易熟爛的原料。

(2)中火沸水徐緩蒸制。主要適用于新鮮度高，細(xì)嫩易熟，不耐高溫的加工后的半成品原料。當(dāng)前32頁，總共61頁。第六節(jié)制湯工藝

制湯，又稱吊湯，是用一些富含鮮味成分的動物性及植物性原料。經(jīng)水煮提取鮮湯的過程。鮮湯，常簡稱為湯，相對于菜肴而言，只是一種調(diào)味料。

一、湯的種類及其應(yīng)用

1.葷湯及其應(yīng)用

2.素湯及其應(yīng)用

二、制湯的基本原理

1.鮮香湯味的形成

2.粘濃湯質(zhì)的形成

3.乳白湯色的形成

4.澄清湯汁的形成當(dāng)前33頁，總共61頁。三、制湯的基本要求

1.嚴(yán)格選料，確保湯料質(zhì)量

2.冷水下料，水量一次加足

3.旺火燒開，小火保持微沸

4.除腥增鮮，注意調(diào)料投放

5.不撇浮油，注意湯鍋加蓋第七節(jié)臨灶操作與勺工工藝

一、熱源

1.以含碳化合物燃燒為熱源

C+O2=CO2+Q（完全燃燒，放出熱量）

C+CO2=2CO-Q（不完全燃燒，吸收熱量)CnH2n+2O2CO2+H2O+Q當(dāng)前34頁，總共61頁。

2.電加熱

3.微波加熱

4.遠(yuǎn)紅外線加熱二、熱源溫度的精確測定

測量溫度的常用儀器有：普通玻璃溫度計（適合溫度較低且溫度變化較慢的環(huán)境，如檢測水溫、食物的溫度）、電阻溫度計、熱電偶溫度計（是利用溫度與溫差電勢——由于溫度高低造成的電位差異，的關(guān)系來確定溫度的高低，測量溫度的范圍值大，且在驟冷驟熱的環(huán)境下不易損壞）。三、源溫度的估測當(dāng)前35頁，總共61頁。名稱形態(tài)顏色亮度溫度應(yīng)用旺火（急火）火焰全部升起

呈黃白色

光度耀眼

熱度逼人急速烹制菜肴，能使菜肴脆嫩爽口，如爆炒烹汆蒸。

中火（武火）

火焰高而穩(wěn)定

呈黃色

光度明亮

有焦灼感快速烹制菜肴，使菜肴鮮脆軟嫩。如炸熘蒸等。

小火（文火）

時而上下跳動

呈黃紅色

光度發(fā)亮

熱度較高速度稍慢的烹制菜肴，使菜肴酥軟入味，如煎貼等。

微火（慢火）

小而時起時落

呈藍(lán)紫色

光度發(fā)暗

熱度較小速度最慢，適合煨燉等。當(dāng)前36頁，總共61頁。第四章熱菜烹調(diào)工藝

第一節(jié)炒、煸、熘、爆

一、炒

炒是將切配后的丁絲片條粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法。

1.滑炒

2.軟炒

3.生炒

4.熟炒

二、煸

是指將切配后的原料，以小油量，中火或旺火熱油，入鍋不斷翻炒，至見油不見汁時，加輔料繼續(xù)煸至干香，使之滋潤成菜的烹調(diào)方法。當(dāng)前37頁，總共61頁。

特點：干香滋潤、酥軟或脆嫩化渣、亮油無汁。三、熘

是指將切配后的絲條片塊等小型或整形，經(jīng)油滑或油炸或蒸的方法加熱成熟，再用芡汁粘裹或澆淋芡汁成菜的烹調(diào)方法。

1.炸熘

2.滑溜

3.軟熘四、爆

是指將原料剞成花形，先經(jīng)沸水或用熱油汆炸后烹制，或直接在旺火熱油中快速烹制成菜的烹調(diào)方法。當(dāng)前38頁，總共61頁。第二節(jié)炸、烹一、炸

是將經(jīng)過加工處理的原料，放入大油量的熱油鍋中加熱成熟的烹調(diào)方法。油溫的值域較寬，且不同的油溫形成不同的口感。手法技巧可分為復(fù)油炸、間隔炸、浸炸。

1.清炸

2.酥炸

3.軟炸

4.卷包炸二、烹 就是將新鮮細(xì)嫩的原料，切成條片塊形碼味后，掛糊（或不掛糊），用旺火溫油炸至金黃色，外酥內(nèi)嫩撈出，再熗鍋投入主料，隨即烹入兌好的調(diào)味汁，顛翻成菜的烹調(diào)方法。成菜特點：外酥香、內(nèi)鮮嫩、爽口不膩。適用對象：新鮮易熟、質(zhì)地細(xì)嫩的家禽、家畜等動物性原料。當(dāng)前39頁，總共61頁。

第三節(jié)燒、扒、燜、煨、燉

一、燒

是將經(jīng)切配加工熟處理（炸煎煸煮焯水）的原料，加適量的湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。

1.紅燒:調(diào)味品中加入醬油或糖色

2.白燒:采用無色調(diào)味品

3.干燒:不用淀粉勾芡，在燒制的過程中，用中小火將湯汁基本燒干。二、扒

將初步熟處理的原料，經(jīng)切配加工整形的疊碼成型，放入鍋內(nèi)加入湯汁和調(diào)味品，燒透入味，勾芡濃味大翻勺，保持原形裝盤的烹調(diào)方法。當(dāng)前40頁，總共61頁。三、燜是指將經(jīng)初步熟處理的原料，摻入湯汁旺火燒開之后，撇去浮沫，放入調(diào)味品加蓋用中火或小火慢燒是指成熟并收汁至濃稠成菜的烹調(diào)方法。成菜特點：形態(tài)完整、汁濃味醇、熟軟醇鮮適用對象：家禽、兔、豬、蘑菇、鮮筍、蔬菜、等。四、煨

是指經(jīng)初步熟處理的原料，摻入湯汁用旺火燒沸，撇去浮沫，放入調(diào)味品加蓋，微火慢燒使之成熟的烹調(diào)方法。成菜特點:形態(tài)完整、味醇汁寬、熟軟酥香。適用對象：雞、鴨、鵝、豬肉、鱉、龜、牛肉等。五、燉

經(jīng)加工處理的大塊或整形原料，放入燉鍋或其他陶制容器中摻足熱水，用小火加熱至熟軟酥糯的烹調(diào)方法。成菜特點：湯多味濃、原汁原味、形態(tài)完整、軟熟不爛。

當(dāng)前41頁，總共61頁。

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煨燜燉三種烹調(diào)方法成菜特點相似，均形態(tài)完整、都較軟熟。亦有不同之處：時間長短：煨＞燉＞燜湯汁的多少：燉＞煨＞燜第四節(jié)煮、涮（燙）、汆、燴、蒸一、煮

是將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品，切配后放入多量的湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒熟調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點：湯寬汁濃、湯菜合一，口味清鮮。 適用對象：魚、豬肉、豆制品、蔬菜等。二、涮（燙） 是指用火鍋將調(diào)制好的鹵汁，或特制的清湯奶湯或鮮湯、奶湯，或鮮湯燒沸，將切成薄片的各種主副料放入鹵汁內(nèi)，或清湯奶湯鮮湯內(nèi)燙制剛熟，隨即蘸上調(diào)味品（指用鮮湯燙熟的）或直接食用的一種烹調(diào)方法。 舉例：鹵汁火鍋

當(dāng)前42頁，總共61頁。三、汆是將加工切配好的原料，上漿或不上漿，或是泥狀丸子形的半成品，放入鮮湯或沸水內(nèi)迅速加熱至熟成菜的烹調(diào)方法。四、燴是指將多種易熟或初步熟處理的小型原料，一起放入鍋中，加入鮮湯，調(diào)味品用中火加熱燒沸出味，勾芡成汁寬芡濃成菜的烹調(diào)方法。五、蒸是指經(jīng)加工切配、調(diào)味裝盛的原料，利用蒸氣加熱使之成熟或軟熟入味成菜的烹調(diào)方法。適用對象：非常廣泛要點：1.籠鍋要經(jīng)常洗凈，籠鍋水使用一次更換一次，水量不足時應(yīng)一次性用沸水補足。

2.要加防水圈

3.湯汁少的放上面。

4.先上桌的放上面。

當(dāng)前43頁，總共61頁。

第五節(jié)煎、貼、蹋一、煎

是指以少量油加入鍋內(nèi)，放入經(jīng)加工處理成泥粒狀的餅，或掛糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并兩面煎至金黃酥脆成菜的烹調(diào)方法。 適用對象：豬肉、牛肉、雞、鴨、魚、蝦、雞蛋等原料。二、貼

是指用幾種原料粘合在一起，呈餅狀或厚片狀，放在鍋中煎至一面酥脆，一面軟嫩的烹調(diào)方法。適用對象：雞肉、魚蝦、豬肉、豆腐等。三、塌 是指將加工切配的原料，掛糊后放入鍋內(nèi)煎至兩面金黃，加入適量調(diào)味品摻入適量鮮湯中，用小火收濃湯汁，或勾芡淋明油成菜的烹飪方法。當(dāng)前44頁，總共61頁。

第六節(jié)烤、鹽焗一、烤 指利用柴、炭煤、天然氣、煤氣等燃燒的溫度，或電遠(yuǎn)紅外線的輻射熱使原料至熟的一種方法。 成菜特點：色澤美觀、形態(tài)大方、皮酥肉嫩、香味醇濃。 適用對象：雞、鴨、鵝、魚、乳豬、豬方肉等大塊或整形原料。二、鹽焗 是指將生料或半熟的原料經(jīng)過腌漬，晾干后用皮棉紙包裹，埋入灼熱的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。 成菜特點：肉香骨酥、原味鮮美、冷熱俱佳。 適用對象：質(zhì)地鮮嫩細(xì)膩的動植物原料。當(dāng)前45頁，總共61頁。

第七節(jié)掛霜拔絲蜜汁一、掛霜是指將經(jīng)過初步熟處理的原料，粘裹一層主要由白糖熬制成糖液冷卻成霜或撒上一層糖粉成菜的烹調(diào)方法。二、拔絲是指經(jīng)油炸的半成品，放入白糖熬制能起絲的糖液內(nèi)粘裹成菜的烹調(diào)方法。三、蜜汁是指白糖、蜜蜂、與清水熬化收濃，放入加工處理的原料，經(jīng)熬或蒸制，是指甜味滲透、質(zhì)地酥軟，又收濃糖汁成菜的烹調(diào)方法。當(dāng)前46頁，總共61頁?！钛a充內(nèi)容：一、水烹法燒與燉、煨、煮的區(qū)別

燒在時間上較短，在加熱手法上也不一樣，如燒法一般要用勾芡來增稠，如果原料中蛋白質(zhì)含量多，經(jīng)長時加熱后，會自然增稠，行業(yè)上稱為“自來芡”。燒是這種增稠鹵制的方法，燒的特殊之處在于一般的燒菜，都需要特殊的預(yù)制加工，如煎、炸、煸、焯水等，可以說屬于兩次烹調(diào)后再成熟的加工方法。 舉例：紅燒魚橋二、汆 舉例：汆魚元湯

當(dāng)前47頁，總共61頁。三、油烹法

油烹法的烹調(diào)方法有炸、烹、爆、熘、拔絲、掛霜、炒，現(xiàn)以炒和炸為重點進(jìn)行講解。舉例：滑炒魚絲、脆皮雞四、汽烹法 汽烹法的烹調(diào)種類有蒸和熏，現(xiàn)以蒸為例進(jìn)行講解。 舉例：清蒸鱖魚

五、鍋烹法 鍋烹法的烹調(diào)方法有煎和貼，現(xiàn)以煎為例進(jìn)行講解。 舉例：蝦仁煎蛋

當(dāng)前48頁，總共61頁。第五節(jié)輻射烹法

輻射烹的烹調(diào)方法主要是烤下面進(jìn)行具體講解。

一、烤的基本概念是將原料放入爐中，利用熱空氣加熱，使原料成熟的烹調(diào)方法。

二、烤的分類：有兩種，一種是敞開式的爐中加熱的，叫明爐烤；一種是密閉的爐中加熱的叫暗爐烤。三、操作要求

（一）選料范圍動物原料或糧食類原料（二）刀工成形扁平狀或小型，整形原料（三）操作程序原料—放入爐中調(diào)節(jié)溫度與時間；加熱—至原料成熟當(dāng)前49頁，總共61頁。四、明爐烤、暗爐烤的利弊

從實用角度出發(fā)，暗爐烤節(jié)約能源便于控制。明爐烤只適用小型原料的烤制，在烹調(diào)中酌情選用。五、舉例：烤羊肉串

第五章涼菜烹調(diào)方法 涼菜，各地的名稱不同，又稱冷葷、冷盤、冷拼、冷碟等。涼菜是指熱制涼吃或涼制涼吃的菜肴。第一節(jié)拌、熗、腌一、拌定義：是指將生料或晾涼的熟料，加工切配成片丁絲條塊等規(guī)格，用調(diào)味品拌制成菜的烹調(diào)方法。舉例：怪味雞絲當(dāng)前50頁，總共61頁。二、熗定義：是指將切配成型的原料，以滑油或沸水焯水，加入花椒油或香油、胡椒粉等為主的調(diào)味品調(diào)拌均勻成菜的烹調(diào)方法。舉例：海米熗芹菜三、腌定義：是將原料浸入調(diào)味鹵汁中，或與調(diào)味品拌勻，以排除原料內(nèi)部的水分，使調(diào)味汁滲透入味成菜的制作方法。舉例：紅糟仔雞第二節(jié)炸收、鹵浸、酥一、炸收定義：是指將清炸后的半成品入鍋，摻入鮮湯、用中火或小火加熱，使之調(diào)味滲透收汁亮油，干香滋潤成菜的烹調(diào)方法。成菜特點：色澤棕紅或金黃、滋潤酥香、香鮮醇厚。適用對象：雞、鴨、魚、蝦、豬肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等。

舉例：糖醋排骨

當(dāng)前51頁，總共61頁。二、鹵漬

定義：是指將油炸后的半成品,放入調(diào)制好的鹵汁中浸泡入味成菜的烹調(diào)方法。成菜特點：色澤金黃、細(xì)嫩滋潤、醇香味濃。適用對象：雞、豬肉、魚、豆制品、面筋、雞蛋等。三、酥

定義：是指將原料和經(jīng)熟處理的半成品，有順序的排列放入大鍋中，加入以醋為主的調(diào)料，用小火燜制至酥軟成菜的烹調(diào)方法。先經(jīng)炸制的叫硬酥，未經(jīng)炸制的叫軟酥。 成菜特點：骨酥肉爛、香酥適口。 適用對象：鮮魚、白菜、海帶。當(dāng)前52頁，總共61頁。

第三節(jié)鹵醬凍熏一、鹵定義：是指經(jīng)過處理的大塊或整形原料，放入已多次使用的鹵汁中，加熱煮熟，使鹵汁的香鮮滋味滲透入內(nèi)的成菜的烹調(diào)方法。成菜特點：色澤美觀、香鮮醇厚、軟熟滋潤。適用對象：雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、兔及內(nèi)臟、豆制品、禽蛋等。二、醬定義：是指將腌制或焯水后的半成品，放入醬汁中燒沸，再用小火煮制酥爛撈出，再將醬汁淋在醬汁制原料上，或者將醬制的原料浸泡在醬汁中的烹調(diào)方法。成菜特點：穌爛味厚，濃郁成香。適用對象：雞鴨鵝豬牛羊及內(nèi)臟等原料。當(dāng)前53頁，總共61頁。三、凍

定義：是指利用原料本身的膠質(zhì)或另外加入豬皮，食用果膠，明膠，瓊脂等經(jīng)整熟或蒸制后的凝固作用，使原料凝結(jié)成一定形態(tài)的成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點：色澤美觀、晶瑩剔透、柔嫩爽口。 適用對象：豬肘、雞、鴨、蝦、蛋等咸味涼菜，蜜餞、果脯、糖水、罐頭、干鮮水果。舉例：銀耳果凍、水晶肴肉四、熏

定義：是指經(jīng)加工處理后的半成品，防入熏鍋中，利用熏料起煙，熏制成菜的烹調(diào)方法，有生熏和熟熏兩種。 成菜特點：色澤美觀光亮，有熏香的特殊風(fēng)味。 舉例：煙熏排骨、生熏白絲魚當(dāng)前54頁，總共61頁。

第六章菜肴的裝盤與美化造型第一節(jié)概述

菜肴，按食用時