食物中毒及其預(yù)防

關(guān)于食物中毒及其預(yù)防第一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、食源性疾?。焊拍睿和ㄟ^(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病?；疽兀簜鞑ゼ膊〉拿浇椤澄锊≡铩澄镏械牟≡w臨床特征——急性中毒或感染性表現(xiàn)

第一節(jié)食源性疾病與食物中毒第二頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四病原物:1.生物性：細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)等2.化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、環(huán)境污染物、重金屬等，均可通過(guò)植物或動(dòng)物進(jìn)入食物鏈，并引起人類(lèi)的疾病或健康問(wèn)題。3.物理性：主要來(lái)源于放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉等的廢棄物的不合理排放及意外事故的泄漏，通過(guò)食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)污染食物。第三頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四1.生物性病原物

細(xì)菌性食物中毒(1)細(xì)菌及其毒素人類(lèi)腸道傳染病人畜共患病(2)病毒(3)真菌及其毒素(4)寄生蟲(chóng)及其卵

魚(yú)、貝類(lèi)蘑菇(5)動(dòng)植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鮮黃花菜(6)動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì):組胺、龍葵素、亞硝酸鹽第四頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四

二、食物中毒(一)概念：1.食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。區(qū)別于：因暴飲暴食引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┞灾卸拘约膊∮卸居泻ξ廴疚锸吃葱约纳x(chóng)病第五頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.中毒食品被致病菌和/或毒素污染的食品被有毒化學(xué)品污染的食品外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蕈本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如河豚魚(yú)。由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等。第六頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.發(fā)病特點(diǎn)：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性所有中毒病人臨床表現(xiàn)相似一般無(wú)人與人之間的直接傳染第七頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.病因——細(xì)菌性最常見(jiàn)、其次為化學(xué)性；2.引起中毒的食物——?jiǎng)游镄允澄锒嘁?jiàn)；3.季節(jié)性和地區(qū)性（夏秋季多發(fā)）①副溶血性弧菌食物中毒及河豚魚(yú)中毒——沿海地區(qū)；②木薯中毒——廣東、廣西等南方地區(qū)；③霉變甘蔗和酵米面食物中毒——北方；

④肉毒梭菌毒素中毒——90％以上發(fā)生在新疆地區(qū)。第八頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（三）食物中毒的分類(lèi)1.細(xì)菌性食物中毒：指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。是最多見(jiàn)的一類(lèi)，發(fā)病率高，死亡率低，有季節(jié)性，5-10月最多。2.真菌及霉變食物中毒：真菌污染的食品用一般烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中真菌毒素。發(fā)病率及死亡率都較高，有季節(jié)性和地區(qū)性，如霉變甘蔗中毒常見(jiàn)于初春的北方。3.動(dòng)物性食物中毒：發(fā)病率及死亡率較高。將天然含有有毒成分的動(dòng)物當(dāng)在食品；在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品。4.有毒植物中毒：如含氰甙果仁、菜豆、毒蕈等引起的食物中毒。5.化學(xué)性食物中毒：發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但發(fā)病率和死亡率均較高，如有機(jī)磷農(nóng)藥、鼠藥、亞硝酸鹽等引起的食物中毒。第九頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四細(xì)菌性食物中毒：指因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙門(mén)菌、變形桿菌、葡萄球菌

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒第十頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、概述（一）流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病率高，病死率因病原而異2.夏秋季發(fā)病率高3.動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品畜禽肉>水產(chǎn)品>奶、蛋也有植物性食品：剩飯、米糕、發(fā)酵面粉

第十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）病因1.牲畜屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸貯藏、銷(xiāo)售中被污染2.食品在較高溫度下存放，微生物大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素3.食品未經(jīng)煮熟或煮熟再污染，引起食物中毒第十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（三）發(fā)病機(jī)制1.感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：發(fā)熱2.毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒腸(外)毒素：急性胃腸炎改變細(xì)胞分泌(Cl－、Na+、水)腹瀉3.混合型：感染型和毒素型協(xié)同作用第十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四

二、沙門(mén)菌食物中毒(一)病原學(xué)特點(diǎn)1.分類(lèi)：沙門(mén)菌屬為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧。可分為A、B、C1、C2、C3、D、E4、F等9組血清型,少數(shù)致病人：傷寒、副傷寒甲沙門(mén)菌、副傷寒乙沙門(mén)菌人和動(dòng)物：鼠傷寒沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌2.特性

(1)不耐熱100℃幾分鐘即被死亡

60℃15～30分鐘死亡

(2)不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無(wú)感官性狀的變化

(3)有菌毛

(4)產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素第十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)流行病特點(diǎn)1.季節(jié)性：全年均可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季（80%）2.中毒食物：動(dòng)物性食品為主生前感染：原發(fā)、繼發(fā)3.進(jìn)入食物途徑生肉污染熟制品污染第十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)發(fā)病機(jī)制1.感染型中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：體溫升高2.毒素型中毒產(chǎn)生腸毒素：腸腔水鈉潴留腹瀉第十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四(四)臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎型，表現(xiàn):1.中毒潛伏期短，一般4～48h，潛伏期越短，病情越重2.中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，主要為水樣液發(fā)熱，一般為38～40℃，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

病程3～7天，預(yù)后良好。其它類(lèi)型：類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、類(lèi)感冒型、敗血癥型第十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四(五)診斷和治療1.流行病學(xué)調(diào)查資料在同一人群內(nèi)短期發(fā)病，且進(jìn)食同一可疑食物，發(fā)病呈暴發(fā)性，中毒表現(xiàn)相似。中毒食品主要為動(dòng)物性食品，肉類(lèi)最常見(jiàn)。2.臨床表現(xiàn)：急性胃腸炎癥狀發(fā)熱3.實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌分離培養(yǎng)：接種→培養(yǎng)分離→鑒定菌型

(2)血清學(xué)鑒定：玻片凝集試驗(yàn)→鑒定血清型

(3)比較血清凝集效價(jià)：恢復(fù)期比早期明顯升高治療：輕者——對(duì)癥處理（補(bǔ)充水和電解質(zhì)）重者——使用抗生素第十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四(六)預(yù)防1.防止食品污染(1)宰前檢驗(yàn)(2)宰后檢驗(yàn)(3)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，特別是熟肉制品2.控制食品中沙門(mén)菌的繁殖

(1)低溫貯存(2)加鹽量達(dá)10%3.食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃

肉塊≤1kg，持續(xù)煮沸2.5～3小時(shí)第十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四三、大腸埃希氏菌食物中毒(一)病原

1.性質(zhì)：耐熱，有菌毛，有的產(chǎn)生腸毒素

2.致病性大腸埃希氏菌腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）腸侵襲性大腸埃希氏菌侵襲結(jié)腸粘膜腸致病性大腸埃希氏菌侵襲小腸粘膜腸出血性大腸埃希氏菌產(chǎn)生志賀樣毒素第二十頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)流行病學(xué)1.流行季節(jié)：夏秋季多發(fā)2.中毒食品：主要是動(dòng)物性食品，熟肉、蛋類(lèi)3.進(jìn)入食品的途徑：糞便→水源、土壤、手→食物第二十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)1.毒素型中毒(1)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌機(jī)制：產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）表現(xiàn)：急性胃腸炎----惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱38～40℃(2)腸出血性大腸埃希氏菌機(jī)制：產(chǎn)生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157）表現(xiàn)：出血性結(jié)腸炎----嚴(yán)重的腹痛、便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥第二十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.感染型中毒(1)侵襲性大腸桿菌機(jī)制：侵襲結(jié)腸粘膜----炎性反應(yīng)和潰瘍表現(xiàn)：血性腹瀉，發(fā)熱（類(lèi)似痢疾）(2)腸致病性大腸桿菌機(jī)制：侵襲小腸粘膜----炎性反應(yīng)表現(xiàn)：水樣腹瀉，腹痛第二十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四(四)診斷及治療1.符合流行病學(xué)特點(diǎn)：主要是動(dòng)物性食品2.符合臨床表現(xiàn)：

(1)胃腸炎表現(xiàn)(2)痢疾樣表現(xiàn)(3)出血性腸炎3.實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)

(2)豚鼠角膜試驗(yàn)，腸毒性測(cè)定4.判定原則

(1)符合流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)

(2)符合實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)(1)、(2)結(jié)果第二十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、葡萄球菌食物中毒(一)病原1.病原菌

(1)耐鹽

(2)耐干燥

(3)耐熱，70℃1小時(shí)滅活2.腸毒素：污染食物可引起食物中毒耐熱，100℃30分鐘滅活

破壞食物中的腸毒素需要100℃2小時(shí)第二十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四(二)流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)分布

夏秋季多發(fā)2.中毒食品動(dòng)物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩飯、米糕等3.污染原化膿性感染第二十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四(三)發(fā)病機(jī)制食物中毒由腸毒素引起腸毒素中樞神經(jīng)系統(tǒng)嘔吐中樞(四)臨床表現(xiàn)以嘔吐為主要癥狀?lèi)盒模瑒×叶l繁的嘔吐水樣便腹瀉第二十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四

第三節(jié)真菌毒素和霉變食品中毒

一、赤霉病毒食物中毒赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一種，主要發(fā)生在長(zhǎng)江中下游地區(qū)。（一）病原及中毒機(jī)制赤霉病麥的病原菌為鐮刀菌，其中最主要的是禾谷鐮刀菌。在谷物上和適宜繁殖溫度是16-24℃，相對(duì)濕度85%，大麥、小麥、元麥等在田間抽穗灌漿時(shí)，如條件適宜即可發(fā)生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蠶豆等作物也可發(fā)生。第二十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四赤霉病麥的鑒定

外觀:灰暗帶紅、谷皮皺縮、胚芽發(fā)紅等特征。

物理方法：鹽水漂浮、出粉率下降、千粒重

化學(xué)方法：測(cè)定毒素

生物方法：發(fā)芽能力，對(duì)動(dòng)物致嘔吐試驗(yàn)等第二十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四中毒機(jī)制赤霉病變的有毒成分：①雪腐鐮刀菌烯醇是鐮刀菌產(chǎn)生和霉菌代謝產(chǎn)物，②鐮刀菌烯酮-X都屬單端孢霉烯族化合物。③T2毒素上述三種毒素的毒性作用主要是引起嘔吐。（二）中毒表現(xiàn)食后10-30分鐘內(nèi)，出現(xiàn)惡心、頭昏、腹痛、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、流涎、面色潮紅。嚴(yán)重者可有呼吸、脈博、體溫及血壓波動(dòng)。四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)（醉谷?。┮话阃Ｖ故秤貌←満?-2天即可恢復(fù)，未見(jiàn)死亡報(bào)道。第三十頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（三）預(yù)防

1、防霉

①選擇抗赤霉小麥品種②精耕細(xì)作和加強(qiáng)田間管理可預(yù)防赤霉?、凼褂酶咝А⒌投?、低殘留殺菌劑，控制赤霉病情④收獲后及時(shí)脫粒、曬干或烘干⑤倉(cāng)貯期間要通風(fēng)，勤翻曬、糧谷水分控制在

11-13%第三十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四2、減少病麥粒和去除毒素比重分離法（1﹕18鹽水，除去上浮病麥）稀釋病麥（病麥粒比例3-5%）碾磨去皮法（毒素主要在麥粒外表層，精白面可降低毒素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素對(duì)熱很穩(wěn)定，一般烹調(diào)難以破壞，但油煎薄餅可略降低毒素含量，病麥發(fā)酵醋和醬油。有效好的去毒效果。第三十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四

第四節(jié)有毒動(dòng)植物與化學(xué)性食物中毒一、有毒動(dòng)植物食物中毒（一）河豚魚(yú)中毒河豚屬無(wú)鱗魚(yú)，在淡水、海水中均能生活。河豚是一種味道鮮美，但含有劇毒物質(zhì)的魚(yú)類(lèi)。

1.引起中毒的毒素河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素

2.主要中毒發(fā)生地區(qū)

日本、中國(guó)（南中國(guó)海、江蘇長(zhǎng)江一帶等地）

第三十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.河豚魚(yú)毒素的毒性河豚魚(yú)卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)的神經(jīng)毒素

河豚魚(yú)毒素理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，100℃7小時(shí)，200℃以上10分鐘才被破壞。毒素分布在肝、腎、卵子、卵巢、皮膚、眼球、脾、睪丸、血液，其中以卵巢和肝臟最高。新鮮洗凈的肌肉可視為無(wú)毒，但魚(yú)死后較久，內(nèi)臟毒素能滲入肌肉內(nèi)。仍可引起中毒。我國(guó)的河豚魚(yú)中毒多見(jiàn)東方豚引起，2-5月為卵巢發(fā)育期，毒性較強(qiáng)。肝臟也以春季產(chǎn)卵期毒性最強(qiáng)，所以

春季是河豚魚(yú)中毒的主要季節(jié)。

第三十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四4、中毒機(jī)制河豚毒素→經(jīng)口腔粘膜、胃腸道吸收→阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)→神經(jīng)末稍和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹→外周血管擴(kuò)張→血壓下降→最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹（嚴(yán)重患者于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡）第三十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四5、中毒癥狀及特點(diǎn)發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短（10min～3h）初感全身不適→胃腸癥狀（惡心、嘔吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛發(fā)麻→感覺(jué)消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身體共濟(jì)失調(diào)→全身麻痹（癱瘓狀態(tài)）。語(yǔ)言不清、瞳孔散大，血壓體溫下降。一般預(yù)后不良（常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而于4～6h內(nèi)死亡，快者10min死亡，搶救及時(shí)8～9h未死亡者多能恢復(fù)）病死率40%～60%。第三十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四6、急救治療河豚魚(yú)毒素中毒尚無(wú)特效藥物，多為對(duì)癥治療處理（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、高滲葡萄糖補(bǔ)液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的寧，呼吸及麻痹可用洛貝林）7、預(yù)防治療應(yīng)將混入海雜魚(yú)中的河豚魚(yú)挑出，以免誤食。發(fā)現(xiàn)河豚魚(yú)應(yīng)集中處理，禁止出售。因特殊情況需要進(jìn)行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中加工處理，必須去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈污血、經(jīng)鹽腌曬干后安全無(wú)毒方可出售。加工廢物應(yīng)妥善銷(xiāo)毀。加強(qiáng)宣傳，說(shuō)明其危害性，禁止食用河豚魚(yú)。第三十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）毒蕈中毒蕈類(lèi)又稱(chēng)蘑菇，屬于真菌植物。蘑菇在我國(guó)資源豐富，具有獨(dú)特風(fēng)味，且有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？墒秤棉?00多種。毒蕈是指食后引起中毒的蕈類(lèi)，毒蕈類(lèi)約100種，其中含劇毒可致死的不到10種。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起中毒多發(fā)生于高溫、多雨的夏秋季節(jié)。目前對(duì)毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一種毒蕈可能有幾種毒素。第三十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四

有毒成分和中毒臨床表現(xiàn)（4個(gè)型）胃腸型、溶血型、神經(jīng)精神型、肝腎損害型

（一）胃腸型引起此型中毒的毒蕈代表為黑傘蕈屬和乳菇屬（黑汁鬼傘、毛頭茹、環(huán)柄菇、紅菇、橙紅毒傘等）。引起此型中毒的毒素種類(lèi)尚不清楚?？赡苁且恍╊?lèi)樹(shù)脂樣物質(zhì)。潛伏期：10分鐘-6h主要癥狀：劇烈惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛（上腹部和臍部疼痛為主）。病程2～3d，死亡率低。此型多對(duì)癥治療第四十頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四毒蠅傘(Amanitamuscaria

)毒紅菇（Russulaemetica）第四十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）溶血型此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄湯汁可去除大部分毒素。潛伏期：多為6～12h主要表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。發(fā)病3～4d后出現(xiàn)溶血性黃疸，肝脾腫大，血尿，腎衰。腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情，死亡率不高。第四十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四鹿花蕈第四十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（三）神經(jīng)精神型潛伏期：進(jìn)食后10余分鐘至6小時(shí)主要癥狀：除有輕度胃腸癥狀外，主要為精神神經(jīng)癥狀，如瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚、心率緩慢（副交感神經(jīng)興奮癥狀），興奮、幻覺(jué)、步態(tài)蹣跚等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺(jué)、呼吸抑制等表現(xiàn)。個(gè)別病例可因此而死亡。此型中毒用阿托品類(lèi)藥物治療，可迅速緩解癥狀。病程一般1～2d，死亡率低。第四十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（四）肝腎損害型此型中毒最嚴(yán)重，按病情發(fā)展一般可分為6期：潛伏期（5～24h，多見(jiàn)12h）

胃腸炎期（胃腸癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟）

假愈期（胃腸道癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟）

內(nèi)臟損傷期（輕者可進(jìn)入恢復(fù)期，嚴(yán)重可致肝功能異常，肝壞死，血清轉(zhuǎn)氨酶上升，黃疸，肝昏迷，腎損傷，腎水腫，蛋白尿，尿紅細(xì)胞。死亡率60%-90%

精神癥狀期由于肝臟的嚴(yán)重?fù)p害出現(xiàn)肝昏迷所引起，表現(xiàn)煩躁不安、表情淡漠、思睡，繼而出現(xiàn)驚厥、昏迷，甚至死亡

恢復(fù)期經(jīng)過(guò)治療的病人，一般在2～3周進(jìn)入恢復(fù)期引起此型中毒的毒素有毒肽類(lèi)、毒傘肽類(lèi)、鱗柄白毒肽類(lèi)、非環(huán)狀肽的肝腎毒，此類(lèi)毒素為劇毒，故死亡率高。第四十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（五）毒蕈中毒的急救治療和預(yù)防措施應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高錳酸鉀液）根據(jù)不同癥狀和毒素進(jìn)行對(duì)癥治療（神經(jīng)精神型、采用阿托品，溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素等）預(yù)防毒蕈中毒：對(duì)毒蕈的鑒別尚缺乏簡(jiǎn)單可靠的方法，民間有一些識(shí)別毒蕈的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握。最根本的預(yù)防辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。無(wú)經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要自采蘑菇。第四十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四二、化學(xué)性食物中毒（一）亞硝酸鹽食物中毒硝酸鹽在自然界分布很廣泛，硝酸鹽經(jīng)細(xì)菌作用（硝基還原酶）可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。1.食物中亞硝酸鹽的來(lái)源（1）蔬菜含硝酸鹽的化肥，可增加蔬菜中的硝酸鹽放置一定時(shí)間（溫度高、細(xì)菌作用）亞硝酸鹽上升第四十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（2）蔬菜腌制亞硝酸鹽的含量隨溫度上升而上升食鹽濃度低（5%），溫度越高，亞硝酸鹽也越多。腌后2-4天，亞硝酸鹽上升，7-8天最高，9天后下降，食鹽濃度15%以下時(shí)，腌制8天內(nèi)，易引起中毒。（3）煮熟的蔬菜存放過(guò)久，溫度高，亞硝酸鹽上升（4）個(gè)別地方井水中含硝酸鹽較多（苦井），用此水煮食物，再加上細(xì)菌污染和溫度適宜繁殖，極易引起中毒。第四十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（5）食品加工中，硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉、魚(yú)的發(fā)色劑（使肉紅色），添加過(guò)多引起中毒（6）體內(nèi)形成亞硝酸鹽也可在體內(nèi)形成，如大量攝入硝酸鹽含量較高的蔬菜，可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過(guò)快，數(shù)量過(guò)多，機(jī)體不能及時(shí)將亞硝酸分解為氨，此種亞硝酸鹽大量被吸收后，可引起中毒，通常稱(chēng)為腸原性青紫癥。兒童健康狀況差或胃腸功能紊亂最易出現(xiàn)。第四十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.引起食物中毒的原因（1）意外事故性中毒：誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用，或由于在食品加工過(guò)程中作為發(fā)色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽加入過(guò)量，引起中毒。（2）由于食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。3.中毒機(jī)理正常人血紅蛋白含二價(jià)鐵離子，亞硝酸鹽大量進(jìn)入血液，將其氧化為三價(jià)高鐵血紅蛋白，失去帶氧能力，高鐵血紅蛋白大量增加，形成高鐵血紅蛋白癥→皮膚粘膜青紫→機(jī)體組織缺氧，呼吸困難，循環(huán)衰竭，中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，血壓下降等。第五十頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四

4.臨床癥狀：口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)紫紺（缺氧），頭暈、頭痛、心率加快、煩燥不安、呼吸急促、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴(yán)重者心率減慢，心律不齊，昏迷和驚厥，常死于呼吸衰竭。5.急救治療盡快催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，使毒物排出。及時(shí)服用特效解毒劑美藍(lán)（亞甲藍(lán)），但美藍(lán)使用量不可太多，否則不但起不到解毒作用，反而會(huì)加重中毒。大劑量VC可直接將高鐵血紅蛋白還原，有時(shí)可二者同時(shí)使用。第五十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四6.預(yù)防措施保持蔬菜等新鮮，不吃存放過(guò)久的變質(zhì)的蔬菜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后食用。不吃大量剛腌的菜，腌菜的鹽應(yīng)稍多，腌后15

天以上食用為宜。肉制品中的亞硝酸鹽用量嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用?？嗑挥糜谥笾?，要進(jìn)行水質(zhì)處理。加強(qiáng)硝酸鹽和亞硝酸鹽的保管，防止誤食。第五十二頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）砷中毒砷和無(wú)機(jī)砷的化合物一般都有劇毒，常見(jiàn)三氧化二砷（AS2O3）又稱(chēng)砒霜。砷酸鈣、砷酸鉛、亞砷酸鈉用于殺蟲(chóng)劑，毒性大，接觸多，易中毒1.引起中毒的原因

誤將砒霜當(dāng)成面堿、食鹽食用，或誤食含砷農(nóng)藥拌過(guò)的種糧。不按規(guī)則濫用含砷農(nóng)藥噴灑果樹(shù)和蔬菜，殘留量過(guò)高盛裝過(guò)含砷化合物容器用具，不經(jīng)清洗直接裝運(yùn)食物食品工業(yè)用原料或添加劑質(zhì)量不合格，砷含量超標(biāo)第五十三頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.中毒機(jī)理：三價(jià)砷中毒大于五價(jià)砷①砷在體內(nèi)與細(xì)胞內(nèi)含硫基的呼吸酶結(jié)合使其失去活性，抑制細(xì)胞氧化過(guò)程，使細(xì)胞代謝障礙。（也可使神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙，導(dǎo)致中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂）②對(duì)消化道呈現(xiàn)直接腐蝕作用，引起消化道糜爛、出血。③麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞，使臟器微血管發(fā)生麻痹，擴(kuò)張和充血，以至血壓下降，并可引起肝細(xì)胞變性，心臟、腦組織缺血。第五十四頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四3.臨床癥狀：潛伏期短，僅為十幾分鐘至數(shù)小時(shí)口渴、吞咽困難，口中金屬味，口腔、咽喉及上腹燒灼感，心窩部劇痛→惡心、嘔吐、腹瀉→全身衰竭，脫水、體溫下降、意識(shí)消失、血壓下降、頭痛、肌肉酸痛、尿少、有時(shí)有蛋白尿，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。4.急救及治療：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉對(duì)癥處理：特效解毒劑（二巰基丙醇、二硫基丙磺酸鈉等）巰基與砷有強(qiáng)的結(jié)合力，奪取與組織中酶系統(tǒng)結(jié)合的砷形成無(wú)毒物質(zhì)，隨尿排出。糾正脫水及維持電解質(zhì)平衡。

第五十五頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四

5.預(yù)防措施食品加工使用的添加劑，其含砷量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)藥的管理，不準(zhǔn)混放，混運(yùn)。貼上有毒標(biāo)志，防止誤食。含砷農(nóng)藥的使用應(yīng)符合安全準(zhǔn)則，以防殘留過(guò)高。拌過(guò)含砷農(nóng)藥的種子應(yīng)及時(shí)處理，專(zhuān)人保管，嚴(yán)禁食用。第五十六頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四

三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有機(jī)磷化合物是一類(lèi)高效、廣譜殺蟲(chóng)劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。(1)中毒的原因：主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過(guò)農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過(guò)程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；剛施過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒(méi)有到安全間隔期就采摘上市，把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉(cāng)庫(kù)保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。第五十七頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四(2)中毒機(jī)理：有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過(guò)度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。

第五十八頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四（3）中毒癥狀：潛伏期多在2小時(shí)以?xún)?nèi)，潛伏期越短，病情越重。急性中毒可分為三度：①輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無(wú)力等。②中度：上述癥狀加重，還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉。③重度：上述癥狀并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對(duì)光反射消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。第五十九頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四(4)急救與治療原則：

①催吐、洗胃。②解毒：用阿托品和膽堿酯酶復(fù)活劑。③對(duì)癥治療。(5)預(yù)防：有機(jī)磷農(nóng)藥專(zhuān)人保管，單獨(dú)貯存；器具專(zhuān)用；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；噴過(guò)農(nóng)藥和播過(guò)毒種農(nóng)田，要樹(shù)立標(biāo)志提示群眾；配藥拌種要遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜果地，以防止污染；噴灑藥作業(yè)必須注意個(gè)人防護(hù)，噴藥后用肥皂水洗手、臉；蔬菜水果在食用前洗凈。第六十頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四四、鹽酸克倫特羅食物中毒鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，平喘藥中毒食物：豬肝、豬肺等動(dòng)物內(nèi)臟臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震顫、嘔吐、腹痛，無(wú)發(fā)熱。病人經(jīng)對(duì)癥治療及用利尿劑均可康復(fù)。第六十一頁(yè)，共六十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四第五節(jié)食物中毒的調(diào)查處理各級(jí)各類(lèi)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)（含單位內(nèi)部的醫(yī)療機(jī)構(gòu)）在遇到食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，立即向有關(guān)部門(mén)電話報(bào)告，最遲不超過(guò)4小時(shí)。食物中毒發(fā)生后，搶救工作是否正確，及時(shí)，直接關(guān)系到病人的安危，因此必須認(rèn)真對(duì)待。一、做好食物中毒突發(fā)事件調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備

1.建立制度，明確職責(zé)

2.保障經(jīng)費(fèi)