餐飲實(shí)務(wù)教案d

教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)教案課題本課堂教案時(shí)數(shù)教案目標(biāo)工程一餐飲概述2學(xué)科備課日期餐飲實(shí)務(wù)課程類型B類1.了解中、外餐飲業(yè)的發(fā)展過程及各自的特色教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段中國餐飲業(yè)的發(fā)展簡況國外餐飲業(yè)的發(fā)展簡況講授法、比較法、多媒體教案法、演示法、討論法西方的先哲，如蘇格拉底、柏拉圖、亞里士多德，或是康德、黑格爾，似乎都不談有關(guān)飲證明他對吃極其重視。在這些關(guān)于吃的論述中，充分證明了飲食在中國歷史文化中占據(jù)著重要的地位和特殊的份量。(一)中國餐飲業(yè)的發(fā)展過程(二)中國餐飲業(yè)的特點(diǎn)(三)發(fā)展趨勢(一)西方餐飲業(yè)的發(fā)展過程雅華麗的風(fēng)格中心，代表輕造型重營養(yǎng)的風(fēng)格(2)以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活相結(jié)合的風(fēng)格(二)西方餐飲業(yè)的特點(diǎn)：食品結(jié)構(gòu)的“三高”售額突破一萬億人民幣，市場競爭日益激烈。隨著東西方飲食文化的交匯，餐飲市場異彩紛呈，美食節(jié)的興起、菜肴的創(chuàng)新、經(jīng)營模式的變異、餐飲市場的進(jìn)一步細(xì)化，使得人們能隨時(shí)、隨地、隨心、隨意地享受美食帶來的歡愉；另一方面，經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增長，傳播媒介的積極引導(dǎo)，營銷的合理組合，使人們可支配的收入有了大幅度增加，也使得我國餐飲市場的消費(fèi)潛力不斷壯大?？傊覈牟惋嫎I(yè)將走向多元化、地方化和國際化，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭流的局面。(一)全新格局，模式新穎高星級飯店的餐飲經(jīng)營突出精品戰(zhàn)略，燕鮑翅和高檔海鮮層出不窮，在餐廳裝修、菜肴出品、服務(wù)水平、營銷方式等方面精益求精。低星級飯店和經(jīng)濟(jì)型酒店則紛紛弱化餐飲功能，只提供有限的餐飲服務(wù)，如只提供早餐或只有一個(gè)餐廳，突出客房這一核心產(chǎn)品以降低經(jīng)管費(fèi)用。2．社會餐飲社會餐飲蓬勃發(fā)展，各種主題餐廳爭奇斗艷，滿足不同年齡層、不同消費(fèi)心理、不同消費(fèi)目的的消費(fèi)者需求，其中以各類高檔餐飲會所最為矚目；休閑餐飲以酒吧、咖啡廳、茶餐廳和農(nóng)家樂等形式適應(yīng)假日消費(fèi)和休閑消費(fèi)的需要，越來越受各類消費(fèi)者喜愛；而隨著生活節(jié)奏的(二)餐廳選址，成敗關(guān)鍵本要素是地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn)?！爆F(xiàn)代餐飲企業(yè)在投資前應(yīng)全方位進(jìn)行深入細(xì)致的市場調(diào)研。根據(jù)地區(qū)經(jīng)濟(jì)、區(qū)域規(guī)劃、文化環(huán)境、競爭狀況、消費(fèi)時(shí)尚、地點(diǎn)特征、經(jīng)濟(jì)成本、旅游資源、社區(qū)服務(wù)、能源供應(yīng)、形象特征和當(dāng)?shù)厝丝捎眯缘戎T多因素來綜合分析和預(yù)測本餐飲企業(yè)未來可能占領(lǐng)的市場份額，制訂可行性經(jīng)營技術(shù)方案，確定目標(biāo)市場，進(jìn)行餐飲定位，對投資前景做定量分析，并付諸于實(shí)施。其中，餐飲選址至關(guān)重要。選擇餐飲場所的地點(diǎn)和確定營業(yè)區(qū)域要考慮以下因素和趨勢：1．餐廳選址應(yīng)考慮地區(qū)規(guī)劃、能源供應(yīng)、社區(qū)服務(wù)姿態(tài)、競爭狀況等。2．快餐店盡量選在商業(yè)繁華區(qū)或居民集中地帶，以確?？驮戳髁俊?．盡量不要選在餐廳成群的區(qū)域，但著名的飲食一條街因能吸引大量的游客也可以作為選擇。如香港的蘭桂坊；廣州市東路一帶、北京凱賓斯基飯店對面的食街有“萬國料理”之稱；南京的餐廳地理位置可以稍偏，但應(yīng)有足夠多的停車位。(三)中西快餐，深得民心作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支主力軍，中國快餐業(yè)的年增長率達(dá)20%以上。全社會快餐連鎖網(wǎng)以肯得基(KFC)、麥當(dāng)勞(MeDonald’s)、必勝客(PizzaHut)為代表的西方快餐連鎖企業(yè)在國內(nèi)市場迅速擴(kuò)張。如肯得基自1987年在北京前門商業(yè)街開設(shè)第一家中國店至今，連鎖分店遍布己的發(fā)展模式，涌現(xiàn)出如常州的“大娘水餃”、蘭州的“馬蘭拉面”等一批品牌企業(yè)。西式快餐值得學(xué)習(xí)的地方很多，尤其是它的經(jīng)營經(jīng)管信條、店景文化和嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控。如麥當(dāng)勞把Q.S.C.V.(即品質(zhì)、服務(wù)、清潔和價(jià)值)作為神圣不可侵犯的信條。對于產(chǎn)品質(zhì)炸出7min后，即不允許出售。中式快餐也在變革中求生存，不斷改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度以塑造品牌。(四)經(jīng)營經(jīng)管，方式多樣獨(dú)立經(jīng)營的單位餐飲企業(yè)特點(diǎn)：(1)雖然有自己的品牌，但企業(yè)影響力受到地域的限制。(2)營運(yùn)費(fèi)用相對于連鎖餐飲企業(yè)來說要高，如不能享受到集團(tuán)大規(guī)模采購和廣告的優(yōu)惠，人力資源也無法共享等。(3)獨(dú)立經(jīng)營的餐飲企業(yè)競爭力較差，但經(jīng)營靈活，調(diào)整方便，資本投入相對較小。餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營的特點(diǎn)：(1)經(jīng)管模式統(tǒng)一。連鎖店以主店為大本營，在中央經(jīng)管系統(tǒng)嚴(yán)格的經(jīng)管下進(jìn)行投資、采購、出品、服務(wù)、銷售、業(yè)務(wù)推廣等一系列經(jīng)營活動，在成本投入方面能夠有效地加以控制。(2)連鎖企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品可以說是主店產(chǎn)品的“克隆品”，其餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)能夠保持主店的水準(zhǔn)，遇到問題時(shí)又能及時(shí)得到主店經(jīng)管系統(tǒng)的幫助和解決。(3)連鎖經(jīng)營可不斷增強(qiáng)本餐飲系統(tǒng)集團(tuán)在市場上的競爭能力。由于其分布地點(diǎn)大多位于新城旺地和繁華的商業(yè)地帶，加之企業(yè)品牌鮮明，傳播速度極快，能迅速拓展業(yè)務(wù)，可形成規(guī)(4)營銷計(jì)劃和促銷活動同步展開。各連鎖經(jīng)營店分?jǐn)倧V告宣傳費(fèi)用，能在進(jìn)一步挖掘潛在客源市場的同時(shí)，有效調(diào)節(jié)各店之間的需求平衡，使本系統(tǒng)在市場的調(diào)節(jié)和引導(dǎo)下良性發(fā)展。通過出讓特許經(jīng)營權(quán)或租貸經(jīng)營權(quán)，一些知名的餐飲公司得以在全球推廣它們的產(chǎn)品，并向知名品牌餐飲母公司購得商標(biāo)使用權(quán)。母公司有責(zé)任對投資者在可行性研究、建筑設(shè)計(jì)、設(shè)支持。其特點(diǎn)：投資者走捷徑，共享品牌和市場，有強(qiáng)大的支持系統(tǒng)。但要支付昂貴的品牌使目前，在我國肯得基、麥當(dāng)勞、硬石餐廳等除了由外資自主經(jīng)營外，各城市的投資者還可(五)主題餐飲，彰顯文化如北京的全聚德，杭州的樓外樓等餐廳，通過特色菜肴和就餐環(huán)境等體現(xiàn)了獨(dú)特的地域文化?；缒７轮嗌畹凝埥蛷d遍布各地，很容易使糾纏著穿越時(shí)空，置身于當(dāng)時(shí)的生活場景。如宮廷餐廳，從餐廳裝飾、就餐用具、員工服飾、菜肴點(diǎn)心等方面展現(xiàn)某一時(shí)期的歷史文化。化化如在全國各地盛行的農(nóng)家樂，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐母鞣N鄉(xiāng)土文化。5．都市文化日在英國倫敦海德公園旁開張，旋即在全球掀起主題餐飲的熱潮。(六)錯位經(jīng)營，全面發(fā)展高檔飯店的餐飲經(jīng)營，其規(guī)模和經(jīng)營水準(zhǔn)，代表了我國目前餐飲界的最高水平，在當(dāng)?shù)匕l(fā)揮著領(lǐng)導(dǎo)美食潮流、影響餐飲時(shí)尚的巨大作用；注重追求文化品位、體現(xiàn)個(gè)性魅力、升華美食理念，是它們的共同特點(diǎn)。它們的菜肴制作賦特色創(chuàng)新于傳統(tǒng)經(jīng)典，款客服務(wù)賦超常超值于規(guī)范規(guī)范，營造氣氛賦主題概念于典雅裝潢，宣傳促銷賦承諾回報(bào)于消費(fèi)者。高檔餐飲企業(yè)設(shè)備設(shè)施先進(jìn)，技術(shù)力量雄厚，信息來源廣泛，形象設(shè)計(jì)完美，這些明顯的行業(yè)優(yōu)勢有利于加強(qiáng)地區(qū)之間和國家之間的餐飲企業(yè)合作。美食節(jié)的成功策劃與舉辦，一方面為餐飲市場注入了新鮮的血液，擴(kuò)大了客源市場；另一方面又有效地推動了餐飲文化多元化的發(fā)展進(jìn)程。高檔飯店餐了其他領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)增長。所以說，高檔餐廳在社區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動中扮演著重要的角大眾化消費(fèi)比較穩(wěn)定，并且具備極其豐富的消費(fèi)潛力。目前，許多中、低檔餐飲場所已占據(jù)了較大比例的市場份額，它們憑借著充足的客源市場、合理的定價(jià)策略、整潔寬松的就餐環(huán)在目前及今后的餐飲市場中，高、中、低檔餐飲企業(yè)各具特色、錯位經(jīng)營、和平共處，共教教案專業(yè)專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科備課日期教案課題本課堂教案時(shí)數(shù)教案目標(biāo)教案課題本課堂教案時(shí)數(shù)教案目標(biāo)課程類型B類21.了解餐飲在旅游業(yè)中的重要作用2．理解并認(rèn)識到餐飲部在旅游飯店中的地位和作用教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段餐飲部在旅游飯店中的地位和作用講授法、列舉法、比較法、討論法、案例教案法(一)餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)(二)餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分二、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用(一)餐飲服務(wù)直接影響到飯店的聲譽(yù)菜肴的質(zhì)量餐飲服務(wù)的質(zhì)量服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量歸納總結(jié)：餐飲服務(wù)的質(zhì)量高，既可吸引客人，留住客人，還可增加飯店其他工程的收入；餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。(二)餐飲收入是飯店收入的重要組成部分采用列舉的方法告訴學(xué)生餐飲收入占飯店?duì)I業(yè)收入總額的比例(一)餐飲部是樹立飯店高品質(zhì)形象的重要組成部分(二)弘揚(yáng)中華民族的烹飪文化教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科餐飲實(shí)務(wù)教案課題工程一餐飲概述課程類型B類本課堂教案時(shí)數(shù)2備課日期2016年2月教案目標(biāo)了解餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)2、理解餐飲銷售的特點(diǎn)3、理解并掌握餐飲服務(wù)的特點(diǎn)教案重點(diǎn)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)教案難點(diǎn)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)教案方法與手段講授法、列舉法、比較法教案過程：餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)(一)餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)1．餐飲產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小只有客人進(jìn)入餐廳點(diǎn)菜后，餐飲企業(yè)才能組織菜肴的生產(chǎn)與銷售。這就意味著餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售基本同步，而不能先生產(chǎn)后后銷售。因此，菜肴與其他工業(yè)產(chǎn)品大批量、統(tǒng)一規(guī)格的生產(chǎn)是明顯不同的。這給餐飲產(chǎn)品的統(tǒng)一規(guī)范與質(zhì)量經(jīng)管帶來了許多問題。2．餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與客人的消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此，客人從點(diǎn)菜到消費(fèi)的時(shí)間相當(dāng)短暫。這對廚師的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)是一個(gè)很大的考驗(yàn)，對服務(wù)員的直接推銷和對客服務(wù)也是一大挑。3．生產(chǎn)量難以預(yù)測就餐客人何時(shí)來、來多少、消費(fèi)什么餐飲產(chǎn)品等一直是困擾餐飲經(jīng)管者的問題。大多數(shù)客人不通過預(yù)訂而是直接上門來消費(fèi)的，因此，客人的消費(fèi)需求很難準(zhǔn)確預(yù)估，產(chǎn)量的隨機(jī)性強(qiáng)，且難以預(yù)測。4．餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)相當(dāng)一部分餐飲產(chǎn)品是用鮮活的餐飲原料制作的，具有很強(qiáng)的時(shí)間性和季節(jié)性，若處理不餐飲成本。5．餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多、經(jīng)管難度大餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)從餐飲原料的采購、驗(yàn)收、儲存、加工、烹制、餐廳服務(wù)到收款，整個(gè)生產(chǎn)過程的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)較多，任一環(huán)節(jié)的差錯都會影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量及企業(yè)的效益，因此，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的經(jīng)管難度較大。(二)餐飲銷售特點(diǎn)飲銷售量受餐位數(shù)量的限制餐飲企業(yè)接待的客人數(shù)量受營業(yè)面積大小、餐位數(shù)多少的限制。在餐位全部滿座的情況下餐廳不能擴(kuò)大銷售量。因此，餐飲企業(yè)必須改善就餐環(huán)境，提高餐位利用率，增加就餐客人的2．餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制人們的就餐時(shí)間有一定的規(guī)律。就餐時(shí)間一到，餐廳高朋滿座，而就餐時(shí)間一過，餐廳則門可羅雀。餐飲的銷售具有明顯的間歇性。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)通過增加服務(wù)工程、延長營業(yè)時(shí)來努力提高餐飲銷售量。3．餐飲固定成本及變動費(fèi)用較高餐飲企業(yè)的各種餐廚設(shè)備、用品的投資較大，且人力資源費(fèi)用、能源費(fèi)用、原料成本等的支出也較高。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)想方設(shè)法努力控制固定成本與變動費(fèi)用，以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效4．餐飲經(jīng)營的資金周轉(zhuǎn)較快餐飲企業(yè)的經(jīng)營毛利率較高，且相當(dāng)一部分餐飲銷售收入以收取現(xiàn)金為主，而大部分餐飲原料中為當(dāng)天采購、當(dāng)天銷售，因此，餐飲企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)較快。(三)餐飲服務(wù)特點(diǎn)餐飲服務(wù)是餐飲企業(yè)的員工為就餐客人提供餐飲產(chǎn)品的一系列活動。餐飲服務(wù)可分為直接對客的前臺服務(wù)和間接對客的后臺服務(wù)。前臺服務(wù)是指餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點(diǎn)面對面為客人提供的服務(wù)，而后臺服務(wù)則是指倉庫、廚房等客人視線不能觸及的部門為餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)所做的一系列工作。前臺服務(wù)與后臺服務(wù)相輔相成，后臺服務(wù)是前臺服務(wù)的基礎(chǔ)，前臺服務(wù)是后臺服務(wù)的繼續(xù)與完善。無形性是服務(wù)產(chǎn)品的共性。盡管餐飲產(chǎn)品是具有實(shí)物形態(tài)的產(chǎn)品，它仍具有服務(wù)的無形性特點(diǎn)，即看不見、摸不著，且不可能數(shù)量化。餐飲服務(wù)的無形性是指就餐客人只有在購買并享用餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評估其優(yōu)劣。事實(shí)上，大多數(shù)餐飲消費(fèi)者選擇一家餐廳時(shí)，往往只憑他們所得到的有關(guān)這家餐廳的信息，如從廣告、親朋好友的“鮮美可口、清潔衛(wèi)生、價(jià)廉物美、環(huán)境優(yōu)美”的宣傳介紹中作出購買的決定。至于他們的選擇正確與否，只能在他們親臨餐廳、享用之后，憑生理、心理的滿足度來評估、判斷。正因?yàn)榉?wù)的這一特性決定了餐飲產(chǎn)品無專利性的命運(yùn)，因此，餐飲企業(yè)必須明確餐飲產(chǎn)經(jīng)管者充分認(rèn)識到餐飲產(chǎn)品的生命周期是極其短暫的。2．一次性餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次享用，過時(shí)則不能再使用。這與航班的座位、飯店的客房、電影院的座位一樣，當(dāng)飛機(jī)空著一半位子起飛、飯店一天的客房出租率是30%、午場場電影準(zhǔn)時(shí)放映，諾大的電影院卻來了十幾位觀眾。那么，那架飛機(jī)的空位、飯店的空房、電影院的空位便成了無法挽回的損失。因?yàn)樗鼈冇肋h(yuǎn)失去了這一天的銷售機(jī)會，即使第二天客滿也無濟(jì)于事，因?yàn)榍耙惶焓サ氖杖胗肋h(yuǎn)無法彌補(bǔ)回來。這就要求餐飲企業(yè)應(yīng)接待好每一位客人，提高每一位就餐客人的滿意程度，才能使他們一再光臨。餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎使同步進(jìn)行的，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程。這意味著餐廳即使餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場所，也是餐飲產(chǎn)品的銷售場所，這就要求餐飲企業(yè)既要注重服務(wù)過程，還要重視就餐環(huán)境。餐飲服務(wù)的差異性主要表現(xiàn)為兩個(gè)方面：一方面，不同的餐飲服務(wù)員由于年齡、性別、性格、受教育程度及工作經(jīng)歷的差異，他們?yōu)榭腿颂峁┑姆?wù)肯定不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員再不同的場合、不同的時(shí)間，其服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效果等也會有一定的差異。這就要求餐飲企業(yè)應(yīng)制定服務(wù)規(guī)范，并加強(qiáng)服務(wù)過程的控制。教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科餐飲實(shí)務(wù)教案課題工程二餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)課程類型B類本課堂教案時(shí)數(shù)2備課日期2016年2月教案目標(biāo)2．理解餐飲部各部門的職能教案重點(diǎn)餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教案難點(diǎn)餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教案方法與手段講授法、討論法、列舉法、比較法熟悉并掌握餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)有助于所有餐飲人員明確自己在企業(yè)中的位置，以便更好地溝通與協(xié)調(diào)。餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)因規(guī)模、等級、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式、經(jīng)管模式等方面的在一般情況下，餐飲原料的采購、驗(yàn)收、保管等業(yè)務(wù)由專職的采供部負(fù)責(zé)，而各營業(yè)點(diǎn)的收款工作則由專職的財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。(一)大型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)(二)中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)二、餐飲部各部門的職能(一)餐廳部舉例：杭州花港飯店、廣州中國大酒店、成都西藏飯店4．自助餐廳(二)宴會部(三)廚房部(四)采保部教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科餐飲實(shí)務(wù)教案課題工程二餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)課程類型B類本課堂教案時(shí)數(shù)2備課日期2016年2月教案目標(biāo)明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，使學(xué)生具備良好的餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)培養(yǎng)學(xué)生具備良好的餐飲服務(wù)人員基本素質(zhì)討論法、操作示范法、情景模擬訓(xùn)練法二、餐飲企業(yè)的主要職能1．掌握市場需求、合理制定菜單要滿足客人對餐飲的需求，必需首先了解餐飲企業(yè)目標(biāo)市場的消費(fèi)特點(diǎn)與餐飲要求，掌握不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同民族和宗教信仰的客人的餐飲習(xí)慣和需求，并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合客人需求的菜單，作為確定餐飲企業(yè)經(jīng)營特色的依據(jù)與指南。客源是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)與前提，只有廣泛組織客源，才能擴(kuò)大餐飲產(chǎn)品的銷售，因此，餐飲企業(yè)必須采取各種方法招徠并吸引客人前來就餐，從而提高餐飲企業(yè)的知名度、美餐飲原料的質(zhì)量直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；而其價(jià)格又直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，因此，加強(qiáng)對餐飲原料的采購、驗(yàn)收、儲存經(jīng)管，既可保證廚房的生產(chǎn)需要，又可降低餐飲成廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場所，其經(jīng)管水平的高低直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和客人滿意程度。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)搞好廚房經(jīng)管，根據(jù)客人需要，合理加工餐飲原材料，組織廚師及時(shí)烹制出適銷對路，色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品，并加強(qiáng)生產(chǎn)過程的控制，努力提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)餐廳是餐飲企業(yè)的銷售場所，又是為客人提供面對面服務(wù)的領(lǐng)域，它使餐飲產(chǎn)品的價(jià)值最終得以實(shí)現(xiàn)。因此，抓好餐廳經(jīng)管，既可滿足客人的物質(zhì)和精神需要，提高客人的滿意程度，又可體現(xiàn)并反映餐飲企業(yè)的經(jīng)管水平與服務(wù)質(zhì)量。宴會是餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷售的重要形式和經(jīng)濟(jì)收入的重要來源，其特點(diǎn)是產(chǎn)品一次性銷售量較大，質(zhì)量要求較高，經(jīng)濟(jì)效益較好。因此，加強(qiáng)宴會經(jīng)管，包括中西餐宴會、冷餐會、酒會等的經(jīng)管，是餐飲經(jīng)管的重要任務(wù)之一。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)等級、客源市場的消費(fèi)水平和經(jīng)營目標(biāo)等因素制定相應(yīng)的成本規(guī)范，按規(guī)定的毛利率確定菜肴的售價(jià)，在滿足客人需求的前提下，保證餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)建立餐飲成本控制體系，加強(qiáng)對餐飲生產(chǎn)全過程，如采購、驗(yàn)收、庫存、發(fā)放、廚房的粗加的粗加工、切配、烹制、餐廳銷售等各環(huán)節(jié)的成本控制。并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題及其原因，從而采取有效的降低成本的措施，最終提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科餐飲實(shí)務(wù)教案課題工程二餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)課程類型B類本課堂教案時(shí)數(shù)2備課日期2016年2月教案目標(biāo)2．理解餐飲部各部門的職能教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)講授法、討論法、列舉法、比較法一、設(shè)置餐飲組織機(jī)構(gòu)的原則(一)精簡與效率相統(tǒng)一的原則精簡的目的是為了減少內(nèi)耗，提高效率。因此，精簡和效率相統(tǒng)一的主要標(biāo)志是：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工粗細(xì)得當(dāng)，職責(zé)明確，每人有足夠的工作量，作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。(二)專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則因此，專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的主要標(biāo)志是：組織機(jī)構(gòu)大小同企業(yè)等級規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，經(jīng)管人員能(三)權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則餐飲組織機(jī)構(gòu)堅(jiān)持責(zé)任和權(quán)力相適應(yīng)的標(biāo)志是：組織機(jī)構(gòu)的等級層次合理，各級經(jīng)管人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級經(jīng)管人員之間的協(xié)調(diào)與配合。二、餐飲經(jīng)管組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)確定其組織機(jī)構(gòu)規(guī)模和機(jī)構(gòu)形式的主要依據(jù)有以下幾方面：1、餐廳類型的多少。餐廳類型越多，專業(yè)化分工越細(xì)，內(nèi)部人員、部門越多，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模越大。3、企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度。4、餐飲經(jīng)營市場環(huán)境。教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科餐飲實(shí)務(wù)教案課題工程二餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)課程類型B類本課堂教案時(shí)數(shù)2備課日期2016年2月教案目標(biāo)2．理解餐飲部各部門的職能教案重點(diǎn)餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教案難點(diǎn)餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教案方法與手段講授法、討論法、列舉法、比較法一、影響餐飲經(jīng)管人員編制的因素確定人員編制、合理選配人員是做好餐飲經(jīng)管的前提和基礎(chǔ)，也是搞好餐飲經(jīng)管最重要的條件之一。在實(shí)際工作中，影響餐飲人員編制的主要因素包括以下各項(xiàng)：少。2、市場狀況和座位利用率高低。3、員工技術(shù)熟練程度。4、廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況。廚房生產(chǎn)能力以爐灶多少為主要標(biāo)志，它與餐廳接待能5、餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度。6、班次安排和出勤率高低。二、餐飲經(jīng)管人員編制方法(一)經(jīng)管人員編制方法餐飲部門的經(jīng)管人員是指主管以上的人員。其人員編制方法主要采用崗位定員法，即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。(二)廚房人員編制方法其人員編制方法可以勞動定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師。(三)餐廳人員編制方法其人員編制方法也以勞動定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮桌面服務(wù)員。客人或看管多少個(gè)座位。這時(shí)，要特別注意不同餐廳的等級規(guī)格，如零點(diǎn)餐廳一個(gè)服務(wù)員可接三三、餐飲經(jīng)管人員編制案例(一)以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制案例(二)以餐廳座位利用率為基礎(chǔ)的人員編制案例(三)餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例一份不同季節(jié)的人員需求表。人每天實(shí)際接待了多少客人？按勞動規(guī)范餐廳多用了多少服務(wù)員(不含酒水、領(lǐng)位員)？3、下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測上座率90.8%，估計(jì)空位率4.6%。問按勞動規(guī)范，下月餐廳需教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科餐飲實(shí)務(wù)教案課題工程二餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)課程類型B類本課堂教案時(shí)數(shù)2備課日期2016年2月教案目標(biāo)2．理解餐飲部各部門的職能教案重點(diǎn)餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教案難點(diǎn)餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)教案方法與手段講授法、討論法、列舉法、比較法教案過程：崗位職責(zé)1．餐飲部經(jīng)理的主要職責(zé)(1)經(jīng)管整個(gè)餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，執(zhí)行計(jì)劃、組織、督導(dǎo)及控制等工作，使賓客得到更大(2)負(fù)責(zé)策劃餐飲特別推廣宣傳活動。(3)每天審閱營業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營業(yè)分析，作出經(jīng)營決策。(4)制定各類人員操作程序和服務(wù)規(guī)范。(5)建立作健全考勤、獎懲和分配等制度，并切實(shí)予以實(shí)施。(6)與行政副總廚、公關(guān)營銷部、宴會預(yù)定員一起研究制定長期和季節(jié)性菜單、酒單。(7)督促搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。(8)負(fù)責(zé)對大型團(tuán)體就餐和重要宴會的巡視、督促。(9)處理客戶的意見和投訴，緩和不愉快局面。(10)抓員工的業(yè)務(wù)知識與技術(shù)培訓(xùn)。(11)審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請。(12)協(xié)助人事部門搞好定崗、定編、定員工作。(13)參加飯店例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會，建立良好公共關(guān)系。(14)主持部門例會，協(xié)調(diào)各部門內(nèi)部工作。(15)分析預(yù)算成本、實(shí)際成本，制定售價(jià)，控制成本，達(dá)到預(yù)期指標(biāo)。(16)擬定最新水平之食品配方資料系統(tǒng)。(17)協(xié)調(diào)內(nèi)部矛盾，處理好聘用、獎勵、處罰、調(diào)動等人事工作，處理員工意見及糾紛，建立良好的下屬關(guān)系。2．餐廳經(jīng)理(主管)的主要職責(zé)(1)掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施及活動，監(jiān)督及經(jīng)管餐廳內(nèi)的日常工作。(2)安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。(3)對員工進(jìn)行定期的培訓(xùn)，確保飯店的政策及規(guī)范得以貫徹執(zhí)行。(4)經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)臺衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全。(5)與賓客保持良好關(guān)系，協(xié)助營業(yè)推廣、征詢及反映賓客的意見和要求，以便提高服務(wù)(6)與廚師長聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水平。(7)監(jiān)督每次盤點(diǎn)及物品的保管。(8)主持召開餐前會，傳達(dá)上級指示，作餐前的最后檢查，并在餐后作出歸納總結(jié)。(9)直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意見。(10)審理有關(guān)行政文件，簽署領(lǐng)貨單及申請計(jì)劃。(11)督促及提醒員工遵守飯店的規(guī)章制度。(12)推動下屬大力推銷產(chǎn)品。(13)抓成本控制，嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費(fèi)、作弊等漏洞。(14)填寫工作日記，反映餐廳的營業(yè)情況、服務(wù)情況、賓客投訴或建議等。(15)負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)經(jīng)管，保證每個(gè)服務(wù)員按照飯店規(guī)定的服務(wù)程序、規(guī)范去做，為賓務(wù)。(16)經(jīng)常檢查餐廳常用貨物準(zhǔn)備是否充足，確保餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(17)每日了解當(dāng)日供應(yīng)品種、缺貨品種、推出的特選等，并在餐前會上通知到所有服務(wù)(18)及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作、餐廳安全和防火工作。(1)接受餐廳經(jīng)理指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本區(qū)域的服務(wù)工作。(2)協(xié)助餐廳經(jīng)理擬訂本餐廳的服務(wù)規(guī)范、工作程序。(3)負(fù)責(zé)對本班組員工的考勤。(4)根據(jù)客情安排好員工的工作班次，并視工作情況及時(shí)進(jìn)行人員調(diào)整。(5)督促每一個(gè)服務(wù)員并以身作則大力向賓客介紹推銷產(chǎn)品。(6)指導(dǎo)和監(jiān)督服務(wù)員按要求與規(guī)范工作。(7)接受賓客訂單、結(jié)賬。(8)帶領(lǐng)服務(wù)員做好班前準(zhǔn)備工作與班后收尾工作。(9)處理賓客投訴及突發(fā)事件。(10)經(jīng)常檢查餐廳設(shè)施是否完好，及時(shí)向有關(guān)部門匯報(bào)家具及營業(yè)設(shè)備的損壞情況，向餐廳經(jīng)理報(bào)告維修事實(shí)。(11)保證出口準(zhǔn)時(shí)、無誤。(12)營業(yè)結(jié)束帶領(lǐng)服務(wù)員搞好餐廳衛(wèi)生，關(guān)好電燈、電力設(shè)備開關(guān)，鎖好門窗、貨柜。(13)配合餐廳經(jīng)理對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技能。(14)與廚房員工及管事部員工保持良好關(guān)系。(15)當(dāng)直屬餐廳經(jīng)理不在時(shí)，代行其職。(16)核查帳單，保證在交賓客簽字、付賬前完全正確。(17)負(fù)責(zé)重要賓客的引座及送客致謝。4．迎領(lǐng)服務(wù)員的主要職責(zé)(1)在本餐廳入口處禮貌地問候賓客，迎領(lǐng)賓客到適當(dāng)?shù)牟妥?，協(xié)助拉椅讓座。(2)遞上菜單，并通知區(qū)域值臺員提供服務(wù)。(3)熟悉本餐廳內(nèi)所有餐桌的位置及容量，確保進(jìn)行相應(yīng)的迎領(lǐng)工作。(4)將賓客平均分配到不同的服務(wù)區(qū)域，以平衡各位值臺服務(wù)員的工作量。(5)在營業(yè)高峰餐廳滿座時(shí)妥善安排候餐客人。如客人愿意等候，則請客人在門口休息區(qū)域就座，并告知大致的等候時(shí)間；如客人是住店的，也可以請客人回房間等候，待傳統(tǒng)有空位時(shí)再通知客人；還可以介紹客人到飯店的其他餐廳就餐。(6)記錄就餐賓客的人數(shù)及其所有意見或投訴，并及時(shí)向上級匯報(bào)。(7)接受或婉拒賓客的預(yù)訂。(8)協(xié)助賓客存放衣帽、雨具等物品。(9)積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。((1)負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生。(2)到倉庫領(lǐng)貨，負(fù)責(zé)餐廳各種布件的點(diǎn)數(shù)、送洗和記錄工作。(3)負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺，并在開餐過程中隨時(shí)保持其整潔。(4)按本餐廳的要求擺臺，并做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。(5)熟悉本餐廳供應(yīng)的所有菜點(diǎn)、酒水，并做好推銷工作。(6)接受賓客點(diǎn)菜，并保證賓客及時(shí)、準(zhǔn)確無誤地得到出品。(7)按本餐廳的規(guī)范為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。(8)做好結(jié)帳收款工作。(9)在開餐過程中關(guān)注客人的需求，在賓客呼喚時(shí)能作出迅速的反應(yīng)。(10)負(fù)責(zé)賓客就餐完畢后的翻臺或?yàn)橄乱徊蛿[臺，做好餐廳的營業(yè)結(jié)束工作。(11)積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。6．傳菜員的主要職責(zé)(1)在開餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好調(diào)料、配料和傳菜工作，主動配合廚師做好出菜前的所有準(zhǔn)備工(2)負(fù)責(zé)小毛巾的洗滌、消毒工作或去洗衣房領(lǐng)取干凈的小毛巾。(3)負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。(4)負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單上的所有菜點(diǎn)按上菜次序準(zhǔn)確無誤地傳送到點(diǎn)菜賓客的值臺員處。(5)協(xié)調(diào)值臺員將臟餐具撤回洗碗間，并分類擺放。(6)妥善保管點(diǎn)菜單，以備查核。(7)積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科餐飲實(shí)務(wù)教案課題工程二餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)課程類型B類本課堂教案時(shí)數(shù)2備課日期2016年2月教案目標(biāo)2．理解餐飲部各部門的職能教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)講授法、討論法、列舉法、比較法餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求隨著競爭的日趨激烈和消費(fèi)者自我保護(hù)意識的增強(qiáng)，賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高。而餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于高素質(zhì)的員工。因此，餐飲從業(yè)人員應(yīng)樹立正確的觀念與意識，改善服務(wù)態(tài)度，更新本職工作所需的知識，提高經(jīng)管與服務(wù)能力，從而提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求主要有以下幾個(gè)方面。一、思想政治要求(一)政治上堅(jiān)定餐飲從業(yè)人員應(yīng)確立正確的政治立場，即應(yīng)堅(jiān)持黨的基本路線，認(rèn)真學(xué)習(xí)馬列主義、毛澤識大體、顧大局，不做有損國格、人格的事。(二)思想上敬業(yè)餐飲從業(yè)人員必須樹立牢固的專業(yè)思想，充分認(rèn)識到餐飲服務(wù)對提高服務(wù)質(zhì)量的重要作用，物、保護(hù)環(huán)境、遵紀(jì)守法的社會公德；倡導(dǎo)愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會的職業(yè)道德，并養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，培養(yǎng)自己的優(yōu)良品德。二、服務(wù)態(tài)度要求服務(wù)態(tài)度是指餐飲從業(yè)人員在對客服務(wù)過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到賓客的心理感受。服務(wù)態(tài)度取決于員工的主動性、創(chuàng)造性、積極性、責(zé)任感和素質(zhì)的高低。其具體要求是：第一”的專業(yè)意識，在服務(wù)工作中應(yīng)時(shí)時(shí)處處為賓客著想，表現(xiàn)出一種主動、積極的情緒，凡是賓客需要，不分份內(nèi)、份外，發(fā)現(xiàn)后即應(yīng)主動、及時(shí)地予以解決，做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤，把服務(wù)工作做在賓客開口之前。餐飲從業(yè)人員在服務(wù)工作中應(yīng)熱愛本職工作，熱愛自己的服務(wù)對象，象對待親友一樣為賓待客。餐飲從業(yè)人員在為各種不同類型的賓客服務(wù)時(shí)，應(yīng)有耐性，不急噪、不厭煩，態(tài)度和藹。服務(wù)人員應(yīng)善于揣摩賓客的消費(fèi)心理，對于他們提出的所有問題，都應(yīng)耐心解答，百問不厭；并能虛心聽取賓客的意見和建議，對事情不推諉。與賓客發(fā)生矛盾時(shí)，應(yīng)尊重賓客，并有較強(qiáng)的自律能力，做到心平氣和、耐心說服。餐飲從業(yè)人員應(yīng)將服務(wù)工作做得細(xì)致入微、面面俱到、周密妥帖。在服務(wù)前，服務(wù)人員應(yīng)做好充分的準(zhǔn)備工作，對服務(wù)工作做出細(xì)致、周到的計(jì)劃；在服務(wù)時(shí)，應(yīng)仔細(xì)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并滿足賓客的需求；在服務(wù)結(jié)束時(shí)，應(yīng)認(rèn)真征求賓客的意見或建議，并及時(shí)反饋，以將服務(wù)工三、服務(wù)知識要求主要有員工守則、服務(wù)意識、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀(jì)律、飯店安全與衛(wèi)生、服務(wù)心理學(xué)、外語知識等。主要有崗位職責(zé)、工作程序、運(yùn)轉(zhuǎn)表單、經(jīng)管制度、設(shè)施設(shè)備的使用與保養(yǎng)、飯店的服務(wù)工程及營業(yè)時(shí)間、溝通技巧等。主要有宗教知識、哲學(xué)、美學(xué)、文學(xué)、藝術(shù)、法律各國的歷史地理、習(xí)俗和禮儀、民俗與宗教知識、本地及周邊地區(qū)的旅游景點(diǎn)及交通等。語言是人與人溝通、交流的工具。餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運(yùn)用語言來表達(dá)。因此，餐飲從業(yè)力。《旅游飯店星級的劃分及評定》(GB/T14308-2003)對飯店服務(wù)人員的語言要求為：“語言要文明、禮貌、簡明、清晰；提倡講普通話；對客人提出的問題無法解答時(shí)，應(yīng)予以耐心解釋，不推諉和應(yīng)付”。此外，服務(wù)人員還應(yīng)掌握一定的外語。2．應(yīng)變能力由于餐廳服務(wù)工作大都由員工通過手工勞動完成，而且賓客的需求多變，所以，在服務(wù)過程中難免會出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如賓客投訴、員工操作不當(dāng)、賓客醉酒鬧事、停電等，這就要求餐廳服務(wù)人員必須具有靈活的應(yīng)變能力，遇事冷靜，及時(shí)應(yīng)變，妥善處理，充分體現(xiàn)飯店“賓客至上”的服務(wù)宗旨，盡量滿足賓客的需求。3．推銷能力餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售及賓客消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，且具有無形性的特點(diǎn)，所以要求餐廳服務(wù)人員必須根據(jù)客人的愛好、習(xí)慣及消費(fèi)能力靈活推銷，以盡力提高賓客的消費(fèi)水平，從而提高餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲服務(wù)既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)。技術(shù)能力是指餐廳服務(wù)人員在提供服務(wù)時(shí)顯現(xiàn)的技巧和能力，它不僅能提高工作效率，保證餐廳服務(wù)的規(guī)格規(guī)范，更可給賓客帶來賞心悅目的，要想做好餐廳服務(wù)工作，就必須掌握嫻熟的服務(wù)技能，并靈活、自如地加以運(yùn)用。餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于賓客在享受服務(wù)后的生理、心理感受，也即賓客需求的滿足程餐廳服務(wù)人員通過觀察了解到的有關(guān)賓客需求的信息，除了應(yīng)及時(shí)給予滿足之外，還應(yīng)餐廳服務(wù)人員通過觀察了解到的有關(guān)賓客需求的信息，除了應(yīng)及時(shí)給予滿足之外，還應(yīng)加以記憶，當(dāng)賓客下次光臨時(shí)，服務(wù)人員即可提供有針對性的個(gè)性化服務(wù)，這無疑會提高賓客的自律能力是指餐廳服務(wù)人員在工作過程中的自我控制能力。服務(wù)人員應(yīng)遵守飯店的員工守則等經(jīng)管制度，明確知道在何時(shí)、何地能夠做什么，不能夠做什么。8．服從與協(xié)作能力服從是下屬對上級的應(yīng)盡責(zé)任。餐廳服務(wù)人員應(yīng)具有以服從上司命令為天職的組織紀(jì)律觀念，對直接上司的指令應(yīng)無條件服從并切實(shí)執(zhí)行。與此同時(shí)，服務(wù)人員還必須服從客人，對客人提出的要求應(yīng)給予滿足，但應(yīng)服從有度，即滿足客人符合傳統(tǒng)道德觀念和社會主義精神文明五、身體素質(zhì)要求餐飲從業(yè)人員必須身體健康，定期體檢，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證，如患有不適宜從事餐廳服務(wù)工作的疾病，應(yīng)調(diào)離崗位。餐飲服務(wù)工作的勞動強(qiáng)度較大，餐廳服務(wù)人員的站立、行走及餐廳服務(wù)等必須具有一定的此外，餐廳服務(wù)工作需要團(tuán)隊(duì)精神，餐廳服務(wù)質(zhì)量的提高需要全體員工的參與和投入。在的同時(shí)，應(yīng)與其他員工密切配合，尊重他人，共同努力，盡力滿足賓客需求。教教案專業(yè)專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)教案課題工程三臺型設(shè)計(jì)本課堂教案時(shí)數(shù)2教案目標(biāo)學(xué)科備課日期課程類型B類2．了解中餐大中臺型分類教案重點(diǎn)教案難教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段大型宴席臺型設(shè)計(jì)講授法、討論法、列舉法、比較法餐桌應(yīng)置于宴會廳的中央位置，宴會廳的屋頂燈對準(zhǔn)桌心。餐桌應(yīng)根據(jù)廳房的形狀及門的方位而定，分布成橫一字形或豎一字形，第一桌在廳堂的正面上位如果廳堂是正方形的，可將餐桌擺放成品字形；如果是長方形的，可將餐桌安排成一字形.4、四桌宴席臺形設(shè)計(jì)如廳堂是正方形的，可將餐桌擺放成正方形；如是長方形的，可將餐桌擺放成菱形如廳堂是正方形的，可在廳中心擺一桌，四角方向各擺一桌：也可以擺成梅花瓣形。如廳堂是長方形的，可將第一桌放于廳房的正上方，其余四桌擺成正方形。6、六桌宴席臺形設(shè)計(jì)正方形廳堂可將餐桌擺放成梅花瓣形，長方形廳堂可將餐桌放成菱形、長方形或三角形。正方形廳堂可將餐桌擺放成六瓣花形，即中心一桌，周圍擺六桌：長方形廳堂可將餐桌擺放成一桌在正上方，六桌在下，呈豎長方形。#中型宴席臺形設(shè)計(jì)，可參考九、十桌宴席臺形設(shè)計(jì)。如宴會廳夠大，可將餐桌擺設(shè)成別中型以上宴席均應(yīng)在主桌的后側(cè)設(shè)講話臺和麥克風(fēng)。#大型宴席由于人多、桌多，應(yīng)視宴席的規(guī)模將宴會廳分成主賓席區(qū)和來賓席區(qū)等若干服#主賓席區(qū)，一般設(shè)五桌，即一主四副。主賓餐桌位要突出于副主賓餐桌位，同時(shí)臺面要略大于其他餐桌；來賓席區(qū)，視宴席規(guī)模的大小可分為來賓一區(qū)、二區(qū)、三區(qū)等。#大型宴席的主賓區(qū)與來賓區(qū)之間應(yīng)留有一條較寬的通道，其寬度應(yīng)大于一般來賓席桌間的距離，如條件許可至少不少于2M，以便賓主出入席間通行方便。大型宴席要設(shè)立與宴席規(guī)模相協(xié)調(diào)的講臺。如有樂隊(duì)伴奏，可將樂隊(duì)安排在主賓席的兩側(cè)或主面的宴席區(qū)外圍。中餐宴會座次安排在宴會上，席次具體是指同一張餐桌上席位的高低。中餐宴會上席次安排的具體規(guī)則有四：其一，面門為主；其二，主賓居右；其三，好事成雙；其四，各桌同向。中餐宴會座次安所示。中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安(1)背對著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)教案課題本課堂教案時(shí)數(shù)教案目標(biāo)工程三臺型設(shè)計(jì)2學(xué)科備課日期餐飲實(shí)務(wù)課程類型B類教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段臺型設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)臺型設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)講授法、討論法、列舉法、比較法1、中餐宴席大多數(shù)用圓臺，餐桌的排列特別旨調(diào)主桌的位置。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道辟為主行道，主行道應(yīng)比其化行道寬敞突出。其他餐臺坐椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。2、中餐宴席不僅強(qiáng)調(diào)突出主桌的位置，還十分注意對主桌進(jìn)行裝飾，主桌的臺布、餐椅、餐具、花草等也應(yīng)與其它餐桌有區(qū)別。4、擺餐椅時(shí)要留出服務(wù)員分菜位，其他餐位距離相等。若設(shè)服務(wù)臺分菜，應(yīng)在第一主賓右邊、第一與第二客人之間留出上菜位。人。主桌要專設(shè)服務(wù)臺，其余各桌酌情設(shè)服務(wù)臺。服務(wù)臺擺設(shè)的距離要適當(dāng)，便于服務(wù)員操作，一般放在宴會廳四周。6、大型宴席除了主桌外，所有桌子都應(yīng)編號。席次牌(號碼架)放在桌上，使客人從餐廳編號。客人亦可從座位圖知道自已桌子的號碼和位置。與主人協(xié)商一致。7、臺形排列根據(jù)餐廳的形狀和大小及赴宴人數(shù)的多少來安排，桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤為宜。一般桌與桌之間的距離不小于1.5M，餐桌距墻的距離不少于1.2M。8、大型宴席設(shè)計(jì)時(shí)要根據(jù)宴會廳的大小，即方廳、長廳或根據(jù)主人的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)裝好并調(diào)試好。綠化裝飾布置要求做到美觀高雅。此外，吧臺、禮品臺、貴賓休息臺等視宴會廳情況靈活安排，要方便客人和服務(wù)員為客人服務(wù)。9、合理使用宴會場地。宴會如安排文藝演出或樂隊(duì)演奏，在安排餐桌時(shí)應(yīng)為之留出一定的教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)教案課題工程三臺型設(shè)計(jì)本課堂教案時(shí)數(shù)2教案目標(biāo)學(xué)科備課日期餐飲實(shí)務(wù)課程類型B類教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段西餐臺型設(shè)計(jì)臺型設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)講授法、討論法、列舉法、比較法用長臺。宴會采用何種臺形，要根據(jù)參加宴會的人數(shù)、餐廳的形狀以及主辦單位的要求來決定。餐臺由長臺拼合而成，餐椅之間的距離不得少于20厘M，餐臺兩邊的餐椅應(yīng)對稱擺放。1、一字形臺和豪華型臺一般設(shè)在餐廳的中央位置，與餐廳兩側(cè)的距離大致相等，餐臺的兩端留有充分余地，便于服務(wù)員工作。4、教室形臺，主賓席用一字形長臺，一般來賓席則用長方形餐桌或圓形餐桌。人數(shù)較多的西餐#按照人們用正常的步幅，每走一步就能夠挑選一種菜肴的情況，應(yīng)考慮所供應(yīng)菜肴的種類與規(guī)定時(shí)間內(nèi)服務(wù)客人人數(shù)之間的比例問題，否則進(jìn)度緩慢會造成客人排隊(duì)或坐在自攤位。#餐位數(shù)量、位置要求與來賓的人數(shù)、會場的場地相適應(yīng)，并且要考慮方便來賓點(diǎn)、取雞尾酒與服務(wù)員為客人送飲料。用餐時(shí)使用。西餐宴會座次安排主人一般安排在面向餐廳正門的位置上，第一、第二客人排在主人的兩側(cè)。使用長臺時(shí)，教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科餐飲實(shí)務(wù)教案課題本課堂教案時(shí)數(shù)教案目標(biāo)工程四2鋪臺布備課日期課程類型B類教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段鋪臺布的操作方法鋪臺布的操作方法講授法、演示法等鋪臺布是擺臺工作的第一個(gè)步驟，臺布鋪設(shè)是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。各式各樣的餐廳經(jīng)營的類別與模式不同，選用的臺布材質(zhì)、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐臺可采取不同的鋪設(shè)方法。(一)圓臺服務(wù)員選好臺布，站在副主人座位處，用雙手將臺布打開后放至餐臺上，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指抓住臺布，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。鋪好的臺布中間的折線對準(zhǔn)主位，十字取中，四面下垂部分對稱并且遮住臺腳的大部分，臺布自然下垂至餐椅邊為最適合。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺。2.抖鋪式服務(wù)員選好臺布，站在副主人位置上，用雙手將臺布打開，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指將多余臺布提拿于胸前，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。服務(wù)員在選好合適臺布后，站在副主人的位置，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，將臺布正面朝上打開，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指將多余臺布提拿至左肩后方，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。(二)方臺和長臺西餐一般多用方臺和長臺。普通方臺臺布的鋪設(shè)可以參照圓臺臺布的鋪設(shè)方法。較長的餐臺，臺布一般由兩個(gè)人合鋪，需要幾塊臺布拼鋪在一起。服務(wù)員可以從餐臺一端鋪起，直到另一端。兩個(gè)人分別站在餐臺兩側(cè)鋪設(shè)臺布。鋪設(shè)時(shí)，臺布與臺布之間的折縫要吻合，連成一線。鋪好的臺布要做到折縫居中，平挺無皺，兩端和兩側(cè)下垂部分都對邊相等。教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科餐飲實(shí)務(wù)教案課題本課堂教案時(shí)數(shù)教案目標(biāo)工程四2鋪臺布備課日期課程類型B類教案重點(diǎn)鋪臺布的操作方法教案難點(diǎn)鋪臺布的操作方法教案方法與手段講授法、演示法等鋪?zhàn)啦挤?wù)規(guī)范布進(jìn)行檢查，如桌布有破損或有污跡，要更換。(1)圓桌：鋪圓桌布時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè)1/4周長的位置上，先抖桌布，后進(jìn)行桌布定位，再撫平桌布；做到用力均勻，動作熟練，干凈利落，一次到位。(2)長桌：鋪長桌布一般由兩個(gè)以上服務(wù)員共同完成。鋪?zhàn)啦紩r(shí)服務(wù)員分別站在餐桌的兩側(cè)，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完。要求(1)圓桌：桌布正面向上，中心線對準(zhǔn)主賓位置，十字中心點(diǎn)居桌中，做到舒展平整，(2)長桌：桌布下面一律向上，桌布之間中心線要對正，接縫之間要相吻合，桌布之間的壓口方向朝內(nèi)，距離一致。桌布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊。教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)教案課題本課堂教案時(shí)數(shù)教案目標(biāo)工程五托盤操作2熟練掌握托盤操作方法學(xué)科備課日期餐飲實(shí)務(wù)課程類型B類教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段托盤操作方法托盤操作方法講授法、演示法等托盤是餐飲服務(wù)人員為客人服務(wù)時(shí)最為重要的服務(wù)工具，托盤也是每位餐廳服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)必須要掌握的一項(xiàng)基本技能。在餐飲服務(wù)中使用托盤來裝運(yùn)、遞送各種不同的物品，體現(xiàn)了餐廳服務(wù)的規(guī)范化、程序化的要求，而且還有利于提高服務(wù)質(zhì)量，使餐廳服務(wù)朝高檔次、高規(guī)格化發(fā)展。不僅如此，在餐飲服務(wù)中廣泛注意使用托盤，還起著講究衛(wèi)生，講究禮貌、禮節(jié)用托盤，而不應(yīng)直接用手接觸物品。因此，作為餐飲服務(wù)人員就必須下功夫練好托盤這一項(xiàng)基。鋁制托盤、不銹鋼托盤等)；根據(jù)規(guī)格大小可分為大、中、小三種規(guī)格的托盤；按照形狀可分為大、中號長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；大、中號圓盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等；小號圓形托盤和方形托盤則用于遞送賬單、收款、遞送信件等；異型托盤主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動。托盤的方法按照托盤的大小以及所盛裝的物品重量不同可以分為輕托和重托，在實(shí)際安全起見多用餐車運(yùn)送。(一)輕托輕托又叫胸前托，通常使用中、小圓托盤或小方托盤上酒、上菜。因?yàn)楸P中運(yùn)送的物品重輕托的操作程序與方法⑴理盤選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上用盤巾，鋪平拉直，盤巾的四邊與盤底對齊，力求美觀整潔。為避免盤內(nèi)的物品滑動，也可將盤巾適當(dāng)蘸些水，使盤巾半干半濕。⑵裝盤根據(jù)所盛物品的形狀、體積、重量以及先后使用順序合理安排，注意所有物品平均而且要重量平衡擺在托盤上，以便安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)輸。一般應(yīng)將重物、高物放于身體的內(nèi)側(cè)，。這樣易于掌握托盤重心。隨后將輕物、低物或先派用的物品裝在盤的外側(cè)，使盤內(nèi)物品分布得體，方便自己的服務(wù)工作。這樣既穩(wěn)妥又避免盤面過多的轉(zhuǎn)動或右手在交叉取物時(shí)可能造成的自身碰撞。用園托盤時(shí)，碼放物品應(yīng)呈園形，用方托盤時(shí)橫豎成行。但二者的重心應(yīng)在托盤的⑶起托完成裝盤后，開始托起行走。托盤從桌面起托時(shí)應(yīng)注意正確的姿勢，注意手腳身體的配合動作。先將左腳向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤拉心后應(yīng)將右手放開。同時(shí)左腳收回一步，使身體成站立姿勢。(4)行走敏捷，步伐穩(wěn)健，行走自如，使托盤隨走動的步伐自然擺動。還應(yīng)特別注意在為客人服務(wù)的過程中使持托盤的左手離上身有一定間距，千萬不能緊貼上身。因?yàn)槿梭w在走動時(shí)有輕微的搖動，如果托盤隨步左右搖動就會使托盤中的物品產(chǎn)生滑動或菜汁、湯水外溢。而且會讓人產(chǎn)生和感到托盤姿勢的不優(yōu)美。①常步：步履均勻而平緩，快慢適當(dāng)。適用于餐廳日常服務(wù)工作。②快步(疾行步)：較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。端送火候菜或急需物品時(shí)，在保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。③碎步(小快步)：步距小而快地中速行走。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。④跑樓梯步：身體向前傾，重心前移，用較大的步距，一步跨兩個(gè)臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運(yùn)動的慣性，即快又節(jié)省體力。次法適用于托送菜品上⑤墊步(輔助步)：需要側(cè)身通過時(shí)，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時(shí)或欲將所端物品放于餐臺上時(shí)應(yīng)采用墊步。當(dāng)物品送到餐廳時(shí)，小心地放在一個(gè)選擇好的位置，雙手將托盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物右手協(xié)助。待盤面與臺面平等時(shí)，再用左臂或左手將盤向前推進(jìn)，落托動作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好。①如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人。物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。②如果托送的物品較為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。2.輕托的操作要領(lǐng)②用手指和掌底托住盤底，掌心不與盤底接觸，手掌自然形成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五個(gè)指端成為六個(gè)力點(diǎn)，利用五個(gè)手指的彈性掌握盤面的平衡。切忌用拇指從上方按住盤邊，四個(gè)手指托住盤底，這種方法不符合操作要求，而且不禮貌。③平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之間。盤面與左手臂呈直角狀，左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。④托盤行走時(shí)頭要正，上身保持直立，肩膀放松，不要緊張，集中精神，步伐穩(wěn)健。⑤手臂不要貼近身體，也不要過度僵硬。行進(jìn)時(shí)應(yīng)該與前方人員保持適當(dāng)?shù)木嚯x，并注意左右兩側(cè)，切忌突然變換行進(jìn)路線或突然停止。⑥托盤不越過賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。(二)重托重托因?yàn)橐陨霞绲姆绞絹硗兴臀锲匪砸步屑缟贤?，主要用于運(yùn)送較重的菜點(diǎn)、酒水、盤。重托的操作程序與方法重托與輕托的操作程序大致相同，在具體方法上略有差別。(1)理盤由于重托常用于送菜、送湯和收拾碗碟，一般油膩較大，使用前必須清潔盤面并消毒，鋪上潔凈的專用盤巾，起到防油、防滑的作用。(2)裝盤托盤內(nèi)的物品應(yīng)分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時(shí)還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。重托裝湯鍋一般能裝三只湯鍋，在裝盤時(shí)應(yīng)將兩只湯鍋裝在近身的一邊，另一只湯鍋則可裝在外框處，成斜“品”字形，這種方法比較安全。在收拾臺面餐具時(shí)最好能將物品分門別類地裝盤，切忌將所有物品不分大小、形狀、(3)起托起托時(shí)應(yīng)先將托盤用右手相助拉出三分之一，右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。左手五指分開，用整個(gè)手掌托住托盤的底部，手掌移動找到托盤的重心。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時(shí)同時(shí)，左手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方。做到盤底不擱肩、盤前不靠嘴、盤后(4)行走行走時(shí)，表情輕松自然，步伐不宜過大、過急，盤面應(yīng)始終保持平衡平穩(wěn)，防止湯水外溢。右手自然擺動，或扶住盤前角，并隨時(shí)準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞。(5)落托落托時(shí)，左腳向前邁一步，用右手扶住托盤邊緣，左手向右轉(zhuǎn)動手腕，同時(shí)托盤向右旋轉(zhuǎn)，待盤面從左肩移至與臺面平行時(shí)，再用左臂和右手向前推進(jìn)。保教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)教案課題本課堂教案時(shí)數(shù)教案目標(biāo)工程五托盤操作2+托盤操作測試學(xué)科備課日期餐飲實(shí)務(wù)課程類型B類教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段托盤操作方法托盤操作方法講授法、演示法等托盤服務(wù)規(guī)范將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物(1)輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時(shí)，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺(2)重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護(hù)持，將盤托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時(shí)，要平穩(wěn)輕松，要保護(hù)盤平、托盤使用規(guī)程●托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質(zhì)料有木質(zhì)、金屬的；圓形托盤，直徑在30至45公分之間的，通常向客人提供食物、飲料杯等個(gè)別餐具，香煙、火柴等物品的供應(yīng)與撤除時(shí)，使用小圓托盤盛裝，以示慎重；用左手托盤、右手在客座取物，按照規(guī)定的方向服務(wù)。長方形及正方形托盤，是把較有重量的菜肴從廚房搬運(yùn)到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤行動；或物體過多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運(yùn)過多或過重的餐具輔助之用?！裢斜P的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，姆指向左，四指分向前平托，用右手握住盤的右緣，并保持平衡；運(yùn)行時(shí)持較重的托盤，左手指可轉(zhuǎn)向后把盤緣托在肩膀手護(hù)著：由于①大多數(shù)的門皆朝右開啟，需用右手推或以腳踢開，因此通常用左手用右手保持其角邊。③練習(xí)搬運(yùn)托盤的正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂而安全?！窆┎褪褂猛斜P餐(2)較大及較重的盤碗置于中央部位，較小物件可靠邊放置。所有物件需均衡擺置，(3)當(dāng)盛有液體的餐盤裝于托盤時(shí)，切不可置于托盤邊，應(yīng)放置中央位置。(4)裝有汁液盤或盛肉汁及醬油碟須平穩(wěn)置于食具盤上。冷熱食盤不可使其觸碰。(5)茶壺及咖啡壺不可注裝過滿，以免溢出，其壺嘴需朝內(nèi)，然而須不朝向裝食物的(6)食盤底不可觸及裝于其他食盤中食物。(7)離廚房之前，檢查托盤，是否所有食物及必須的服務(wù)配備皆在其中。食物的放置(8)托盤絕對不可置于客人桌上，應(yīng)先置于其邊臺或托盤架，再由此上菜。(9)放置任何食盤在餐桌上時(shí)，以四支指頭托在盤緣底部，大姆指夾在盤緣上部。(10)回廚房時(shí)應(yīng)將不必要的物件帶回。盤碟(1)服務(wù)中除了飲料服務(wù)須從右方撤下外，任何菜道的撤除，盤碟應(yīng)從左方撤下。。清理餐桌時(shí)，先把剩菜撥到一個(gè)盤中，再收拾大型盤，將盤及大碟置于食具托盤當(dāng)中，再將小件置于其上。(3)銀器的撿取應(yīng)持其把柄，所有的把柄以及筷匙應(yīng)朝向同一方向，置放托盤一邊。如此方可避免沾污你的手，且于洗碗機(jī)處較容易處理。能使托盤平衡。(6)用上菜時(shí)相同的方法端運(yùn)托盤，平穩(wěn)持盤，并且保持靠左邊行走。((7)將托盤運(yùn)到洗碗機(jī)旁，按所定規(guī)矩處理盤碟。(8)利用回程時(shí)，攜帶從廚房帶回餐廳的任何物品。教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)教案課題工程六中餐擺臺本課堂教案時(shí)數(shù)2教案目標(biāo)使學(xué)生掌握中擺臺的基本方法學(xué)科備課日期餐飲實(shí)務(wù)課程類型B類教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段各個(gè)擺臺物品之間的距離、角度講授法、演示法等中餐擺臺一般分為零點(diǎn)用餐和宴會兩種，零點(diǎn)擺臺以小餐桌為主，宴會擺臺一般以大圓桌為主。一張布置妥當(dāng)?shù)牟妥辣仨毷孪葴?zhǔn)備好各種餐具備品，主要按照餐廳的規(guī)格和就餐的需要選擇相應(yīng)的餐具來擺設(shè)。①餐碟：又稱為骨盤，主要用途是盛裝餐后的骨頭和碎屑等，在中式餐臺擺臺時(shí)也起到②筷子：以材質(zhì)分類種類很多，有木筷、銀筷、象牙筷等。、金屬等各種材質(zhì)，造型各異。④湯匙：一般瓷制小湯匙(調(diào)羹)放在湯碗中，而金屬長把湯匙或者是大瓷湯匙一般用作宴會的公用勺，應(yīng)該擺放在桌面的架上。⑤湯碗：專門用來盛湯或者吃帶湯汁菜肴的小碗。⑥味碟：中餐特有的餐具，用來為客人個(gè)人盛裝調(diào)味汁的小瓷碟。⑦杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。⑧轉(zhuǎn)臺：適用于多數(shù)人就餐的零點(diǎn)餐或者是宴會的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木質(zhì)。⑨其他：根據(jù)不同餐飲企業(yè)的要求，桌面上可能還會添加其他東西，如：煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽盅、花瓶、臺號、菜單等。2.中餐便餐擺臺有主次之分?？腿嗽谶M(jìn)餐前放好各種調(diào)味品，按照座位擺好餐具，餐具的多少，可以根據(jù)當(dāng)餐①臺布鋪設(shè)要整潔美觀，符合餐廳的要求。④筷子應(yīng)該位于餐碟的右側(cè)，距離桌邊一指寬。擺臺規(guī)程(1)洗凈雙手，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器具、臺布、口布或餐巾紙等。(2)檢查餐具、玻璃器具等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。(3)檢查臺布、口布是否干凈，是否有損壞、縐紋。(4)檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全，潔凈。按圓桌鋪臺布方法鋪好桌布。臺布中縫居中，對準(zhǔn)主位，四邊下垂長短一致，四(1)4人桌，正、副主位方向各擺兩位。采取十字對稱法。(2)6人桌，正、副主位方向各擺1位，兩邊各擺2位。采用一字對中，左右對稱法。(3)8人桌，正、副主位方向各擺2位，兩邊各擺2位。采用十字對中，兩兩對稱法。(4)10人桌，正、副主位方向各擺3位，兩邊各擺2位。采用一字對中，左右對稱法。(5)12人桌，正、副主位方向各擺3位，兩邊各擺3位。采用十字對中，兩兩相間法。8人以上桌面須擺轉(zhuǎn)盤，并套上轉(zhuǎn)盤布罩。轉(zhuǎn)盤與餐桌同圓心。(1)擺餐碟。餐碟擺在離桌邊1厘M處，各餐碟之間距離相等。(2)擺湯碗、湯匙。湯碗擺在餐碟前面的左側(cè)，相距1厘M；湯匙擺在湯碗上，匙柄(3)擺筷子、筷子架?？曜蛹軝M擺在餐碟右邊，距湯碗1厘M；筷子垂直于筷子架橫擺放，筷子靠桌邊的一端與桌邊線距離1.5厘M。牙簽袋擺在餐碟右邊，字面向上。(4)水杯擺在湯碗正前方，間距為1cm。(5)折好餐巾花擺在餐碟上，餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤。教教案專業(yè)專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科備課日期工程六2教案課題本課堂教案時(shí)數(shù)教案目標(biāo)工程六2教案課題本課堂教案時(shí)數(shù)教案目標(biāo)使學(xué)生掌握中擺臺的基本方法教案重點(diǎn)教案難教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段各個(gè)擺臺物品之間的距離、角度講授法、演示法等中餐宴會的餐具擺設(shè)托盤，右手?jǐn)[放餐具，從主位開始擺起。中餐宴會擺臺規(guī)范如圖2－所示。擺臺規(guī)程見多，餐具較多，也可以采用多人流水作業(yè)的方式擺放餐具，一個(gè)人擺一種，依次擺放。在擺放餐具時(shí)還應(yīng)注意一些小問題：調(diào)羹應(yīng)該放入湯碗或者調(diào)味碟內(nèi)；消毒的筷子應(yīng)該用筷套封裝；桌面上使用的花瓶或者臺花，其高度應(yīng)該以不阻擋視線為準(zhǔn)；主位的口布花應(yīng)該比其他座位上的口布略微高一點(diǎn)；每個(gè)餐桌的餐具應(yīng)該多備出20％，以備使用。中餐宴會擺臺服務(wù)規(guī)程 (1)洗凈雙手 (2)領(lǐng)取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉(zhuǎn)盤等。 (3)用干凈的布擦亮餐具，各種玻璃器具，要求無任何破損、污跡、手印、潔凈光亮。 (4)檢查臺布、口布、臺裙是否干凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符合要求應(yīng)另 (5)洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。 (6)口布折花。布方法鋪好桌布。臺布鋪好后，順桌沿將臺裙按順時(shí)針方向用按針或尼龍搭扣固定在桌沿上即可。時(shí)做到繃直、掛緊、圍直，注意接縫處不能朝向主要客人。根據(jù)中式零點(diǎn)正餐擺桌方法擺好餐椅。首先應(yīng)以餐臺上的臺布中線為規(guī)范定位，然后對準(zhǔn)中線擺放餐碟。先在中線兩端各放一只，再在中線兩側(cè)均勻地各放四只餐碟。餐碟右邊擺放筷架與筷子(筷子應(yīng)放入筷套)，餐碟下沿與筷子一端成一直線，距離桌邊約1厘M寬；餐碟右上方擺放水杯、紅酒杯、以上放4套。餐桌上還應(yīng)該放置適量調(diào)料瓶或者煙缸、牙簽盅等。折花的口布在每個(gè)客人的水杯內(nèi)應(yīng)該插一朵。按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。菜單擺在正副主中餐擺桌注意事項(xiàng)(1)擺桌在選配餐具器皿時(shí)，一定要選擇花色成套而完整的。(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。(3)臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。(4)有破損或污漬的臺布及餐布，均不得使用。(5)飯碗是隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設(shè)酒杯的，亦隨客人的需要(6)擺桌時(shí)先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的妨礙客人進(jìn)餐。9)餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時(shí)將每一座椅擺放整齊；營業(yè)前或開席前20分鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科餐飲實(shí)務(wù)教案課題工程七餐巾折花課程類型B類本課堂教案時(shí)數(shù)2備課日期2016年2月教案目標(biāo)使學(xué)生掌握餐花折疊基本方法教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段餐花折疊方法餐花折疊方法講授法、演示法等餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟內(nèi)，供客人在進(jìn)餐過程中使用。餐巾折花是餐飲服務(wù)的重要技能之一，美觀的餐巾折花本身就是餐桌上的裝飾品，再加上服務(wù)人員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，能夠給客人一種招待細(xì)致入微的感覺。由于餐巾直接接觸客人的手和嘴，因此在衛(wèi)生程度上要特別注意。當(dāng)前餐巾折花的趨勢是，美觀大方，造型簡單。因?yàn)閺?fù)雜的餐巾折花不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且由于(一)餐巾的作用餐巾又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。餐巾的主要作用有以下幾方面。品賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。了餐臺，又增添了莊重?zé)崃业臍夥眨o人以美的享受。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花形表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感；如折出比翼齊飛、心心相印的花形送給一對新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花形，主人花形高度應(yīng)高于其他花形高度以示尊貴。(二)餐巾的種類餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳?；w織品色澤艷麗，透明感強(qiáng)，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適餐巾折花的造型和種類很多，技法也各不相同。作為餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花的基本(1)按擺放方式，可分為杯花和盤花兩種。在餐廳服務(wù)中存在。盤花屬于西式花型，造型完整，成型后不會自行散開，可放于盤中或其他盛器及桌面上。因盤花簡潔大方，美觀適用，所以盤花呈現(xiàn)發(fā)展趨勢。(2)按餐巾花外觀造型，可分為植物、動物、實(shí)物三種植物類花形是根據(jù)植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根據(jù)植物的葉、莖、果實(shí)造型動物類花形包括魚、蟲、鳥、獸，其中以飛禽為主，如白鶴、孔雀、鴕鳥。動物類造型有的取其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑。實(shí)物類花形是指模仿日常生活用品中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成，如帽子、折扇、花籃等。2．餐巾折花造型的選擇(1)根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型。大型宴會可選擇簡潔、挺括的花型。可以每桌選兩種花使用各種不同的花型，也可以2－3種花型相間搭配，形成既多樣又協(xié)調(diào)的布局。(2)根據(jù)宴會的主題選擇花型。主題宴會因主題各異，形式不同，所選擇的花型也不同。(3)根據(jù)季節(jié)選擇花型。選擇富有時(shí)令的花型以突出季節(jié)的特色，也可以有意地選擇象征一個(gè)美好季節(jié)的一套花型。(4)根據(jù)宗教信仰選擇花型。如果是信仰佛教的，勿疊動物造型，宜疊植物、實(shí)物造型。信仰伊斯蘭教的，勿用豬的造型等。(5)根據(jù)賓客風(fēng)俗習(xí)慣選擇花型。如日本人喜櫻花、忌用荷花，美國人喜山茶花，法國人喜百合花，英國人喜薔薇花等。(6)根據(jù)賓主席位選擇花型。宴會主賓、主人席位上的花稱為主花。主花一般選用品種名貴、折疊細(xì)致、美觀醒目的花，達(dá)到突出主人、尊敬主賓的目的。如在接待國際友人宴會上，疊和平鴿表示和平，疊花籃表示歡迎，為女賓疊孔雀表示美麗，為兒童疊小鳥表示活潑可愛，使賓主均感到親切。總之，要根據(jù)宴會主題設(shè)計(jì)折疊不同的餐巾花。要靈活掌握，力求簡便、快捷、整齊、美觀大方。餐巾具有實(shí)用及裝飾美化作用，在擺臺上形成餐桌的重要裝飾。餐巾折花的基本技法以增加擺臺的工作效率和藝術(shù)性。疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。疊就是將餐巾一折為二，二折熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成。如有反復(fù)，就會在餐巾上留下痕跡，影響挺括。疊的基本要領(lǐng)是找好角度一次疊成。折是打褶時(shí)運(yùn)用的一種手法。折就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。打褶時(shí)，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)褶裥，兩個(gè)大拇指相對成一線，指面向外。再用兩手中指接住餐巾，并控制好下一個(gè)褶裥的距離。拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的褶裥擋住。中指騰出去控制下一個(gè)褶裥的距離，三個(gè)手指如此互相配合。折可分為直線折和斜線折兩種方法，兩頭一樣大小的用直線折，一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折。折的要領(lǐng)是折出的褶裥均勻整齊。卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。卷分為直卷和螺旋卷。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷。直卷要求餐巾兩頭一定要卷平。螺旋卷分兩種，一種是先將餐巾疊成三角形，餐巾邊參差不齊；另一種是將餐巾一頭固定，卷另一頭，或一頭多卷，另一頭少卷。使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否則會因松軟無力、彎曲變形而影響造型。卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺。將餐巾先折好后攥在左手掌心內(nèi)，用筷子一頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里，然后用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。根據(jù)需要，一般只穿1—2根筷子。穿的要領(lǐng)卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時(shí)，要注意葉子對稱，大小一致，距離相等。翻鳥拉一般在餐巾花半成形時(shí)進(jìn)行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來。拉的要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)，造型挺括。捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時(shí)先將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指掰的要領(lǐng)是層次分明，間距均勻。教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科餐飲實(shí)務(wù)教案課題工程七餐巾折花課程類型B類本課堂教案時(shí)數(shù)2備課日期2016年2月教案目標(biāo)使學(xué)生掌握餐花折疊基本方法教案重點(diǎn)教案難點(diǎn)教案方法與手段餐花折疊方法餐花折疊方法講授法、演示法等(1)將餐巾沿對角線折疊成等邊三角形。將三角形的兩底角向頂角折疊，折成正方形。 (2)將下面的角向上翻折至離頂角有一小段距離。 (3)將剛折上來的角往下翻折至底邊中心。用左手將翻折下的頂角固定在底邊中心，然后準(zhǔn)備翻面。一手按住三角形，另一手將一邊底角向中間折入約底邊長的三分之一。同樣處理另一邊的角。兩個(gè)折起的角是可以插到一起的。(4)右手四指插入底部將之撐成圓筒形，然后把兩邊露出的小角往下翻，整理成型。2.牡丹花鮮3.臥鴿4.含苞欲放5.金魚6.翼尾鳥7.金鐘花8.彩鳳教教案專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)科餐飲實(shí)務(wù)教案課題工程七餐巾折花課程類型B類本課堂教案時(shí)數(shù)2備課日期2016年2月教案目標(biāo)中餐餐巾折疊規(guī)范展示教案重點(diǎn)餐花折疊方法教案難點(diǎn)餐花折疊方法教案方法與手段講授法、演示法等然是平凡的事，要折得好折得快，還是需要虛心的學(xué)習(xí)熟諳餐巾折疊的方法，使其藝術(shù)化而速度增快，以增加擺桌的工作效率。餐巾的顏色與大小，餐巾應(yīng)與臺布配合，早餐可以用花格顏色與普通手帕相似，多為3.25至45公分，折疊簡單或折成帳篷式即可。午餐