采用失效模式與影響分析對餐飲服務業(yè)進行風險分析,食品安全論文

PAGEPAGE9采用失效模式與影響分析對餐飲服務業(yè)進行風險分析,食品安全論文餐飲服務人員不正確的食品衛(wèi)生和安全操作是導致食物中毒最主要的原因，當下各地餐飲業(yè)食品安全監(jiān)測結果顯示，餐飲業(yè)食品安全問題不容樂觀。因而，對餐飲服務業(yè)進行食品安全管理至關重要，本文采用失效形式與影響分析對餐飲服務業(yè)進行風險分析。一、失效形式與影響分析概述失效形式及其影響分析〔FailureModeEffectsAnalysis〕已廣泛應用于制造業(yè)的質量控制，它是一個系統(tǒng)性預防方式方法，在消費者購買產品之前用于鑒定、明確、消除產品故障。〔一〕FEMA的原理FMEA利用統(tǒng)計方式方法，估算失效形式發(fā)生時的嚴重度、失效發(fā)生的概率、失效的可能等因素。失效引起危害程度的全局值能夠由風險優(yōu)先數(shù)RPN表述。風險優(yōu)先度RPN=SODS取值在1～10；O取值在1～10；D取值在1～10?！捕矲MEA的施行步驟圖1為FMEA的施行步驟，假如RPN大于120就需要采取糾正措施，并重新對該風險進行FEMA原理RPN計算，一直到該風險的RPN值小于120為止。二、失效形式與影響分析在餐飲服務業(yè)中的應用〔一〕餐飲服務業(yè)食品加工流程餐飲服務業(yè)食品供給的流程如此圖2所示，共有11個流程要進行失效形式分析。〔二〕加工流程的失效形式與影響分析根據相關流行病學研究和專家意見，對餐飲服務業(yè)食品加工流程進行失效形式與影響分析。首先估算各失效形式發(fā)生時的嚴重度〔S〕、失效發(fā)生的概率〔O〕、失效的可能〔D〕并計算風險優(yōu)先數(shù)〔RPN〕，對于大于120的失效形式要進行相應的糾正措施，直到重新評估的風險優(yōu)先數(shù)低于120。1、冷凍和冷藏食品原料的驗收。生物性危害為在保藏之前使食品處于溫度危險區(qū)超過1到2小時導致微生物生長，RPN=SOD=973=189，超過120需要校正。矯正措施為易腐性食品在驗收完應該放置于冰箱或冷庫，校正后RPN=SOD=922=36?；瘜W性危害為抗生素、農藥、除草劑、激素、重金屬等物質造成的食品污染，RPN=SOD=963=162，超過120需要校正。矯正措施為采購經過認證的原料，供給商必須可靠，拒絕受污染的食品，校正后RPN=SOD=923=54。物理性危害為原料中的異物，RPN=SOD=244=16，未超過120不需要校正。2、枯燥食品原料的驗收。生物性危害為在驗收前不適當?shù)目菰锖蛢Υ鎸е旅咕纳L，RPN=SOD=754=140，超過120需要校正。矯正措施為采購經過認證的原料，供給商必須可靠，使用包裝的原料，拒絕受污染的食品，校正后RPN=SOD=722=28。生物性危害為由于不正確的加工處理導致罐頭食品中細菌孢子的生長，RPN=SOD=924=72，未超過120不需要校正。化學性危害為食品中黃曲霉毒素的構成，RPN=SOD=963=162，超過120需要校正。矯正措施為采購經過認證的原料，供給商必須可靠，拒絕受污染的食品，校正后RPN=SOD=923=54?；瘜W性危害為罐藏食品中孢子構成的有毒物質，RPN=SOD=924=72，未超過120不需要校正。化學性危害為大豆和花生中的過敏物質，RPN=SOD=932=64，未超過120不需要校正。物理性危害為食品中外來雜質，如，臭蟲、石子、灰塵，RPN=SOD=533=45，未超過120不需要校正。3、冷藏和冷凍。生物性危害為由于冰箱和冷庫溫度起伏導致微生物的生長，RPN=SOD=983=189，超過120需要校正。矯正措施為冰箱和冷庫溫度需要經常用溫度計進行檢測，校正后RPN=SOD=922=36。4、保藏溫度。生物性危害為保藏條件不衛(wèi)生和不恰當?shù)沫h(huán)境溫度與濕度導致食品中霉菌的生長，RPN=SOD=754=140，超過120需要校正。矯正措施為優(yōu)化環(huán)境的溫度和濕度條件，控制環(huán)境中的昆蟲數(shù)量，校正后RPN=SOD=722=28?；瘜W性危害為化學清潔劑和食品在同一櫥柜或同一儲藏室導致食品的化學污染，RPN=SOD=882=128，超過120需要校正。矯正措施為洗潔劑、殺菌劑和其他清潔劑等化學物質應該經過批準后才能使用，清潔劑盒子上應該標識清楚，同時和食品分開存放，校正后RPN=SOD=811=8。5、生食的準備。生物性危害為較差的個人衛(wèi)生導致穿插污染，RPN=SOD=983=216，超過120需要校正。矯正措施為員工培訓，提早做好預防，校正后RPN=SOD=922=36。生物性危害為餐具的不正確清洗、使用同樣的餐具、使用同一菜板切割不同的食品原料、用手指品嘗食品、使用同一個勺子品嘗不同食品、未消毒的工作環(huán)境導致的穿插污染，RPN=SOD=983=216，超過120需要校正。矯正措施為舉辦關于不同穿插污染、食品安全、正確食品處理和安全食品操作內容的員工培訓，校正后RPN=SOD=922=36?；瘜W性危害為餐具和設備的不正確清洗導致清潔劑的殘留，RPN=SOD=553=75，未超過120不需要校正。物理性危害為環(huán)境中的灰塵和雜質與工作者的頭發(fā)、指甲、首飾，RPN=SOD=533=45，未超過120不需要校正。6、解凍。生物性危害為由于在廚房工作臺解凍冷凍食品導致的微生物生長，RPN=SOD=973=189，超過120需要校正。矯正措施為易腐敗食品不應該處于溫度危險區(qū)超過1到2小時，使用冰柜緩慢、安全地解凍，校正后RPN=SOD=922=36。7、加熱。生物性危害為不正確的烹飪溫度導致微生物繁衍，RPN=SOD=973=189，超過120需要校正。矯正措施為烹調食品使中心溫度到達75度以上，使用溫度計檢測中心溫度，并對溫度計進行常規(guī)矯正，校正后RPN=SOD=921=18。生物性危害為錯誤的食品安全操作導致穿插污染，餐具沒有正確清洗、用手指品嘗食品、使用同一個勺子品嘗不同食品、未消毒的工作環(huán)境，RPN=SOD=983=216，超過120需要校正。矯正措施為舉辦關于不同穿插污染、食品安全、正確食品處理和安全食品操作內容的員工培訓，校正后RPN=SOD=922=36。化學性危害為不正確清洗餐具和設備導致清潔劑殘留，RPN=SOD=653=90，未超過120不需要校正。物理性危害為環(huán)境中的灰塵和雜質，RPN=SOD=533=45，未超過120不需要校正。8、反復加熱。生物性危害為延長加熱時間和〔或〕加熱溫度導致微生物繁衍，RPN=SOD=973=189，超過120需要校正。矯正措施為保持熱食在60度，食品不應該處于溫度危險區(qū)超過1到2小時，校正后RPN=SOD=922=36。9、冷卻。生物性危害為在溫度危險區(qū)延長冷卻時間導致微生物繁衍，RPN=SOD=973=189，超過120需要校正。矯正措施為保持食品在5度或更低，食品不應該處于溫度危險區(qū)超過2小時，校正后RPN=SOD=922=36。生物性危害為環(huán)境中的微生物，RPN=SOD=553=75，未超過120不需要校正。物理性危害為環(huán)境中的灰塵和雜質，RPN=SOD=533=45，未超過120不需要校正。10、熟食的冷卻和冷藏。生物性危害為溫度波動和不適當?shù)膬Υ鏈囟葘е挛⑸锓毖?，RPN=SOD=973=189，超過120需要校正。矯正措施為保持冰箱在-4度下面，保持冰柜在-15度下面，冰箱和冰柜的溫度需要經常用溫度計進行校準，校正后RPN=SOD=921=18。11、重新加熱。生物性危害為低于加熱溫度導致微生物生長，RPN=SOD=973=189，超過120需要校正。矯正措施為剩余的食物要加熱到75度以上，處于溫度危險區(qū)的食品要丟棄，校正后RPN=SOD=921=18。12、供給。生物性危害為錯誤的食品安全操作導致穿插污染，餐具沒有正確清洗、用手指品嘗食品、使用同一個勺子品嘗不同食品、未消毒的工作環(huán)境，RPN=SOD=983=216，超過120需要校正。矯正措施為舉辦關于不同穿插污染、食品安全、正確食品處理和安全食品操作內容的員工培訓，校正后RPN=SOD=922=36。生物性危害為較差的個人衛(wèi)生導致穿插污染，RPN=SOD=983=216，超過120需要校正。矯正措施為員工培訓，提早做好預防，校正后RPN=SOD=922=36。三、結果與討論餐飲服務業(yè)最大的潛在危害是由于個人衛(wèi)生意識差和錯誤的安全措施而導致的污染和穿插污染〔RPN=216〕。比方，加工菜品都使用同一個切菜板，用餐具準備不同食材前沒有經過徹底消毒。餐飲加工間良好的食品安全設計和設施對食品風險的控制起到有效作用，比方，適宜的更衣室和衛(wèi)生間，擁有肥皂、毛巾、冷熱水的洗手設施等。餐飲服務業(yè)第二大潛在危害是不正確的烹飪、保藏和處理溫度。很多微生物在5℃到60℃之間能夠在食品中快速繁衍，這個溫度也叫溫度危險區(qū)〔TDZ〕。食品加工的不同階段溫度的控制至關重要。不正確的食品處理溫度能夠導致某些細菌的生長。餐飲服務業(yè)第三大潛在危害是食品添加劑和食品污染物，如，農藥、獸藥、抗生素、除草劑、重金屬和黃曲霉毒素對人體有致畸、致癌、致突變作用，越來越引起重視。餐飲服務業(yè)第四大潛在危害是食品儲存經過中的化學性污染。把食品與化學物質儲存在同一櫥柜和儲存室，如，洗滌劑、消毒劑和其他清潔劑。這些化學品需要經過批準才能使用，使用量也應該嚴格控制，同時這些化學品應該貼上標簽，并和食品分開儲存。四、結論HACCP在餐飲業(yè)食品安全管理中是定性的管理，而失效形式及其影響分析對食品安全是定量的管理，能夠是HACCP管理體系的有限補充。隨著FMEA在食品中的應用，加強對餐飲服務業(yè)員工進行培訓和在餐飲業(yè)食品安全管理中引入失效形式及其影響分析對處理餐飲業(yè)潛在危害至關重要。以下為以下為以下為參