食品安全課件

第九章食品安全

（FoodSafety）民以食為天，食以安為先食品是人類賴以生存的物質基礎。食品營養(yǎng)與食品安全是兩個既相互聯(lián)系又有明顯區(qū)別的研究領域。食品安全是關系到人體健康和國計民生的重大問題。近年來，全球食品安全問題較為突出，主要表現為食源性疾病的種類和數量不斷增加、惡性食品污染事件連續(xù)發(fā)生、食品生產/加工新技術與新工藝帶來的新危害不斷出現以及由于食品安全與衛(wèi)生質量而引起的國際貿易糾紛有增無減等。2011年最新食品安全事件1、瘦肉精事件2011年3月15日央視3·15特別節(jié)目曝光，雙匯宣稱“十八道檢驗、十八個放心”。河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬賣到雙匯集團旗下公司。2、雀巢嬰兒米粉含有毒物質瑞典國家食品局稱，瑞典卡羅林斯卡研究院化驗雀巢、喜寶在內的知名嬰兒食品時發(fā)現，里面可能含大量有毒元素如砷、鎘、鉛、鈾。3、染色饅頭2011年4月初，在上海市浦東區(qū)的一些華聯(lián)超市和聯(lián)華超市都在銷售染色饅頭且生產日期隨便更改，食用過多會對人體造成傷害。4、神奇“牛肉膏”豬肉變牛肉在安徽查獲一種名為“牛肉膏”的添加劑，經過腌制，可讓豬肉在90分鐘內迅速變身“牛肉”。業(yè)內人士透露，在冷凍食品以及燒烤類食品中，這種牛肉膏早就是造假的手段之一。5、塑化劑事件2011年4月，臺灣島內衛(wèi)生部門在一款“凈元益生菌”粉末中發(fā)現有害健康的塑化劑“鄰苯二甲酸（2─乙基己）酯”(DEHP,商業(yè)名稱DOP)。此次污染事件規(guī)模之大為歷年罕見，在臺灣引起軒然大波。四大因素威脅我國食品安全從農田到餐桌食物鏈污染情況嚴重。主要是源頭污染（種植、養(yǎng)殖過程）問題較嚴重，表現為農藥、獸藥（抗生素、激素）和禁止使用的飼料添加劑的濫用和殘留。食品企業(yè)違法生產、加工食品現象不容忽視。少數不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產加工食品，摻假制假，影響惡劣。食品新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、食品添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現代生物技術等不斷出現，造成直接應用于食品及間接與食品接觸的化學物質日益增多。食品安全研究發(fā)現的新問題。隨著食品安全科技的發(fā)展，傳統(tǒng)加工工藝的食品也不斷被發(fā)現具有安全隱患，一定程度上影響了消費者的信心。食品衛(wèi)生學：研究食品衛(wèi)生質量，防止在食品中出現威脅人體健康的有害因素，保護人類健康的科學。研究內容：主要闡明食品中可能存在的有害因素的種類、來源、性質、作用、數量、污染程度、對人體的影響及監(jiān)督檢測和預防管理，以提高食品衛(wèi)生質量，預防食源性疾病，保護人體健康。食品安全性：是任何食品的第一要素，是指食品在消費時沒有受到任何有害的化學物或微生物、放射性物質污染。一、食品衛(wèi)生學食品危害的潛在來源分為三類：（1）內源性危害：包括食品中天然存在的有毒有害成分及生理作用成分，如：河豚毒素、苦杏仁苷、蛋白酶抑制劑等。（2）外源性危害：包括食品中的微生物污染，有意加入的食品添加劑，意外進入食品的化學物質和污染物，如：細菌毒素、霉菌毒素、亞硝酸鹽、殘留農藥、多環(huán)芳香烴、重金屬、多氯聯(lián)苯、放射性核素等。（3）誘發(fā)性危害：包括在食品加工、貯藏過程中誘發(fā)食品內或生物體內生成的有害物質，如：油脂氧化、N－亞硝基化合物等。食品從種植、收獲、屠宰、加工、貯存、運輸、銷售、烹調、直到食用的整個過程的每一個環(huán)節(jié)都可能受到污染，降低食用價值。食品污染對人體的影響：急性毒性；慢性毒性；三致作用，即致畸、致癌、致突變。1、天然食品中的有害物質：蛋白酶抑制劑，存在于豆類、雞蛋白、初乳、生牛奶、馬鈴薯等。植酸、草酸，可與鈣、鎂、鐵、鋅生成不溶物。主要存在于燕麥、玉米、蕎麥菠菜、牛皮菜、可可、茶葉、杏仁等?？咕S生素劑，作用方式有三種，一是酶解作用，如硫胺酶、抗壞血酸氧化酶、脂肪氧化酶等；二是螯合維生素，如抗生物素蛋白等；三是維生素類似物，如檸檬醛可抵消維生素A。食物過敏和食物耐受不良，常見的有蔗糖酶－異麥芽糖酶缺乏癥，乳糖酶缺乏癥，脂肪瀉等。二、食品中的有害物質2、食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。是一類最常見的食源性疾病。分類：細菌性食物中毒、化學性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒。有毒動植物中毒：河豚魚（河豚毒素）、海產魚（組胺）、貝類（有毒甲藻）、魚卵（魚卵毒素）、魚肝（大量維生素A）、魚膽（魚膽毒素）、毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯（龍葵素）、四季豆（紅細胞凝集素）、鮮黃花菜（秋水仙堿）、白果（銀杏酚、銀杏酸）、棉籽油（棉酚）、未熟豆?jié){（胰蛋白酶抑制劑）、曼陀羅（莨菪堿）等。食物中毒的特點：（1）發(fā)病特點：食物中毒發(fā)病與食物有密切聯(lián)系發(fā)病潛伏期短，病勢急劇，常呈爆發(fā)式中毒病人有類似臨床表現病人與健康人之間無直接傳染（2）流行病學特點具有中毒原因分布特點具有食品種類分布特點具有季節(jié)、地區(qū)分布特點微生物污染在食品腐敗變質過程中起主要作用。一般情況下，引起動物性食品變質的多是細菌，糧食的霉變多為霉菌引起，而水果和蔬菜的腐爛大多是在酸度較低、溫度較高的條件下生長繁殖的霉菌和酵母而引起。食品中的細菌主要來自外界污染，分為致病菌（如傷寒桿菌、痢疾桿菌等）、條件致病菌（如變形桿菌、大腸桿菌等）和非致病菌（如假單胞菌、微球菌等）三類。多數是非致病菌，它們對食品的污染程度是間接估測食品變質可能性及評價食品衛(wèi)生質量的重要指標，也是研究食品腐敗變質的原因，過程和控制措施的主要對象。三、食品的微生物污染大腸桿菌（Escherichiacoli）腸埃希氏菌(E.coli)通常稱為大腸桿菌，一般多不致病，為人和動物腸道中的常居菌。一些特殊血清型的大腸桿菌對人和動物有病原性，尤其對嬰兒和幼畜（禽），常引起嚴重腹瀉和敗血癥。根據不同的生物學特性將致病性大腸桿菌分為5類：致病性大腸桿菌(EPEC)、腸產毒性大腸桿菌(ETEC)、腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、腸出血性大腸桿菌(EHEC)、腸黏附性大腸桿菌(EAEC)。1996年5-8月在日本發(fā)生的世界上最大的一起由O157H7大腸桿菌引起的爆發(fā)流行，可疑食物是牛肉和工業(yè)化生產的蔬菜。柏林2011年6月10日電：德國國家疾病控制中心羅伯特·科赫研究所等多家機構在柏林表示，他們已確認豆芽等芽苗菜是造成此次腸出血性大腸桿菌(EHEC)疫情的源頭。當局同時宣布，生吃黃瓜、西紅柿和生菜是安全的。霉菌是菌絲體比較發(fā)達的小型真菌，霉菌毒素對食品的污染具有季節(jié)性和地方性的特點，其結構相當穩(wěn)定。常見的產毒霉菌：曲霉菌屬（黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構巢曲霉、寄生曲霉等），青霉屬（島青霉、桔青霉、黃綠青霉等），鐮刀菌屬（三線鐮刀菌、玉米赤霉等）黃曲霉毒素（aflatoxin,AF）：由黃曲霉、寄生曲霉產生，是一類結構相似的化合物，已分離鑒定約20種，主要包括b1,b2,g1,g2,m1,m2,p1,q,h1,gm,b2a和毒醇，在紫外線照射下產生熒光。AF耐熱，280℃時發(fā)生裂解，不易溶于水而易溶于油脂和有機溶劑,在強堿性條件下可被破壞。食品生物性污染的防止方法：防止加工過程中的污染：包括原料的衛(wèi)生、容器設備的衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及操作者個人衛(wèi)生。低溫貯藏：抑制大部分微生物的生長，降低食物中酶活性。冷卻貯藏溫度4～８℃，冰凍貯藏溫度-18～-30℃。脫水與干燥保藏：降低環(huán)境和食品水分，防止食品霉腐食品腌漬和煙熏保藏。食品輻射保藏：將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，也可促進食品成熟和改善品質。1、工業(yè)污染物對人體危害較大的有汞、鎘、鉛、砷、鉻及多氯聯(lián)苯等。汞：無機汞因吸收率較低故毒性較小，有機汞毒性較大，尤其是甲基汞。進入人體的汞被污染的魚蝦貝類。中毒癥狀主要是神經系統(tǒng)，出現動作、知覺、視力障礙，甚至全身癱瘓、精神紊亂。鎘：人體的鎘主要通過工業(yè)三廢、食物和香煙進入，并蓄積在腎、肝、心、肺。易被鎘污染的食品有甜菜、洋蔥、豆類、蘿卜、海產品等。中毒癥狀為肺氣腫、腎功能損害、支氣管炎、高血壓、貧血，嚴重的引起骨痛病。四、食品的環(huán)境污染鉛：主要來源有工業(yè)三廢、劣質容器設備、食品添加劑等。鉛在體內具有蓄積作用，主要存在于骨骼，對人體的毒性主要表現為神經系統(tǒng)、造血器官和腎臟的病變，癥狀為食欲不振、口有金屬味、失眠、頭昏、肌肉關節(jié)酸痛、腹痛、腹瀉、便秘、貧血等。砷：食品中砷的污染主要來自含砷農藥、食品添加劑、海洋生物等。砷在人體主要蓄積在毛發(fā)、指甲、皮膚等，引起神經系統(tǒng)障礙、皮疹、肌肉萎縮、甚至皮膚癌、肺癌、肝癌。多氯聯(lián)苯（PCBs）：具有極好的絕緣性和膠粘性，揮發(fā)性低，導熱性好，工業(yè)用途廣泛。食品污染來源為工業(yè)廢水、包裝材料、水生動物。中毒癥狀為皮疹、食欲不振、全身乏力、惡心、嘔吐、腹痛、肝功紊亂等。3、亞硝胺的污染亞硝胺是一類強致癌物質，具有對任何器官誘發(fā)腫瘤的能力，并能通過胎盤屏障和乳汁引起后代的腫瘤。食品中的亞硝胺主要由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類物質形成，酸性條件、堿性弱的胺和高濃度的亞硝酸鹽及加熱有利于亞硝胺的形成。含亞硝酸鹽高的食品：咸菜、酸菜、腌制肉類等；含胺類較高的食品：發(fā)酵食品、咸魚；含亞硝胺較高的食品：咸魚、蝦皮、咸肉、臘肉、香腸、豆制品、醬油、霉變食品等亞硝胺形成抑制劑：維生素C、維生素E、谷胱甘肽、半胱氨酸等。食品添加劑：是指在食品的生產、加工、調配、處理、貯存等過程中加入和使用的天然或化學合成物質，目的是為了改善食品品質和色、香、味以及防腐并滿足加工工藝的需要。世界各國使用的食品添加劑總數已達14000種以上，其中直接使用的約有4000種，常用的有600種左右，香精香料占80％。我國已列入衛(wèi)生標準的食品添加劑共有884種。食品添加劑按其原料和生產方法分為化學合成食品添加劑和天然食品添加劑，化學合成品又可分為一般化學合成品與人工合成的天然相同物。五、食品添加劑抗氧化劑：是指能防治食品成分因氧化而變質的一類添加劑，主要應用于防止油脂及富脂食品的氧化腐敗?？寡趸瘎┑淖饔茫合蛞驯谎趸闹咎峁涫蛊溥€原，從而終止脂肪的氧化或過氧化。目前常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，如沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚、異抗壞血酸、茶多酚等。漂白劑：是能破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質，使食品免于褐變而提高食品質量，有氧化型和還原型兩類。氧化型漂白劑是通過本身強烈的氧化作用使著色物質被氧化破壞而達到漂白的目的，如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑大多是亞硫酸及其鹽，通過產生二氧化硫而還原物質使其退色。著色劑：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質，分為食用天然色素和食用合成色素。食用合成色素多為偶氮類和非偶氮類，如莧菜紅、檸檬黃、赤鮮紅、亮藍、胭脂紅等，此外，還包括它們各自的鋁色淀。食用天然色素主要由植物組織中提取，其色素含量和穩(wěn)定性不如人工合成色素，但其安全性較高，如梔子黃、辣椒紅、姜黃、葉綠素、高梁紅等。護色劑：又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現良好色澤的物質。硝酸鈉（鉀）或亞硝酸鈉（鉀）具有使肉制品呈鮮艷紅色的作用，對抑制微生物增殖也有作用，并可提高腌肉的風味。增味劑：指為補充、增強、改進食品食品中的原有口味或滋味的物質，又稱鮮味劑。增味劑按化學性質不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列谷氨酸鈉、鳥苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、L－丙氨酸等。防腐劑：是指為防止食品腐敗、變質、延長食品保質期、抑制食品中微生物繁殖的物質。防腐劑分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、生物防腐劑等，主要抑制微生物的細胞呼吸酶與電子傳遞酶系的活性，如苯甲酸、山梨酸、丙酸（及其鹽）、對羥基苯甲酸酯類、乳酸鏈球霉素等。食品包裝材料的種類：塑料、紙與紙板、竹、木、金屬（鍍錫薄板、鋁、不銹鋼）、陶瓷與搪瓷、玻璃、橡膠、塑料、化學纖維、涂料等。包裝材料根據衛(wèi)生學特征各有不同的衛(wèi)生問題：竹、木、紙等傳統(tǒng)材料表面不光潔、質地疏松、滲水性強，易產生微生物污染；陶瓷、搪瓷、金屬容器等，質地堅硬、表面光滑、不滲水，易有有害金屬溶出后污染食品；塑料、合成橡膠、化學纖維等高分子材料中未聚合的游離單體及裂解物，人為加入的一些低分子化合物容易轉移至食品中，產生毒害作用。六、食品包裝材料1、糧豆的主要衛(wèi)生問題：1）霉菌和霉菌毒素的污染；2）農藥殘留；3）有害毒物的污染；4）倉儲蟲害等。糧豆的衛(wèi)生管理措施：1）糧豆的安全水分；2）倉庫的衛(wèi)生；3）運輸、銷售渠道的衛(wèi)生；4）防止農藥及有害金屬的污染；5）防止無機夾雜物及有毒種子的污染。七、各類食品的衛(wèi)生及管理2、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題：1）人畜糞便的污染；2）有害化學物質如農藥、工業(yè)廢水等污染等。蔬菜、水果的衛(wèi)生管理措施：1）防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染；2）施用農藥的衛(wèi)生要求；3）工業(yè)廢水灌溉的衛(wèi)生要求；4）儲藏的衛(wèi)生要求，保持蔬菜水果的新鮮度。3、畜肉、禽肉、魚類及制品的主要衛(wèi)生問題：1）微生物引起的腐敗變質；2）人畜共患傳染??；3）人畜共患寄生蟲?。?）魚類及水產品的重金屬、農藥、飼料添加劑、病原微生物的污染。炭疽：主要是牛、羊和馬的傳染病，表現為全身出血、脾臟腫大、天然孔流血。呈黑紅色，不易凝固。是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病，主要通過皮膚接觸或由空氣吸入?？谔阋撸菏秦i、牛、羊等偶蹄動物的一種急性傳染病，是高度接觸性人畜共患傳染病。病畜表現為體溫升高，在口腔粘膜、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現水泡或形成潰爛，口