月餅關(guān)鍵控制點(diǎn)

新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院月餅生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)分院名稱：園林科技學(xué)院專業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢―班級(jí)：10食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)（4）班學(xué)生姓名：指導(dǎo)教師：月餅關(guān)鍵控制點(diǎn)摘要:本文對(duì)月餅這一大家所喜愛(ài)的食品的生產(chǎn)工藝，制作方法及生產(chǎn)所用設(shè)備進(jìn)行了詳細(xì)論述。并指出了生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題及注意事項(xiàng)為更好的生產(chǎn)出高品質(zhì)的月餅提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)與依據(jù)。關(guān)鍵詞：月餅、制作工藝、設(shè)備、問(wèn)題、注意事項(xiàng)廣式月餅制作工藝雖說(shuō)并不很復(fù)雜，但要與之相關(guān)的輔助工藝配合，就變得有些難了。由于，廣式月餅還沒(méi)有一個(gè)相對(duì)固定的工藝，而其操作標(biāo)準(zhǔn)也未有一個(gè)明白的檢測(cè)數(shù)據(jù)所規(guī)定，所以，多年來(lái)，大師們只能憑自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，對(duì)為什么必須按規(guī)定的程序和工藝參數(shù)來(lái)操作顯得不十分理解，即使在操作中發(fā)生某種現(xiàn)象也不知所以然。1、月餅的基本生產(chǎn)工藝1.1工藝流程原料一預(yù)處理一稱量一「制餡］一包餡一成型一烘烤一冷卻一包裝一成品L制皮」1.2月餅的特點(diǎn)及分類(lèi)我國(guó)月餅經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的演變和發(fā)展花樣不斷翻新品種不斷增加，地區(qū)的差異使品外觀、口感、味道各具、獨(dú)特風(fēng)格。我國(guó)月餅品種繁多,就口味而言，有甜味，咸味、咸甜味、麻辣味。從餡心而有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等，按餅皮分有漿糖皮、油糖皮、酥皮三大類(lèi)，酥皮月餅組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟棉，滋潤(rùn)香甜，入口化渣。漿糖月餅豐滿油潤(rùn)，皮薄飲多，清香肥厚，腴而不膩，能很好的保持餡皮和餡心中的水深性或油溶性物質(zhì)，組織緊密，松軟柔和不易干燥，變味便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，油糖皮月餅外感較硬?？诟兴炙桑灰灼扑?，攜帶方便，就造型而論，有光面月餅，花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等。按產(chǎn)地分全國(guó)月餅可分京、津、廣、蘇、潮五大類(lèi)，花色近似，但風(fēng)味卻迥然不同，京、津月餅以素見(jiàn)長(zhǎng)，油與餡都是素的，而廣式月餅則輕油而偏重于糖，蘇式的則取濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛(ài)于松酥，潮式月餅餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥，其他如云南的“滇式月餅”，寧波的“寧式月餅”上海的“滬式月餅”廈門(mén)的“慶蘭月餅”福州的“五仁月餅”西安的“德懋恭”水晶月餅等著名品種，風(fēng)味特點(diǎn)各有千秋。京式月餅做法如同燒餅，外皮香脆可口。蘇式月餅的外皮和西點(diǎn)類(lèi)似，以內(nèi)餡講究著名。傳統(tǒng)臺(tái)灣月餅又稱月光餅，以紅薯為材料，口味甜不膩，松軟可口。清真月餅，是信仰伊斯蘭教的回民所特有之月餅，不含豬肉，以清真牛肉月餅最為出名。近年來(lái)，月餅的新風(fēng)味，新款式層出不窮，以較流行的主要有以下一些：冰皮月餅、果蔬月餅、海味月餅、椰奶月餅、茶葉月餅、保健月餅、像形月餅、迷你月餅。2003年我國(guó)開(kāi)始實(shí)施新的月餅標(biāo)準(zhǔn)新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)月餅的分類(lèi)也做了相關(guān)的規(guī)定祥見(jiàn)《月餅類(lèi)糕點(diǎn)，通用技術(shù)要求》（SB/T10226—2002）O1.3月餅生產(chǎn)主要原輔材料月餅生產(chǎn)的主要原料是糖、油、面、蛋等，輔料銀多，如各種果仁，肉制品及果蔬加工制品等。對(duì)于主要原料的特性在原輔料一章中已介紹。2、操作要點(diǎn)2.1皮料的制作（1） 糖漿的調(diào)制將清水放入銅鍋內(nèi)燒開(kāi)，再放入粗砂糖，用大火煮開(kāi)，并用長(zhǎng)勺把砂糖攪動(dòng)至完全溶化，以防止砂糖沉淀糊鍋，糖水完全燒開(kāi)后，改用慢火，用小漏網(wǎng)除去糖液表面的白色浮沫（砂糖里的雜質(zhì)），再用少量清水溶解檸檬酸，并倒入砂糖溶液中，當(dāng)糖漿熬制溫度在113°C時(shí)，色澤最清晰；當(dāng)熬制超過(guò)115C以上就會(huì)慢慢發(fā)紅，繼續(xù)慢火煮至116C，糖漿濃度80%---82%，一般來(lái)講太深的糖漿色澤會(huì)影響餅皮的感觀，所以現(xiàn)在的糖漿熬制都采用大火，用大火的溫度來(lái)控制糖漿的熬制時(shí)間，保證糖漿清晰。（2） 面團(tuán)的調(diào)制從制作傳統(tǒng)的廣式月餅理論來(lái)講，是低筋粉，或月餅專用粉。這種面粉的指標(biāo)為；濕面筋合量約在22%—24%，而目前由于廣式月餅的包餡大部分采用機(jī)器完成，若還用濕面筋含量在22%—24%的面粉的話會(huì)一定影響產(chǎn)品的形狀，這個(gè)原因的關(guān)鍵點(diǎn)是我們沒(méi)有合理的控制面團(tuán)松馳時(shí)間，因?yàn)樵谂浞焦に囍形覀兪褂玫亩际堑徒蠲娣?，高濃度糖漿，而且使用的糖漿比例高，如果沒(méi)有合理控制松馳時(shí)間和松馳溫度都會(huì)影響產(chǎn)品形狀，做出的月餅起皺變形，而且餅皮無(wú)光澤，不光滑；2.經(jīng)實(shí)驗(yàn)用濕面筋含量在32%（面筋穩(wěn)定時(shí)間在10/分鐘）的面粉，就能改變上述的現(xiàn)象，因?yàn)樘菨{濃度在82%能降低面筋彈性，即使糖漿使用比例在76%，也能保證產(chǎn)品的形狀，同時(shí)產(chǎn)品的透明性能要比用低筋粉強(qiáng)得多，這主要是高筋粉的蛋白質(zhì)膠體所產(chǎn)生的作用°1.首先將糖漿和視水混合―（測(cè)試PH值為8.5）然后分次加入金麥月餅專用油，每一次加入要充分?jǐn)嚢枞榛?，最后先加?/3面粉拌勻，使液體狀態(tài)變成糊狀。這樣油脂內(nèi)的乳化劑才能被拌透，拌勻。當(dāng)面糊變的發(fā)亮（象色拉漿），才能加入余下的面粉，繼續(xù)拌勻；2.面團(tuán)的軟硬度只能用糖漿的增減來(lái)調(diào)節(jié)，加入量比例多，松弛的時(shí)間就多，反之則少；3.如果采用的是機(jī)器包餡，使用的是82%的糖漿，加入面粉后，攪拌混合的要均勻，一定要使攪拌成的面團(tuán)有一定的延伸性；4.良好的廣式月餅面團(tuán)應(yīng)該具備良好的可塑性，和一定的韌性及延伸性。為此，當(dāng)面團(tuán)攪拌好，一定要經(jīng)過(guò)松弛再用。因?yàn)槊娣鄣奈?，因糖漿的密度大而變慢，其中的蛋白質(zhì)也因此降低了膨脹性，所以，剛拌好的面團(tuán)軟，又粘手，無(wú)法力馬操作。同時(shí)，剛拌好的面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生一定的機(jī)械張力，較脆性而無(wú)韌性，只有通過(guò)一段時(shí)間的靜止松弛，才可使張力及粘度降低。另外攪拌時(shí)造成摩擦升溫，但經(jīng)過(guò)松弛后，面團(tuán)的溫度降低，其中的糖漿也會(huì)由此產(chǎn)生膠凝作用，使面團(tuán)變硬，這樣才具有良好的可塑性；5.面團(tuán)靜置的時(shí)間要根據(jù)不同的糖漿濃度，不同的使用比例、不同的松馳溫度而定，機(jī)器包餡的餅皮松馳的時(shí)間一定要長(zhǎng)，一般在14-6個(gè)小時(shí)。溫度控制在2TC2.2餡料的調(diào)制餡料俗稱餡心，是用各種不同原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)中工而成。餡料的作用是月餅生產(chǎn)中重要的工藝過(guò)程之一。先將糖粉油及各種輔料投入調(diào)粉機(jī)中，待攪拌均勻后，再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻，即成為軟硬適中的餡料，放入月餅機(jī)的餡料斗中待用。2.3包餡、成型開(kāi)動(dòng)月餅成型機(jī)，輸面制皮機(jī)不勻，輸餡定量設(shè)備與印花設(shè)備相互配合即可制出月餅生坯。包餡時(shí)，皮要薄厚均勻，不露餡，成型時(shí)，面皮放口在餅底。2.4烘烤餅胚入爐前，先在表面噴水，為了防止烘烤后出現(xiàn)白斑點(diǎn)。這是因?yàn)轱炆砗葺^低，含糖油量高的緣故。同時(shí)，噴水后，餅面能靠水膜，使沾粘的干粉遇水而濕潤(rùn)，表皮經(jīng)烤焙后就會(huì)變得細(xì)膩、光滑且有光澤。但要注意，噴水不能太多，否則導(dǎo)致表皮花紋模糊，著色不均勻等現(xiàn)象；2.月餅噴水后第一次進(jìn)爐需要烘烤7—8分鐘，當(dāng)表面泛起淺黃色時(shí)取出，略微冷卻一下，刷上一層薄蛋液再第二次進(jìn)爐，這樣月餅表面經(jīng)過(guò)再次烘烤，會(huì)產(chǎn)生誘人的金黃色。7—8分鐘烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次進(jìn)爐，月餅色澤會(huì)更艷麗。最后烘烤4—5分鐘，當(dāng)餅面略凸，餅腰花邊略鼓，即可出爐；3.蛋液配比為3個(gè)蛋黃，1個(gè)全蛋，經(jīng)打散，過(guò)濾才可使用；4.出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油，形成隔膜，阻隔熱量，水份揮發(fā)。因?yàn)樗輷]發(fā)越少，內(nèi)餡吸水就越多，返水和回油也就越多；2.2.5冷卻月餅的水、油、糖含量極高，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可即包裝，否則會(huì)被壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。因此月餅出爐以后應(yīng)進(jìn)入輸送帶，帶其涼透后可裝箱入庫(kù)。現(xiàn)在也有很多廠家采用趁熱包裝工藝，即月餅表面冷卻到60r左右便開(kāi)始包裝，但必須使用復(fù)合材料嚴(yán)格密封，并按照品種規(guī)格的不同，結(jié)合使用不同型號(hào)的脫氧劑或保鮮劑，才能達(dá)到所要求的保存期。3、月餅生產(chǎn)的主要設(shè)備3.1月餅成型機(jī)11A368型半自動(dòng)連續(xù)成型機(jī)該機(jī)為臺(tái)灣生產(chǎn)的小型月餅成型設(shè)備，適合中小規(guī)模企業(yè)使用。它的主要特點(diǎn)有：⑴微電子控制成型，每小時(shí)產(chǎn)量900個(gè)。⑵桌上型產(chǎn)品，操作簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確快捷，安全輕巧。⑶換模容易，適合各種傳統(tǒng)產(chǎn)品，如中秋月餅，蛋撻，風(fēng)梨餅、太陽(yáng)餅及其他需印形三產(chǎn)品。⑷性能卓越，清潔保養(yǎng)容易，成本低，⑸產(chǎn)品規(guī)格外形尺寸：450mmX32OmmX740mm電壓：220V質(zhì)量：38kg3.2包餡機(jī)這里主要介紹MB85型食品包餡機(jī)，其主要技術(shù)參數(shù)為：⑴生產(chǎn)能力：2400——3500只/h⑵產(chǎn)品規(guī)格：25?250g⑶裝機(jī)容量：2.2kw⑷質(zhì)量：720kg⑴電源：AC380V/220V50Hz⑵外型尺寸：1500mmX950mmX1500mm主要性能特點(diǎn)：⑴一機(jī)多用。可制作月餅、元宵、豆沙包、夾芯餅、菜包、肉包等多種包餡食品。⑵三變頻控制，操作簡(jiǎn)便，雙絞龍供面，供餡機(jī)構(gòu)及成型機(jī)構(gòu)均采用頻無(wú)級(jí)調(diào)節(jié)。⑶產(chǎn)品高度，餡比例調(diào)整方便快捷，質(zhì)量控制精度高產(chǎn)品大小均勻。⑷結(jié)凈衛(wèi)生，與食品接觸部位均采用食品藥液的材料制作。⑸復(fù)型容量，有二次輸送結(jié)構(gòu)，送料量大而壓力很小。⑹成型效果好，成型過(guò)程中，切刀與含餡面筒以相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)工作，六把刀同時(shí)收縮，完成切斷過(guò)程。4、糖漿皮月餅的生產(chǎn)工藝4.1工藝流程原料一預(yù)處理一一餡料調(diào)制(分摘)一包餡一成型一置盤(pán)一刷蛋液一烘烤一冷卻一包裝成品1—漿皮調(diào)制(分摘)4.2操作要點(diǎn)原材料選擇1、制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%?24%為佳。高筋面粉則不宜使用，如果面粉筋力過(guò)高，面團(tuán)的韌性和彈性大，那樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變軟，可塑性差，加工時(shí)易收縮變型，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。2、 制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)花生油。其原因是：花生油的脂肪低，制成的月餅回油快，色澤明顯，有清香味。3、 和面時(shí)要加入適量的視水4、 餅皮和面過(guò)軟，則容易粘餅?zāi)＃绻顾菀酌撃?，必須使用過(guò)多的粉焙，粉焙過(guò)多，容易使餅面產(chǎn)生白點(diǎn)或離殼，光潤(rùn)度變差。若餅皮過(guò)硬，包餡時(shí)容易爆裂、露餡，烘熟后成品回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤(rùn)度差。原料預(yù)處理要求對(duì)各咱原料進(jìn)行篩選，除凈雜質(zhì)，果料要用磁石探查一遍，以防金屬雜物混入。刷蛋液月餅面上刷蛋液，目的是增加產(chǎn)品光澤度，改善制品成色，成熟后餅面呈金黃色。操作時(shí)，選用新鮮雞蛋，將蛋白，蛋黃充分混合均勻并起發(fā)即可使用。刷蛋液動(dòng)作要輕，掃刷要均勻，花紋凹處不宜刷過(guò)多，以免糊住花紋，一般刷3?4遍。烘烤烘烤是月餅生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，烘烤之前，先調(diào)好烘烤爐溫度。第一爐月餅烘烤溫度適度高些，上火為220?230°C，下火為270°C左右。以后各爐均在200?220°C。月餅要求表面呈金黃色，可以適當(dāng)加強(qiáng)上火的熱輻射，