提籃?掌瓢（六） 掌瓢黎爺

本文格式為Word版，下載可任意編輯——提籃?掌瓢（六）掌瓢黎爺本期導(dǎo)讀：在上期的《提籃?掌瓢》中，我們學(xué)習(xí)了烹調(diào)之術(shù)、養(yǎng)分之道。這期我們來(lái)了解一下飲食文化的挖掘繼承、創(chuàng)新利用。一般說(shuō)的旅游業(yè)的“六要素”中，“吃”和“游”是兩個(gè)最關(guān)鍵的元素。而把“吃”列在“六要素”之首，更說(shuō)領(lǐng)略旅游業(yè)、或者說(shuō)在旅游的過(guò)程中，首先要得志要解決的是游客的“吃”的問(wèn)題。一是要吃飽，二是要吃好，三是要吃特色。假設(shè)說(shuō)吃飽、吃好偏重于把飲食當(dāng)作一種化學(xué)過(guò)程的話(huà)，那么吃特色那么是把飲食當(dāng)作一種品嘗文化的過(guò)程了。也就是說(shuō)，吃特色是吃文化中的飲食，是享受生活藝術(shù)的樂(lè)趣；吃特色是吃你無(wú)我有的，你有我優(yōu)的，你優(yōu)我特的。要做到這些，要讓在“六要素”中排列榜首的“吃”能有效促進(jìn)旅游業(yè)的進(jìn)展，我們的飲食文化還需要進(jìn)一步挖掘繼承、創(chuàng)新利用。

一種文化的飲食風(fēng)格，首先表達(dá)在大自然賜予的特有的食物原料上，包括家生的、野生的、植物的、動(dòng)物的，或非我獨(dú)有而獨(dú)有烹法吃法的，再加上調(diào)料的特殊性，就能顯示出原料上的差異性。

其次特有的烹調(diào)以及清腌、薰、泡、浸、晾等技藝和方法。我們的主食制作尚且不是千篇一律，那么菜肴、小吃、禮盒食品的制作過(guò)程就更是千變?nèi)f化了。在量變和質(zhì)變中產(chǎn)生了獨(dú)特的色、香、味、形和口感。

其三是特有的吃法、特有的炊具和餐具。

其四是餐前、餐中及餐后的地方性服務(wù)及禮儀。

結(jié)果，為制止獨(dú)特的地方性帶來(lái)的某些局限性，在以上四個(gè)方面都應(yīng)當(dāng)時(shí)時(shí)創(chuàng)新，以創(chuàng)新不斷豐富特有性和地方性，使我們的主食、副食成為真正的美食，不僅要有味覺(jué)的吸引力、視覺(jué)的吸引力，還要與服務(wù)和禮儀衍生藝術(shù)感染力，使之達(dá)成“口能甘之”、“心能嗜之”、“食而樂(lè)之”、“不能忘之”的境界，使有的游客是慕此之“吃”而到此“游”之。

我國(guó)的飲食文化有幾千年的歷史淵源，有代代因襲深厚的傳統(tǒng)根基，有與時(shí)俱進(jìn)的進(jìn)展創(chuàng)新，有兼收并蓄的大家風(fēng)范，其博大精深為世界所公認(rèn)，其技藝之繁雜奪巧多變?yōu)槭廊怂@羨，其所包含的社會(huì)學(xué)、美學(xué)、養(yǎng)分學(xué)、醫(yī)藥學(xué)等學(xué)識(shí)，無(wú)不引起各國(guó)研究者的更加關(guān)注，數(shù)以百計(jì)的專(zhuān)家學(xué)者，傾情于中國(guó)飲食文化的考察研究，頗豐的著述讓人應(yīng)接不暇。有的研究成果不僅豐富、迷人，而且有大量令國(guó)人興奮的描述，有大量令國(guó)人耳目一新、深長(zhǎng)思之的觀點(diǎn)。這是筆者最近涉獵這些著述時(shí)的感受。外國(guó)人都如此之重視，我們當(dāng)在開(kāi)發(fā)旅游業(yè)的時(shí)候，同時(shí)挖掘、創(chuàng)新、利用與之緊密相關(guān)的飲食文化，這是把旅游做大做強(qiáng)做成重要產(chǎn)業(yè)必不成少的重要根基工作。

安順的飲食文化是中國(guó)飲食文化的一片面，同時(shí)又具有自己的特性和特點(diǎn)，具有自己的地域性和民族性，既具有封閉性又具有開(kāi)放性，所以不僅多姿多彩，而且異彩紛呈。這恰恰與我們得天獨(dú)厚的自然景觀，豐富深厚的人文景觀，相映成趣，相得益彰。因此，切