七大營(yíng)養(yǎng)素之蛋白質(zhì)

第一節(jié)蛋白質(zhì)第一頁(yè)，共三十三頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)成分表：

（每100g含量）蛋白質(zhì)≥2.9脂肪≥3.1非脂乳固體≥8.1第二頁(yè)，共三十三頁(yè)。第三頁(yè)，共三十三頁(yè)。第四頁(yè)，共三十三頁(yè)。

我國(guó)首個(gè)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》于2013年1月1日起正式實(shí)施。

據(jù)《通則》規(guī)定，在食品預(yù)包裝上，必須在標(biāo)簽上標(biāo)示四種營(yíng)養(yǎng)成分和能量（“4+1”）的含量值及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比?！?”是指核心營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉，“1”是指能量?！锻▌t》實(shí)施后，所有食品都必須在食品的最小包裝上標(biāo)識(shí)(biāozhì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽不規(guī)范的食品將不得銷售。

怎么看懂“營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)標(biāo)簽”呢？第五頁(yè)，共三十三頁(yè)。目錄(mùlù)一、蛋白質(zhì)對(duì)人體(réntǐ)的作用二、蛋白質(zhì)的組成(zǔchénɡ)與分類三、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用五、膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源和供給量六、課堂延伸：乳制品的食品安全問(wèn)題四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)第六頁(yè)，共三十三頁(yè)。蛋白質(zhì)占人體(réntǐ)的20%,是人體中最重要的物質(zhì)，也是最多的物質(zhì)。只有蛋白質(zhì)充足，才能代謝正常。蛋白質(zhì)參與人體(réntǐ)六大作用：蛋白質(zhì)是人體的建筑材料蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)蛋白質(zhì)為人體提供能量蛋白質(zhì)參與生理功能的調(diào)節(jié)身體的免疫作用修復(fù)人體組織一、蛋白質(zhì)對(duì)人體(réntǐ)的作用第七頁(yè)，共三十三頁(yè)?？傮w而言，蛋白質(zhì)的缺乏癥狀為代謝率下降，生命脆弱而易病。

兒童及青少年缺乏蛋白質(zhì)可引致發(fā)育受阻，體型變得異常矮小。

抵抗力減弱，出現(xiàn)消瘦、腹?jié)q水腫、神情呆滯、活動(dòng)(huódòng)能力不足、記憶力下降等現(xiàn)象。

懷孕婦女缺乏蛋白質(zhì)，可引致胎兒發(fā)育受阻。蛋白質(zhì)到底(dàodǐ)有多神奇？缺乏(quēfá)蛋白質(zhì)的后果第八頁(yè)，共三十三頁(yè)。以下數(shù)字是不同年齡的人所需蛋白質(zhì)的指數(shù)：

年齡：1~34~67~1011~1415~1819以上

指數(shù)：1.801.491.210.990.880.79其計(jì)算方法為：

先找出自己的年齡段指數(shù)；再用此指數(shù)乘以自己體重（公斤）；所得的答案就是(jiùshì)您一天所需要的蛋白質(zhì)克數(shù)。

例如：體重50公斤，年齡33歲，其指數(shù)是0.79。0.79×50=39.5克。這就是一天所需要的蛋白質(zhì)的量。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度和生理狀態(tài)有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，男性多于女性；年少多于年長(zhǎng)；強(qiáng)活動(dòng)多于弱活動(dòng)；孕婦乳母多于育齡婦女。

第九頁(yè)，共三十三頁(yè)。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子化合物。蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量很大，結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜，但無(wú)論是哪種蛋白質(zhì)，經(jīng)水解以后，最終產(chǎn)物都是20多種氨基酸。氨基酸是組成蛋白質(zhì)分子的基本(jīběn)單元。由于碳水化合物和脂肪中僅含有C和O，不含N，所以蛋白質(zhì)是人體氮唯一的來(lái)源，碳水化合物和脂肪都不能代替。（一）蛋白質(zhì)的構(gòu)成(gòuchéng)單位——氨基酸二、蛋白質(zhì)的組成(zǔchénɡ)與分類第十頁(yè)，共三十三頁(yè)。氮平平衡衡當(dāng)每每日日膳膳食食中中蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的質(zhì)質(zhì)和和量量適適宜宜(shììyíí)時(shí)，，攝攝入入氮氮量量與與排排出出氮氮量量相相等等，，稱稱為為氮氮平平衡衡。。即：：或：：由于于攝攝入入氮氮和和排排出出氮氮幾幾乎乎都都來(lái)來(lái)自自蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，所所以以氮氮平平衡衡是是反反映映體體內(nèi)內(nèi)蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)與與代代謝謝情情況況的的一一種種方方法法。。攝入入氮氮=排排出出(pááichūū)氮攝入入氮氮-排排出出(pááichūū)氮=0第十十一一頁(yè)頁(yè)，，共共三三十十三三頁(yè)頁(yè)。。氮平平衡衡還還可可用用下下式式表表示示：：那么么可可通通過(guò)過(guò)測(cè)測(cè)定定一一個(gè)個(gè)健健康康成成年年人人一一日日（（24小時(shí)時(shí)））排排出出的的氮氮量量，，推推知知該該成成年年人人每每日日至至少少需需要要攝攝入入多多少少(duōōshǎǎo)蛋白白質(zhì)質(zhì)才才能能維維持持氮氮平平衡衡。。攝入入氮氮=尿尿氮氮+糞糞氮氮+皮皮膚膚排排出出(pááichūū)氮+其其它它第十十二二頁(yè)頁(yè)，，共共三三十十三三頁(yè)頁(yè)。。一個(gè)個(gè)(yīīɡɡèè)體重重65kg的成成年年人人一一日日內(nèi)內(nèi)氮氮平平衡衡：：攝入入氮氮=尿氮氮2.4g+糞氮氮0.8g+皮膚膚(píífūū)排出出氮氮0.2g+其它它(qíítāā)0.1g排出出氮氮3.5g=蛋白白質(zhì)質(zhì)22g蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量（（g））=樣樣品品中中含含氮氮量量（（g））××6.25第十十三三頁(yè)頁(yè)，，共共三三十十三三頁(yè)頁(yè)。。（二二））蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的分分類類(fēēnlèèi)第十十四四頁(yè)頁(yè)，，共共三三十十三三頁(yè)頁(yè)。。完全全(wáánquáán)蛋白白質(zhì)質(zhì)半全全蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)不完完全全(wáánquáán)蛋白白質(zhì)質(zhì)肉類類(ròòulèèi)、魚魚類類、、乳乳類類、、蛋蛋類類、、豆豆類類谷類類、、土土豆豆、、花花生生等等肉皮皮、、蹄蹄筋筋、、軟軟骨骨、、魚魚翅翅等等根據(jù)氨基基酸模式式，在營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上上通常把把食物蛋蛋白質(zhì)分為為三類：：完全蛋白白質(zhì)是指指那些含含有的必必需氨基基酸種類類齊全，，含量充充足，相相互比例例適當(dāng)，，能夠維維持生命命和促進(jìn)進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)發(fā)育的一一類蛋白白質(zhì)。不完全蛋蛋白質(zhì)是是指那些些所含有有的必需需氨基酸酸種類不不全，既既不能維維持生命也不能能促進(jìn)生生長(zhǎng)發(fā)育育的一類類蛋白質(zhì)質(zhì)。如膠膠原蛋白白。半完全蛋蛋白質(zhì)是是指那些些所含有有的必需需氨基酸酸種類尚尚全，但但含量不不均，相相互比例例不合適適，僅能能維持生生命的一一類蛋白白質(zhì)，如如麥膠蛋蛋白第十五頁(yè)頁(yè)，共三三十三頁(yè)頁(yè)。（一）食食物(shííwù)的生物學(xué)學(xué)種屬愈愈遠(yuǎn)愈好好（二）搭搭配的種種類愈多多愈好。。（三）食食用時(shí)間間愈近愈愈好。三、蛋白白質(zhì)的互互補(bǔ)(hùbǔ)作用兩種或兩兩種以上上食物蛋蛋白質(zhì)混混合食用用，其中中所含有有的必需需(bìxū)氨基酸取取長(zhǎng)補(bǔ)短短，相互互補(bǔ)充，，達(dá)到較較好的比比例，從從而提高高蛋白質(zhì)質(zhì)利用率率的作用用，稱為為蛋白質(zhì)質(zhì)互補(bǔ)作作用。蛋白質(zhì)互互補(bǔ)作用用應(yīng)遵循循三個(gè)原原則第十六頁(yè)頁(yè)，共三三十三頁(yè)頁(yè)。第十七頁(yè)頁(yè)，共三三十三頁(yè)頁(yè)。開動(dòng)腦筋筋想一想~自助餐怎怎么吃““夠本(gòu〃běěn)”且健康康第十八頁(yè)頁(yè)，共三三十三頁(yè)頁(yè)。（一）食食物蛋白白質(zhì)的含含量蛋白質(zhì)的的含量是是評(píng)價(jià)食食物蛋白白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值的的基礎(chǔ)。。食物蛋蛋白質(zhì)的的含量是是其營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值的的基本條條件。通通常用凱氏定氮氮法測(cè)定其含含氮量，，再換算算成蛋白白質(zhì)的含含量。（二）必必需(bìxū)氨基酸含含量及比比例：衡量事物物蛋白質(zhì)質(zhì)被機(jī)體體利用的的程度（三）蛋蛋白質(zhì)的的消化率率：（表現(xiàn)消化化率、真真消化率率）通常，動(dòng)動(dòng)物性蛋蛋白質(zhì)的的消化率率比植物物性蛋白白質(zhì)的高高。（四）蛋蛋白質(zhì)的的生物價(jià)價(jià)：表示蛋白白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值的的最常見見辦法。。四、食物物(shííwù)蛋白質(zhì)的的營(yíng)養(yǎng)評(píng)評(píng)價(jià)第十九頁(yè)頁(yè)，共三三十三頁(yè)頁(yè)。常見食物物(shííwù)的生物價(jià)價(jià)食物生物價(jià)食物生物價(jià)雞蛋牛奶豬肉牛肉魚蝦大米面粉小麥948574767677776764小米蠶豆大豆馬鈴薯白薯高粱綠豆花生白菜575857677256585976第二十頁(yè)頁(yè)，共三三十三頁(yè)頁(yè)。五、膳食食(shàànshí)中蛋白質(zhì)質(zhì)的主要要來(lái)源和和供給量量第二十一一頁(yè)，共共三十三三頁(yè)。老師老師師，怎樣樣才能(cáinéng)吃不胖啊啊？第二十二二頁(yè)，共共三十三三頁(yè)。分食法就就是蛋白白質(zhì)、淀淀粉分食食的方法法。因?yàn)闉樯眢w消化蛋白質(zhì)和和淀粉分分子的時(shí)時(shí)間是不不一樣的的：分解蛋白白質(zhì)Time：6至8小時(shí)分解淀粉粉Time：3至4小時(shí)分食法必必須(bìxū)搭配高纖纖食物與與水，身身體廢物物自然清清得更干干凈。配配合大量量攝取高高纖、高高水分的的食物，，身體會(huì)會(huì)自動(dòng)清清洗毒素素廢物，，因而使使身體健健康、體體重減輕輕。第二十三三頁(yè)，共共三十三三頁(yè)。Wow~好神奇吖吖??！老老師老師師~那“宇宙宙自然(zìrán)飲食法””到底是是怎樣的的??？第二十四四頁(yè)，共共三十三三頁(yè)。1.每餐食物物保持70%是高水份纖纖維類的的蔬果，30%為主食(zhǔǔshíí)，份量不不限，但但以七八分飽飽為健康之之道。2.吃完肉類類或海鮮鮮(hǎixiāān)應(yīng)隔五小時(shí)時(shí)再進(jìn)食淀淀粉質(zhì)食食物。“宇宙自自然(zìrán)飲食法””正常用用餐要點(diǎn)點(diǎn)：第二十五五頁(yè)，共共三十三三頁(yè)。3.肉類和海海鮮只可可與高水水份纖維維類蔬果果同吃，，不可同同時(shí)與淀淀粉質(zhì)類類同吃，因此家中中應(yīng)常備備一些蔬蔬果，如如到街外外進(jìn)食應(yīng)應(yīng)先吃一一些蔬菜菜再吃肉肉類。A.常見(chánɡjiàn)的淀粉粉質(zhì)：米飯、、五谷谷類、、粉面面、粥粥、全全麥包包、面面包、、餅干干(只可與與高水水份纖纖維類類蔬果果同食食)B.淀粉質(zhì)質(zhì)類蔬蔬果：榴槤、、香蕉蕉、南南瓜、、粟米米、薯薯仔、、芋頭頭、蕃蕃薯、、栗子子、西西米、、薏米米、百百合、、淮山山、蓮蓮子、、粉絲絲、芋芋絲、、蓮藕藕、粉粉葛、、牛油油果、、豆類類、花花生及及核桃桃類果果仁等等。C.高水份份纖維維類蔬蔬果：瓜類、、蘿卜卜類、、綠黃黃色蔬蔬菜類類(橙、梨梨、奇奇異果果、草草莓、、士多多啤梨梨)A類常見見的淀淀粉質(zhì)質(zhì)食物物可與與B類淀粉粉質(zhì)類類蔬果果(shūɡɡuǒ)同吃，，但必必須配配以70%C類高水水份纖纖維類類蔬果果。第二十十六頁(yè)頁(yè)，共共三十十三頁(yè)頁(yè)。4.每日只只可吃吃一餐餐肉，，每餐餐只可可吃一一種肉肉，海海鮮可可同時(shí)時(shí)吃多多種，，每餐餐保持持只吃吃兩類類食物物。如：A.高水份份纖維維(xiānwééi)類蔬果果+1種肉類類B.高水份份纖維維類蔬蔬果+海鮮C.高水份份纖維維類蔬蔬果+飯或面面或包包或粉粉類D.高水份份纖纖纖維蔬蔬果（（含淀淀粉質(zhì)質(zhì)類蔬蔬果））＋飯面類類第二十十七頁(yè)頁(yè)，共共三十十三頁(yè)頁(yè)。一天(yīītiāān)之計(jì)在在于晨晨第二十十八頁(yè)頁(yè)，共共三十十三頁(yè)頁(yè)。谷類食食品(shípǐn)（粗糧糧面包包、全全麥面面包、、八寶寶粥等等）水果（蘋果果、西西紅柿柿、橙橙子等等）奶制品品（最好好喝低低脂或或脫脂脂牛奶奶）好早餐餐(zǎǎocāān)少不了了這三三樣寶寶第二十十九頁(yè)頁(yè)，共共三十十三頁(yè)頁(yè)。相關(guān)鏈鏈接(liànjiēē)：奶類與與奶制制的衛(wèi)生與與安全全第三十十頁(yè)，，共三三十三三頁(yè)。。假如畢畢業(yè)后后在酒酒店餐餐飲部部工作作的你你，有有一天天遇到到一位位刁鉆鉆的客客人，，他讓讓你為為他制制定一一份一一日三三餐的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)食譜譜。你你將如如何(rúúhéé)進(jìn)行合合理的的膳食食搭配配？家庭作作業(yè)(jiātíínɡɡzuòòyè)第三十十一頁(yè)頁(yè)，共共三十十三頁(yè)頁(yè)。

主食

菜式

肉類

飲品類

小吃白粥全麥面包法式白面包中式白餐包雞蛋三文治什果沙律蔬菜沙律田園沙律土豆沙律鮮果拼盤牛扒/豬扒雞扒羊排/牛排鐵板牛肉紅酒啤酒白酒蘇打水速溶咖啡現(xiàn)磨咖啡芝麻糊杏仁露豆腐花西米露