七食品中常見的細菌

七、食品中常見(chánɡjiàn)的細菌在日常生活中食品經(jīng)常受到細菌的污染，從而使食品變質(zhì)；有些對人有益的細菌，人們常常利用它們制造一些(yīxiē)食品或藥品。第一頁，共二十三頁。(1）假單胞桿菌屬（Pseudomonas）直的或彎桿狀（0.5～1μm×1.5～4μm）,革蘭氏陰性菌，極生鞭毛，可運動、不生芽孢?；苡袡C營養(yǎng)型，需氧，在自然分布很廣。某些菌株具有很強的分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力。污染食品后，引起食品產(chǎn)生異味及變質(zhì)，很多菌在低溫下能很好的生長，所以在冷藏食品的腐敗變質(zhì)中起主要作用。例如：熒光假單胞菌（Ps.

fluorescens）在低溫下可使肉、牛乳及乳制品腐敗。腐敗假單胞菌（Ps.

putrefacicus），可使魚、牛奶及乳制品腐敗變質(zhì)。可使奶油的表面出現(xiàn)污點(wūdiǎn)。菠蘿假單胞菌（Ps.

ananas）可使菠蘿果實腐爛，被侵害的組織變黑并枯萎。第二頁，共二十三頁。土壤(tǔrǎng)中分離的熒光假單胞菌

第三頁，共二十三頁。(2）醋酸(cùsuān)桿菌屬（Acetobacter）醋酸桿菌分布也很普遍，一般從腐敗的水果、蔬菜及變酸的酒類、果汁等食品中都能分離出醋酸桿菌。細菌細胞呈橢圓形桿狀、單生或成鏈狀，不生芽孢，需氧，運動或不運動。本屬菌有很強的氧化(yǎnghuà)能力，可將乙醇氧化(yǎnghuà)成醋酸。醋酸桿菌是制醋的生產(chǎn)菌株，在日常生活中常常危害水果與蔬菜，使酒、果汁變酸。第四頁，共二十三頁。(3）無色(wúsè)桿菌屬（Achromobacter）為革蘭氏陰性桿菌，分布在水和土壤中，有鞭毛，能運動。多數(shù)能分解(fēnjiě)葡萄糖和其他糖類產(chǎn)酸而不產(chǎn)氧，能使禽、肉和海產(chǎn)品變質(zhì)發(fā)粘。第五頁，共二十三頁。(4）產(chǎn)堿桿菌屬（Aicaligenes）為革蘭氏陰性菌，不能分解糖類而產(chǎn)酸，能產(chǎn)生灰黃色、棕黃色、或黃色色素。分布極廣，存在于水、土壤、飼料(sìliào)和人畜的腸道內(nèi)。能使乳制品及其他動物性食品產(chǎn)生粘性而變質(zhì)，能在培養(yǎng)基上產(chǎn)堿。第六頁，共二十三頁。(5）黃色(huángsè)桿菌屬

（Flavobacterium）

細胞直桿或彎曲狀（0.2～2.0×0.5～6.0μm），通常極生鞭毛，可運動(yùndòng)，革蘭氏染色陰性。好氧或兼性厭氧，有機營養(yǎng)型。中溫或嗜冷，大多來源于水和土壤。有強分解蛋白質(zhì)的能力，可產(chǎn)生熱穩(wěn)定的胞外酶，故可在低溫下使牛乳及乳制品酸敗。對其他食品如禽、魚、蛋等食品同樣引起腐敗變質(zhì)。第七頁，共二十三頁。(6）埃希氏桿菌屬（Escherichia）和腸細菌(xìjūn)屬（Enterobacter）均歸于大腸菌群，細胞桿狀（0.4～0.7×1.0～4.0μm）通常單個出現(xiàn)，周生鞭毛，可運動或不運動，革蘭氏陰性菌，好氧或兼性厭氧，化能有機型。是食品中重要的腐生菌。存在于人類及牲畜的腸道中，在水、土壤中也極為常見。大腸桿菌（E.

coli）在合適條件下使牛乳及乳制品腐敗產(chǎn)生(chǎnshēng)一種不潔凈或糞便氣味。第八頁，共二十三頁。大腸桿菌(dàchánɡɡǎnjūn)掃描電鏡大腸桿菌染色(rǎnsè)結(jié)果第九頁，共二十三頁。(7）沙門氏菌(shāménshìjūn)（Salmonella）

沙門氏菌(shāménshìjūn)為無芽孢桿菌，不產(chǎn)莢膜，通?？蛇\動，具有周生鞭毛，也有無動力的變種，革蘭氏陰性。該屬菌常常污染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，特別是肉類。是人類重要的腸道致病菌。誤食由此菌污染的食品，可引起腸道傳染病或食物中毒。第十頁，共二十三頁。第十一頁，，共二十三三頁。(8）變形形桿菌（Proteus）無芽孢(yábāo)的革蘭氏陰陰性菌（0.4～0.6×1～3μm）,卵圓圓形。運動動性強。廣泛分布于于土壤、水水及糞便之之中。有較強分解解蛋白質(zhì)的的能力，是是食品的腐腐敗菌，可可引起食物物中毒。第十二頁，，共二十三三頁。(9）李斯斯特氏菌屬屬（Listeria）為無芽孢的的短桿菌，，革蘭氏染染色(rǎnsè)陽性，周生生鞭毛，在在低溫下可可以生長。。在冷藏食品品中可以發(fā)發(fā)現(xiàn)，是人人畜共患利利氏菌病的的病原菌，，可引起人人的腦膜炎炎、敗血癥癥、肺炎等等。在食品中常常見的是單單核細胞增增生利斯特特氏菌（L.monocytogenes）。。第十三頁，，共二十三三頁。(10）乳乳桿菌屬（（Lactobacillus）菌體單個或或呈鏈狀。。不運動或或極少能運運動，厭氧氧或兼性厭厭氧，革蘭蘭氏染色陽陽性，分解解糖的能力力很強。從牛乳、乳乳制品和植植物產(chǎn)品中中能分離出出來。常常(chángchááng)被用作生產(chǎn)產(chǎn)乳酸、干干酪、酸乳乳等乳制品品的發(fā)酵菌菌劑。第十四頁，，共二十三三頁。(11）明明串珠(chuàànzhūū)菌屬（Leuconostoc）菌體呈圓形形或卵圓形形，呈鏈狀狀排列，革革蘭氏陽性性，分布較廣，，常常在牛牛乳、蔬菜菜、水果上上發(fā)現(xiàn)。腸膜明串珠珠菌(Leuconostoc

mesenteroide)能能利用蔗糖糖合成大量量莢膜物質(zhì)質(zhì)——葡萄萄糖。已被被用來生產(chǎn)產(chǎn)(shēngchǎǎn)右旋糖酐，，作為代血血漿的主要要成分。但是，明串串珠菌常給給食品的污污染帶來麻麻煩，如牛牛乳的變粘粘以及制糖糖工業(yè)中增增加了糖液液粘度，影影響過濾而而延長了時時間，降低低了產(chǎn)量。。第十五頁，，共二十三三頁。(12）雙雙歧桿菌屬屬（Bifidobacterium）雙歧桿菌最最初于1899年由由法國巴斯斯德研究院院的蒂賽爾爾首先從健健康母乳喂喂養(yǎng)嬰兒的的糞便中分分離出來。。為革蘭氏染染色陽性多多形態(tài)桿菌菌，呈丫字字形、V字字形、彎曲曲狀、棒狀狀、勺狀等等。菌種不不同其形態(tài)態(tài)不同。專性厭氧，，目前市場場上保健飲飲品風行，，其中發(fā)酵酵乳制品及及一些保健健飲料常常常加入(jiārù)雙歧桿菌，，以提高產(chǎn)產(chǎn)品保健效效果。第十六頁，，共二十三三頁。(13）芽芽孢(yábāo)桿菌屬（Bacillus））細胞桿狀，，有些很大大（0.3～2.2×1.2～7.0μm）。。能出現(xiàn)單單個、成對對或短鏈狀狀。端生或或周生鞭毛毛，運動或或不運動，，革蘭氏陽陽性，好氧氧或兼性厭厭氧，可產(chǎn)產(chǎn)生芽孢，，在土壤、、水中尤尤為常見見。在食品工工業(yè)中是是經(jīng)常遇遇到的污污染菌。。蠟狀芽孢孢桿菌（Bacilluscereus）污染染食品引引起食物物變質(zhì)，，尚可引引起食物物中毒。?？莶菅挎哝邨U菌（Bacillussubtilis））常常引引起面包包腐敗，，但它們(tāmen)產(chǎn)生蛋白白酶的能能力強，，常用作作蛋白酶酶產(chǎn)生菌菌。炭疽芽孢孢桿菌（Bacillusanthracis）能引引起人、、畜共患患的烈性性傳染病病——炭炭疽病。。第十七頁頁，共二二十三頁頁。(14））梭狀芽芽孢(yábāo)桿菌（Clostridium）為厭氧性性革蘭氏氏陽性桿桿菌，罐裝食品品(shíípǐn)中引起腐腐敗的主主要菌種種，解糖嗜熱熱梭狀芽芽孢桿菌菌:可分解糖糖類引起起罐裝水水果、蔬蔬菜等食食品的產(chǎn)產(chǎn)氣性變變質(zhì)。腐敗梭狀狀芽孢桿桿菌:可以引起起蛋白質(zhì)質(zhì)食物的的變質(zhì)。。肉毒梭狀狀芽孢桿桿菌（Cl.

botulinum）,其芽孢孢產(chǎn)生在在菌體的的中央或或極端，，芽孢耐耐熱性極極大，能能產(chǎn)生很很強的毒毒素。第十八頁頁，共二二十三頁頁。(15））微球菌菌(qiúújūn)屬（Micrococcus）小球狀的的革蘭氏氏陽性菌菌，需氧氧或兼性性厭氧。。在自然界界分布很很廣，如如土壤、、水及人人、動物物體表面面都可以以分離出出來。非致病性性，菌落落呈黃色色、淡黃黃色、綠綠色或桔桔紅色。。污染食食品可使使食品變變色。有些菌可可在低溫溫下生長長，故可可引起(yǐnqǐ)冷藏食品品的腐敗敗變質(zhì)。。第十九頁頁，共二二十三頁頁。(16））鏈球菌菌（Streptococcus））細胞為球球形、卵卵形(luǎǎnxínɡɡ)。呈短鏈鏈或長鏈鏈排列。。革蘭氏氏陽性，，很少運運動，化化能異養(yǎng)養(yǎng)型，好好氧或兼兼性厭氧氧。有些是人人類或牲牲畜的病病原菌。。是肌體體發(fā)紅發(fā)發(fā)燒的原原因，乳房鏈球球菌（Sc.uberis）、無無乳鏈球球菌（Sc.agalactiae）常常常是引起起牛乳房房炎的病病原菌，，有些也是是引起食食品變質(zhì)質(zhì)的細菌菌。第二十頁頁，共二二十三頁頁。(17））葡萄球球菌(pútáoqiújūn)（Staphy

lococcus）呈葡萄(pútáo)串狀，革革蘭氏陽陽性。如金黃色色葡萄球球菌（Staphylococcusaureus））主要在在鼻粘膜膜、人及及動物的的體表上上發(fā)現(xiàn)，，可引起起感染。。污染食品品產(chǎn)生腸腸毒素，，使人食食物中毒毒。第二十一一頁，共共二十三三頁。思考題：：P99：：2、、3、4、5第二十二二頁，共共二十三三頁。內(nèi)容(nèiróng)總結(jié)七、食品品(shíípǐn)中常見的的細菌。。直的或或彎桿狀狀（0.5～1μm××1.5～4μμm）,革蘭氏氏陰性菌菌，極生生鞭毛，，可運動動、不生生