老年人天倫餐廳策劃書(shū)

老年人天倫餐廳老年人天倫餐廳班級(jí)：旅游管理09級(jí)學(xué)號(hào)：姓名：黃永真老年人天倫餐廳商務(wù)策劃書(shū)可行性研究報(bào)告我國(guó)已步入老齡化社會(huì)，現(xiàn)有老齡人口已超過(guò)1.6億，且每年以近800萬(wàn)的速度增長(zhǎng)，有關(guān)專(zhuān)家預(yù)測(cè)，到2050年，中國(guó)老齡人口將達(dá)成總?cè)丝诘娜种?。既然中?guó)已經(jīng)進(jìn)入老齡社會(huì)，按理說(shuō)應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)不少專(zhuān)為老年人服務(wù)的餐館，但目前整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)還處在大融合的階段，市場(chǎng)細(xì)分到這一步還需要些時(shí)日，并且鑒于中國(guó)人們的傳統(tǒng)習(xí)慣，以及中國(guó)老年人特有的消費(fèi)特性，所以說(shuō)，從整個(gè)大眾消費(fèi)的層面來(lái)看，目前餐飲行業(yè)的消費(fèi)還仍然是中、青年為主，老年人的消費(fèi)市場(chǎng)尚未被開(kāi)發(fā)出來(lái)，甚至還沒(méi)有受到從局部來(lái)看，老年餐飲消費(fèi)仍然有它固有的市場(chǎng)，至少以下幾個(gè)特定場(chǎng)合，使得老年餐飲消費(fèi)不能被忽視。

老年社區(qū)：目前很多人都認(rèn)為中國(guó)沒(méi)有老年社區(qū)，這一見(jiàn)解顯然是錯(cuò)誤的，在北京、上海等大城市，老年社區(qū)不在少數(shù)，比如北京的東方太陽(yáng)城、上海的江南太陽(yáng)城等。特別是近幾年，老年社區(qū)的概念越來(lái)越受到人們的關(guān)注，隨著人們生活理念的改變，老年人的生活日益受到社會(huì)重視，據(jù)最新調(diào)查顯示，北京80%左右的老年人樂(lè)意與成年子女分開(kāi)居住，70%的老年人具有較強(qiáng)的購(gòu)買(mǎi)力，并且越來(lái)越多的老年人選擇居家養(yǎng)老的方式，老年人正逐漸成為京城樓市中不可忽視的人群。很多聰明的房地產(chǎn)商開(kāi)始瞄準(zhǔn)了老年人這一塊大市場(chǎng)，最突出的莫過(guò)于嘉興，他們甚至不介意成為“上海中老年人的天堂”，以上海為依托，拼命在上海推展老年社區(qū)。

老年社區(qū)的發(fā)展，帶動(dòng)的自然是一系列的社區(qū)設(shè)施，除了娛樂(lè)、購(gòu)物等，對(duì)于老年社區(qū)來(lái)說(shuō)，餐飲更受到老年人的關(guān)注，老年餐館自然有必要跟上房地產(chǎn)商的步伐。針對(duì)老年社區(qū)老年餐飲的落后，目前甚至已有人提出這樣的疑問(wèn)：沒(méi)有老年餐飲服務(wù)的退休社區(qū)能否稱(chēng)為退休社區(qū)？據(jù)說(shuō)在北京東方太陽(yáng)城，約90%都是中老年人購(gòu)房，即便是年輕人購(gòu)房，也是給家里父母居住，在這個(gè)名副其實(shí)的老年社區(qū)里，已有相稱(chēng)一部分的老人，特別是那些高齡和體弱的老人，表達(dá)了對(duì)老年?duì)I養(yǎng)餐飲服務(wù)需求的渴望，針對(duì)這個(gè)社區(qū)里的Sasaki明湖餐廳，老人們甚至商議了聘請(qǐng)餐飲顧問(wèn)和組成伙委會(huì)等具體工作。

在老年社區(qū)里，對(duì)于老人們來(lái)說(shuō)，餐飲不僅是他們生活的最大必需設(shè)施，同時(shí)也是他們最需要解決的問(wèn)題，除了行動(dòng)不便使他們渴望有專(zhuān)業(yè)的老年餐館，餐館專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配套、人性化的服務(wù)項(xiàng)目等，都能為他們帶來(lái)生活的方便。許多老年人特別是單身老人和體弱多病的老人，不愿為買(mǎi)菜做飯、料理家務(wù)、打掃衛(wèi)生花費(fèi)很多時(shí)間，希望能有適合老年特點(diǎn)的食堂、餐館。目前對(duì)于老年社區(qū)來(lái)說(shuō)，與房地產(chǎn)最配套的是老年餐館，好的老年?duì)I養(yǎng)膳食服務(wù)，已經(jīng)成為老年社區(qū)的一大亮點(diǎn)。目前我國(guó)也有很多較好的社區(qū)，像月壇汽南社區(qū)，就是由居委會(huì)解決老飯桌的問(wèn)題。

療養(yǎng)院：在北京著名的小湯山療養(yǎng)院內(nèi)，就有專(zhuān)業(yè)的老年人餐廳，每到就餐時(shí)候，便看到一個(gè)個(gè)高齡老人，由服務(wù)員攙扶走進(jìn)餐廳，飯桌上已經(jīng)擺好了部分適合他們吃的涼菜、飲料等，老人們按各自的喜好習(xí)性同坐一桌，其樂(lè)融融。這個(gè)餐廳配了專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，廚師也專(zhuān)門(mén)針對(duì)老年人飲食特點(diǎn)設(shè)計(jì)菜譜，老人們與廚師閑聊時(shí)也告訴他們一些他們的飲食習(xí)慣，甚至?xí)峁┮恍┎似分谱鞣矫娴囊庖?jiàn)。這應(yīng)當(dāng)算是最專(zhuān)業(yè)的老年人餐廳了。

在國(guó)內(nèi)，療養(yǎng)院數(shù)量眾多，然而很多療養(yǎng)院經(jīng)營(yíng)不善，是否具有專(zhuān)業(yè)的老年餐廳一定限度上影響了療養(yǎng)院的經(jīng)營(yíng)，這是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。

除了老年社區(qū)的不斷產(chǎn)生，療養(yǎng)院餐飲服務(wù)日益受到重視，老年公寓也逐漸開(kāi)發(fā)出來(lái)，盡管目前許多老年公寓條件差，但隨著這個(gè)市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)，條件會(huì)日益得到改善，而餐飲自然也會(huì)跟上來(lái)。此外，老干部活動(dòng)中心、老年俱樂(lè)部這類(lèi)特定場(chǎng)合，老年餐飲市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力也頗大。老年公寓、老年社區(qū)等一系列的老年人聚居地的誕生，催生了餐飲這一生活必需物的產(chǎn)生。從整個(gè)老年餐飲市場(chǎng)看，目前中國(guó)專(zhuān)業(yè)的老年餐館、食堂很少，多存在于老干部活動(dòng)中心和敬老院、療養(yǎng)院等特定場(chǎng)合。但是隨著市場(chǎng)的發(fā)展、老年人特定場(chǎng)合的增多、各種老年附屬機(jī)構(gòu)的增多、餐飲市場(chǎng)逐漸走向細(xì)分，老年餐館也將日益增長(zhǎng)起來(lái)。二、店面選址1.消費(fèi)者群體調(diào)查。老年人餐廳宜選擇在老年人較多的地方，如老年社區(qū)、老年公寓、公園、老年活動(dòng)中心、老年健體館附近，這些地方老年人多，可以保證店內(nèi)消費(fèi)者數(shù)量。并且，老年人不會(huì)花費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間去乘車(chē)到某一家餐廳就餐，所以，老年餐廳的位置要適合大多數(shù)人步行就能前來(lái)就餐。2.區(qū)域規(guī)劃。在擬定餐廳地址之前，必須要向本地有關(guān)部門(mén)征詢(xún)潛在地點(diǎn)的區(qū)域建筑規(guī)劃，了解和掌握哪些地區(qū)被分別規(guī)劃分為商業(yè)區(qū)、文化區(qū)、旅游區(qū)、交通中心、居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等\o"餐飲資料"資料。由于區(qū)域規(guī)劃往往會(huì)涉及到建筑物的拆遷和重建，假如未經(jīng)了解，盲目的選定連鎖公司，在\o"餐飲成本"成本收回之前就碰到拆遷，會(huì)蒙受巨大的經(jīng)濟(jì)損失，或者失去原有的地理優(yōu)勢(shì)。3.競(jìng)爭(zhēng)狀況。一個(gè)地區(qū)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)狀況可以提成兩個(gè)不同的部分來(lái)考慮。一是直接競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估，即提供同種經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲公司也許會(huì)導(dǎo)致的競(jìng)爭(zhēng)，這對(duì)餐飲公司來(lái)說(shuō)，是悲觀的。秦皇島老年人餐廳尚無(wú)先例，而老年人公寓也僅有五家而已，所以秦皇島的老年人餐飲市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?。二是非直接?jìng)爭(zhēng)，秦皇島餐廳酒店遍地開(kāi)花，其中涉及高檔的星級(jí)酒店，也有經(jīng)濟(jì)型小飯店、快餐廳，涉及不同的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和品種，他們的競(jìng)爭(zhēng)有時(shí)起互補(bǔ)作用，對(duì)餐廳是有利的。

4.規(guī)模和外觀。餐廳的餐廳位置的地面形狀以長(zhǎng)方形、方形為好，只一層最佳。

5.餐廳的可見(jiàn)度和形象特性。餐廳位置一定要明顯，也就是說(shuō)，無(wú)論顧客從哪個(gè)角度看，都可以獲得對(duì)餐廳的感知。同時(shí)，餐廳無(wú)論從經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、方式、菜品質(zhì)量、服務(wù)、裝璜等方面，還是在所選地址上都應(yīng)具有明顯的突出的形象特性。三、菜單計(jì)劃菜單一般會(huì)涉及早餐、主食、田園小炒、粥湯、糕點(diǎn)、果品、酒水、營(yíng)養(yǎng)套餐等。在影響老年人健康長(zhǎng)壽的諸多因素中，合理營(yíng)養(yǎng)是極其重要的因素之一。老年人膳食結(jié)構(gòu)宜葷素雜食，以素為主。老年人餐廳的菜單也應(yīng)當(dāng)多關(guān)注于老年人的營(yíng)養(yǎng)搭配。提倡食物粗細(xì)搭配。因老年人胃腸功能減弱，牙齒不好，既要選擇易消化的食物，以保證其消化吸取，又要注意主食加工不宜過(guò)精，以防止大量維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維丟失。粗糧和果蔬富含膳食纖維，能增長(zhǎng)腸蠕動(dòng)，防止便秘。特別是可溶性膳食纖維，有改善血糖、血脂代謝的作用，對(duì)防止老年人多發(fā)的心腦血管病、糖尿病、癌癥都有好處。B、合理營(yíng)養(yǎng)提高機(jī)體代謝能力。充足的維生素和多種微量元素可使各種代謝酶的功能加強(qiáng)。特別是維生素E、C和胡蘿卜素，有強(qiáng)抗氧化作用能消除有害的自由基，防止和減少細(xì)胞受損害，起推遲衰老作用。如油菜、蔬菜、芥菜、花菜、蘿卜、紅蘿卜、胡蘿卜、蒲公英和馬鈴薯等等。這些蔬菜中都具有豐富的鉀、各種維生素及許多礦物質(zhì)。特別是香菜、薺菜和芹菜，不僅可以排氣通便、幫助消化和增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，還可以消除胃里的積氣和腐敗物質(zhì)，是蔬菜中的三大護(hù)生菜。花生、芝麻、核桃是老年人補(bǔ)腦護(hù)腦的三大營(yíng)養(yǎng)食品?；ㄉ哂袃翰杷?，芝麻具有維生素E，核桃具有磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，對(duì)于老年人的頭昏無(wú)力、記憶力衰退等癥有一定的療效，并且還能減緩老年人的大腦功能衰退。C、以豆制品取代部分動(dòng)物蛋白質(zhì)老年人必須限制肉類(lèi)的攝取量，一部分的蛋白質(zhì)來(lái)源應(yīng)當(dāng)以豆類(lèi)及豆制品(如豆腐、豆?jié){)取代。老年人的飲食內(nèi)容里，每餐正餐至少要包含170克質(zhì)量好的蛋白質(zhì)(如瘦肉、魚(yú)肉、蛋、豆腐等)，素食者要由豆類(lèi)及各種堅(jiān)果類(lèi)(花生、核桃、杏仁、腰果等)食物中獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在平常飲食營(yíng)養(yǎng)調(diào)理不妥的時(shí)候，許多老人會(huì)出現(xiàn)食欲不振的情況，甚至?xí)霈F(xiàn)頭發(fā)早白、牙齒脫落和骨質(zhì)疏松等現(xiàn)象。這是由于老年人的身體長(zhǎng)時(shí)期地處在低膽固醇的狀態(tài)下，身體不能進(jìn)行正常的新陳代謝的結(jié)果。D．限制油脂攝取量老年入攝取油脂要以植物油為主，避免肥肉、動(dòng)物油脂(豬油、牛油)，并且也要少用油炸的方式烹調(diào)食物。E少加鹽、味精、醬油，善用其他調(diào)味方法味覺(jué)不敏感的老年人吃東西時(shí)常覺(jué)得索然無(wú)味，食物一端上來(lái)就猛加鹽，很容易吃進(jìn)過(guò)量的鈉，埋下高血壓的隱患?？梢远噙\(yùn)用一些具有濃烈味道的蔬菜，例如香菜、香菇、洋蔥，用來(lái)炒蛋或是煮湯、煮粥。運(yùn)用白醋、水果醋、檸檬汁、橙汁或是菠蘿等各種果酸味，也可以變化食物的味道。一些中藥材，特別像氣味濃厚的當(dāng)歸、肉桂、五香、八角或者香甜的枸杞、紅棗等取代鹽或醬油，豐富的味道有助勾起老年人的食欲。老年人餐廳的菜品價(jià)格不宜太高，針對(duì)老年人身體特點(diǎn)，老年食品應(yīng)當(dāng)是低膽固醇、低糖、低鹽、低卡路里且具有一定的滋補(bǔ)和治療作用的。因此不一定要原料多高檔，但要要保高蛋白、新鮮等。一般的魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、時(shí)蔬等都容易受到老人歡迎，而這些原料價(jià)格都不會(huì)太高，有助于對(duì)價(jià)格的控制?？偨?jīng)理四、組織機(jī)構(gòu)圖總經(jīng)理庫(kù)房管理員驗(yàn)收員采購(gòu)員財(cái)務(wù)部經(jīng)理收銀員廚師長(zhǎng)切菜員洗菜員冷葷廚師廚師助手面點(diǎn)廚師切菜員洗菜員熱菜廚師走菜員服務(wù)員餐廳經(jīng)理庫(kù)房管理員驗(yàn)收員采購(gòu)員財(cái)務(wù)部經(jīng)理收銀員廚師長(zhǎng)切菜員洗菜員冷葷廚師廚師助手面點(diǎn)廚師切菜員洗菜員熱菜廚師走菜員服務(wù)員餐廳經(jīng)理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜師五、財(cái)務(wù)分析1.餐飲成本分析：店面租金，店內(nèi)裝修涉及門(mén)面、招牌、店內(nèi)裝飾、廚具、電器、桌椅、餐具設(shè)備費(fèi)用，辦理合法手續(xù)費(fèi)用。