第一章人體對(duì)能量及營(yíng)養(yǎng)素的需要演示文稿

第一章人體對(duì)能量及營(yíng)養(yǎng)素的需要演示文稿當(dāng)前1頁(yè)，總共150頁(yè)。人體的主要能量來(lái)源于什么?A：蛋白質(zhì)；B：糖類，選A的站在主持人的右手邊，選B的站在主持人的左手邊。當(dāng)前2頁(yè)，總共150頁(yè)。第一章人體對(duì)能量及營(yíng)養(yǎng)的需要第一節(jié)能量1.能量系數(shù)：每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)完全氧化產(chǎn)生的能量。

彈式熱量計(jì)體內(nèi)吸收率生熱系數(shù)

蛋白質(zhì)5.654.3592％4kcal

脂肪9.459.4595％9kcal

碳水化合物4.14.198％4kcal

一、熱能來(lái)源碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪當(dāng)前3頁(yè)，總共150頁(yè)。二、人類的熱能消耗

主要用于維持基礎(chǔ)代謝、滿足食物特殊動(dòng)力作用和體力活動(dòng)三個(gè)方面能量消耗的需要。1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)

定義：維持機(jī)體最基本生命活動(dòng)所消耗的能量。

在清醒、靜臥、空腹（進(jìn)食后12-14h）、思想放松、室溫適宜（18-25℃）時(shí)維持心跳、呼吸、體溫、循環(huán)、腺體分泌、肌肉緊張等生理活動(dòng)所消耗的能量。當(dāng)前4頁(yè)，總共150頁(yè)。年齡（歲）男女Kcal/dMJ/dKcal/dMJ/d0~

3~

10~

18~

30~60.9m—54

22.7m+495

17.5m+651

15.3m+679

11.6m+8790.2550m—0.226

0.0949m+2.07

0.0732m+2.72

0.0640m+2.84

0.0485m+3.6761.0m—51

22.5m+499

12.2m+746

14.7m+496

8.7m+8200.2550m—0.214

0.9410m+2.09

0.0510m+3.12

0.0615m+2.08

0.0364m+3.47自20世紀(jì)90年代，世界各國(guó)大都采用FAQ/WHO建議的按體重計(jì)算BMR見(jiàn)表當(dāng)前5頁(yè)，總共150頁(yè)。當(dāng)前6頁(yè)，總共150頁(yè)。2.體力活動(dòng)能量消耗（運(yùn)動(dòng)熱效應(yīng)）(thethermiceffectofexercise,TEE)

約占總熱能消耗的15-30%，變化最大。當(dāng)前7頁(yè)，總共150頁(yè)。3.食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicactionSDA)

又稱食物的熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)，是指因攝入食物引起的能量消耗增加的現(xiàn)象。是食物在消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過(guò)程中所消耗熱能進(jìn)食后不久即可出現(xiàn)，2h后達(dá)到高峰，3-4h基本恢復(fù)至餐前水平。當(dāng)前8頁(yè)，總共150頁(yè)。4、生長(zhǎng)發(fā)育需要和新組織增加

幼兒、兒童、青少年的生長(zhǎng)發(fā)育需要能量，包括形成新組織。孕婦的子宮、胎兒、胎盤等的生長(zhǎng)發(fā)育當(dāng)前9頁(yè)，總共150頁(yè)。三、能量需要量及膳食參考攝入量1、我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)2、能量的食物來(lái)源食物能量kcalkJ小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）3441439梗米（標(biāo)一）3431435秈米（標(biāo)一）3461448玉米（干）3351402玉米面3411427蠶豆3351402綠豆3161322赤小豆3091293花生仁3562356豬肉（肥瘦）3951653當(dāng)前10頁(yè)，總共150頁(yè)。一、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid）和肽（peptide）1.組成蛋白質(zhì)的氨基酸：20種2.肽：蛋白質(zhì)分解后的次級(jí)產(chǎn)物

第二節(jié)蛋白質(zhì)當(dāng)前11頁(yè)，總共150頁(yè)。當(dāng)前12頁(yè)，總共150頁(yè)。（二）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）1.必需氨基酸：有一些氨基酸在體內(nèi)不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足人體需要，必須從膳食補(bǔ)充。人類所需的必需氨基酸有9種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。當(dāng)前13頁(yè)，總共150頁(yè)。2.條件必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可以分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，如果膳食提供的半胱氨酸和酪氨酸的量足夠，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分別減少30%和50%，這類能減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸被稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。當(dāng)前14頁(yè)，總共150頁(yè)。3.非必需氨基酸有些氨基酸人體可以自身合成或者有其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，如果膳食不含這些氨基酸，不會(huì)影響人體的健康和生長(zhǎng)。當(dāng)前15頁(yè)，總共150頁(yè)。（三）氨基酸模式及限制氨基酸1.氨基酸模式反映蛋白質(zhì)在氨基酸種類和含量上的差異是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸間的比例。它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值，而得到的一系列比值當(dāng)前16頁(yè)，總共150頁(yè)。2.限制性氨基酸

食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會(huì)導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)ro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,這一/幾種EAA就稱為該P(yáng)ro的LAA,比值最低的稱為第一LAA.當(dāng)前17頁(yè)，總共150頁(yè)。當(dāng)前18頁(yè)，總共150頁(yè)。3.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementaryaction）

通常將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該氨基酸的食物互相搭配混合使用，混合后食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸模式更接近理想模式，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種作用被稱為….

當(dāng)前19頁(yè)，總共150頁(yè)。當(dāng)前20頁(yè)，總共150頁(yè)。二、蛋白質(zhì)的消化吸收食物中含有各種蛋白質(zhì)，進(jìn)入消化道后分別被不同的消化酶分解，最終形成各片段大小不一的小肽或游離的氨基酸，吸收部位主要在小腸，吸收率大約為90-99%。當(dāng)前21頁(yè)，總共150頁(yè)。三、生理功能1.機(jī)體組織的重要組成成分2.構(gòu)成機(jī)體內(nèi)許多具有重要生理作用的物質(zhì)：酶、激素、抗體、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)載體3.提供能量4.肽類和氨基酸的特殊生理功能當(dāng)前22頁(yè)，總共150頁(yè)。四、食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)被消化吸收的程度蛋白質(zhì)被人體利用的程度當(dāng)前23頁(yè)，總共150頁(yè)。五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良1）蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良yuanyin①長(zhǎng)期攝入不足：②消化吸收障礙：③需要量增多：④消耗量過(guò)大：當(dāng)前24頁(yè)，總共150頁(yè)。2)癥狀：惡性營(yíng)養(yǎng)不良(kwashiorkor)，臨床表現(xiàn)為精神萎靡、反應(yīng)冷淡、食欲減退、體重減輕、下肢呈凹陷性浮腫、皮膚干燥、色素沉著、毛發(fā)稀少無(wú)光澤、肝脾腫大等。當(dāng)前25頁(yè)，總共150頁(yè)。當(dāng)前26頁(yè)，總共150頁(yè)。干瘦型即marasmus,

蛋白質(zhì)和能量攝入嚴(yán)重不足引起的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。消瘦、易感染疾病?；旌闲?/p>

水腫，但比干瘦型的患兒體脂多當(dāng)前27頁(yè)，總共150頁(yè)。2.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的危害加重腎臟負(fù)荷；增加尿鈣排出；加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松與癌癥的發(fā)生相關(guān)：當(dāng)前28頁(yè)，總共150頁(yè)。1.動(dòng)物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于肉類(包括禽，畜及魚(yú)類等)蛋類，奶類。這幾類食物中蛋白質(zhì)的含量有所不同，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類齊全，比例合理，因此較容易消化、吸收和利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)高些。2.植物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源于米面類(蛋白質(zhì)含量7-11％)，豆類(蛋白質(zhì)含量35～42％)，但是米面類和豆類的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同。米面類來(lái)源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸．因此其氨基酸評(píng)分較低，僅為，同樣，這類蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的程度也會(huì)差些。六、蛋白質(zhì)食物來(lái)源當(dāng)前29頁(yè)，總共150頁(yè)。七、蛋白質(zhì)供給量表中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）年齡/歲 男 女（g/d）（g/d）

18－輕體力活動(dòng)7560

中體力活動(dòng)8070

重體力活動(dòng)9080當(dāng)前30頁(yè)，總共150頁(yè)。第三節(jié)脂類當(dāng)前31頁(yè)，總共150頁(yè)。

/view/119056.htm物理性質(zhì)是不溶于水而溶于有機(jī)溶劑，在水中可相互聚集形成內(nèi)部疏水的聚集體。脂類是人體組織的重要組成成分，正常人體內(nèi)，按體重計(jì)算，脂類為14%——19%，肥胖者達(dá)30%以上脂類分子式當(dāng)前32頁(yè)，總共150頁(yè)。一、脂類的組成和分類

脂肪：指甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，又稱中性脂肪。類脂：包括磷脂糖脂、固醇類（如膽固醇）和脂蛋白等。當(dāng)前33頁(yè)，總共150頁(yè)。1.油脂(fat)即甘油三酯或稱之為脂酰甘油(triacylglycerol)，是油和脂肪的統(tǒng)稱。一般將常溫下呈液態(tài)的油脂稱為油，而將其呈固態(tài)時(shí)稱為脂肪。

脂肪是指人體或動(dòng)物體內(nèi)的、由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成的甘油三脂。1克脂肪在體內(nèi)完全氧化時(shí)可釋放出38kJ(9.3kcal)的能量，比1克糖原或蛋白質(zhì)所釋放的能量多兩倍以上。

人體脂肪含量受營(yíng)養(yǎng)狀況和體力活動(dòng)等因素的影響而在較大變動(dòng)。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饑餓則減少，當(dāng)機(jī)體能量消耗較多而食物供應(yīng)不足時(shí)，體內(nèi)脂肪就大量動(dòng)員，經(jīng)血循運(yùn)輸?shù)礁鹘M織，被氧化消耗，因其含量很不恒定，故有“可變脂”和“動(dòng)脂”之稱。當(dāng)前34頁(yè)，總共150頁(yè)。脂肪酸

脂肪酸（fattyacid），是構(gòu)成甘油三脂的基本單位。是指一端含有一個(gè)羧基的長(zhǎng)的脂肪族碳?xì)滏?，是有機(jī)物，直鏈飽和脂肪酸的通式是C(n)H(2n1)COOH，低級(jí)的脂肪酸是無(wú)色液體，有刺激性氣味，高級(jí)的脂肪酸是蠟狀固體，無(wú)可明顯嗅到的氣味。脂肪酸是最簡(jiǎn)單的一種脂，它是許多更復(fù)雜的脂的組成成分。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機(jī)體主要能量來(lái)源之一。當(dāng)前35頁(yè)，總共150頁(yè)。脂肪酸的命名和表示方式可以簡(jiǎn)化為碳的數(shù)目與不飽和鍵的數(shù)目，例如棕櫚酸為16個(gè)碳的飽和脂肪酸，其中沒(méi)有不飽和鍵，以C16:0表示；油酸含有18個(gè)碳和1個(gè)不飽和鍵，以C18:1表示；亞油酸為18個(gè)碳和2個(gè)不飽和鍵，以C18:2表示，其余依此類推。

為了表示不飽和脂肪酸中不飽和鍵的位置，目前，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上習(xí)慣從脂肪酸的甲基端開(kāi)始計(jì)數(shù)，這個(gè)碳原子稱為ω或（n碳），根據(jù)第一個(gè)不飽和酸鍵出現(xiàn)在鏈中碳原子的位置，可將不不飽和脂肪酸命名為n-3系、n-6系、n-9系；于是，油酸的表達(dá)式為c18:1,n-9,亞油酸為c18:1,n-6，9。表中常見(jiàn)脂脂酸當(dāng)前36頁(yè)，總共150頁(yè)。當(dāng)前37頁(yè)，總共150頁(yè)。1）脂肪酸根據(jù)碳鏈長(zhǎng)度的不同又可將其分為短鏈脂肪酸（shortchainfattyacids,SCFA），其碳鏈上的碳原子數(shù)小于6，也稱作揮發(fā)性脂肪酸(volatilefattyacids,VFA）；中鏈脂肪酸（Midchainfattyacids，MCFA），指碳鏈上碳原子數(shù)為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；長(zhǎng)鏈脂肪酸（Longchainfattyacids，LCFA），其碳鏈上碳原子數(shù)大于12。一般食物所含的脂肪酸大多是長(zhǎng)鏈脂肪酸。2）脂肪酸根據(jù)碳?xì)滏滐柡团c不飽和的不同可分為三類，即：飽和脂肪酸（saturatedfattyacids，SFA），碳?xì)渖蠜](méi)有不飽和雙鍵；單不飽和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacids，MUFA），其碳?xì)滏溣幸粋€(gè)不飽和雙鍵；多不飽和脂肪（Polyunsaturatedfattyacids，PUFA），其碳?xì)滏溣卸€(gè)或二個(gè)以上不飽和雙鍵。當(dāng)前38頁(yè)，總共150頁(yè)。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、堅(jiān)果油（即阿甘油）、菜子油等。飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。多元不飽和脂肪酸：葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋魚(yú)類中含的脂肪。三種脂肪酸中，多元不飽和脂肪酸最不穩(wěn)定，在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化變成毒油。深海魚(yú)油雖然是動(dòng)物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）。奶油含有的不飽和脂肪酸亦低，但含有維生素A、D，溶點(diǎn)低，易于消化，小兒可以食用。當(dāng)前39頁(yè)，總共150頁(yè)。

每人每日油脂攝取量只能占每日食物總熱量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齊這三種脂肪酸，不能偏好任一油類，否則油脂攝取失衡，會(huì)形成疾病。每日單元不飽和脂肪酸的攝食量要占一成，多元不飽和脂肪酸要占一成，而飽和脂肪酸要少于一成。當(dāng)前40頁(yè)，總共150頁(yè)。多不飽和脂肪酸必需從食物中攝?。ㄖ参镉停?，飽和脂肪酸沒(méi)有人們必需的脂肪酸，（如豬油）耐熱性強(qiáng)，不易產(chǎn)生氧化物。不飽和脂肪：紅花油、玉米油、棉子油、紅花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄欖油、茶油

飽和脂肪酸油脂:動(dòng)物脂肪、椰子油、棕櫚油、可可油當(dāng)前41頁(yè)，總共150頁(yè)。油

脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪多不飽和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油152461低芥酸菜子油66232葵花子油121969棉子油281854芝麻油154144棕櫚油513910豬

脂384814牛

脂51427羊

脂543610雞

脂314821深海魚(yú)油282349地溝油283438表2各種油的比例當(dāng)前42頁(yè)，總共150頁(yè)。3）按脂肪空間結(jié)構(gòu)分類分為順式脂肪酸，其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子都在鏈的同側(cè)，反式脂肪酸，其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在鏈的不同側(cè)。順式（cis）鍵看起來(lái)象U型，反式（trans）鍵看起來(lái)象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。自然界動(dòng)植物自身合成或從自然食物中攝取的不飽和脂肪酸均為順式(cis)脂肪酸，反式(trans)脂肪酸是一種不飽和脂肪酸。

反式脂肪酸是由于食品在加工過(guò)程中形成，比如高溫油炸、油脂的脫臭、油脂的氫化等。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結(jié)構(gòu)。至于天然形成的反式脂肪--主要存在于例如牛和羊一類的反芻動(dòng)物的脂肪和奶里頭。反式脂肪酸油脂（不飽和脂肪酸的一種）：氫化油、植脂末、人造奶油、人造黃油、起酥油、植物奶油、氫化植物油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油、部分氫化植物油、Shortening.當(dāng)前43頁(yè)，總共150頁(yè)。人造黃油1869年，化學(xué)家穆列斯發(fā)明了比黃油更容易保存的替代品———人造黃油，拿破侖三世曾親自為他頒獎(jiǎng)以示獎(jiǎng)勵(lì)。

大豆油和棉籽油經(jīng)精煉和部分氫化后便能達(dá)到理想的稠度，所以廣泛用來(lái)生產(chǎn)人造黃油。人造黃油又稱麥淇淋是Margarin的音譯，是從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過(guò)氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。是植物油經(jīng)氫化處理后而制成的，氫化或結(jié)晶化的目的是使植物油具備適當(dāng)?shù)耐磕ńY(jié)構(gòu)。在此過(guò)程中，植物油的雙鍵與氧結(jié)合變成飽和鍵，并使其形態(tài)由由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，同時(shí)其結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?。其含水?5～20％，含鹽在3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。當(dāng)前44頁(yè)，總共150頁(yè)。

起酥油是用人造黃油來(lái)配制的。方便面中如果使用人造黃油來(lái)做煎炸用油，就能夠使已經(jīng)炸熟了的面條長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮口感，因?yàn)槿嗽禳S油不容易氧化變味。

長(zhǎng)期食用這種反式脂肪酸，增加了心腦血管的發(fā)病率，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育也有很大影響。瑞典就已經(jīng)立法限制食品中反式脂肪酸的含量。加拿大的聯(lián)邦新民主黨也向政府提出全面禁止在食品中添加反式脂肪酸的請(qǐng)求。美國(guó)FDA提出2006年在食物成分說(shuō)明上要明確標(biāo)注反式脂肪酸的含量，而我國(guó)政府現(xiàn)在對(duì)于反式脂肪酸還沒(méi)有相關(guān)的說(shuō)明。對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在購(gòu)買食品時(shí)要注意包裝上的說(shuō)明，只要看到配料表上寫(xiě)著“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“麥淇淋”等字樣，都意味著產(chǎn)品的美好口感來(lái)自人造黃油，當(dāng)前45頁(yè)，總共150頁(yè)。據(jù)調(diào)查，餅干、面包、巧克力派、沙拉醬、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侶等都是反式脂肪酸的“重災(zāi)區(qū)”，要盡量少吃。購(gòu)買包裝食品，要留意食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，列出有植物奶油、氫化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸，建議謹(jǐn)慎購(gòu)買。蛋糕買不對(duì)有可能得心臟病4）按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類。雙鍵所在的位置影響脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常從脂肪酸,并以其第一個(gè)雙鍵出現(xiàn)的位置的不同分別稱為ω－3族、ω－6族、ω－9族等不飽和脂肪酸。當(dāng)前46頁(yè)，總共150頁(yè)。2.類脂(lipids)包括磷脂(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和膽固醇及其酯(cholesterolandcholesterolester)三大類。①磷脂是含有磷酸的脂類，磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。體內(nèi)除甘油三酯外，是最多的脂類。主要形式有甘油磷脂（卵、腦磷脂）、鞘磷脂（神經(jīng)細(xì)胞中含量豐富）。甘油磷脂存在于磷脂存在于各種組織、血漿，并有少量?jī)?chǔ)于體脂庫(kù)中，它是構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)并與肌體的脂肪運(yùn)輸有關(guān)。包括由甘油構(gòu)成的甘油磷脂(phosphoglycerides)與由鞘氨醇構(gòu)成的鞘磷脂(sphingomyelin)。在動(dòng)物的腦和卵中，大豆的種子中，磷脂的含量較多。具有強(qiáng)大的乳化作用。拿心腦血管疾病來(lái)說(shuō)，日常飲食中肉類攝取過(guò)多，造成膽固醇、脂類沉積于血管壁，導(dǎo)致血管通道狹窄，引發(fā)高血壓。當(dāng)前47頁(yè)，總共150頁(yè)。②糖脂是含有糖基的脂類。糖脂亦分為兩大類：糖基酰甘油和糖鞘脂。含有脂肪酸、神經(jīng)鞘氨醇和碳水化合物。腦苷脂可占腦干重的11%，少量存在于肝、胸腺、腎、肺等組織中。神經(jīng)苷脂在腦灰質(zhì)和胸腺中含量特別豐富，也存在于紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血清、腎上腺和其他臟器中，它是是中樞神經(jīng)系統(tǒng)某些神經(jīng)元膜的行特征性脂質(zhì)組分，可能與通過(guò)神經(jīng)元膜的神經(jīng)神經(jīng)沖動(dòng)有關(guān)。③還有膽固醇及甾類化合物(類固醇)等物質(zhì)主要包括膽固醇、膽酸、性激素及維生素D等。當(dāng)前48頁(yè)，總共150頁(yè)。類

別固醇名稱分

布動(dòng)物固醇膽固醇脊椎動(dòng)物體內(nèi)7-脫氫膽固醇皮膚和毛發(fā)內(nèi)糞固醇動(dòng)物糞便中植物固醇麥固醇麥芽中豆固醇大豆中谷固醇高等植物中分布很廣酵母固醇麥角固醇麥角、酵母菌和毒菌內(nèi)固醇的主要種類和分布情況當(dāng)前49頁(yè)，總共150頁(yè)。二、脂類的消化、吸收和代謝1、脂肪的消化吸收脂類的消化主要在小腸中進(jìn)行。

吸收：

脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部。

在37度時(shí)仍然是固體的一些動(dòng)物脂肪人體很難吸收。食物脂肪的吸收率在80%以上，最高的如菜子油可達(dá)99%。2、類脂的消化吸收磷脂的消化吸收與甘油三酯相似。膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。當(dāng)前50頁(yè)，總共150頁(yè)。脂肪甘油、脂肪酸血液中脂肪儲(chǔ)存在皮下結(jié)締組織、腸系膜等處CO2+H2O+能量糖元等氧化分解轉(zhuǎn)變甘油、脂肪酸分解消化吸收當(dāng)前51頁(yè)，總共150頁(yè)。三、生理功能是組織的重要組成成分。類脂在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能中起重要作用。含量在體內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，不易受營(yíng)養(yǎng)和機(jī)體活動(dòng)的影響，故稱“定脂”。

當(dāng)前52頁(yè)，總共150頁(yè)。脂肪是體內(nèi)能量的一種儲(chǔ)存形式，“動(dòng)脂”。維持體溫和防止臟器、組織、關(guān)節(jié)震動(dòng)受損。膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義：提供能量。延遲胃的排空，從而增加飽腹感：刺激產(chǎn)生腸抑胃素。改善食物的感官性狀，促進(jìn)食欲，有利于消化吸收。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。當(dāng)前53頁(yè)，總共150頁(yè)。四、必需脂肪酸1.定義：

機(jī)體生理需要、但體內(nèi)不能合成、必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

只有亞油酸（一種ω-6雙不飽和脂肪酸）和α-亞麻酸（一種ω-3三不飽和脂肪酸）是人體必需的，其它脂肪酸均可以由這兩種為原料逐步合成。亞油酸作為其他n-6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成r-亞麻酸、花生四烯酸等n-6系的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。α-亞麻酸則作為n-3脂肪酸的前體，可轉(zhuǎn)變成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。當(dāng)前54頁(yè)，總共150頁(yè)。2.主要生理功能1）是細(xì)胞的組成成分2）是合成前列腺素(prostaglandins，PG)的前體：3）參與脂質(zhì)代謝與利用4）參與膽固醇代謝5）參與動(dòng)物精子的形成6）維護(hù)視力當(dāng)前55頁(yè)，總共150頁(yè)。EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等↑同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害當(dāng)前56頁(yè)，總共150頁(yè)。四、食物來(lái)源及脂類供給量烹調(diào)用油脂以及食物本身含有的脂類，動(dòng)物性食品、植物性食物含磷脂豐富的食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等內(nèi)臟。肉類、腦、內(nèi)臟、蛋黃及奶油等食品也含有較高的膽固醇。海洋動(dòng)物含有豐富的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。一般認(rèn)為脂肪供給量應(yīng)當(dāng)占每日膳食總能量的20-30%為宜。當(dāng)前57頁(yè)，總共150頁(yè)。中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量(AI)年齡（歲）脂肪SFAMUFAPUFAn-6：n-3膽固醇（mg）成人20～30<1010104～6：1<300(脂肪能量占總能量的百分比，％)注：SFA飽和脂肪酸，MUFA單飽和脂肪酸，PUFA多飽和脂肪酸

當(dāng)前58頁(yè)，總共150頁(yè)。2.食物來(lái)源：食物名稱脂肪含量(g／lOOg)食物名稱脂肪含量(g／lOOg)食物名稱脂肪含量(g／lOOg)食物名稱脂肪含量(g／lOOg)豬肉(脖子)60.5豬肉(瘦)6.2羊肉(肥瘦)14.1鲅魚(yú)3.1豬肉(肥)90.4豬蹄爪尖20.0羊肉(凍，山羊)24.5鳊魚(yú)6.3豬肉(肥瘦)37.0豬肝3.5鵪鶉9.4草魚(yú)5.2豬肉(后臀尖)30.8豬大腸18.7雞2.3帶魚(yú)4.9豬肉(后蹄膀)28.0牛肉(瘦)2.3雞翅11.8大馬哈魚(yú)8.6豬肉(里脊)7.9牛肉(肥瘦)13.4雞腿13.0大黃魚(yú)2.5豬肉(肋條肉)59.0牛肝3.9鴨19.7鯉魚(yú)4.1豬肉(奶脯)35.3羊肉(瘦)3.9鴨(北京填鴨)41.3雞蛋11.1雞蛋黃28.2鴨蛋18.0核桃58.8花生(炒)48.0葵花子(炒)52.8南瓜子仁48.1松子(炒)58.5西瓜子仁45.9部分食物的脂肪含量當(dāng)前59頁(yè)，總共150頁(yè)。當(dāng)前60頁(yè)，總共150頁(yè)。當(dāng)前61頁(yè)，總共150頁(yè)。第三節(jié)碳水化合物（carbohydrates）

又稱糖類，由碳，氫，氧三種元素組成的一大類化合物。一、分類分類（糖分子DP）亞組組成備注糖（1-2）單糖葡萄糧、半乳糖、果糖不能被水解的最簡(jiǎn)單的糖類雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖兩個(gè)單糖；糖醇山梨醇、甘露糖醇代謝不需要胰島素寡糖（3-9）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚糖多糖（≧10）淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉能夠被消化吸收的多糖非淀粉多糖（膳食纖維）纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物、不能被消化吸收的多糖當(dāng)前62頁(yè)，總共150頁(yè)。2.膳食纖維（dietaryfiber）1）.膳食纖維定義不能被人體消化道分泌的消化酶所消化，且不被人體吸收利用的多糖和木質(zhì)素。膳食纖維的定義有兩種：一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等。另一種從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。2）膳食纖維的主要特征吸水作用黏滯作用：結(jié)合有機(jī)化合物作用：陽(yáng)離子交換作用：細(xì)菌發(fā)酵作用：當(dāng)前63頁(yè)，總共150頁(yè)。膳食纖維的功能增加飽腹感：促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘，排除有害物質(zhì)調(diào)節(jié)血糖、降低血脂：調(diào)節(jié)腸道菌群：有利于預(yù)防肥胖：

當(dāng)前64頁(yè)，總共150頁(yè)。二、消化、吸收最終以單糖的形式吸收三、功能

1.供給能量：

2.構(gòu)成機(jī)體組織成分：

3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用

5.改善食物的感官品質(zhì)6.解毒作用

當(dāng)前65頁(yè)，總共150頁(yè)。四、膳食來(lái)源與供給量

碳水化合物約占總能量的60-70%。

膳食碳水化合物的參考攝入量占總能量攝入量的的55%-65%（AI）。對(duì)碳水化合物的來(lái)源也作出了要求，即應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制純能量食物如糖的攝入量，以保障人體能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要及改善胃腸道環(huán)境和預(yù)防齲齒的需要。當(dāng)前66頁(yè)，總共150頁(yè)。2.食物來(lái)源膳食中淀粉的來(lái)源主要是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物60%-80%，薯類含量為15%-29%，豆類為40%-60%。、五、血糖生成指數(shù)（GlycemicindexGI）食物血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之一，以百分比表示。GI=某食物在食后2小時(shí)血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積*100%GI高的食物由于進(jìn)入腸道后消化快、吸收好，葡萄糖能夠迅速進(jìn)入血液，所以易導(dǎo)致高血壓、高血糖的產(chǎn)生。而GI低的食物由于進(jìn)入腸道后停留的時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值較低，引起餐后血糖反應(yīng)較小，需要的胰島素也相應(yīng)減少，所以避免了血糖的劇烈波動(dòng)，既可以防止高血糖也可以防止低血糖，有效的控制血糖。當(dāng)前67頁(yè)，總共150頁(yè)。GI高的食物主要有：蛋糕、餅乾、甜點(diǎn)、薯類（水多、糊化的）、精致食物、精加工；水果中的西瓜、芒果、荔枝、鳳梨、香焦、龍眼含糖量高的即食食品等。GI低的食物主要有：粗糧、豆類、乳類、薯類（生的或是冷處理的）、含果酸較多的水果（蘋果、櫻桃、獼猴桃等）、番茄、葡萄柚、巴樂(lè)，、全麥或高纖食品、混合膳食食物（餃子、混沌等）以及果糖、大部分蔬菜。當(dāng)前68頁(yè)，總共150頁(yè)。當(dāng)前69頁(yè)，總共150頁(yè)。當(dāng)前70頁(yè)，總共150頁(yè)。第四節(jié)維生素

維生素(vitamin)是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)。

共同特點(diǎn)：以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存，須由外界食物供給。他們不能構(gòu)成機(jī)體組織，也不能提供能量。需要量少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝方面卻起著十分重要的作用。以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。當(dāng)前71頁(yè)，總共150頁(yè)。分類一般根據(jù)維生素的溶解性將其分成兩大類：脂溶性維生素：維生素A、D、E、K。水溶性維生素：包括B族維生素和維生素C。當(dāng)前72頁(yè)，總共150頁(yè)。一、維生素A1.理化性質(zhì)指含有β-白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。已形成的維生素A：視黃醇、視黃醛、視黃酸等

VA原：

-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素等當(dāng)前73頁(yè)，總共150頁(yè)。

2、VA的消化、吸收和代謝組織視黃醇結(jié)合蛋白（cellularretinolbindingprotein,RBP）維生素A原（provitaminA）小腸肝臟視黃基酯(retinyleater）視網(wǎng)膜、上皮組織等當(dāng)前74頁(yè)，總共150頁(yè)。3.生理功能維持正常視覺(jué)維持上皮組織的正常促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抗癌作用維持機(jī)體正常免疫功能當(dāng)前75頁(yè)，總共150頁(yè)。4、缺乏癥與過(guò)量缺乏暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥，干眼病，失明，畢脫斑，上皮干燥、增生和角化過(guò)量：急性、慢性中毒

5、營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定

缺乏、較少、充足、過(guò)多、中毒

當(dāng)前76頁(yè)，總共150頁(yè)。6.供給量及食物來(lái)源1）.視黃醇當(dāng)量（retinolequivalents,RE）：表示膳食中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量（ug）2）.VA的需要量嬰兒的需要量為200ugRE，兒童為300-1000ugRE，成人為1000ugRE，哺乳期婦女為1200ugRE。3）.維生素A的來(lái)源

（1）動(dòng)物性食物：有活性的維生素A

（2）植物性食物：維生素A原

（3）維生素A制劑：魚(yú)肝油

當(dāng)前77頁(yè)，總共150頁(yè)。1.理化性質(zhì)是含有環(huán)戊氫菲環(huán)結(jié)構(gòu)，具有鈣化醇生物活性的一類化合物。目前己知的維生素D至少有10種，但最重要的是維生素D2和維生素D3為無(wú)色結(jié)晶，不溶于水，溶解于脂肪。二、維生素D（抗佝僂病因子）當(dāng)前78頁(yè)，總共150頁(yè)。人體獲取VD的途徑食物中VitaminD

（1）植物來(lái)源

VitaminD2（麥角鈣化醇）（2）動(dòng)物來(lái)源VitaminD3（膽鈣化醇）

自身形成皮膚內(nèi)VD原經(jīng)陽(yáng)光照射合成VD當(dāng)前79頁(yè)，總共150頁(yè)。3.生理功能

促進(jìn)鈣的吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收調(diào)節(jié)血鈣平衡

VD與甲狀旁腺激素共同維持血鈣水平促使骨、軟骨及牙齒的礦化當(dāng)前80頁(yè)，總共150頁(yè)。4.缺乏癥和過(guò)多癥（1）.缺乏原因主要是膳食中VD不足或光照不足有些人也會(huì)因消化吸收障礙影響VD的吸收某些嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)快，VD供不應(yīng)求。常見(jiàn)于嬰兒、老年人及肝、腎衰竭者當(dāng)前81頁(yè)，總共150頁(yè)。

缺乏癥狀兒童：佝僂病，成人：骨軟化癥，老年人：骨質(zhì)疏松癥當(dāng)前82頁(yè)，總共150頁(yè)。（2）.中毒原因：攝入過(guò)量VD表現(xiàn)食欲減退、厭食、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉高血鈣癥、高尿鈣癥當(dāng)前83頁(yè)，總共150頁(yè)。

5.供給和來(lái)源需要量：成人，5微克；兒童、孕婦及50歲以上老人為10微克來(lái)源:動(dòng)物性食物、強(qiáng)化食物蔬菜和谷物中幾乎沒(méi)有VD當(dāng)前84頁(yè)，總共150頁(yè)。三、維生素E(生育酚)VE性質(zhì)是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)當(dāng)前85頁(yè)，總共150頁(yè)。消化吸收20-40%的吸收率脂肪能幫助吸收主要儲(chǔ)存在脂肪組織、肝臟、肌肉當(dāng)前86頁(yè)，總共150頁(yè)。生理功能抗氧化作用保持紅細(xì)胞的完整性調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成其他當(dāng)前87頁(yè)，總共150頁(yè)。VE缺乏溶血性貧血-新生兒紅細(xì)胞脆性增加：不飽和脂肪酸攝入過(guò)多+脂肪吸收不良當(dāng)前88頁(yè)，總共150頁(yè)。需要量和供給青少年和成人每天10mg，孕婦和老年人12mg。主要存在于各種植物油和各種油料種子中，肉、蛋、奶和魚(yú)肝油中也含有。當(dāng)前89頁(yè)，總共150頁(yè)。四、維生素K（抗凝血因子）當(dāng)前90頁(yè)，總共150頁(yè)。1.理化性質(zhì)

天然存在的維生素K：維生素K1，（葉綠醌）主要存在于綠色植物維生素K2，由人腸道中的細(xì)菌合成人工合成的：維生素K3對(duì)熱穩(wěn)定、不耐酸堿、紫外線當(dāng)前91頁(yè)，總共150頁(yè)。2.吸收、代謝10％～70％的吸收率3.生理功能凝血作用無(wú)活性的凝血酶原有活性的凝血酶原凝血酶VK當(dāng)前92頁(yè)，總共150頁(yè)。4.VK缺乏與過(guò)量1.）缺乏主要表現(xiàn)為輕重不一的出血癥狀。常見(jiàn)有鼻衄、牙齦滲血，皮下青紫，黑糞，月經(jīng)過(guò)多，痔瘡出血，創(chuàng)面與術(shù)后滲血等。最嚴(yán)重的是新生兒顱內(nèi)出血

當(dāng)前93頁(yè)，總共150頁(yè)。2.）過(guò)量

K1、K2不具毒性。

K3過(guò)量則會(huì)破壞肝、腎功能、黃疸、貧血、嘔吐。5.人體需要量與食物來(lái)源成人攝入量是120微克（維生素K1）／d綠葉蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、肉類與奶類當(dāng)前94頁(yè)，總共150頁(yè)。一、維生B1

維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子等，由1個(gè)氨基的嘧啶環(huán)和1個(gè)含硫的噻唑環(huán)組成的化合物，因其分子胺，故稱硫胺素。1、生理功能1）構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝2)促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。3)對(duì)神經(jīng)組織的作用當(dāng)前95頁(yè)，總共150頁(yè)。2、膳食參考攝人量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的維生素B1膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(RNI)為成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。3、食物來(lái)源最為豐富的來(lái)源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚(yú)類、蔬菜和水果中含量較少。4、維生素B1缺乏病維生素B1缺乏病(VitaminB1BlDeficiency)臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主。當(dāng)前96頁(yè)，總共150頁(yè)。1）缺乏原因A、攝人不足B、吸收利用障礙：

C、需要量增加或消耗過(guò)多D、硫胺素因子F、慢性乙醇中毒2）發(fā)病表現(xiàn)A、亞臨床型、B、神經(jīng)型、C、心血管型D、嬰兒腳氣病3）預(yù)防A、改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)B、開(kāi)展易感人群維生素B1營(yíng)養(yǎng)狀況的監(jiān)測(cè)和干預(yù)C、廣泛開(kāi)展健康教育活動(dòng)D、維生素B1強(qiáng)化食品當(dāng)前97頁(yè)，總共150頁(yè)。二、維生素B2維生素B2又名核黃素。對(duì)熱較穩(wěn)定，在中性酸性溶液中，短期加熱也不致破壞，但在堿性溶液中加熱較易破壞。1.生理功能1)構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝。2)參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)3)其他。2、膳食參考攝人量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的膳食維生素B2參考攝入量(RND為成年男1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。3、食物來(lái)源動(dòng)物性食品，尤以動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量，其他植物性食物含量較低。當(dāng)前98頁(yè)，總共150頁(yè)。4、維生素B2缺乏病1）缺乏原因A、攝入不足、B、吸收障礙、C、需要量增加或消耗過(guò)多3）預(yù)防2）臨床表現(xiàn)早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見(jiàn)陰唇炎，故口腔生殖綜合癥（OrogenitalSyndrome）的說(shuō)法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調(diào)A、多食富含維生素B2的食物，B、開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)C、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)當(dāng)前99頁(yè)，總共150頁(yè)。三．維生素B6維生素B6是吡啶的衍生物，在生物組織內(nèi)有吡哆醇(Pyridoxine)、吡哆醛(Pyridoxal)和吡哆胺(Pyridoxamine)蘭種形式，均具有維生素B6的生物活性。1、生理功能1)參與氨基酸代謝。2)參與糖原與脂肪酸代謝3)其他功用。(2)膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的維生素B6的膳食參考攝入量(AI)成年人為1.2mg/日。(3)食物來(lái)源

維生素B6廣泛存在于動(dòng)植物食物中，其中豆類、畜肉及肝臟、魚(yú)類等食物中含量較豐富，其次為蛋類、水果和蔬菜，乳類、油脂類中含量較低。當(dāng)前100頁(yè)，總共150頁(yè)。四．煙酸煙酸又名維生素PP，尼克酸、抗賴皮病因子，維生素B5。(1)生理功能1)構(gòu)成輔酶I(CoI或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD十)及輔酶II(CoII或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)

2）葡萄糖耐量因子的組成成分，3）保護(hù)心血管

煙酸缺乏可引起癲皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。如不及時(shí)治療，則可出現(xiàn)皮炎(Dermatitis)、腹瀉(Diarrhea)和癡呆(Depress，由于此三系統(tǒng)癥狀英文名詞的開(kāi)頭字母均為“D”字，故又稱癩皮?。?D）癥狀。當(dāng)前101頁(yè)，總共150頁(yè)。(2)膳食參考攝入量煙酸當(dāng)量則為：煙酸當(dāng)量(mgNE)一煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的膳食煙酸的參考攝人量(RNI)，成年男子14mgNE/日，成年女子13mgNE/日。(3)食物來(lái)源植物性食物中存在的主要是煙酸，動(dòng)物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦畜肉、魚(yú)以及堅(jiān)果類中含量豐富；乳、蛋中的含星雖然不高，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因如下：1)玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。2)色氨酸含量低。

當(dāng)前102頁(yè)，總共150頁(yè)。五、葉酸葉酸又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U等，是一組與蝶酰谷氨酸功能和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的一類化合物的統(tǒng)稱。(1)生理功能(2）膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民葉酸膳食參考攝入量(RNI)，成年人400ugDEF/日，最高耐受可攝入量(UL)1000ugDFE/日。(3)食物來(lái)源富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。來(lái)源于水果、蔬菜、肉類、豆類及奶制品食物的葉酸共250ug;來(lái)源于葉酸補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品的葉酸共200ug，則總?cè)~酸攝入量為250+1.7×200=590ugDFE

當(dāng)前103頁(yè)，總共150頁(yè)。（4）葉酸缺乏癥1）缺乏原因攝入不足，消化、吸收、利用障礙，需要量增高及排出過(guò)多。2）發(fā)病表現(xiàn)可出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血，這種貧血是用鐵劑不能治愈的。此外，葉酸缺乏人群還常有衰弱、蒼白、精神萎靡、健忘、失眠，舌炎、胃腸不適及口炎性腹瀉等癥狀。中老年人長(zhǎng)期缺乏葉酸可因厭食和營(yíng)養(yǎng)不良而引起智力退化性綜合征。嬰幼兒缺乏葉酸8周就可出現(xiàn)一系列癥狀，如巨幼紅細(xì)胞性貧血、發(fā)育緩慢、精神萎靡、舌炎、胃腸不適、生長(zhǎng)不良等。3）預(yù)防做到食物多樣，注重平衡膳食即能預(yù)防葉酸缺乏。當(dāng)前104頁(yè)，總共150頁(yè)。六.維生素B12維生素B12又稱鈷胺素，是一組含鈷的類咕啉化合物。

(1)生理功能1)參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼帷?)參與甲基丙二酸一琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)(2)膳食參考攝入量維生素B12缺乏的表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞貧血；高同型半胱氨酸血癥。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的膳食參考攝入量(AI)，成年人為2.4ug/日。(3)食物來(lái)源維生素B12主要食物來(lái)源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12當(dāng)前105頁(yè)，總共150頁(yè)。7．維生素C維生素C又稱抗壞血酸(AscorbicAcid)，是一種含有6個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物，維生素C雖然不含有羧基，仍具有有機(jī)酸的性質(zhì).。(1)生理功能1)參羥化反應(yīng)：①促進(jìn)膠原合成；②促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成；③促進(jìn)類固醇羥化；④促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒2)還原作用：①促進(jìn)抗體形成；②促進(jìn)鐵的吸收；③促進(jìn)四氫葉酸形成；④維持巰基酶的活性3)其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；③清除自由基(2)膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的膳食參考攝入量（RNI成年人為100mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為1000mg/日。當(dāng)前106頁(yè)，總共150頁(yè)。(3)食物來(lái)源維生素c主要來(lái)源于新鮮蔬菜與水果，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富；水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多；在動(dòng)物的內(nèi)臟中也含有少量的維生素C。當(dāng)前107頁(yè)，總共150頁(yè)。（4）維生素C缺乏病1）缺乏原因A、攝入不足B、需要量增加C、吸收障礙D、藥物影響2）發(fā)病表現(xiàn)A、一般癥狀:病人常有面色蒼白、倦怠無(wú)力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等癥狀。B、出血癥狀皮膚瘀點(diǎn)為其較突出的表現(xiàn)，隨著病情進(jìn)展，病人可有毛囊周圍角化和出血，齒齦常腫脹出血，亦可有鼻衄并可見(jiàn)眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶見(jiàn)消化道出血、血尿、關(guān)節(jié)腔內(nèi)出血、甚至顱內(nèi)出血。

當(dāng)前108頁(yè)，總共150頁(yè)。C、貧血D、骨骼癥狀

F、其他癥狀3）預(yù)防應(yīng)注意攝人富含維生素c的新鮮水果和蔬菜，如辣椒、韭菜、油菜、柑橘、橙、獼猴桃等。食物中的維生素C在烹調(diào)加熱、遇堿或金屬時(shí)易被破壞而失去活性；蔬菜切碎、浸泡、擠壓、腌制，也致維生素C損失，所以應(yīng)注意合理烹調(diào)加工。‘偏食、對(duì)食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂養(yǎng)的嬰兒都易發(fā)生維生素C缺乏，應(yīng)定期監(jiān)測(cè)其維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況，必要時(shí)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。提倡母乳喂養(yǎng)，孕婦及乳母應(yīng)多食富含維生素C的食物；人工喂養(yǎng)嬰兒需及早添加維生素C豐富的食物當(dāng)前109頁(yè)，總共150頁(yè)。八．維生素K維生素K是一類萘醌的化合物。自然界共有兩種：維生素K1或稱葉綠醌(1)生理功能1)血液凝固作用2)在骨代謝中的作用(3)缺乏導(dǎo)致維生素K缺乏的主要疾疾病是“新生兒出血癥”，這是由于維生素K的胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)很少，出生時(shí)有限'腸道細(xì)菌叢尚未建立，合成維生素K的能力較弱所致。其后果將產(chǎn)生內(nèi)臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，并有高死亡率。當(dāng)前110頁(yè)，總共150頁(yè)。(4)需要量美國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)(FNB/NAS)推薦的維生素K每日適宜攝人量(AI)為男性120ug，女性90ug。6個(gè)月以內(nèi)嬰兒為2ug，7～12個(gè)月嬰兒為2.5ug，1～3歲兒童為30ug，4～8歲為55ug，9～13歲為60ug，14～18歲為75ug，孕婦、乳母與非孕婦女相同，亦為90ug。(5)食物來(lái)源綠色蔬菜含量豐富，動(dòng)物肝臟、魚(yú)類的含量也較高，而水果和谷物含量較少，肉類和乳制品含量中等。國(guó)內(nèi)報(bào)道食物中維生素K含量的數(shù)據(jù)不多，《食品科學(xué)》1997年報(bào)道每1009食物中的維生素K含量為：蒜苗719.84ug，韭菜588.95ug，芹菜葉553.25ug，菠菜351.32ug，辣椒374.39ug，芥菜313.37'ug，萵苣232.15ug，花菜88.36ug，蘿卜12.62ug等。當(dāng)前111頁(yè)，總共150頁(yè)。第六節(jié)礦物質(zhì)一、常量元素1．鈣(1)生理功能

1)形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)2)維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)3）參與凝血過(guò)程4)其他。當(dāng)前112頁(yè)，總共150頁(yè)。（2）膳食參考攝入量成年人的鈣適宜攝入量（AI）為800mg／日。膳食中的鈣主要在pH值較低的小腸上段吸收，需有活性維生素D[1-25-（OH）2D3參與。（3）食物來(lái)源奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，含量豐富，且吸收率高。豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源。少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。（4）鈣缺乏1）缺乏原因2）發(fā)病表現(xiàn)A、嬰兒手足抽搐癥B、成人骨質(zhì)疏松癥3）預(yù)防當(dāng)前113頁(yè)，總共150頁(yè)。第六節(jié)礦物質(zhì)人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)的形式存在外，其余統(tǒng)稱礦物質(zhì)礦物質(zhì)常量元素:體內(nèi)含量較多(>0.01%體重)，每日膳食需要量都在100mg以上者.鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯

礦物質(zhì)微量元素:礦物質(zhì)的生理功能主要是：構(gòu)成機(jī)體組織的重要組分，如骨骼、牙齒中的鈣、磷、鎂，蛋白質(zhì)中的硫、磷等胞內(nèi)外液的成分，如鉀、鈉、氯與蛋白質(zhì)一起，維持細(xì)胞內(nèi)外液適宜滲透壓，使組織能潴，留一定量的水分；維持體內(nèi)酸堿平衡，如鉀、鈉、氯離子和蛋白質(zhì)的緩沖作用；參與構(gòu)成功能性物質(zhì)，如血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中的碘，超氧化物酶中的鋅，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒等；維持神經(jīng)和肌性及細(xì)胞膜的通透性。當(dāng)前114頁(yè)，總共150頁(yè)。一、常量元素1．鈣

鈣約占體重的2%。成人體占含鈣總量約為1200g，其中約99%集中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石；約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織、細(xì)胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。(1)生理功能

1)形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)。2)維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)。

3）參與凝血過(guò)程。4)其他。當(dāng)前115頁(yè)，總共150頁(yè)。鈣攝入過(guò)低可致鈣缺乏癥，主要表現(xiàn)為骨骼的病變，兒童時(shí)期的佝僂病(Rickets)和成年人的骨質(zhì)疏松癥(Osteoporosis)

鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響:①增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)②奶堿綜合征，典型癥候群包括高血鈣癥(Hypercalcemia)、堿中毒(Aikalosis)和腎功能障礙。③過(guò)量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用

（2）膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成年人的鈣適宜攝入量（AI）為800mg／日膳食中不利于鈣吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、節(jié)菜、竹筍等）中的草酸，過(guò)多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等?？顾崴?、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。蛋白質(zhì)攝入過(guò)高，增加腎小球?yàn)V過(guò)率，降低腎小管對(duì)鈣的再吸收，使鈣排出增加。當(dāng)前116頁(yè)，總共150頁(yè)。鈣的吸收與年齡有關(guān)，隨年齡增長(zhǎng)其吸收率下降。嬰兒鈣的吸收率超過(guò)50%，兒童約為40%，成年人只為20%左右。一般在40歲以后，鈣吸收率逐漸下降。但在人體對(duì)鈣的需要量大時(shí)，鈣的吸收率增加，妊娠、哺乳和青春期，鈣的需要量最大，因而鈣的吸收率增高；需要量小時(shí)，吸收率降低。（3）食物來(lái)源奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，含量豐富，且吸收率高。豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源。少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。當(dāng)前117頁(yè)，總共150頁(yè)。（4）鈣缺乏1）缺乏原因嬰兒缺鈣主要是因?yàn)槠淠赣H在懷孕期間鈣攝入不足，母乳中的鈣含量過(guò)少；幼兒、學(xué)齡兒童、青少年缺鈣主要是因?yàn)轱嬍炒钆洳缓侠?，含鈣食品攝人過(guò)少。吸收減少主要原因有維生素D合成障礙導(dǎo)致的腸道鈣吸收障礙；另外是受疾病的影響，如腹瀉、肝炎、胃炎、頻繁嘔吐等，致使鈣吸收不良或鈣大量的流失。成人骨質(zhì)疏松癥常見(jiàn)于中年以后，女性比男性多見(jiàn)，主要原因是中老年以后雌性激素分泌減少；隨著年齡的增長(zhǎng)，鈣調(diào)節(jié)激素的分泌失調(diào)致使骨代謝紊亂。老年人由于牙齒脫落及消化功能降低，致使蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素及微量元素?cái)z入不足；運(yùn)動(dòng)減少也是老年人易患骨質(zhì)疏松癥的重要原因。當(dāng)前118頁(yè)，總共150頁(yè)。2）發(fā)病表現(xiàn)A、嬰兒手足抽搐癥多見(jiàn)于1歲以內(nèi)的嬰兒，抽搐常突然發(fā)生，輕時(shí)僅有驚跳或面部肌肉抽動(dòng)，意識(shí)存在；重時(shí)有四肢抽動(dòng)，兩眼上翻，口唇發(fā)青，知覺(jué)暫時(shí)喪失。每次發(fā)作可為數(shù)秒、數(shù)分鐘或更長(zhǎng)。每天可發(fā)作數(shù)次至數(shù)十次。嚴(yán)重時(shí)可引起喉頭肌肉痙攣，出現(xiàn)喉鳴音，以致呼吸困難、窒息等。如搶救不及時(shí)就會(huì)發(fā)生生命危險(xiǎn)。B、成人骨質(zhì)疏松癥成人骨質(zhì)疏松常表現(xiàn)為。骨脆性增大，脊柱易受壓、變形，發(fā)生壓迫性骨折及疼痛，輕微外傷即可引起骨折，常見(jiàn)于股骨頸部、腕部及肱骨上端。3）預(yù)防當(dāng)前119頁(yè)，總共150頁(yè)。2．鎂

正常成人身體鎂總含量約25g，其中60%～65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過(guò)1%。

(1)生理功能1)激活多種酶的活劑。2)抑制鉀、鈣通道。3）維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性。4)維護(hù)胃腸道的功能。鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。當(dāng)前120頁(yè)，總共150頁(yè)。過(guò)量鎂攝人，血清鎂在1.5～2.5mmol/L時(shí)，常伴有惡心、胃腸痙攣等胃腸道反應(yīng)；當(dāng)血清鎂增高到2.5～3.5mmol/L時(shí)則出現(xiàn)嗜睡、肌無(wú)力、膝腱反射弱、肌麻痹；當(dāng)血清鎂增至5mmol/L對(duì)，深腱反射消失；超過(guò)5mmol/L時(shí)可發(fā)生隨意肌或呼吸肌麻痹；超過(guò)7.5mmol/L時(shí)可發(fā)生心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止。

(2)膳食參考攝入量我國(guó)成人鎂每日攝入量為356.8mg±159.Omg，結(jié)合國(guó)外資料，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年人鎂適宜攝入量(AI)為350mg/日。當(dāng)前121頁(yè)，總共150頁(yè)。

(3)食物來(lái)源鎂普遍存在于各種食物中，但含量差別很大。由于葉綠素是鎂卟啉的螯合物，所以綠葉蔬菜是富含鎂的。食物中諸如糙糧、堅(jiān)果也含有豐富的鎂，而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量卻屬中等。青年人和成年男子鎂的攝入量常高于婦女和老年人。當(dāng)前122頁(yè)，總共150頁(yè)。3．磷

人體磷的含量約為體重的1%。成人體內(nèi)含磷400～800g，其中85%存在于骨骼和牙齒中，15%分布在軟組織及體液中。(l)生理功能磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，也是組織細(xì)胞中很多重成分的原料，如核酸、磷脂以及某些酶等。磷還參與許多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代謝。另外，對(duì)能量的轉(zhuǎn)移和酸堿平衡的維持都有重要作用。(2)膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年人膳食磷的適宜攝人量(AI)為700mg/日。)磷的吸收也需要維生素D。維生素D缺乏（如佝僂病患者），常使血清中無(wú)機(jī)磷酸鹽下降。當(dāng)前123頁(yè)，總共150頁(yè)。(3)食物來(lái)源

磷在食物中分布很廣，瘦肉、蛋、魚(yú)、哈蜊、動(dòng)物肝和腎中磷的含量都很高。海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果含量也很高。但糧谷中的磷多為植酸磷，吸收和利用率較低。由于磷的食物來(lái)源廣泛，一般膳食中不易缺乏。當(dāng)前124頁(yè)，總共150頁(yè)。4.鉀正常成人體內(nèi)鉀總量約為50mmol/kg，成年男性略高于女性。體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98%，其他存在于細(xì)胞外。體內(nèi)鉀有70%在肌肉，10%在皮膚，紅細(xì)胞內(nèi)占6%～7%、骨內(nèi)占6%、腦占4.5%、肝占4.0%，正常人血漿中鉀的濃度為3.5～5.3mmol/L．約為細(xì)胞內(nèi)鉀濃度的1/25。各種體液內(nèi)都含有鉀。(1)生理功能1)維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝。

2)維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。

3)維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。

4)維持心肌的正常功能。

5)維持細(xì)胞宣外正常的酸堿平衡。

6)降低血壓。

當(dāng)前125頁(yè)，總共150頁(yè)。鉀缺乏癥，可在神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。如肌肉無(wú)力、癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。

(2)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)提出的成年人膳食鉀的適宜攝人量(AI)為2000g／日。（3）食物來(lái)源蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源。每100g谷類中含鉀100～200mg，豆類中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉類中含量為150～300mg，魚(yú)類中200～300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇等。當(dāng)前126頁(yè)，總共150頁(yè)。5．鈉

鈉是人體不可缺少的常量元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉的含量為（女）3200～（男）4170mrnol（分別相當(dāng)于77—100g），約占體重的0．15%。體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的44%～50%，骨骼中含量高達(dá)40%～47%，細(xì)胞內(nèi)液含量較低，僅9%—l0%。(1)生理功能1)調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓2)維持酸堿平衡3)鈉泵4)維持血壓正常5)增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性當(dāng)前127頁(yè)，總共150頁(yè)。(2)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量現(xiàn)仍沿用1988年AI值，成年人為2200mg/曰(lg食鹽含400mg鈉)(3)食物來(lái)源鈉普遍存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物納高于植物性食物，但人體鈉來(lái)源主要為食鹽，以及加工、制備食物過(guò)程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物（如谷氨酸鈉、小蘇打即碳酸氫鈉等），醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等。當(dāng)前128頁(yè)，總共150頁(yè)。6．氯氯是人體必需常量元素之一。氯在成人體內(nèi)的總量為82～100g，占體重的0.15%，廣泛分布在全身，主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。(1)生理功能1)維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓

2)維持體液酸堿平衡3)參與血液CO2運(yùn)輸。(2)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量在一般情況下，膳食中的氯總比鈉多，但氯化物從食物中的攝入和從身體內(nèi)的流失大多與鈉平行，因此，除嬰兒外所有年齡的氯需要量基本上與鈉相同。由于人乳中所含的氯化物(11mmol)高于鈉濃度，美國(guó)兒科學(xué)會(huì)(AAP)因此建議，氯在類似濃度10.4mmol時(shí)，其Na+K與CL-比例為1.5～2.0，可維持嬰兒體內(nèi)的正常酸堿平衡調(diào)節(jié)水平。當(dāng)前129頁(yè)，總共150頁(yè)。(3)食物來(lái)源

膳食中氯幾乎完全來(lái)源于氯化鈉，僅少量來(lái)自氯化鉀。因此食鹽及其加工食品醬油、鹽漬、腌制或煙熏食品，醬咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。一般天然食品中氯的含量差異較大；天然水中也幾乎都含有氯，估計(jì)日常從飲水中提供40mg/日左右，與從食鹽來(lái)源的氯的量(約6g)相比并不重要。當(dāng)前130頁(yè)，總共150頁(yè)。二、微量元素微量元素是指含量小于體重的0.01%；每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。1995年FAO/WHO提出，人體必需的微量元素包括鐵（Fe）、碘(I)、鋅(Zn)、硒(Se)、銅Cu、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）等8種。此外，氟屬于可能必需的微量元素。1．鐵人體內(nèi)鐵總量為4-5克，可分為功能性鐵和儲(chǔ)存鐵。功能性鐵是鐵的主要存在形式，其中血紅蛋白含鐵量占總鐵量的60%～75%，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類（細(xì)胞色素、細(xì)胞色至少氧化物酶、過(guò)氧化氫酶等，這些鐵參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用！儲(chǔ)存鐵以鐵蛋白（Ferritin)相含鐵血黃素(Hemosiderin)形式存在于肝、脾與骨髓中，占體內(nèi)總鐵的25%～30%。正常男性的儲(chǔ)存鐵約為1000mg，女性僅為300～400mg。當(dāng)前131頁(yè)，總共150頁(yè)。(1)生理功能鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。鐵與免疫關(guān)系密切，鐵可提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞吞噬細(xì)胞的功能。鐵還有許多重要功能，如催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等。體內(nèi)鐵缺乏，引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細(xì)胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲。嚴(yán)重者可有滲出性腸病變及吸收不良綜合征等。鐵缺乏的兒童易煩躁，對(duì)周圍不感興趣，成人則冷漠呆板。當(dāng)血紅蛋白繼續(xù)降低，則出現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。兒童少年身體發(fā)育受阻，出現(xiàn)體力下降、注意力與記憶力調(diào)節(jié)過(guò)程障礙、學(xué)習(xí)能力降低等現(xiàn)象。當(dāng)前132頁(yè)，總共150頁(yè)。

鐵過(guò)量可致中毒，急性中毒常見(jiàn)于誤服過(guò)量鐵劑，多見(jiàn)于兒童，主要癥狀為消化道出血，且死亡率很高。慢性鐵中毒可發(fā)生于消化道吸收的鐵過(guò)多和腸道外輸入過(guò)多的鐵。多種疾病如心臟病、肝臟疾病、糖尿病及某些腫瘤等與體內(nèi)鐵的儲(chǔ)存過(guò)多也有關(guān)。(2)膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的《中國(guó)居民膳食鐵參考攝入量》(DRls)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日，可耐受最高攝入量（UL）男女均為50mg/日。鐵在食物中主要為在價(jià)鐵的形式存在，少數(shù)為還原鐵（亞鐵）。肉類等食物中的鐵40%左右是血紅素鐵，其他為非血紅素鐵。（3）主要食物來(lái)源鐵廣泛存在于各種食物中，但分布極不均衡，吸收率相差也極大，一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此膳食中鐵良好來(lái)源，主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚(yú)類。

植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低，如大米為1%，玉米和黑豆為3%，萵苣為4%，小麥、面粉為5%，魚(yú)為ii%，動(dòng)物肉、肝為22%。蛋類鐵的吸收率較低，僅達(dá)3%。牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動(dòng)物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動(dòng)以建立。當(dāng)前133頁(yè)，總共150頁(yè)。當(dāng)前134頁(yè)，總共150頁(yè)。（4）鐵缺乏1）缺乏原因膳食鐵攝人不足。機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加。鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥等可影響鐵吸收。鐵的消耗增加，如腹瀉、鉤蟲(chóng)感染、慢性隱性出血等。2）發(fā)病表現(xiàn)A、常見(jiàn)癥狀癥狀和貧血的嚴(yán)重程度相關(guān)，常有疲乏無(wú)力、必慌、氣短、頭暈，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、肝脾輕度腫大等。嚴(yán)重缺鐵性貧血可引起貧血性心臟病，易發(fā)生左心心力衰竭。，B、影響生長(zhǎng)發(fā)育與智力發(fā)育，活動(dòng)和勞動(dòng)耐力降低。C、免疫功能和抗感染能力下降。D、嚴(yán)重缺鐵性貧血可致黏膜組織變化，如口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮。F、皮膚干燥毛發(fā)枯黃。當(dāng)前135頁(yè)，總共150頁(yè)。3）預(yù)防A、健康教育B、鐵強(qiáng)化食品C、鐵補(bǔ)充D、提高食物鐵的利用率F、合理搭配食物當(dāng)前136頁(yè)，總共150頁(yè)。2．碘

(1)生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)的。1)參與能量代謝2)促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育3)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育4)垂體激素作用。

(2)膳食參考攝入量2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》，成人碘推薦攝入量(RNI)每天為150μg;可耐受最高攝人量(UL)為1000μg/日。當(dāng)前137頁(yè)，總共150頁(yè)。(3)主要食物來(lái)源海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來(lái)源，如海帶、紫菜、海魚(yú)、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。其中干海帶含碘可達(dá)36mg/kg。而遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)或不易被海風(fēng)吹到的地區(qū)，土壤和空氣中含碘量較少，這些地區(qū)的食物含碘量也不高。陸地食品含碘量動(dòng)物性食品高于植物性食品，蛋、奶含碘量相對(duì)稍高(40～90μg/kg)，其次為肉類，淡水魚(yú)的含碘量低于肉類。（4）碘缺乏病1）缺乏原因常為地區(qū)性流行。主要原因是環(huán)境、土壤和食物缺碘造成的，如高鈣、高氟、缺硒、長(zhǎng)期服用鋰劑等。2）發(fā)病表現(xiàn)A、地方性甲狀腺腫當(dāng)前138頁(yè)，總共150頁(yè)。地方性克汀病多出現(xiàn)在嚴(yán)重的地方性甲狀腺腫流行區(qū)，是胚胎和出生后早期碘缺乏與甲狀腺功能低下所造成的中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育分化障礙結(jié)果。智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育遲滯嚴(yán)重（侏儒）、性發(fā)育落后為主要特點(diǎn)。其他表現(xiàn)可見(jiàn)聾?。?tīng)力和言語(yǔ)障礙十分突出）、斜視