餐廳服務員中級考試模擬試題附答案

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職業(yè)技能鑒定國家題庫

名餐廳服務員中級理論知識試卷位

單

注意事項線

1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《餐廳服務員》國家職業(yè)標準命制，

1分，滿分

A、為客人上菜時大拇指上翹握盤邊

準B、折疊餐巾花應在專用盤內(nèi)

C、為客人上任何物品必須使用托盤

D、席間撤換餐用具應將托盤放在餐桌上服務

2．下列別屬于食品的是()。

別A、茶B、咖啡C、金華火腿D、感冒沖劑3．食品的基本條件是無毒無害，感官性狀良好和()。

A、價格低廉

B、包裝說究

C、食用方便

D、有營養(yǎng)價值號

題4．牛奶的消毒辦法多采納()法。證

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外線消毒

D、巴氏消毒考5．食品在冰箱中存放別對的是()。準

A、生食、熟食分開

B、成品與半成品分開

答C、原料與成品分開D、所有食品不管生熟分類存放

6．夏季肉制品出鍋后，24小時內(nèi)別食用必須()。

A、倒掉

B、趁熱放入冰箱保存

生C、放入冷凍箱中儲存D、回鍋加熱

7．下列()做法別符合食品制售的衛(wèi)生要求。

A、食品在遮陽傘下出售無需再遮蓋

B、食品在室內(nèi)出售

考

C、食品出售時有遮蓋

區(qū)D、食品制售間內(nèi)有防塵、防鼠、防蠅設施

地8．-6℃～-10℃的溫度適宜()的短期保存。

A、飲料

B、熟食

C、黃油

D、生魚、肉類

是服務員個人衛(wèi)生制度所別允許的。)(．下列9．

A、女服務員梳披肩發(fā)

B、別留長指甲

C、別染指甲

D、男服務員沒有大鬢角

10．()別屬于個人衛(wèi)生“四勤”的要求。

A、換洗衣服被褥

B、皮膚護理

C、洗手剪指甲

D、洗澡理發(fā)11．個人衛(wèi)生制度要求，職員()必須舉行健康檢查。

A、每季

B、每半年

C、每一年

D、每兩年

12．用于食品和食品用工具、設備的()未取得省級以上衛(wèi)生行政部門審查批準的別得使用。

A、價格

B、規(guī)格

C、商標的設計

D、洗滌劑、消毒劑

13．浮現(xiàn)()事情，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應承擔民事賠償責任。

A、出言別遜發(fā)生爭執(zhí)

B、菜肴量過少

C、造成食物中毒

D、菜肴口味過咸

14．男士同女士握手，伸手順序正確的是()。

A、男士先伸手

B、女士先伸手

C、雙方并且伸手

D、年齡小的先伸手

15．禮貌是人們在相互交往中，經(jīng)過語言、表情、行為、態(tài)度表示相互尊重和友好的()。

A、一種辦法

B、盛大儀式

C、慣用形式

D、言行規(guī)范16．說禮貌有助于調(diào)節(jié)人際關系，緩解矛盾，幸免沖突，讓來店用餐客人()。

A、有賓至如歸感

B、有失降感

C、有被欺騙感

D、產(chǎn)生恐怖心理17．服務員與客人交談時()做法是別對的。

A、語音適量

B、速度適當

C、語言標準

D、高聲與客人交談

18．服務中應有的服務態(tài)度是()。

A、冷漠

B、挑剔

C、恥笑

D、熱情

19．()是服務員正確站姿的要領之一。

A、面帶微笑

B、兩眼直視

C、表情呆板

D、兩臂交叉抱肩20．下列()做法符合服務職員作中的舉止要求。

A、在來賓面前吸煙

B、與客人距離較遠時，可招手示意

C、在客人面前剔牙，別做遮掩

D、餐廳客人較少時可伸懶腰以此放松一下

21．微笑服務的意義之一是()。

A、能夠促進企業(yè)的效益

B、也許改變就餐環(huán)境

C、提高菜肴質(zhì)量

D、落低菜肴的價格

22．同客人說話時，做法正確的是()。

A、指手劃足

B、注視對方

C、面帶微笑、語調(diào)親切

D、音量高于客人

23．()是客人進入餐廳時服務員的第一句招呼語。

A、您好

B、請咨詢幾位

C、幾個人

D、里邊請24．菜上齊后，服務員應有禮貌地向客人講()。

A、您的菜上齊了

B、您的菜上齊了，夠吃嗎

C、您的菜上齊了，漸漸吃

D、您的菜上齊了，請慢用

25．服務員上崗時，除手表外，()。

A、還可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸針

C、普通別戴任何飾物

D、可戴項鏈

為適口。)(．廣東人的飲食特點是菜肴的26．

A、清淡少油，重群彩，說滋味

B、咸、鮮、麻、辣、濃

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆

27．XXXXXX一日四餐，第四餐晚八點吃食品以()為主。

A、酸奶

B、酥油茶

C、粥

D、肉食28．XXX料理吃生魚片時，要蘸()并配上辣根。

A、醋

B、香油

C、醬油

D、辣椒油29．()是伊斯蘭教的要緊節(jié)日。

A、感恩節(jié)

B、古爾邦節(jié)

C、火把節(jié)

D、植樹節(jié)30．處理客人遺留物品做法正確的是()。

A、歸為己有

B、報告總經(jīng)理

C、立即還給失主

D、通知失主交保管費后取走

31．()別是主動服務的具體要求。

A、主動當發(fā)來賓參謀

B、主動服務遵守程序

C、主動滿腳來賓用餐的特別需求

D、主動服務，向客人推舉價格高的菜品32．下列選項中，哪項別是餐廳服務員主動為客人當好參謀的要求()。

A、研究來賓用餐心理

B、研究來賓用餐適應、口味

C、研究來賓用餐需求

D、研究來賓服飾

33．餐廳服務員是企業(yè)形象的代表，餐廳服務員()直截了當妨礙企業(yè)形象。

A、貢獻大小

B、能否主動為來賓服務

C、勞務活動

D、服務勞動

34．餐廳服務員必須掌握()，為來賓提供全過程就餐服務。

A、服務程序

B、禮節(jié)程序

C、咨詢候順序

D、來賓祖籍35．生人認識的人一樣、內(nèi)賓外賓一樣、本地外地一樣是()要求做到的。

A、熱情服務

B、等價交換

C、有償服務

D、增值服務36．()是熱情服務標準中，服務員接待本地人和外地人的要求。

A、對外地人熱情

B、同樣熱情

C、對本地人熱情

D、對本地人關懷倍至

37．對服務過程中浮現(xiàn)的各種事情和咨詢題，錯誤的處理辦法是()。

A、應恰當?shù)奶幚?/p>

B、有理智的處理

C、要化解矛盾妥善處理

D、了解事情逐級上報研究后再處理

38．來賓提出“芙蓉雞片如何沒見雞片”的咨詢題時，服務員應()。

A、模糊解答

B、耐心解答

C、簡單了事

D、簡單回答

39．關于大聲喧嘩，妨礙他人用餐的顧客，服務員錯誤的做法是()。

A、能夠提醒

B、耐心勸阻

C、別予理睬

D、動員同桌客人勸阻

40．語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素，服務語言要求()歡快、協(xié)調(diào)。

A、低聲細語

B、快節(jié)奏

C、禮貌、耐心

D、高頻率

41．中式早餐開餐前應預備好餐具、佐料和()。

A、擺臺用品

B、服務用品

C、消毒用品

D、茶具用品

42．在服務工作中，送客與迎客是()。

A、同等重要

B、別同環(huán)節(jié)

C、別同辦法

D、同樣辦法

43．西式早餐在為來賓服務中，餐廳服務員應適時為客人添加()。

A、威士忌

B、咖啡或紅茶

C、牛奶或豆?jié){

D、葡萄酒

44．舉辦大型宴會，餐巾花要折疊()的花和葉，突出賓、XXX位。

A、別同

B、各種

C、統(tǒng)一

D、異樣

兩大類。)(．餐巾折花可分為杯花和45．

A、盤花類

B、動物類

C、植物類

D、鳥類

46．下列選項中，()的餐巾適合在光線柔和的廳堂使用。

A、粉XXX

B、黃XXX

C、白群

D、藍群

47．在舉行菜肴展示時，餐廳服務員還要向客人提供()服務。

A、菜品原材料知識

B、菜品特點介紹

C、菜品原料保管介紹

D、廚師技術水平介紹

48．()宴會，服務員別僅照應好賓主，還要提供好的服務照應翻譯人員用餐，以便保證賓主交流。

A、政府間會晤性

B、高檔的

C、款待式的

D、任何類型

49．北京烤鴨分菜服務普通是()事情下需要。

A、老年人多

B、兒童多

C、青年人多

D、老年人多、兒童多、青年人多

50．分三文魚服務普通每份魚以()片為宜。

A、1片

B、2片

C、3片

D、4片

51．下列選項中，哪種餐、用具因用量大應多備些()。

A、茶具

B、筷子

C、骨碟

D、湯碗

52．()飲料能夠熱飲或冷飲。

A、露露、椰汁

B、礦泉水、芬達

C、可樂、美年達

D、汽水、冰紅茶

53．桌裙餐桌在()比較適用。

A、較高檔的餐廳

B、中檔餐廳

C、快餐廳

D、一般餐廳

54．()是大、中型宴會設置說臺和麥克風的最佳位置。

A、第一主賓桌的后側(cè)

B、宴會廳門口

C、主人的右側(cè)

D、歇息廳

55．()是餐桌距四周墻壁的距離。

A、1m

B、1.2m

C、1.8m

D、2.2m

56．()的位次和桌次往往都印在請柬上。

A、多桌宴會

B、雞尾酒會

C、中、小型會議餐

D、茶話會

57．以下，()是西餐宴會的臺型。

A、幾何形

B、三角形

C、梅花形

D、魚骨形58．下列選項中，哪項是西餐宴會用于慶典或招待貴賓的酒水()。

A、玫瑰紅葡萄酒

B、干白葡萄酒

C、香檳酒

D、甜葡萄酒59．法式宴會服務屬()服務。

A、貴族式

B、家庭式

C、快捷式

D、自助式60．酒水服務中，除了普通酒水服務外，還有一些()酒水服務。

A、指定的

B、特別的

C、零點的

D、宴會的61．香檳酒由于瓶內(nèi)()比其他酒大，所以開啟難度也大。

A、壓力

B、氣體容量

C、液體分子

D、泡沫62．香檳酒開啟時，普通左手歪拿()處。

A、瓶口

B、瓶上1/3處

C、瓶頸

D、瓶下1/3處63．開啟香檳酒時，瓶口的朝向應在()方向。

A、服務員左手

B、服務員右手

C、天花板

D、顧客64．開啟香檳酒時，其()別能朝向顧客。

A、瓶塞

B、瓶上半部

C、瓶口

D、瓶中部65．香檳酒開啟時，要用小刀將瓶塞外頭的()削掉。

A、塑料鉑

B、尼龍絲

C、金屬鉑

D、金屬鏈

方可舉行斟倒。)(．在斟倒加溫或冷卻的酒水時，要將盛裝酒水得盛器用66．

A、布巾包墊

B、托盤端托

C、布巾吸干

D、徒手67．為達到酒水斟倒標準正確，服務員應掌握()。

A、酒水的顏XXX

B、酒水的香型

C、酒水的產(chǎn)地

D、酒品的特點68．罐裝酒品在日常保管中應存放在()處。

A、溫度較高

B、室溫

C、溫度較低

D、冷凍69．酒水服務中()要依照來賓的要求做好針對性服務。

A、高檔酒品

B、普通酒品

C、中檔酒品

D、普遍酒品70．汽酒在日常保管中別可()存放。

A、冰凍

B、冷藏

C、室溫

D、高溫71．以下，()是中餐廳配備各種餐、用具的依據(jù)。

A、外位的多少、領導要求、洗碗間的面積

B、餐廳檔次的高低、餐位的多少、經(jīng)營菜肴的特點

C、經(jīng)營菜肴的特點、餐廳的面積、餐具柜的多少

D、餐廳檔次的高低、廚房布局

72．以下，()是餐廳的高檔用具。

A、金器、銀器

B、金器、竹器

C、銀器、玻璃器皿

D、瓷器、銀器

73．清洗銀器的步驟是()。

A、沖洗、配藥、再沖洗

B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒

C、浸泡、沖洗、消毒

D、配藥、浸泡、沖洗

74．()是玻璃器皿存放的正確辦法。

A、別同規(guī)格分檔存放

B、重疊碼放

C、在托盤中堆放

D、杯口朝上碼放

75．餐具的洗滌程序是()。

A、一刮、二洗、三沖、四消毒

B、一沖、二刮、三消毒、四沖

C、一洗、二刷、三消毒、四沖

D、一刮、二洗、三消毒、四沖

76．瓷器餐具在存放時，應分檔存放()。

A、別能堆疊過高

B、能夠堆放在餐車里

C、應該攤平

D、只要碼放整齊，能夠堆疊高些

77．請?zhí)暨x()是保管臺布、口布的正確辦法。

A、清點數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管

B、由專人負責實行領出收回制度，及時清點數(shù)字送洗衣店洗，分類保管

C、由各班各組負責，送洗衣店洗后保管

D、由后勤組負責，及時清點數(shù)字，洗后保管

78．洗小毛巾應用()然后再洗。

A、漂白粉浸泡

B、洗滌液浸泡

C、清水泡

D、消毒液浸泡

79．()是餐廳常使用的棉織品。

A、臺布、口布、小毛巾、托盤墊布

B、緞織桌裙、臺布、口布

C、小毛巾、托盤墊布、絲絨座墊

D、喬其沙桌裙、小毛巾

80．下列選項中，()是正確桌裙的洗滌辦法。

A、用去油劑泡后清水洗

B、干洗

C、濕洗

D、用火堿洗后再用清水洗

得分

評分人

二、推斷題(第81題～第100題。將推斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)

81．()豐富職員的業(yè)余日子，是搞好服務質(zhì)量，改善服務態(tài)度的核心。

82．()新型人際關系的特點之一是以集體主義精神為指導。

83．()善于發(fā)覺不人優(yōu)點有利于處理好人際關系。

84．()食品衛(wèi)生學是一門研究食品中的有害因素與人體健康的關系及其預防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量、愛護食用者安全的學科。

85．()食品標識沒有注明食品生產(chǎn)日期也應視為過期食品。

86．()食品入庫驗收時要緊檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項。

87．()餐具洗消工序為去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。

88．()餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是臺布一客一換。

89．()為表示對不人的尊敬而行鞠躬禮屬于禮儀的范疇。

90．()女服務員站立時雙足應呈V字形站立。

91．()唇膏的選用要與膚群相配，膚XXX較白的人挑選偏紅群。

92．()易燃易爆物品切勿攜帶進入餐廳。

93．()雨后如餐廳門前有積水，應及時清除。

94．()對餐廳的財產(chǎn)應定期核查，做到賬、卡、物相符。

95．()服務人員高明的服務技藝，別斷提高接待水平，基本上體現(xiàn)了服務八字方針的重要性。96．()餐巾折花中，仙鶴、蟠桃獻壽、老樹新芽等選用于壽宴。

97．()離餐桌較近的