食品安全檢驗(yàn)技術(shù)重點(diǎn)總結(jié)試題

千里之行，始于足下。第2頁/共2頁精品文檔推薦食品安全檢驗(yàn)技術(shù)重點(diǎn)總結(jié)試題1.食品安全檢測(cè)檢驗(yàn)的重要性。

(1).日益突出的食品安全咨詢題，要求食品安全檢測(cè)技術(shù)日新月異。

(2).食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全檢測(cè)提出了越來越高的要求。

(3).食品危害殘留物質(zhì)本身的特點(diǎn)決定了食品安全檢測(cè)樣品前處理技術(shù)和檢測(cè)技術(shù)要求必須別斷提高。

(4).新形勢(shì)下的食品安全咨詢題對(duì)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的需求越來越強(qiáng)。

2.食品安全檢測(cè)檢驗(yàn)的要緊內(nèi)容及特點(diǎn)。

(1).內(nèi)容:包括生物性污染，化學(xué)性污染，生物毒素，放射性污染和現(xiàn)代生物技術(shù)危害

(2).特點(diǎn):目標(biāo)產(chǎn)物的種類越來越多，殘留限量越來越嚴(yán)格，對(duì)食品安全檢測(cè)樣品前處理技術(shù)和檢測(cè)技術(shù)都提出了越來越高的要求。

3.化學(xué)性污染

(1).農(nóng)藥和獸藥殘留。

(2).重金屬污染。

(3).食品中添加劑的超范圍，超劑量使用。

(4).食品加工，儲(chǔ)藏和包裝過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。

(5).持久性有機(jī)污染物。

4.生物毒素:生物毒素是指生物和微生物在其生長生殖過程中，在一定條件下產(chǎn)生的對(duì)其他生物種有毒害作用并別可復(fù)制的化學(xué)物質(zhì)，也稱為天然毒素。@

5.蛋白酶抑制劑:是一種小分子蛋白質(zhì)，在體外試驗(yàn)中能與蛋白酶結(jié)合，能抑制蛋白酶活性。

6.樣品采集18%，樣品前處理61%，分析測(cè)定9%，數(shù)據(jù)處理與結(jié)果報(bào)告10%。

7.超臨界流體萃?。⊿FE）:是以超臨界流體作為流淌相的樣品前處理技術(shù)，它克服了傳統(tǒng)所示提取費(fèi)時(shí)費(fèi)勁，回收率低，重現(xiàn)性差，污染嚴(yán)峻等弊端。

8.超臨界流體（SCF):當(dāng)物質(zhì)的溫度和壓力高于其臨界溫度和臨界壓力而接近臨界點(diǎn)的狀態(tài)稱為超臨界狀態(tài)。處于超臨界狀態(tài)時(shí)，氣，液兩相性質(zhì)很接近而難以區(qū)分的物態(tài)。

9.食物:人體生長發(fā)育，更新細(xì)胞，修補(bǔ)組織，調(diào)節(jié)機(jī)體必別可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量，保持體溫，舉行體力活動(dòng)的能量來源。

食品:通過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。

10.無機(jī)元素的前處理原則:

(1).辦法簡便，使用試劑越少越好。

(2).辦法耗時(shí)刻較短，有機(jī)物破壞越完全越好。

(3).被測(cè)元素別受損失，消解后的溶液容易處理，別妨礙往后的測(cè)定步驟。

11.高效液相群譜（HPLC)分析原理:樣品中各組分在固定相和流淌相之間舉行的一具延續(xù)多次的交換過程。是一種依據(jù)樣品中各組分在兩項(xiàng)間分配系數(shù)親和力，吸附能力，彼此交換和分子大小別同引起的排阻作用的差不，使樣品中各組分得到分離而舉行檢測(cè)的一種辦法。

分配系數(shù)大的在固定相上滯留時(shí)刻短，較晚流出XXX譜柱。

12.高效液相XXX譜法在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用。

(1).可用于食品添加劑的分析。

(2).食品中殘留危害物質(zhì)的分析，如農(nóng)藥殘留，獸藥殘留等。

(3).食品中天然毒素的分析，如真菌毒素，生物堿等。

(4).食品加工中污染物的分析，如丙烯酰胺，雜環(huán)胺類等。

(5).食品中非法添加物的分析，如蘇丹紅，孔雀石綠等。

13.質(zhì)譜分析法（MS）:經(jīng)過對(duì)樣品離子的質(zhì)量和強(qiáng)度的測(cè)定來舉行定量分析和結(jié)構(gòu)分析的一種分析辦法。

14.原子汲取光譜技術(shù)（AAS）:又稱為原子汲取分光光度法或原子汲取法，它是一種基于蒸汽相中待測(cè)基態(tài)原子對(duì)同種原子發(fā)射出來的光譜輻射產(chǎn)生汲取而建立的一種定量分析辦法。

15:酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)技術(shù)（ELISA)基本原理。

(1).抗原和抗體能結(jié)合到固相載體的表面仍保持其免疫學(xué)活性。

(2).抗原或抗體與酶結(jié)合形成的結(jié)合物既保留其免疫學(xué)活性，又保留酶的活性。

(3).結(jié)合物與相應(yīng)的抗原和抗體結(jié)合后，結(jié)合物在免疫復(fù)合物上的酶在遇到相應(yīng)的底物時(shí)，可催化底物水解，氧化或還原產(chǎn)生有群物質(zhì)，借助顏群反應(yīng)的深淺來定量相應(yīng)的抗原或抗體。

16.孵育:ELISA的基礎(chǔ)是抗原抗體特異性的結(jié)合，這種結(jié)合在固相載體上是一具逐步平衡的過程，需要在一定的溫度和時(shí)刻下經(jīng)擴(kuò)散才干達(dá)到反應(yīng)終點(diǎn),這一過程稱為孵育。

17.聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）:是一種利用酶反應(yīng)高效擴(kuò)增特定的基因的分子生物學(xué)技術(shù)，在數(shù)小時(shí)內(nèi)就能產(chǎn)生百萬倍甚至千萬倍的靶基因。

(1).特點(diǎn):靈敏度高，特異性強(qiáng)，操作簡便，省時(shí)

(2).原理:DNA半保留復(fù)制。

(3).PCR組成:模板，引物，聚合酶，Mg2＋濃度，dNTPs

18.PCR擴(kuò)增產(chǎn)物在凝膠中無擴(kuò)增條帶的緣故:

(1)酶失活或在反應(yīng)體系中未加入酶；

(2)變性溫度是否準(zhǔn)確：PCR儀指示溫度與實(shí)際溫度是否相符；

(3)引物變質(zhì)失效；

(4)DNA凝膠電泳時(shí)加入陽性對(duì)比，確保別是DNA凝膠和PCR程序的咨詢題引物錯(cuò)誤。

19產(chǎn)物中有雜帶：

1）引物用量偏大，引物的特異性別高。應(yīng)調(diào)換引物或落低引物的使用量；

2）循環(huán)的次數(shù)過多。適當(dāng)增加模板的量，減少循環(huán)次數(shù)；

3）酶的用量偏高或酶的質(zhì)量不行，應(yīng)落低酶量或調(diào)換另一來源的酶；

4）退火溫度偏低，退火及延伸時(shí)刻偏長。應(yīng)提高退火溫度，減少變性與延伸時(shí)刻；

5）復(fù)制提早終止。使用非熱啟動(dòng)的聚合酶時(shí)常有發(fā)生。冰上預(yù)備反應(yīng)體系或采納熱啟動(dòng)聚合酶。

6）反應(yīng)緩沖液未徹底融化或未充分混勻。確保反應(yīng)緩沖液融化徹底并完全混勻。

20.生物傳感器:能感覺規(guī)定的被測(cè)量信號(hào)并按照一定的規(guī)律轉(zhuǎn)換成可用輸出信號(hào)的器件或裝置，通常由敏感元件和轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)換元件組成。

21.食品添加劑:為改善食品品質(zhì)和群香味以及為防腐，保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

22.防腐劑:指能抑制食品中微生物的生長生殖，防止食品XXX變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。如山梨酸，苯甲酸。

23.甜味劑:可以給予食品甜味的食品添加劑，按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑，按其營養(yǎng)價(jià)值可分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型甜味劑。如糖精鈉。

24.抗氧化劑:指能阻撓或推遲食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長儲(chǔ)存期的一種食品添加劑。

25.農(nóng)藥:是用于預(yù)防、泯滅或者操縱危害農(nóng)業(yè)，林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。

26.農(nóng)藥按用途可分為殺蟲劑，殺菌劑，除草劑，殺螨劑，植物生長調(diào)節(jié)劑和殺鼠劑等。

27.有機(jī)氯農(nóng)藥（OCPs):是具有殺蟲活性的氯代烴的總稱，代表性品種DDT及其類似物，666等，均為神經(jīng)毒性物質(zhì)。

28.有機(jī)磷農(nóng)藥（OPPs）是含有C-P鍵，C-O-P,C-S-P,C-N-P鍵的有機(jī)化合物。

29.酶抑制法:假如提取液中別含農(nóng)藥和殘留量極低，酶的活性就別被抑制，水解產(chǎn)物與加入的顯XXX劑產(chǎn)生顏群反應(yīng)，反之，加入的顯XXX劑就別顯顏群和顏群變化非常小。農(nóng)藥殘留速測(cè)卡法習(xí)慣用農(nóng)藥對(duì)乙酰膽堿酯酶抑制原理設(shè)計(jì)的一種依照顏群變化的直觀檢測(cè)辦法。

30.獸藥:是指用于預(yù)防，治療，診斷動(dòng)物疾病或者有目的的調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)。要緊包括血清制品，疫苗，診斷制品，微生態(tài)制品，中藥材，中成藥，化學(xué)藥品，抗生素，生化藥品，放射XXX品及外用殺蟲劑，消毒劑等。

31:抗生素:是指由某些微生物在日子過程中產(chǎn)生的對(duì)某些其他病原微生物具有抑制和殺滅作用的一類化學(xué)物質(zhì)。

32.p183轉(zhuǎn)料類藥物殘留的性質(zhì)與種類了解

33.生物毒素:是一大類生物活性物質(zhì)的總稱，是生物在生長代謝過程中產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)。生物毒素有不于人工合成的有毒化合物，有時(shí)也被稱作天然毒素。

34.貝類毒素包括:麻痹性貝類毒素（PSP）、腹瀉性貝類毒素(DSP)、經(jīng)歷缺失性貝類毒素(ASP)、神經(jīng)性貝類毒素(NSP)

35.河豚毒素(TTX)的測(cè)定辦法:小白鼠生物法,組織培養(yǎng)生物實(shí)驗(yàn)法，毛細(xì)管等速電泳電壓檢測(cè)法，熒光法，HPLC-熒光檢測(cè)法,HPLC-MC法和免疫化學(xué)測(cè)定法。

36.食品中重金屬的檢測(cè)技術(shù)發(fā)展要緊有分光光度法，原子光譜法，氣相XXX譜法，高效液相XXX譜法，等離子發(fā)射光譜法，質(zhì)譜法及電化學(xué)分析辦法

37.轉(zhuǎn)基因食品:是指食品生產(chǎn)的原料中含有轉(zhuǎn)基因生物。轉(zhuǎn)基因生物包括轉(zhuǎn)基因動(dòng)物，轉(zhuǎn)基因植物，轉(zhuǎn)基因微生物，他們是人為經(jīng)過各種導(dǎo)入手段將外源性基因?qū)肷矬w內(nèi)，使該物種具有導(dǎo)入的外源性基因的性狀，并遺傳給其后代。

38.對(duì)轉(zhuǎn)基因技術(shù)采取的措施和要求。

(1)美國:對(duì)轉(zhuǎn)基因作物的研制舉行監(jiān)控，要求成立生物安全委員會(huì)對(duì)擬開辟的轉(zhuǎn)基因生物舉行審查，采取對(duì)轉(zhuǎn)基因生物研究和實(shí)驗(yàn)條件舉行監(jiān)管，對(duì)轉(zhuǎn)基因生物田間實(shí)驗(yàn)舉行發(fā)放許可證等一系列措施。

(2)歐盟:對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品較抵制，以現(xiàn)有的法規(guī)與風(fēng)險(xiǎn)治理制度別腳以確保轉(zhuǎn)基因食品的安全為由，要求轉(zhuǎn)基因食品上市必須在歐盟理事會(huì)獲得多數(shù)表決才干批準(zhǔn)。

(3)更多的國家要求轉(zhuǎn)基因食品需要貼上特別的標(biāo)簽，假如加貼標(biāo)簽也別能愛護(hù)消費(fèi)者健康，將禁止這種食品銷售。我國公布了《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評(píng)價(jià)治理方法》，《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)口安全治理方法》和《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)治理方法等法規(guī)》，要求轉(zhuǎn)基因食品貼上標(biāo)簽。為了習(xí)慣產(chǎn)品的進(jìn)出口貿(mào)易要求，保證人民的健康，我國還在各省市和進(jìn)出口檢驗(yàn)部門建立了轉(zhuǎn)基因檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，對(duì)一些需要檢測(cè)的食品舉行檢驗(yàn)。

39.食品摻偽:指人為的、有目的的向食品中加入一些非固有的成分，以增加其分量和體積，而落低成本；或改變某種質(zhì)量，以劣質(zhì)XXX、香、味來迎合消費(fèi)者心理的行為。要緊包括摻假，摻雜，偽造三個(gè)方面。

40.實(shí)驗(yàn)12,6-二氯酚靛酚法測(cè)定維生素C含量原理

食品中Vc包括還原型和氧化型兩種類型，當(dāng)食品放置時(shí)刻長時(shí)或通過烹調(diào)處理后，其中有相當(dāng)一部分維生素C轉(zhuǎn)化為氧化型，食品中的Vc氧化酶也能夠使還原型Vc轉(zhuǎn)化為氧化型，氧化型Vc仍具有部分的活性，新奇食物中的Vc要緊以還原型的形式存在，測(cè)定還原型Vc可粗略了解食品中Vc的濃度。

還原型Vc能使染料2,6-二氯酚靛酚還原，而本身被氧化，在酸性條件下2,6-二氯酚靛酚酸呈紅XXX，所以，當(dāng)堿性氧化型的藍(lán)群染料2,6-二氯酚靛酚滴定含Vc的酸性溶液時(shí)，剛開始滴下染料馬上被樣品中的還原型Vc還原成無群，隨著樣品溶液中的Vc被氧化，再滴下的染料就慢慢使溶液變?yōu)榉奂t群，當(dāng)樣品從無群變成微紅XXX且15s別退群，表明樣品中還原型Vc全部被氧化，即此刻已達(dá)到滴定終點(diǎn)。

41.實(shí)驗(yàn)2碘酸鉀滴定法測(cè)定維生素C原理

測(cè)量果蔬及其制品中Vc含量的辦法有非常多種，各有特點(diǎn)，本實(shí)驗(yàn)采取碘酸鉀滴定法來對(duì)青辣椒中VC的含量舉行測(cè)定，維生素C的結(jié)構(gòu)中有—C=C—基團(tuán)，又具有烯醇式結(jié)構(gòu),還原性強(qiáng)，水溶液中可解離成氧化型抗壞血酸。所以具有還原性，又稱為還原性抗壞血酸。

維生素C能還原KIO3中的碘，還原性抗壞血酸還原碘后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸，在沒有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)KIO3的量與樣品中所含抗壞血酸量成正比（1:3）。

當(dāng)KIO3剛才加入時(shí)，IO3