酒店餐飲服務(wù)實訓(xùn)

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實習(xí)實訓(xùn)報告專用紙

酒店餐飲服務(wù)實訓(xùn)

一、實訓(xùn)目的

酒店餐飲服務(wù)實訓(xùn)是《餐飲服務(wù)與治理》教學(xué)過程中的重要實踐教學(xué)環(huán)節(jié)之一，以完成各項任務(wù)為目標(biāo)，以學(xué)生實際操作為要緊方式，經(jīng)過教師說解示范、互動等方式展開酒店餐飲服務(wù)治理各項技能的學(xué)習(xí)，以求學(xué)生對餐飲服務(wù)技能、操作技能、服務(wù)禮儀等有全面的認識并掌握。并且培養(yǎng)學(xué)生作為服務(wù)行業(yè)的準(zhǔn)備軍應(yīng)有的職業(yè)素養(yǎng)和責(zé)任意識、團隊合作精神、組織溝通和應(yīng)變突發(fā)事情的能力。

二、實訓(xùn)過程及內(nèi)容

我們的實訓(xùn)分為時期性訓(xùn)練，然后舉行總體結(jié)合，要緊過程是：

20XX年12月29日任務(wù)：托盤服務(wù)技能

實訓(xùn)第一天，老師給我們簡單說解了一下此次實訓(xùn)的安排。繼續(xù)我們按照原先分好的小組舉行實訓(xùn)，第一二小組由姚源老師帶領(lǐng)學(xué)習(xí)餐巾花折疊，我們?nèi)慕M則由郭輝老師帶領(lǐng)學(xué)習(xí)托盤服務(wù)技能。

一開始，我們由空盤到逐漸加重的練習(xí)。我們先練習(xí)空盤行走，找找感受，繼續(xù)端托一瓶水、一塊磚、兩瓶水；下午的時候我們自個兒帶來了一些瓶子，老師讓我們先將水瓶平放，加上一本書來操縱水瓶，使其別晃動，在重心分散的事情下感覺端托盤子的技巧，然后我們練習(xí)一具大瓶子和兩個小瓶子，最終再加上一紙杯水訓(xùn)練平衡性。

練完這些，老師就從托盤服務(wù)的裝盤、理盤、行走、卸拖、卸盤整個流程讓我們練習(xí)。下午3點多的時候，我們到專家樓餐廳舉行雙方的展示。首先是一二組同學(xué)給我們展示他們今天所學(xué)的六種杯花的折疊，繼續(xù)是由我們展示托盤服務(wù)。最終老師對我們今天的實訓(xùn)做了點評。

20XX年12月30日任務(wù)：餐巾折花

實訓(xùn)的翌日是餐巾折花

餐巾折花的技法要緊有：疊、折、拉、翻、攥、卷、穿、捏、掰等，老師給我們教了六種花型，分不是：四葉花、馬蹄蓮、牽牛花、孔雀開屏、玫瑰，薔薇。四葉花

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要緊運用的是推折的辦法；馬蹄蓮要緊運用的是卷的技巧；牽?；ㄍ普?、攥；孔雀開屏要緊運用的是折、穿；玫瑰要緊運用的是折、掰；薔薇要緊運用的是推折。

餐巾花的使用：餐巾花的疊放要與桌椅、桌布的顏群相習(xí)慣，與宴會主題來確定餐巾花的使用。

婚宴別可用黃XXX，黃群要緊用于做壽、彰顯王者風(fēng)范；白XXX要緊運用在婚宴中；紫群要緊彰顯高貴；紅XXX多用于中餐中。

20XX年12月31日任務(wù)：托盤服務(wù)與餐巾折花的時期性考核

早上九點半測試的是餐巾折花。每四個人一具小組，時刻為6分鐘完成6種花型的折疊擺放，剛開始是規(guī)定4分鐘的，后因為大伙兒完成別了又延長了2分鐘。

下午測試的是托盤服務(wù)，要緊是從裝盤、理盤、行走、降拖、卸盤，托盤服務(wù)等來舉行。依然按照早上的分組來舉行。老師給我們說了安排的測試內(nèi)容和辦法之后，我被安排在第一組上，盡管內(nèi)心有些緊張，膽怯做不行，非常小心翼翼的。所有同學(xué)測試完了往后，郭輝老師再次舉行了說解和示范，并對我們浮現(xiàn)的咨詢題做了糾正。

20XX年1月4日任務(wù)：中餐擺臺——鋪臺布

元旦假日后的第一天，老師別忘提醒我們別要不記得前三天學(xué)的內(nèi)容，并對上次的考核結(jié)果做了簡要的說解、評析。

餐巾花的考核中，姚老師講了6點咨詢題：（1）90%的同學(xué)基本掌握了所教的六種餐巾花及其涉及的九種技法；（2）水杯操作衛(wèi)生方面還得注意，有部分同學(xué)是捏進了杯口，如此操作非常別衛(wèi)生；（3）注意做到“三輕”：操作輕、走路輕、講話輕（4）質(zhì)量基本達到要求，速度沒達到；(5)整體美觀上別夠好，這別僅僅因為同學(xué)們的操作別夠熟練，也和餐巾的差有關(guān)；（6）在造型上別夠好，非常多小技巧還沒學(xué)會。老師還給了我們幾點建議：（1）在操作之前一定要洗手，保證衛(wèi)生；（2）在大賽時，需要在餐盤里完成，預(yù)備10寸以上的餐盤（3）除了筷子外別可用輔助物；（4）注意依照客人喜好和宴會主題等挑選花型；（5）減少重復(fù)，一次成型。

托盤服務(wù)技能中最大的咨詢題算是熟練程度別夠，加上心理上比較緊張，或者態(tài)度別端正，依然浮現(xiàn)了非常多潑灑現(xiàn)象。理盤裝盤時注意操作的衛(wèi)生。

對前次的考核做了簡要的評析往后，老師對今天的實訓(xùn)做了安排，我們今天學(xué)習(xí)

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實習(xí)實訓(xùn)報告專用紙中餐擺臺的技能。

首先是鄧主管和周領(lǐng)班給我們演示了中餐擺臺的全過程，繼續(xù)按照老師的要求對各項擺臺舉行分步解講，然后讓我們先從鋪臺布開始學(xué)習(xí)。由老師們給我們說解然后我們動手操作，老四指導(dǎo)。

擺臺的順序是：臺布→骨碟定位→口湯碗、味碟→筷架、筷子→紅酒杯、白酒杯→水杯（帶餐巾花）→調(diào)整椅子。

骨碟的定位是較難的操作，要注意從主人位開始，兩指拿捏骨碟邊緣，主人與副主人的骨碟必須在一條線上。所有筷子均對著圓心，與對邊的筷子在一條線上，紅酒杯平分骨碟，所有杯子的拿捏均在杯子下部，正規(guī)的水杯是折好餐巾花放到里面去后在擺與桌上，這時要注意端托過程中會發(fā)生翻盤現(xiàn)象，餐巾花花型相似的別應(yīng)放在一起，拉椅子的時候由主賓位開始。斟酒也是從主賓開始。

應(yīng)注意的是：所有操作均應(yīng)有一具人完成，時刻在20分鐘之內(nèi)，整個過程的操作別論拿啥用具均應(yīng)使用托盤，別能夠直截了當(dāng)用手操作。

我們學(xué)習(xí)了鋪臺布的兩種基本辦法——推拉式、撒網(wǎng)式。鋪臺布普通是在主人位或副主人位的位置舉行。推拉式在折好臺布后，打開抓在手里，沿著桌面將臺布推出去在拉回來一點，兩手的動作均呈弧形，注意整個操作均是手貼于桌面完成的，別可將手抬高；撒網(wǎng)式的折臺布方式與推拉式是一致的，撒網(wǎng)式是將臺布抓好后抱于胸前，用力平撒向外。

老師特殊提醒我們在臺布的鋪放中，要注意：1.衛(wèi)生，別可借助下巴等軀體的任何部位，只能用手舉行操作；2，抓臺布時，找準(zhǔn)中心點和對稱的點，中心點與圓桌中心重合，各邊分布勻稱，即注重圓的等分；3.注意正確的抓臺布方式，大拇指抓邊緣，其余四指去抓回臺布，鋪撒臺布時緊握住臺布邊緣，別然容易將臺布丟出去；4.臂力的使用要正確，要多練習(xí)手臂的力量，并正確的使用臂力，使用別當(dāng)會造成將臺布鋪過頭的現(xiàn)象。

20XX年1月5日任務(wù)：中餐擺臺前三托

老師對昨天的鋪臺布事情舉行了評析和重新操作解講，請了幾位同學(xué)上去操作然后依照他們的操作把我們?nèi)菀赘‖F(xiàn)的咨詢題和錯誤指出來讓我們注意和改正，然后繼續(xù)學(xué)習(xí)餐具的擺放。

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早上著重學(xué)習(xí)的是骨碟定位，由專家樓賓館的兩位姐姐給我們示范，姚老師按照技能大賽的要求舉行調(diào)整說解，然后我們分成八組分不練習(xí)。骨碟定位是很關(guān)鍵的，骨碟定位能保證宴會餐桌上各餐具、物品的擺放整齊劃一，并且方便來賓使用，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。骨碟定位從主人位開始順時針擺放，在擺放骨碟之前要調(diào)整桌椅是否整齊，骨碟定位要求對圓的等分必須有概念，如此才干將10個骨碟均勻的擺放在圓桌上。擺臺的第一托練習(xí)完了往后，我們下午繼續(xù)練習(xí)了第二托——湯碗、味碟，第三托——筷架、筷子。骨碟定位時，若骨碟上有圖案，必須保證圖按順序方向一致，湯碗上的圖案也應(yīng)與骨碟的一致，骨碟之間的距離應(yīng)是一致的將桌子等分，骨碟距桌子邊緣均為1指左右，筷尖距筷架五分之一并與桌子邊緣垂直，值得強調(diào)的是同一張餐臺上的筷子、骨碟距桌子邊緣的距離要一致；

20XX年1月6日任務(wù)：中餐擺臺前三托

集合了往后，老師對我們昨天的實訓(xùn)事情做了非常詳細的說解，要求我們注意各方面的咨詢題，并且對今天的實訓(xùn)做了相應(yīng)的要求和布置。

緊繼續(xù)昨天的實訓(xùn)，我們今天從鋪臺布開始，練習(xí)昨天學(xué)習(xí)的前三托，并計時。剛開始時每個小組自個兒練習(xí)，繼續(xù)是每個小組按照順序依次完成鋪臺、擺臺前三托。老師們別在師范，而是對我們的操作舉行指導(dǎo)，糾正錯誤。并且要求我們自個兒和小組成員尋覓在擺臺過程中出浮現(xiàn)的咨詢題加以改進。

20XX年1月7日任務(wù)：中餐擺臺

今天學(xué)習(xí)的是中餐擺臺的最終兩托——紅酒杯、白酒杯和水杯及餐巾花，練習(xí)了一上午，老師按照考試的要求讓我們先練習(xí)一下。還在每個小組中抽出一位同學(xué)發(fā)表自個兒在這幾天的實訓(xùn)中的想法，每位同學(xué)都提到了細節(jié)的咨詢題，感覺都頗多。杯子的操作中最容易發(fā)生的咨詢題是：1.翻盤，今天就浮現(xiàn)了同學(xué)把杯子打碎的現(xiàn)象。2.衛(wèi)生咨詢題，玻璃杯在操作時手非常容易留下指紋。

20XX年1月8日任務(wù)：中餐擺臺技能考核

實訓(xùn)的最終一具環(huán)節(jié)——考核，今天的考核是對我們這次實訓(xùn)的所有的技能綜合的舉行，以兩個同學(xué)為一具小組，完整的做完中餐擺臺的程序，最終依照擺臺的效果分不給分。最終兩位老師對我們的考核做了簡要的點評，對我們這次的實訓(xùn)做了充分的確信。

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實習(xí)實訓(xùn)報告專用紙三、實訓(xùn)過程中遇到的咨詢題

（一）認識的偏差

一開始的時候部分同學(xué)會有如此的想法：學(xué)些服務(wù)生的技能；我們學(xué)了理論和別學(xué)理論也已經(jīng)；這些學(xué)了往后也別適用……經(jīng)過這幾天的訓(xùn)練和老師們的指導(dǎo)，同學(xué)們終于體味到服務(wù)基本技能的別易，正如老師講的：服務(wù)行業(yè)的技能，望著都會，做起來就沒這么簡單。作為服務(wù)行業(yè)的后備軍，我們的同學(xué)對自個兒、對服務(wù)都有了一具重新的認識和定位。

（二）教學(xué)條件的限制

實踐是檢驗真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，這句話是貫通我們這次實訓(xùn)的整個環(huán)節(jié)的重要因素之一。有的同學(xué)理論學(xué)得非常別錯，但在實際操作的時候依然會懵，別懂怎么樣做才是正確的，有的理論的掌握又能讓我們在實訓(xùn)中盡快的達到要求。我覺得在這次實訓(xùn)中最大的咨詢題還在于我們沒有較好的場地，非常多時候別能多練習(xí)，因為你只能在有限的時刻、空間內(nèi)舉行，本來我們非常多人基本上第一次操作，不會做到非常標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)得快的也許非常好，學(xué)得慢的呢就會非常吃虧，但不管條件如何限制，同學(xué)們依然端正態(tài)度，積極學(xué)習(xí)，即使別能自個兒動手也身臨其境的在不人操作時尋覓咨詢題，在反反復(fù)復(fù)的練習(xí)中找到適合自個兒的學(xué)習(xí)辦法。

四、個人收獲

此次實訓(xùn)是上大學(xué)以來對我來講非常故意義的一次實訓(xùn)，我別是個擅長動手操作的人，非常多時候笨手笨足，這次的實訓(xùn)讓我們動手動腦，做每一具細節(jié)，既提高了我的動手能力，又能讓我明白服務(wù)行業(yè)的艱辛，讓我穩(wěn)下心來踏踏實實做事。此次實訓(xùn)我的收獲要緊有：

1.細節(jié)決定成敗。一具優(yōu)秀的服務(wù)行業(yè)人員，別一定是服務(wù)技能最好的，但一定是最細心的，他一定會注意各方面的咨詢題，別放過每一具漏洞，事事追求完美，全心全意為客人著想，如此的服務(wù)人員，想要沒有好的操作技能基本上不會的。我們這次的實訓(xùn)中浮現(xiàn)了非常多細節(jié)上的失誤，例如別注意輕操作，隨時亂哄哄的，各種盤子、杯子撞擊的清脆的響聲；時期考核時沒有使用正規(guī)的禮儀；自個兒的小錯誤辦法別放在內(nèi)心，導(dǎo)致浮現(xiàn)翻盤、操作中順序混亂等。有句話講得好：餐飲無小事，這是人們?nèi)?/p>

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實習(xí)實訓(xùn)報告專用紙常日子中最為基本的需求，直截了當(dāng)關(guān)系到人們的身心健康，因此必須注重。

2.注重衛(wèi)生。非常多人不記得了或者講是別情愿減掉修長的指甲，在老師要檢查手的衛(wèi)生的時候才連忙剪。我們所擺放的餐具是要讓客人進餐時使用的，假如你作為就餐者，看到服務(wù)員修長的指甲，你會不可能不由自主的想到他的指甲摳進了你的飯菜里呢？注重衛(wèi)生是餐飲治理中特殊重要的因素，在這次的實訓(xùn)中老師們多次提及，讓我比往常更加注重個人衛(wèi)生。

3.孰能生巧，簡單的事做起來別簡單，一定要勤加練習(xí)才干越來越好，關(guān)于我如此的手殘黨來講，這次的實訓(xùn)給了我非常大的挑戰(zhàn)，但也讓我進步別小。

4.不管何時何地，永久都別