鄭啟五美食美文 在閩西吃大芥菜

/鄭啟五美食美文在閩西吃大芥菜鄭啟五一生吃過至少上百種形形色色的菜蔬,其中的“大哥大"要數(shù)閩西武平的客家大芥菜，那菜一葉就是一大桿，劈去碧葉,壯碩的葉桿如刀劍一般！將“刀身”斜斜地切片,下鍋爆炒，那青青的脆香，是何等地下飯.那年九月重回武平，“八百里路云和月，二十九年風(fēng)和雨”，山珍不戀，米酒不醉，老知青異口同聲,來一盤炒芥菜！縣里的父母官們先是吃了一驚，隨后即刻吩咐廚房，端上桌來,潤綠的一碟,十分養(yǎng)眼，微苦微甘,也上口，也好吃,可惜不是期盼的那一種,因為季節(jié)不對！記得是在秋收之后,生產(chǎn)隊就把村子前閑置的稻田分給各家各戶，在階級斗爭為綱的年代，那可是何等難得的自由.于是禾頭一下被打得干干凈凈，稻田轉(zhuǎn)眼變成了菜地。小小的菜秧子在黑色的沃土里成長得極快，沒多久就滿田綠油油的，那碧綠菜葉鑲著細細的紫線紫邊的，在陽光下總是綠閃閃的。菜葉片肥大厚實，梗部壯碩緊湊。農(nóng)婦挽著竹籃,提著鐮刀，割下外延的葉片，沒幾葉就壓滿了一籃,然后提到了河邊，洗凈了才帶回自家炊煙裊裊的廚房……入冬天氣冷得很快，而芥菜們長得更猛，抽得更快，壯碩的菜桿和粗大的菜心成了菜地中的主角。早晨起床,冷得直呵氣，屋瓦上有薄薄的一層白霜，這就到了大芥菜最好吃的時候了。這芥菜就是怪，非得入冬后與薄霜親昵一番,味道才特別豐美利口.知青們說,“凍霜的芥菜賽豬肉”，這話在缺肉少腥的年月里顯然是一種夸張和自慰，但如今每每回味起來，特別在吃膩了大魚大肉之后，如此回味平添新味:土土的客家大芥菜與時尚的綠色健康消費理念一拍即合，天衣無縫!記得那時是將割回的葉片洗凈，將梗與葉分開,粗長的梗放在木瓢上,空氣中彌散著淡淡發(fā)青辛,菜梗切片先下鍋爆炒,炒至五成熟，再將菜葉入鍋同炒。只需放一丁點豬油(那時油的供應(yīng)極為緊張），加鹽，那一盤炒芥菜翠爽、甘潤、鮮美.偶爾有牛肉絲炒芥菜梗,再加入些許姜絲，可真是讒死人了！當然這是極為難得的，一年頂多一兩回，全憑老牛病?；蚋５赖呐既?。于貧瘠的年代里,味蕾是何等地敏感，關(guān)于吃的記憶極為輕易地就刻骨銘心.芥菜還有一種傳統(tǒng)的吃法，就是芥菜飯,無論是干飯還是稀飯，都是極為可口的,再撒上一點廈門家里帶上去的蝦米,山海協(xié)作,美味無比.那時做芥菜飯一般是不敢下油的,油實在是太稀有了，用油做芥菜飯顯然是太奢侈了。真不敢想象下了油的芥菜飯美味該乘以幾倍！盡管是無油的菜飯，但一大碗天然米香和菜香的交融總能美美地撫慰著咕咕的饑腸……勤快的武平客家農(nóng)婦把豐收的大芥菜晾曬成干,在缺菜的春季食用.我們知青對芥菜干另有吃法，主要是煮菜干飯,調(diào)入一點鹽巴，在加入一點咖喱粉，出遠工時帶上一缽.所謂出遠工指的是到離生產(chǎn)隊六、七里遠的水田去作業(yè),中飯往往就在田頭草草解決.咖喱菜干飯是最有味道，而且是相對比較耐餓的填肚之物.最近查了資料，才知道芥菜干含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、胡蘿卜素及鐵、鈣等多種人體所需的成分。想來在那油腥奇缺、食難果腹的農(nóng)耕歲月，大多數(shù)落難閩西的廈門知青能吃苦耐勞,一步步熬到上調(diào)的日子,大芥菜和芥菜干實在是功不可沒。在武平縣赴廈門慰問團的聯(lián)誼大會上，我曾作為廈門老知青的代表發(fā)言，為武平農(nóng)業(yè)獻言獻策，情不自禁一段“大芥菜情結(jié)”的傾訴,引起老知青朋友的強烈共鳴：那種走遍天下，最難忘的蔬菜還是武平的大芥菜的嘆喟聲此起彼伏。大多數(shù)知青離開武平后的３0多年來,武平的蔬菜種植越發(fā)多元,1９93年編撰出版的《武平縣志》，居然把大芥菜給冷淡了，可見大芥菜在武平的地位日見式微。在下的“芥菜復(fù)興論"紙上談兵，自以為無論是地理、氣候，還是種植傳統(tǒng),咱們的武平都具備了把最優(yōu)質(zhì)的大芥菜作為綠色食品重要發(fā)展對象的條件,不妨以公司加農(nóng)戶的形式,在無污染或少污染的偏僻的自然村落里，以多用農(nóng)家肥，無農(nóng)殘,經(jīng)霜凍三要求為前提，進行綠色生態(tài)大芥菜返樸歸真的復(fù)興和推廣?？h里的有關(guān)綠色食品公司應(yīng)嚴格標準，統(tǒng)一品牌（比如叫“梁野風(fēng)綠色大芥菜食品系列”）,面迎新世紀激越的風(fēng)云，精心滋養(yǎng)和培育武平大芥菜綠色強健的羽翼.我空想,將大芥菜分為三種系列進行推銷:一是綠色蔬菜系列,塑料薄膜袋簡單包裝，一如目前進口的澳大利亞西芹那樣.二是綠色菜梗系列:將洗凈后菜梗簡單加工切片，真空包裝，消費者剪開后即可下鍋爆炒.三是綠色菜干系列。如今芥菜干的地位絕不可與往日同日而語,身價極為誘人:它與筍絲等配料結(jié)伴,燜出的芥菜飯是酒桌上的新寵；與五花肉等聯(lián)袂，烹制出的菜干扣肉煲走俏家居與宴會;與排骨、雞鴨等燉湯,湯味鮮美……三萬廈門老知青自然會在武平大芥菜的推介中發(fā)揮積極的作用,沒準芥菜干還能為閩西“八大干"再添“一干”!書生的我更是美夢