生物第二部分實(shí)驗(yàn)四果汁中的和果膠酶課件9浙科版選修

第二部分酶的應(yīng)用－－實(shí)驗(yàn)四果汁中的果膠和果膠酶?１.酶在生物體內(nèi)的存在(或分布)部位？酶(enzyme)是在生物體活細(xì)胞中合成的。多數(shù)酶在細(xì)胞內(nèi)直接參與生物化學(xué)反應(yīng)，少數(shù)的酶要分泌到細(xì)胞外發(fā)揮作用。

2．酶是怎樣提取出來的？

如果提取存在于細(xì)胞內(nèi)的酶，需要破碎生物組織細(xì)胞，可用破碎儀、研磨器或勻漿器等機(jī)械將組織細(xì)胞破碎，使酶從活細(xì)胞中釋放出來，進(jìn)入細(xì)胞外的溶液中，經(jīng)過濾、離心制備成粗酶液。對(duì)于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到細(xì)胞外的酶，可以直接從動(dòng)物分泌物或細(xì)胞外的組織間隙中提取。

3．酶的活性是指什么??是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。5.影響酶活性的主要因素有哪些?溫度、pH和酶的抑制劑等條件都會(huì)影響酶的活性．其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。酶反應(yīng)速度：用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。4.酶活性的高低一般用什么指標(biāo)表示？一.果肉的出汁率低,耗時(shí)長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．大家生活中都喜歡喝果汁,那么果汁如何制作呢?用榨汁機(jī)制作的果汁與買的區(qū)別很大:如何才能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？一、果膠1果膠是

植物細(xì)胞壁和胞間層

的主要組成成分之一，是細(xì)胞壁的主要成分，果膠由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。2果膠起將細(xì)胞粘合在一起的作用，所以在果汁加工中，果膠的存在易導(dǎo)致果汁出汁率低，果汁渾濁。3、鑒別果膠簡(jiǎn)單方法：乙醇二、果膠酶1果膠酶分解果膠的作用是：①瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，②把果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清，因此可以解決果汁加工中出現(xiàn)的問題。2分解果膠的酶是一類酶，包括：

多聚半乳糖醛酸酶、果膠酶和果膠甲酯

酶。1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細(xì)胞核Ｂ．細(xì)胞質(zhì)Ｃ．細(xì)胞間隙Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠酶C.乳糖分解酶D.果膠甲酯酶

DBC4.在果汁加工中,果膠不僅會(huì)影響出汁率,還會(huì)使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的()A.多樣性B.高效性C.專一性D.受溫度影響Ｃ你知道嗎？果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風(fēng)味，也不符合當(dāng)今人們對(duì)健康食品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)?！白罴压麧{酶解工藝”（OME工藝），其優(yōu)點(diǎn)是明顯提高榨汁率，使壓榨機(jī)生產(chǎn)能力提高30％～100％，果渣量減少30％～50％，作食品添加劑．改善口味，增加營養(yǎng)

怎樣才能制出好的果汁呢?能否測(cè)定出果膠酶的活性如何？1盡量保留水果中的營養(yǎng)成分2具有水果的原始口味3有更多的固形物4分散程度好，不沉淀，不上浮5有原始的水果色彩6除去所有的機(jī)械組織，更易消化因此，最佳條件就是能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中，并且方法要溫和，也要對(duì)人體無害。提出問題：探究溫度對(duì)酶活性的影響預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約40℃）酶的活性大、低于或高于最適溫度時(shí)酶活性遞減如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)取得證據(jù)證明假設(shè)?攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃55℃、60℃、65℃、70℃的恒溫箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格實(shí)驗(yàn)溫度30℃35℃40℃45℃果汁量可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合而影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，如何保證實(shí)驗(yàn)的單因素控制?1、等量的控制（果泥、果膠酶的量）2、等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過濾時(shí)間）3、恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）4、其他處理（加水、濾紙等）分析結(jié)果得出結(jié)論:溫度影響酶的活性探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改成pH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的pH可以通過體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量５支試管５支試管各取一支分５組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱．待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中，調(diào)節(jié)ＰH為５．６．７．８．９恒溫保持１０ｍｉｎ過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格探究PH對(duì)酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A1、探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。2、實(shí)驗(yàn)時(shí)可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。如何探究果膠酶的用量？在實(shí)際的操作過程中，還需要注意下列事項(xiàng)。1．與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10℃作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃等，也可以嘗試以5℃作為溫度梯度。2．蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用去皮。3．果泥的用量可以采用5ml左右，果膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為2%的果膠酶溶液2ml。4．水浴時(shí)間可以為20～30min。5．過濾果汁時(shí)，漏斗中應(yīng)放置濾紙。

注意實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶試管號(hào)(原始)處理處理另取4支干凈試管，編號(hào)1—4，用長膠頭滴管伸入原放有果汁的試管內(nèi)，吸取澄清液體，然后放入相應(yīng)編號(hào)的試