行政總廚的工作流程

行政總廚的工作流程質(zhì)量檢收

檢收各種原材料，調(diào)料質(zhì)量確定規(guī)格品種，要符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。晨會班前檢查

酒店例會儀容儀表檢查

工作總結(jié)

出品部例會崗位人員檢查

布置任務(wù)各項工作準(zhǔn)備檢查考核班中檢查樣品檢查

原料儲備檢查出品檢查

初加工檢查班后衛(wèi)生安全檢查

切配崗位檢查督導(dǎo)考核審核申購單

督導(dǎo)檢查，對現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的問題進行及時處理每天對各部門主管及下屬進行工作考核等等。每天對各部門的原料申購計劃進行審核，簽字認(rèn)可。菜品調(diào)整月底總結(jié)

新菜品申報菜品流計

新菜品試制原料盤存

確定新菜品成本分析

推出時間記錄考核匯總獎金分配（評選優(yōu)秀員)此流程從今日執(zhí)行酒廚管計書廚管是代飲管的要成份.光對客不改的飲求面，僅餐業(yè)得佳潤長發(fā)的面看廚管都重要。在及房理前我先于廚員乃整餐部酒將導(dǎo)崇的氣以陳。一倡密尚所親，全員,括理與工,工員，工顧彼融如家。二提團風(fēng)所團,全員分明,互合，目一下的結(jié)這團是業(yè)現(xiàn)自目的本證是業(yè)展動，結(jié)能員同同德并工。

三提互風(fēng)所互，員無在作，是活都此相心相愛和助四提友,即工此好處互厚,愛“"基，只“”能別友友。員都要做嚴(yán)律，于人.五提勤風(fēng)所勤，是勞樸勤是業(yè)寶財，厲節(jié)，反浪,同是業(yè)業(yè)道六提尊風(fēng)所尊,是業(yè)部管職，種分,企的個員要彼尊，輕視人多別的點多別學(xué)，尊別的格知識技和動至活慣七提合風(fēng)所合，工盡有工但做分不家,分合，以壑,論內(nèi)的才能心盡盡地做主幫別人八提信風(fēng)所信，企的理與工間彼理，猜，得過不勢人不上下能賢能知善，才舉做到而疑.下能誠見熱相?？?業(yè)尚涉的面廣它實是業(yè)工期覺成良風(fēng)這風(fēng)，做廚管者極指,整廚組員具有好風(fēng)和神貌,相整酒都現(xiàn)良的氣,為些是業(yè)巨精財。綜所，相員在樣好氛內(nèi)作再以理然會立好企形，才無地與市競中，利開市與品擴影響信，訂系管計。廚生流控計廚生流包加,份烹三程。三程將為同組崗，其有許環(huán)，使個節(jié)密系明劃，要廚生流程以制

廚生控是生質(zhì)、品本制規(guī)，三流中加檢指，時除切產(chǎn)誤。證到期成標(biāo)，除切產(chǎn)浪費保員都制規(guī)操，成佳生秩和程,劃下、對譜菜進標(biāo)化訂、對個程產(chǎn)制標(biāo)加規(guī)化包加規(guī)、配規(guī)、調(diào)格加規(guī)格要原的工定量求成規(guī)、量.份格對體肴制定用品和量烹規(guī)是加成規(guī)調(diào)汁例盛規(guī)格裝形。上一規(guī)將成字格貼工處時照行使個與制的工明自的作準(zhǔn)（制卡如備法，作序…）、按產(chǎn)程行序制每道程產(chǎn)，上道流的品量實嚴(yán)檢查制不標(biāo)的及提，助正,整產(chǎn)在產(chǎn)每過都到控。、廚的產(chǎn)工實責(zé)控法每崗都擔(dān)著個面工，位任體現(xiàn)產(chǎn)任首每員必對己生質(zhì)負(fù)。次各部負(fù)人須本門生質(zhì)實檢控，對部的產(chǎn)題擔(dān)任把好品量，菜產(chǎn)的量整廚生負(fù)。、對些常容出生問的節(jié)部，為制的點,些點不定，哪時,個節(jié)現(xiàn)量題就哪個節(jié)為點檢控,著點轉(zhuǎn)，步絕產(chǎn)量題不提生水，新標(biāo)邁。廚產(chǎn)質(zhì)管計廚為向人時提各優(yōu)產(chǎn),證足人的切求對品質(zhì)管有不避的責(zé)對，訂計：一據(jù)和品排師組各組在師和廚領(lǐng)下行作,對自烹品負(fù)，格照品格行工,產(chǎn)統(tǒng)標(biāo),證量二各組須從導(dǎo)按譜菜和菜預(yù)菜的配烹.班首搞案板灶衛(wèi)，備各調(diào)品檢過防雜混影菜品量三加原堅先、出原，料領(lǐng)、貨漲必須真致分取要理，盡用冰儀擺整、熟開,天行理防食變，現(xiàn)變食不加出,報師處。四堅飯不質(zhì)不，合量上盛不不原。尤是色,火菜真待不意變味點嚴(yán)按序賓要掌出時間五嚴(yán)把食衛(wèi)關(guān)從貨領(lǐng)、調(diào)作都嚴(yán)檢，止物染嚴(yán)格操程工,刀、板用按定毒.

六為絕品量合的題對師行號,名度進跟服，使師在制下功確產(chǎn)質(zhì)。七隨根市需的化顧對品出要，菜進行部修和善提菜的量使品、、、更合們味變化廚產(chǎn)開計餐經(jīng)要于時分不層的求望才開出種多的應(yīng)種同次求新品滿人需的品能顧客接。此制產(chǎn)的拓劃一廚房其部（銷、購、告)，密系隨了市場息需，對品行進開。、對菜的養(yǎng)質(zhì)、料器的求進了。、對菜價、銷段銷量廣宣傳行解、對市容，客求,費理向?qū)ζ妨坑承辛?。二廚將對體工行通交，全員為品發(fā)出劃，相地立理建處體，合化議行效勵并其度化提和勵新識三成產(chǎn)開小，廚牽，采、銷門與根據(jù)場息不研開新品四定收新品發(fā)議，過估鑒.制新品劃務(wù),過制鑒定研產(chǎn)的售服方。五定對工行位技培,各組師長主進評、核根地作實進獎。廚衛(wèi)管計民食天食潔本,生理餐企管工中項常的抓不的作對促企的濟益提企的譽知度有不低估作，此特訂計。一建衛(wèi)組機。店出名要責(zé)主、管生工（成衛(wèi)保部并置生干兼對生作行方管。個門推幾兼衛(wèi)監(jiān)員定進衛(wèi)檢。生制間主每安清衛(wèi)工作并立名職

境生作員負(fù)隨清制間面生.職生督負(fù)檢，促天生工）二層簽衛(wèi)工責(zé)狀衛(wèi)工實目管方。年年，主領(lǐng)與司部主與管導(dǎo)定二的生作任，責(zé)狀的定款收查獎兌。擊查例檢中如現(xiàn)個節(jié)哪班出了題直追當(dāng)人責(zé)，主領(lǐng)提處及改見,班主執(zhí)。三環(huán)境生行地分、干責(zé)落到"的則、地面天整、垃、物、墻壁凈堅“無既污、蛛網(wǎng)無塵無張、亂劃、制作各主配陳列序不的具固的放置制人不用佐、器,三四響生、墻角持潔列物無堆，于臨的放及干地掃.、垃圾倒專的圾（）.、為保下管暢,遇塞應(yīng)即過管門領(lǐng)負(fù)處。四食品生嚴(yán)按《品衛(wèi)法及生五四制要執(zhí)，杜中事發(fā)，對們身健負(fù)。、嚴(yán)格持四離制，即與，品半品食與物,物零食應(yīng)用品,嚴(yán)中事發(fā)。五加個衛(wèi)管，促工好身生、酒店產(chǎn)營第線作和務(wù)須持上,健證、衛(wèi)培證"并每年行格查、患有染疾者須經(jīng)療持院衛(wèi)部的康方重報上。、制員須戴工服帽)班上操過程，準(zhǔn)拖、高高鞋不準(zhǔn)短或短,準(zhǔn)背或胸背衣，準(zhǔn)煙、檳，瓜等品不準(zhǔn)長或胡，準(zhǔn)戒或指油六凡反述款，格照員獎例有規(guī)從處罰廚組結(jié)

為酒的銷作根生目控生過的費,定合際用組結(jié)，建明的位工將員行學(xué)勞組,使項產(chǎn)有體人接責(zé)二廚各位責(zé)設(shè)廚組機最目是了效組生，廚各門運正，項作有負(fù).崗規(guī)工職、織系技要、作程和準(zhǔn)使位每員工明自在織的置工作圍工職和權(quán)，知向負(fù)接誰督，同在作有然聯(lián)，道作承責(zé)。、行總職工計：①根餐部經(jīng)目、針下的稅標(biāo)負(fù)各廳的單劃換負(fù)產(chǎn)規(guī)的訂②對型、要宴、會冷會自訂單親制定貨劃生安，并行查督，證得譽盈。③根市情，好品和品的劃同根廚的技情、場源況庫情作特菜推菜籌.④根銷和測作日生量下計，格制存和余品⑤制廚生運程的作工規(guī)。⑥根產(chǎn)要,織訂料質(zhì)規(guī)并采部提出述求⑦制新品發(fā)試和用方的劃樹本的飲格⑧據(jù)產(chǎn)求制廚設(shè)、具用的換置劃⑨責(zé)肴規(guī)制，織定準(zhǔn)譜分制各程生產(chǎn)格并此檢生規(guī)。⑩訂師業(yè)培計。組管：①組和揮房作,督品備按定成生優(yōu)產(chǎn),滿顧需。②計各、導(dǎo)檢協(xié)各廚長工，責(zé)他考，估③根各房生特,制作間，查下出情。

④根廚的務(wù)力技特,定崗員安和調(diào)工.⑤根據(jù)店求制廚工的章度和接屬崗職制各工的制檢表食制:①查餐的項備。②查品備法操規(guī)。③查份肴數(shù)規(guī)。④已調(diào)菜品試。⑤查盤格盤要。⑥查產(chǎn)程的生況⑦查菜速和度⑧導(dǎo)師和師精的調(diào)⑨食原的用貯進檢控，證肴合本算。食銷：①定征餐對品量生供方的見并意實施決②對接屬餐協(xié)的則要,進協(xié)方面指。③重客意,理人廚生方的訴其方：①負(fù)廚生任的排協(xié)。②負(fù)對房境生過中安檢。③檢員的容表個衛(wèi)，之合店要求提員遵守工則并他的為責(zé)④做廚的術(shù)案作行負(fù)。⑤監(jiān)有工方的告申.關(guān)餐營方的劃

餐營是廳營者滿顧需，現(xiàn)營標(biāo)開一系有劃組的動是個整過。銷餐利與眾益協(xié),依一套銷動斷地蹤客需和求化及調(diào)餐整經(jīng)活動努力足客需，得客賴通顧的意實餐經(jīng)目。到眾益餐廳益一。餐營特的銷動它無產(chǎn)（服、廳氛……）有產(chǎn)(餐廳施菜……）大組型品影,必通廣、傳真實信向眾達(dá)而受節(jié)一不的期每不的業(yè)間影響,須過場折能過造的價促來到.者產(chǎn)的一性質(zhì)量以制影，么須過餐人（含師的訓(xùn)激，產(chǎn)標(biāo),時過查度衡客人產(chǎn)的意度減產(chǎn)不致質(zhì)不定完促活動對營方，認(rèn)必通營分計、織行控才能訂采環(huán)預(yù)控建原料購劃審流。飲管人要據(jù)店飲的運點制周性原采計，細(xì)審流。每直進房原按當(dāng)?shù)臓I況倉現(xiàn)儲量來定日原采量,由政廚關(guān)核重的料燕翅、等實二控，經(jīng)廚報,飲監(jiān)核總理批減無劃購。于劃及件品則須過報經(jīng)批進采。建嚴(yán)的期詢報制。店飲直進房料都實每10天為個價周，于常格對定品則行價月制餐部建周性場價度嚴(yán)落,便時現(xiàn)場格動況同開時令肴豐菜種.執(zhí)分定方。熟運分定，效約投人定價及購三。投人旬標(biāo)定人采部員同箱采部入標(biāo)價餐部采部另方入場價由價根三渠得的材價信息行較篩,綜情進定，方見.編標(biāo)市訂.了制的種品料規(guī)既合市供，滿廚生需求廚管人必嚴(yán)編本業(yè)采明單驗環(huán)嚴(yán)進關(guān)驗控的的是據(jù)店己定食原質(zhì)規(guī)，驗購原料核對進料價、量報和貨否致并且收的種料時至庫或房因,收制把好個材進廚和庫第一.確明的收準(zhǔn)各店政廚根本酒的單制適市且合肴作求原料準(zhǔn)對直進房原料每要由廚專的收員采驗人對量質(zhì)標(biāo)與購單報進驗把。對質(zhì)差超訂原堅給退，證入房料質(zhì)和理量

實驗責(zé)人度驗工應(yīng)專驗員責(zé)業(yè)上受餐部專指。收員具豐的材知,烹、原、善別且要期訪場掌第一的息在收員選上,求備好職道素，實精、心秉公事驗人做“個收:于量貨質(zhì)低、規(guī)不的收未批準(zhǔn)購物不；于格數(shù)與購上符不。日驗要餐部員與驗結(jié)后收要寫收證,果后現(xiàn)量題第責(zé)人承責(zé)任驗結(jié)記檔。求購驗人每填“購收報表,錄材供情況評供商信程，作相分，10天(價)進總分并報交飲、務(wù)和經(jīng)室?guī)飙h(huán)有降成庫控的的通科的存理施以低庫量證酒的營完定盤制.飲要期好級庫盤。般半月要行次通過存明重控哪品，用種制法如停貨調(diào)使、盡出使等,而少存金用加資周,省本支以低資量證業(yè)正進。嚴(yán)控采物的存。根當(dāng)?shù)臓I況理置存量上限每由級房管員行點制并到材先先的原，證料質(zhì)，對一由生淡滯的料水及通前加促銷避原到過造浪。做發(fā)管工。放制目是營需發(fā)與求合的料格數(shù)量從頭來制本出.庫設(shè)簽樣，別貴物要人用。庫理員好料入臺登工，樣以明地到日經(jīng)情與料出數(shù)比保期管。飲酒、料香等有定保,些料質(zhì)短所倉必有簽并定定的存期如料質(zhì)前干必處。酒曾發(fā)一投，來人早就時,到飲是天期的雖最酒沒任損，卻客留了為好印.建嚴(yán)的損失度對原、酒變、壞丟制訂格報制，餐等訂理報率超規(guī)部必分說原因并部獎考掛。月盤.存一細(xì)的作是項析據(jù)基。先一原是對物對；次要存庫原料量更細(xì)盤在的食原料量其是盤在飲、用料水生環(huán)建標(biāo)

對生環(huán)的制主工是立準(zhǔn)系建標(biāo)就對生質(zhì)、品成、作格行量，用檢指生的過，時消一生性差達(dá)控管的能標(biāo)成與準(zhǔn)單標(biāo)成的定為保菜在作加工程,夠按定分和例品并現(xiàn)望毛率而準(zhǔn)單制定可保廚工的序并得望毛。準(zhǔn)本標(biāo)菜,是星酒的量證編廚生標(biāo)食。準(zhǔn)譜內(nèi)應(yīng)括點稱制份數(shù)份大，投原的稱規(guī)、量需的產(chǎn)備詳?shù)淖餍?、間溫和法。標(biāo)食不控了種料投數(shù)和格還格制產(chǎn)品量關(guān)價信的動實毛率預(yù)制。家熟飯，毛率控水平體了飲理成度操過中監(jiān)。立產(chǎn)準(zhǔn)控方，別加、制、調(diào)環(huán)操作準(zhǔn)訂效行控方。某經(jīng)容出生問的環(huán)重管、點查提各原料綜利率,有地制本宴、宴會團標(biāo)化單標(biāo)菜要過真算而且定更。降原成與調(diào)效掛，絕工程浪。制具破和耗成.銷環(huán)提水零銷，妙配提滿度作餐產(chǎn)的出部，房定對臺員進菜知的訓(xùn).其新推都有訓(xùn)有解廚長定期點員行食配利控、養(yǎng)識培，提前的定期菜、水行售排榜析不能現(xiàn)客有需，能促餐的售成差的定分每食飲成核。飲本制以標(biāo)本基，日常理發(fā)的各成進計、查監(jiān)和導(dǎo),其本支滿業(yè)活需的提下不過先定標(biāo)或算所部應(yīng)日好本表作每天對利率表行分；月行品料本算計出食成率飲酒成率召成分會餐飲每召一會，財部餐成本制、場代一，開務(wù)析.結(jié)當(dāng)?shù)臓I入況成支以與以月的本行比析對未到明超毛率準(zhǔn)查分原。全管全考培全節(jié)意。層理員強查度風(fēng)、調(diào)根據(jù)節(jié)不和經(jīng)的要訂啟間,燃和的用面盡控浪。些店針能控編了能控知識冊全學(xué)，養(yǎng)習(xí),低耗。餐飲還制明《

業(yè)查》對日業(yè)后行查每應(yīng)求程抄能，合天營情況行比發(fā)異要上找因減設(shè)老的耗如料活循水溫、料儲冷藏菜加器械烹制設(shè)等常確維與養(yǎng)建全的濟任核度根餐年的營核標(biāo)對部總、政廚進責(zé)考。時項標(biāo)解區(qū)和組,考的礎(chǔ)與濟益鉤做到獎罰科定，態(tài)人要學(xué)理定定定，合使各類的員根據(jù)營節(jié)動使人,理制力本現(xiàn)科的展管系的用將讓理加便和效所,飲從人員應(yīng)強習(xí)提科管，現(xiàn)準(zhǔn)的飲本算系。做餐成控,堅一原：在定產(chǎn)定和產(chǎn)標(biāo)的提，去制本要重標(biāo)場酒的品位表格住成12：42有酒雖表看意火但投者滿愁，息沒有益生紅只表現(xiàn)；反有酒前就的人不太，是店的資大都滿春.里可大學(xué)—成本否到好控是關(guān)。我事飲業(yè)已有長時，目為可一玩十幾廚,我們企創(chuàng)可效.些績以功我成控中到幾個格每值日表為更的制本使作具有理，還地計作值日表所值日志即天值班察后要錄房作程事，錄內(nèi)包抄、房生菜投、班節(jié)安等,最注離時間記過中果現(xiàn)費重的象要即報級第天召員商整意見值班記錄畢,師還要核如值班的錄況實廚長需簽確認(rèn)（圖值日表

時：———月—抄天氣——-平米日用:—噸表水水用：噸

后總表——

面日量—噸蒸用：噸

砧板量—噸

燕翅——涼日量—-噸洗菜量—噸

燉用:—廚衛(wèi)菜投值細(xì)安值班簽：——離時:——-廚師簽：—--天進統(tǒng)表我外察發(fā)，在多房原和品符如乳本月購1200只，出不1000只，沒庫存遼進200頭而品150頭沒了等出這情就表廚內(nèi)的本制混.相管人追究任，的品員相扯，很屈說“1只也有費,可是臺問了,問都到前身上盡管理員盡心,是終效微針上情，出了張格問立解，樣僅以避員之相推責(zé)，且重的出成得了效制有這表就可對天只購原及品菜數(shù)進詳統(tǒng)。如，參日品庫存加和須于購數(shù)與天庫數(shù)相的.格出人當(dāng)填寫出要前電進對照當(dāng)給師簽上酒財會。(圖進統(tǒng)計菜名今日購前天存今日品今庫乳65只10只只25只甲遼魚填人：——,填日：——，師簽：——下與貨把在年廚管實工中我總結(jié)這一經(jīng)：單在定度影了店的本我要廚少單勤單，量到用不的料量用,證柜能太的存除之，房應(yīng)在菜序把關(guān)每天檔必有菜，

負(fù)驗。天值班為負(fù)人,要責(zé)后檢和把，檢結(jié)匯給師，決絕合的料入房廚長查，經(jīng)現(xiàn)有合的料不要廚以罰而如原不格要令菜員單加以款同，檔負(fù)人經(jīng)考市，時握場息,時羅場出的原、調(diào),及新價調(diào)（其意價息等我對查場功給予100元獎。標(biāo)菜表菜主配醬克具——----—-——-—----——

杭牛牛脊400青椒600鹽克，抽5克老5克味15,精保牛汁克油200克本品作意項牛腌應(yīng)注：（2)出炒菜該意—--——-——-——-——菜出統(tǒng)表也有會這的問菜統(tǒng)也與本制鉤？,品計僅成控制關(guān)而它可影酒成。菜統(tǒng)工做了則可節(jié)成；之則給店來大度浪.識菜統(tǒng)的重性后我菜進了分，品定專出，且門計一菜出統(tǒng)表表包括品稱進原數(shù)、品量庫情等項容看去目然該一律出人填，天好天廚長字可菜出統(tǒng)表菜存存杭牛份時間

進購出牛30斤，椒35斤牛8斤杭無

昨庫庫牛10斤,杭椒斤40統(tǒng)人-—-出人填之首要確下項容第，菜的一款進了少料第，種品后品少?后還須楚此菜是存浪現(xiàn)?如按照品品工二師的品酸干和椒柳道，他天品肚28份杭牛45份，灶傅以通填參標(biāo)菜落菜成是到。拿椒牛柳說今出人統(tǒng)的況：購椒60斤，柳40斤；昨無存情下今出45份無存但按標(biāo)菜這菜應(yīng)出50份，際品標(biāo)準(zhǔn)品有份的距那灶傅要查中因,配不位存不位,是料購質(zhì)差凈低?此時廚長要不標(biāo)給一定度懲。

除之，品品時會現(xiàn)際品過準(zhǔn)品情。這出多，不節(jié)成或高潤呢?際,便出多，存一程的浪，菜質(zhì)嚴(yán)受影.如，我酒，灶傅菜杭牛柳后品份，照準(zhǔn)譜出了份，出人也受相處，為品本存弄作、工減，騙客這一表就以松定檔人成控制作倉領(lǐng)節(jié)化為讓料加約、理，對料檔固一并定強領(lǐng)時，般中中13：45分—14：15分；上20：40分—21:15分在時內(nèi)余何都許倉領(lǐng)。所z以擇段間是為個間為房菜出剛尾間醬基上用差多領(lǐng)人真寫料后以醬料一性完很酒廚領(lǐng)安在上上時這時間料在多端第一領(lǐng)不；二餐準(zhǔn)不位響房體作率我定何門許餐前倉領(lǐng)，果現(xiàn)反象則次款10元情嚴(yán)者倍罰。開執(zhí)時難工一不是缺就缺，過段間合領(lǐng)人所領(lǐng)出寫一張上一照這工效提了醬也省(房止存何醬）各口有本細(xì)。師對檔菜毛十一算對不標(biāo)要予示追原，樣以絕底存毛不的象生我制腳也嚴(yán)。已任人所我理房少檢查生冰。進廚第件情是垃桶垃桶一不出一菜、一香桿一蔥等。教各口料合、調(diào)使.：涼用菜只葉剩下桿要到使香桿檔；板菜時腳很可到點包成菜或蔬餅蒸使大切絲那下蔥可送炒間成油等?？偡直肀碛嫗楦乃液笱b了部水，個口面、涼、灶砧、臺洗、菜)裝了水，房水實分門檔進管。天班長在上班要各表行表計并實情如